潮汕：最美的味道來自家宴

張新民+吳穹

很多人到潮汕都只是為了吃，從普通人家日常餐桌上走來的潮汕菜，被人稱為“中國最高端菜系”。古老的潮汕家宴一頓能吃4小時，一桌吃食就如同一個江湖……吃是潮汕文化中不可或缺的部分，也是潮汕人日日有的家常。

做“粿”，日常的敬畏

家宴，通常是過年、過節時用來拜神謝祖先，順便家人團聚的，然而在潮汕，需要拜的神太多，過的節也太多，于是家宴就變得日常化了。在潮汕，道宮、佛庵林立，連樹、橋都可做老爺（神），而粿就是人們用來敬神的一種小食。粿本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，后引申為糕點、點心的統稱，如今因加入各種配料而衍生出各種吃法，如甜粿、菜頭粿、草仔粿、芋粿、白粿等。

用粿來標記日子

一個傳統的潮汕婦女，一年有超過一半的時間要花在與求神祭祖相關的事情上，什么時辰，什么貢品，什么禮數，都亂不得。潮汕人無論走到哪兒、是何身份，似乎都無法與潮汕這種日常的敬畏脫節，像香港潮商會的商界精英們，每年最大的節慶就是祭祀先人的盂蘭節。潮汕女孩蔡苗在新加坡讀書的時候曾接到媽媽打來的國際長途電話，特意提醒說：“下周四觀音誕，千萬不要洗頭。”

如今，蔡苗已嫁做人婦，也需要學習做粿。潮汕人每個節日要做不同的粿，而且要自己親手做，過年做鼠粬粿，端午做梔粿，祭五谷做尖擔粿，送灶日做紅桃粿……每一種粿都有特定的說法。從小時候吃粿、聽故事，到長大親手學習做粿來祭祀，粿貫穿了潮汕人的生活，記錄著每個有特殊意義的日子以及他們心里的家鄉年歷。

像蔡苗這樣在國外留過學的年輕人，在這方面也不能離經叛道。在她看來，這不是陳舊的繁文縟節，更像是家族傳承，有著屬于自己家族的特殊意義，“過年的時候一家人會聚在一起做粿，所以每次做粿的時候都會想起一家人團聚的畫面，也挺美好的。”

做粿的講究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小蘇打；有的粿要蒸，有的粿要煎；有的粿做的時候要多說吉祥話，有的粿做的時候手不能沾一點兒水……在做粿這件事上，蔡苗沒少挨媽媽的批評，她的先生也沒能幸免。蔡媽媽曾不止一次勸說從事手機軟件開發工作的女婿應該開發一個做粿的APP，最好能自動連接到日歷，而且在過節前3天通過鬧鐘提醒，“從買材料開始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，3天應該差不多。”

罕見的粿點“老字號”

雖然潮汕人對粿的需求龐大，但家家都是自制，感覺這樣更有誠意，所以真正銷售粿的“老字號”非常罕見。粿除了用于祭祀敬拜，也是一種日常的點心，口味變化多端，咸的甜的，酥的糯的，加湯的不加湯的……加上潮汕人對吃的挑剔，要在汕頭開一家能夠立足的粿點老字號，絕非易事。

汕頭地區最有名的一家連鎖店，主理人鄭錦輝20世紀70年代從揭陽老家來到汕頭打拼，開業有50年。直到現在，鄭錦輝還是每天親自監督原材料的引入，香菇、蝦米、紅豆，都是多年合作的大品牌廠家，米粉必須篩2遍以上。很多人希望鄭錦輝把店面開出汕頭，但他因為“無法把控質量”而拒絕。

潮商，從大海到餐桌的人生博弈

潮商早在500年前就以紅頭船聞名，因為獨特的歷史、地理原因，既有周旋于官船與海盜之間的艱辛，也有在無所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，體現出這兩種性情的相互博弈，形成了獨樹一幟的潮汕口味。

情有獨鐘的青橄欖之“苦”

潮汕人對于“苦”味情有獨鐘、頗具心得，一方面是因為南方燥熱潮濕，另外也是緣自人們長久生活習慣的養成。除了喜愛功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項獨特的愛好。

吃橄欖是一項很費時間的細致活兒，先把苦澀干脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細膩甘甜的味道，最后感覺到一股清爽之氣順喉而下。初次嘗試時，通常還沒把果肉剔干凈就已經忍不住要把整個橄欖吐出來。老潮汕人笑說，以前出海百無聊賴，嘴里嚼個東西，一來解饞，二來也讓自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是異鄉人，會奉出加工過的橄欖零食，若是“自己人”，就會大方地遞上新鮮的青橄欖。

青橄欖也可以拿來做湯。潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會加上川貝與杏仁，3種不同的苦味，通過長時間熬制，最終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長。在飯館點這道湯，動輒要價上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認為這幾種食材本不是什么名貴之物，不足以拿來待客，至于那種奇妙的味道，不過是時間與努力的結果，這與他們的日常生活方式一樣，沒有什么可特別值得稱道與張揚的。

腌蟹的前世今生

潮商最為突出的特點，是分布范圍非常廣泛，時至今日依然活躍在世界各地。因地制宜的靈活、敢為，是潮商生命力綿延的根本，這種特質也綿延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州漁民沒有冷凍保鮮的條件，收獲的海產品，主要就是生吃和腌制。腌制本質上仍屬生吃的范疇，腌制的目的，一是殺菌，二是增味，所用無非鹽、酒和調味料。用鹽是為了使介類脫水，易于保存并改善口感，也可以用醬油或魚露代替；酒除了能殺菌，也能添加特殊風味；蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調味料，同樣既能添香增味又能殺菌。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統，另一方面又永遠保持著蓬勃的創造力。比如，如今有人做腌蟹，開始運用各種高科技設備：其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的污垢，還能將蟹腮里面的污垢和細菌清洗干凈；其二，腌制全程采用臭氧殺菌，通過臭氧發生器將高活性臭氧通入腌料液體中，消滅螃蟹體內可能存在的細菌、病毒和重金屬；其三，低溫冷凍，將腌好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍3天以上，可以進一步殺滅細菌，同時增加口感和風味，吃起來就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛生又有時代感。

情：廚房、街巷都是家宴的主場

潮汕以吃聞名，除了味道，不可或缺的還有超越物質的一種人情味。在潮汕，菜菜為宴，處處是家，老饕們在飯桌之外講究行仗義之事。

古法魚丸至上

潮汕漁民對海魚是尊重的，無論牛肉丸有多么出名，真正能擺上潮汕宴席的，只有魚丸——必須用海魚白肉制成，不能“奸詐”地用淡水魚濫竽充數。

用海撈的“那哥魚”（長尾多齒蛇鯔），以古法手打魚丸，1千克魚肉才出0.5千克魚丸，還得搭上4～5個紅心兒鴨蛋清。因此，即便是地道的潮汕人，吃過正宗手打魚丸的也沒幾個。

依當地老饕的指引摸入周邊小漁村，惠來蘆園村的楊老漢夫婦家通常會是人們探尋古法魚丸的終點站，是大家公認的口味最棒的魚丸。細嫩綿滑的魚肉被楊家人做成魚丸，一口咬下竟能聽到爽脆的“卜”的一聲，隨之油汁四溢。

楊家的魚丸每天都會被村里人搶購一空，若有外鄉人聞名登門，他們會把家里唯一的一張餐桌讓出來，翻出可能是留做自家晚餐的魚丸讓客人品嘗。清水作湯，撒上一點蔥花和幾滴花生油，捧到客人面前時還不忘加一句：“里面放過海鹽了，湯里不用放了，這樣正好。”這便是手作匠人對“家宴”的定義，純粹、醇香。

大放光彩的“夜糜”

潮汕人稱宵夜為“夜糜”，汕頭大街小巷的夜糜攤綿延成片，熱鬧非凡，一些有名的店鋪，要從晚上7時一直忙到凌晨兩三時。潮汕人的夜糜當然是以海產為主，很多檔口會將自家的生鮮和魚飯一字排開，生鮮以白色、青色的墨魚仔、海河蝦為主，魚飯則大多呈現誘人的亮色，艷粉的“大眼雞”、亮橘的鯡魚、杏紫的紅杉魚，在紅色燈光的映照下發出迷人的光彩。

潮汕夜糜的檔口，都會在暖色的燈泡外罩上紅色燈罩。有人說，這是源自數百年前海上貿易的“紅頭船”，也有人說是因為紅光在漆黑的海面上更有震懾兇猛魚類的作用。在紅光籠罩之下，夜糜的氣氛更為熱火朝天，食材也顯得更加誘人，但更重要的是，對夜糜攤主來說，這街巷里就是他們“家宴”的主場，這些紅色的燈，是他們放在家門口的一個指引。

一家著名豬腳飯店的老板說，他家店鋪從小攤兒開始做到如今的大店，20多年來，每天他都親自到市場買菜，上午一次，下午一次，風雨無阻，像為自己家人挑選食材一樣用心。潮汕大小夜糜鋪的攤主亦是如此，因為知道食材新鮮干凈，主人會用心料理，所以潮汕人在夜糜攤上從不挑三揀四，選好食材，下巴一指，手一比劃，待攤主心領神會地一點頭，便呼朋喚友自顧自地往里走，像出入自家廚房般自在。

挑剔成就潮菜

有人說，“因為潮汕人嘴巴挑剔，從而成就了潮菜。”在潮汕吃飯是件非常“麻煩”的事——牛丸要吃“某記”的，豬手飯要吃某某家的，常能聽到這樣的點評：那家的太不像“某某號”了，這家的蠔烙還真有點兒“老某”的味道。當地人喜歡開拓新的領地，同時也對認準的味道篤信不移。在潮汕人家做客，如果你要趕中午的飛機，他們會非常懊惱：這樣只能就近在樓下給你買一碗面線了，為什么不能等到晚上某家夜糜開檔的時候去吃那一碗最地道的呢？

當地人招待貴客，廚藝高明的巧手會親自操刀做上四、六、八盤大菜，否則便會跑遍整個汕頭，給你湊一桌他們心目中的“潮汕味道”。

嶺南地區的人們熱衷鵝肉，那讓外鄉人聞風喪膽的肥碩，在當地人心目中是至高無上的享受。香港人愛吃燒鵝（烤鵝），喜歡皮下脂肪豐滿的口感，潮汕人則偏愛鹵鵝，以肥肉同鹵，鵝皮纖薄但肥美。

吃鹵鵝是有講究的，迷人之處在于“氣氛”。首先要挑選帶骨件兒吃：頭、鎖骨、翅尖，潮汕人認為靠近骨頭的肉是最好的，真正懂吃的人才會選擇這些部分。其次是吃的姿勢與竅門，因為鹵鵝已經骨肉分離，所以要連骨帶肉一口吃進嘴里，把肉吞下后，骨頭“撲撲撲”地吐到地上，再把米飯拌上鹵汁、鵝油，“哧溜、哧溜”地吃出聲音。這些是坊間默認的“鹵鵝禮節”，是對廚師技藝的稱贊，也是對美食享受的外在表達。