蔥蔥來調味兒

史軍

小歷史

人類吃蔥的歷史堪稱久遠，它同大蒜、韭菜一樣，都是百合科蔥屬的成員。在眾多的蔥中，尤以大蔥的地位最高。

大蔥的原產地在中國西部以及相鄰的中亞地區，算得上是華夏大地最早栽培的蔬菜之一。在漢代的《尹都尉書》中就有《種蔥篇》，只是原文已經失傳了。在公元2世紀成書的《四民月令》中，有這樣的記載：“夏蔥白小，冬蔥白大。”從夏到冬，可見當時的人已經一年四季都在種蔥了。

分類

南方的同學熟悉的蔥多是配角——在涼拌菜和湯里撒一把蔥花，香味立刻不一樣了。北方的同學熟悉的蔥，有時候會擔當主角，獨立成菜，比如大蔥蘸醬，北京烤鴨也要包上一些蔥在面皮里，吃起來才更香。不過此蔥非彼蔥，它們的味道也是不同的。

大蔥

我們通常會把蔥白當作蔥的莖，其實不然，蔥的莖只是蔥頭部那塊比較硬的部分。蔥白其實是蔥葉的一部分，叫做葉鞘（qiào）。這些葉鞘一圈一圈地包裹起來，看起來就像是大蔥的莖。根據這些白色部分長短和形態的不同，可以把蔥分成長白型、短白型和雞腿型三種。

長白型：就是蔥白比較長，這類大蔥的特點是辣味比較平衡，適合生吃，我們平常說的章丘大蔥和京蔥就是長白型的典型代表。

短白型：更辣，適合涼拌菜，代表的品種有壽光八葉齊。不過，如今大家都喜歡蔥白較長的蔥，短白品種的前景堪憂。

雞腿型：辣味堪稱頂級，作為調料和配料都不錯，但是要想用它們來蘸醬吃，那還是悠著點比較好。

分蔥