蔥蔥來調味兒

史軍

小歷史

人類吃蔥的歷史堪稱久遠，它同大蒜、韭菜一樣，都是百合科蔥屬的成員。在眾多的蔥中，尤以大蔥的地位最高。

大蔥的原產地在中國西部以及相鄰的中亞地區，算得上是華夏大地最早栽培的蔬菜之一。在漢代的《尹都尉書》中就有《種蔥篇》，只是原文已經失傳了。在公元2世紀成書的《四民月令》中，有這樣的記載：“夏蔥白小，冬蔥白大。”從夏到冬，可見當時的人已經一年四季都在種蔥了。

分類

南方的同學熟悉的蔥多是配角——在涼拌菜和湯里撒一把蔥花，香味立刻不一樣了。北方的同學熟悉的蔥，有時候會擔當主角，獨立成菜，比如大蔥蘸醬，北京烤鴨也要包上一些蔥在面皮里，吃起來才更香。不過此蔥非彼蔥，它們的味道也是不同的。

大蔥

我們通常會把蔥白當作蔥的莖，其實不然，蔥的莖只是蔥頭部那塊比較硬的部分。蔥白其實是蔥葉的一部分，叫做葉鞘（qiào）。這些葉鞘一圈一圈地包裹起來，看起來就像是大蔥的莖。根據這些白色部分長短和形態的不同，可以把蔥分成長白型、短白型和雞腿型三種。

長白型：就是蔥白比較長，這類大蔥的特點是辣味比較平衡，適合生吃，我們平常說的章丘大蔥和京蔥就是長白型的典型代表。

短白型：更辣，適合涼拌菜，代表的品種有壽光八葉齊。不過，如今大家都喜歡蔥白較長的蔥，短白品種的前景堪憂。

雞腿型：辣味堪稱頂級，作為調料和配料都不錯，但是要想用它們來蘸醬吃，那還是悠著點比較好。

分蔥

與大蔥獨行俠式的生長不同，分蔥喜歡扎堆生長。它跟大蔥算得上是親兄弟，它們都是蔥的變種。如果把分蔥一棵一棵剝開，也很像幼年時的大蔥。相比辛辣的大蔥，分蔥很淡，擁有一種獨特的香氣，常常被撒在湯和面里。

分蔥廣泛分布在南方，它的生長期短，從種子發芽到收割只要短短50天時間，與生長期動輒（zhé）一年的大蔥相比算得上是“光速生長”了。而且分蔥耐寒，所以也成為南方餐桌上一年四季的常備菜品。

細香蔥

大蔥和分蔥還有一個小表弟，叫細香蔥。它們曾經廣泛分布在歐亞大陸，如今，在北美地區還能找到它們的原始種類。細香蔥，聽這名字就知道，它們的特點在于香。相貌和分蔥有幾分相仿，只是細香蔥的蔥白更短，葉子更細，辣味也更淡。

細香蔥有一特別之處，就是它們的花朵是紫色的，一朵朵小紫花聚成一個紫色的圓球。這與大蔥和分蔥的白色花球有著明顯的區別，所以在很多地方，細香蔥被當作園林植物來種植。這么說來，細香蔥倒是可玩、可看、可吃，出現在農家樂采摘園中再合適不過了。

營養

蔥含有蛋白質和維生素，但是因為你不可能大量吃蔥，所以也談不上太多營養。但是呢，蔥含有大蒜素，比較辛辣，能夠刺激汗腺分泌，有殺菌的作用。如果你著涼了，可以用蔥白煮水，趁熱喝下去，出一身汗，說不定第二天病情就會有好轉啦！

小歷史

全世界的蓮科植物只有一屬兩種，在東亞廣泛分布的就一個種，那就是蓮。而另一個種美洲黃蓮，則遠遠地扎根于太平洋彼岸了。

通過研究化石，科研人員發現，距今1.35億年前，蓮的分布區域很廣，廣到占據了北半球所有的淡水水域。但是在后來的歷次大滅絕中大幅縮減，不過，它們之后還是找到了親密的盟友——人類，得以再度開疆拓土。

據記載，早在5000年前，中國人就開始種蓮了。想來，最初的那方蓮塘可不是為了賞花，更重要的是提供食物。長沙馬王堆漢墓中的食盒裝滿了藕片，足以說明這一點。當然，在種藕的過程中，漂亮的花朵不會被忽視，于是有了專供賞花的花蓮。最早在《詩經》中就有了關于荷花的描寫，“山有扶蘇，隰（音同‘夕）有荷花”，這時的荷花顯然已是一種花卉了。

分類

藕本身沒有太大的不同，人們喜歡根據口味來區分。

夏藕爽脆清甜，適合生吃，經常被賦予“果藕”的名號；而冬藕沙粉軟糯，適合燉煮，以及制作甜品——比如糯米藕和排骨蓮藕都需要冬藕。

夏藕之所以脆甜，是因為在春夏生長之時，蓮藕處于活躍狀態，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的。這時的細胞中充滿了水分，所以吃起來脆甜可口。到了秋天，藕節開始儲存過冬的營養，體內的淀粉含量急劇上升，最終就變成一根根像山藥紅薯一樣的“淀粉棒”了。

營養

蓮藕富含淀粉和碳水化合物，可以當主食吃。

蓮子具有特殊的風味，成為桂圓蓮子羹和蓮蓉月餅的主力軍。不過呢，蓮子中心包著一顆很苦的蓮心，吃的時候需要去掉。但那個綠色的胚是種子的核心，將來是要變成整根蓮藕的。就像司令部需要有特殊的護衛一樣，此處事關重大，于是蓮心才有了有別于蓮子其他部分的苦味。

脆脆的藕帶也特別好吃。春夏之交，度過休眠期的藕上冒出嫩莖，見水就長。若是冒出水面見了風和陽光，細嫩的纖維馬上就會變得堅韌，以便頂起沉重的荷葉或是荷花。所以想要嘗嘗藕帶的味道，可得趕早，得趁它們剛探出頭時就從泥里挖出來，當日就吃才是正道。因此，如果不是住在盛產蓮藕的湖泊附近，是很難吃到藕帶這道美味的。