法餐境界

謝強

吃法餐，我只能吃魚，牛羊這些上等菜我看都不看。頭菜要么是蔬菜要么是水果，主菜永遠在魚里找。

有一次在戛納用餐，我點了一種叫圣·皮埃爾的魚。一個盆子里放了兩塊小魚，吃到嘴里即化，很可口。后來我走到哪兒都點這種魚，可惜再也沒有吃到過，可見此魚相當名貴。

吃魚也是有講究的，像吃肉一樣，魚也分為肚、背、尾、頭等部位，想吃哪個部分就點哪個部位。有一次朋友請客，我要了一份“黃魚背”，這相當于豬的“里脊”，而另一位朋友要了常見的金槍魚的“腰”。菜端上來了，我一看，發現金槍魚的“腰”要比“黃魚背”大得多。我把“黃魚背”吃到嘴里，但是并沒有入口即化，還需要嚼一陣子，于是我發誓以后再也不點這道菜了。

吃肉時，法國人都點偏生的或者帶血的，在法國常住的中國人要半生半熟的，大多數中國人喜歡全熟的。我發現無論是生肉還是熟肉，兩者的差別并不在于味道（它們的佐料全是一樣的），而在于嚼勁。生肉入口即化，便于吞咽，而熟肉入口不爛。我一般只在吃豬肘子時要求必須是熟的，而且只吃用阿爾薩斯做法做出來的豬肘子。

主菜吃完之后是甜點。如果我吃飽了就會點咖啡，如果還想再吃一點兒就會點糕點。

法餐讓我這么一說似乎沒什么魅力了，其實它有很多講究，不僅色香味俱全，而且講究營養搭配和情景。因此，有情有景才是法餐的境界。

（摘自《巴黎感覺無度》人民郵電出版社）