“饞”：飲食散文隨筆中的北京文化之真性情

于 祎 （中國勞動關系學院文化傳播系 100000）

“饞”：飲食散文隨筆中的北京文化之真性情

于 祎 （中國勞動關系學院文化傳播系 100000）

散文隨筆既是個人的抒懷，也具有文化品格，承載著豐厚的文化生活內涵。在北京飲食題材的散文隨筆中，作家們生動地描述了個人飲食享受的樂趣與快意，以及北京地方的飲食文化特色，其間也呈現了北京人群體的文化性格。

散文隨筆；飲食文化；北京性格

“饞”，《古今字音》解釋為“貪食也”，即指人在生理上對美食的貪戀。“饞人”，在北京話中被稱為“吃主兒”，在網絡時代被稱為“吃貨”，儒家經典鄙夷地貶之為“飲食之人”。孔子說：“飽食終日，無所用心?！?孟子說：“飲食之人，則人賤之矣，為其養小以失大也。飲食之人無有失也，則口腹豈適為尺寸之膚哉？”2有悖圣人教誨，現實中國卻是一個講究吃的國家，梁實秋所謂“我們中國人講究吃，是世界第一”。3中國各地饞人自不缺乏，但少有大方自我承認者，但北京人梁實秋卻說“北平人饞”“一年四季地饞，周而復始地吃”。4現當代的北京文化人群中不乏“饞人”，更不缺乏自得于貪食之癖者。他們憑依個人記憶，盡述舊北京的餐飲盛況，用心描述食材的精細和食物的制作過程，追求美食帶來的味覺快感，這些食物既可能出自宮廷或大飯莊、老字號，代表了北京飲食文化對于滋味和飲食方式的高端追求；也可能出自長街陋巷的小飯鋪，甚或沿街叫賣的挑擔，內中自有逍遙的小食趣味。行文間，作者總是率真地與讀者分享口腹之欲獲得滿足后的欣悅。

一、飲食散文第一人唐魯孫之“饞”

被譽為“中華談吃第一人”的唐魯孫生于1908年，是滿族鑲紅旗的后裔，原姓他他拉氏，是清末珍、瑾二妃的侄孫，七八歲時即被封一品官職。他生于北京，逝于臺灣，熟悉清宮禮儀，深諳北京風俗掌故，有民俗學家之名，尤精于北京的飲饌。他晚年寫下了《中國吃》《天下味》等系列作品，對昔日京城的飲食生活傾情回憶。對于好吃，唐魯孫自稱：“寡人有疾，自命好啖，別人也稱我饞人。所以，把以往吃過的肴海明饌，寫點出來，也就足夠自娛娛人的了?！?梁實秋讀了唐魯孫的《中國吃》后，說：“中國人饞，也許北京人比較起來更饞。”6對此，唐魯孫回答說：“在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞了。”“我的親友是饞人卓相的，后來朋友讀者覺得叫我饞人，有點難以啟齒，于是賜佳名叫我美食家，其實說白了還是饞人?！倍捰殖蔀樘启攲O寫作談吃美文的動力。

美食的境界首先是講究，唐家系官宦世家，飲食非小事?！八乙缘俺达埮c青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打鹵面也不能馬虎，要鹵不澥湯，才算及格；吃面必須面一挑起就往嘴里送，筷子不翻動，一翻鹵就澥了?！?自小長在這樣的家庭的，唐魯孫的飲食散文精于談食之藝、味之細。一生鐘情于味覺的快意，最終使他成為古城北京飲食文化最卓越的記錄者，他的飲食文化散文深具有民俗文化的考察價值，幫助我們認識舊北京日常飲食的物質內容、飲食習慣、飲食方式、飲食情致，進而窺探到這個古老城市歷史與文化的過往與變遷。

二、京城世家子弟之“饞”

一些京城世家子弟鐘情于“吃”的純粹，樂為饕餮之徒。他們大多術業有專攻，有的甚至堪稱學術泰斗，但是，他們不避諱嗜好美食美味。

被譽為“京城第一玩家”的收藏名家王世襄自稱“老饕”，他出身于晚清官宦世家，祖籍福建，生于北京，晚年所著《錦灰堆》在家具、漆器、竹刻、工藝、則例、書畫、雕塑等十二類隨筆外，也寫下了不少飲食題材的隨筆。王世襄不僅是美食家，還是擅長烹飪。徐城北《鱖魚宴》記敘他文革后期在湖北咸寧五七干校大做鱖魚宴的經歷。“他先去附近的窯嘴買了十四條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，回來亦中亦西，一共做了七個菜：咖喱鱖魚、干燒鱖魚、炸鱖魚排、糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和魚白溜蒲菜……做成后魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍若青玉簪，加上香糟，其妙無比，妙就妙在把糟溜魚片和糟煨茭白兩個菜的妙處匯合到一個菜之中，吃的人眉飛色舞，大快朵頤?！标P于這次宴請，王世襄也自作《鱖魚宴》，篇首即稱：“由于我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會絕不肯放過。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝?！标P于席間做的菜，得自他對“吃”的精研，他說：“自己做的香糟菜，和當年師傅做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統一。高湯多而糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃?！敝劣谌绾巫龀鲋逦稘獾南阍憔?，吊出清如水的高湯，王世襄回憶了北京大飯莊的名廚不厭其煩的做法。

趙珩自稱：“我是饞人，故以‘老饕’自謂?！?趙珩曾祖父趙爾豐清末曾任署理四川總督兼駐藏大臣，父親趙守儼是中華書局原副總編輯，主持過二十四史的點校工作。趙珩在治學之外精于烹飪飲饌，他的《老饕漫筆》《老饕續筆》等作品集以白描式的筆法寫口腹之欲，以及圍繞飲食的風物人情、歷史掌故。在《老饕漫筆》的自序中，他說：“伊尹曾謂：‘味之精微，口不能言也。’以文字敘述飲饌，大略只能達到‘耳食’與‘目食’的效果?！弊髡呔褪且晕淖终劤院龋棺陨硎持?。

朱家溍在《飲食雜說》中也自稱“饞人”，作為文物專家、清史專家、故宮博物院研究員，朱家溍是宋明理學家朱熹的第25代孫，生于北京，成長于鼎食之家，不僅對北京的府第、園林、京劇等地方文化知之甚詳，對北京的著名飯莊、官府菜及其由來，也如數家珍。

三、舊京平民階級的“饞”

梁實秋，“饞和階級無關”。9不只是富貴之家、文人學者們樂享絕味，追求鮮美食材、精湛廚藝，普通北京市民也有其對豐美五味的追求。舊京有各種專供窮人解饞的民間小吃，如鹵煮火燒、爆肚兒、艾窩窩、藤蘿餅等，所用原料低賤，但制作用心、獨特，老百姓粗茶淡飯之外可以之“解饞”。20世紀60年代出生的崔岱遠描述北京人的基本伙食“炸醬面”時說，“對于善于享受的北京人，在吃上是從不馬虎的。只要條件允許，就可以根據季節的不同加上許多樣的面碼兒，比如最基本的：開春放小蘿卜絲或是小蘿卜的嫩纓兒，到了端午放新蒜，伏天的面碼兒除了黃瓜絲還有焯過的鮮豌豆，立秋以后放剛下來的水蘿卜絲，入冬以后最好吃的面碼就是焯好的大白菜頭切成絲……除了面碼，面里還要再澆上點兒熏醋，再啃上兩瓣爽口的大蒜，就更爽了。”10可見，底層平民也會力所能及地讓自己吃得好一點，借助于四季食材的變化增加生活的幸福感。

今日北京人的“饞”與滿清旗人有莫大關系。清人入關之后舉辦過許多宴席，大吃大啖，相傳康熙舉辦過兩千八百人的宴會。滿清政權穩固、戰事消退之后，漢人無不納稅，而旗人不事勞作，卻可以坐領餉糈，每日沉浸在包括“吃”在內的各種物質享受之中。正所謂：“愛新覺羅的后裔長著一副不能動彈的四肢，卻保留了一副能說會吃的嘴巴。”11即使清末以后旗人沒落了，也依然沒有撼動他們對口腹享受的追逐。梁實秋稱：“然而一般中國人之最善于吃者，莫過于北京的破旗人。從前做旗人，坐享錢糧，整天閑著，便在吃上用功，現在旗人雖多中落，而吃風尚未盡泯。四個銅板的肉，兩個銅板的油，在這小小的范圍之內，他能設法調度，吃出一個道理來。富庶的人，更不必說了?！?2徐霞村記敘北京小吃時寫到，“北平各胡同里售賣零食的小販之多，也為國內任何城市所難望其項背……假如你和一個沒落的愛新覺羅氏的后人做著鄰人，同時你又是一個細心的人的話，你便可以看到他們有時即使剩了少數買米的錢，也要把它拿出來在門口買一串毫不解餓的糖葫蘆吃吃?！?3即便在饑餓半饑餓的生活狀態下，沒落旗人仍然有可能把少量的錢拿來解饞，而不是解餓。三百年滿清歷史，旗人的飲食文化足以深深地影響到北京人的生活，從王公貴胄到黎民百姓。

四、既是人欲，也是天理

關于北京人的“饞”，后輩文人依然津津樂道?；刈遄骷一暨_寫道：“家父生前常以‘吃主兒’自詡?！灾鲀骸@個詞兒是地道的北京話，普通話里找不到與之對應的詞兒。譯成陸蘇州所謂的‘美食家’，雅則雅矣，但僅含‘吃的專家’這一層意思，原意未能盡括?！灾鲀骸€有一層意思，即：大飯莊子的?？?、貴賓。家父引以為自豪的包含著前者，但偏重后者。他固然‘食不厭精，膾不厭細’，但不僅滿足于此，似乎更陶醉于飯莊子老板、伙計們對他的尊重。”14作家劉心武《什么都吃》從日常語詞的點滴揭示中無處不在的“吃文化”。他說：“我們的生命其實是貫穿在一日不可廢除的吃喝中的，對情的寄托，對自己與別人的慰藉，對今日與未來的期許，越來越多地體現在了我們食不厭精、膾不厭細的餐桌享受中?！?5崔岱遠則認為：“北京人閑適而安穩，散淡而追求品位，自尊而又有些自傲用現在話兒說，叫做懂得享受生活?！薄氨本┤瞬坏聊ピ趺醋觯€研究怎么吃。在北京人眼里，并不是誰都會吃的。吃，講究個過程；會吃代表著身份和地位。再精致的美味擺在您面前，您要是不會吃，那也是糟蹋東西。北京人已經把吃的過程發展成為一種與生活融為一體的藝術創造。”16所不同的是，當代作家們試圖從精神的高度上去認識飲食，或者從文化，或者從藝術上為北京人的“好吃”延伸出更多附加的意義。

儒家對“飲食之人”的否定，在朱熹那里有清晰的辨析：“飲食者，天理也；要求美味，人欲也。學者須是革盡人欲，復盡天理，方始是學?！?7要去人欲存天理，就需舍棄對于美味的追求，治學之人自當如此。但以上北京學者、文人大多從飲食之極致的享受、體驗上贊美美味，由物質享樂帶來的歡樂溢于言表。對于朱熹之學說，梁實秋說：“我的想法異于是。我以為要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在內，上天生人，在舌頭上為什么要生那么多的味蕾？”18“饞，則重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，叫人焉得不饞？”“饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其味要好得多?！?9梁實秋肯定了那些特別愛吃、會吃的人他們的生理本能既是人欲，又是天理。

五四新文化運動是一場“人的解放”運動，對人的價值、尊嚴、個性予以肯定，人之合理的欲望獲得了深受西學影響的知識分子群體的辯護，北京作為五四新文化運動的發祥地，而梁實秋及其上述學者都經歷過新文化的洗禮，他們對“饞”的肯定就是對合理人性欲望的肯定。不僅如此，作為北方多個朝代，尤其是明清兩朝定都之地，北京不可避免地受到來自北部滿族、蒙古族的深刻影響，與某些長期單一受儒教文化浸染的地區不同，北京文化因皇城之地呈現出某種自信，又因多民族的融合而呈開放之勢，北京文化包含有它從歷史與現實中形成的大氣、自在、真實、自然，落實在飲食文化情調上，則體現在北京人歷來對于“饞”“好吃”的不避諱上，這是北京這一方水土綿延不斷的文化真性情。

注釋：

1.《論語·陽貨》.《四書五經》[M].天津古籍書店，1988：76.

2.《孟子·告子章句上》.《四書五經》[M].天津古籍書店，1988：90.

3.梁實秋.《吃》，《雅舍談吃》[M].云南人民出版社，2012：170.

4.梁實秋.《饞》，《雅舍小品》[M].云南人民出版社，2012：98.

5.逯耀東.《饞人說饞》，唐魯孫《唐魯孫談吃》[M].廣西師范大學出版社，2013：180.

6. 轉引自逯耀東.《饞人說饞》，唐魯孫《唐魯孫談吃》[M].廣西師范大學出版社，2013：177.

7.轉引自逯耀東.《饞人說饞》，唐魯孫《唐魯孫談吃》[M].廣西師范大學出版社，2013：179.

8.趙珩.《老饕漫筆》[M].三聯書店，2012：1.

9. 梁實秋.《饞》，《雅舍小品》[M].云南人民出版社，2012：97.

10.崔岱遠.《吃得就是個順溜兒》，《京味兒》[M].三聯書店，2009：57.

11. 楊明顯.《早點與宵夜》，季劍青編《北平味兒》[M].三聯書店，2014：191.

12. 梁實秋.《吃》，《雅舍談吃》[M].廣西師范大學出版社，2012：170.

13. 徐霞村：《北平的街頭小吃》，姜德明編《夢回北京（現代作家筆下的北京1919—1949）》[M].三聯書店，2009：189.

14. 霍達.《食趣》，范用編《文人飲食譚》[M].三聯書店，2004：73.

15.劉心武.《自序》，《藤蘿花餅》[M].云南人民出版社，2006：1.

16.崔岱遠.《北京滋味（代序）》《京味兒》[M].三聯書店，2009：6—7.

17. 朱熹.朱子語類[M].中華書局，1988：224—225.

18.梁實秋.雅舍談吃[M].云南人民出版社，2012：2.

19.梁實秋.《饞》，《雅舍小品》[M].云南人民出版社，2012：95—98.

于祎，女，文學博士，工作單位中國勞動關系學院文化傳播系，講師，研究方向為中國現當代散文。