以菜譜為例看程序語篇的篇章特點

□陳 霏

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以菜譜為例看程序語篇的篇章特點

□陳 霏

摘要：菜譜是日常生活中常見的一種語篇體裁，無論從篇章結構和特點來看，還是從語言角度觀察，都是自身特點鮮明的語篇類型。本文以菜譜為例，通過對語料的分析研究，試圖從語篇類型和語言使用這兩大角度來分析菜譜所代表的程序語篇的典型特征。最終發現菜譜這類程序語篇具有以時間為導向、大量使用無主句和語義被動句、口語性強等特點。

關鍵詞：菜譜 程序語篇 語言特點 篇章類型

一、從語篇類型角度分析菜譜

Longacre（1996）提出了語篇的分類，分別從“以時間連串為依據（Contingent temporal succession）”和“以施動者為導向（Agent orientation）”兩方面出發，將語篇體裁分為四類，即“以施動者為導向和時間連串為依據的敘事語篇”“僅以施動者為導向的行為語篇”“僅以時間連串為依據的程序語篇”和“既不以施動者為導向，也不以時間串聯為依據的說明語篇”。如下圖所示：

以施動者為導向+-以時間連串為依據+敘事　程序-行為　說明

“以施動者為導向”指的是一種話語體裁中的事件或行為存在一個主導的施動者（或執行某一動作的主體）。例如，在童話故事中，往往有一個故事的主人公貫穿在整個篇章當中。而這個主人公就是文章的施動者。“以時間連串為依據”指的是一套框架，在這套框架中的一些（甚至絕大多數）事件和行為是以已有的事件和行為為依據的（Robert&Stephen，2008：8-9）。這說明該類篇章中有明顯的時間線。而程序語篇就是典型的以時間連串為依據的語篇類型，以菜譜為代表。

我們統計了15篇菜譜語料，并對其進行了詳細地分析，發現其時間性主要體現在以下兩個方面：一是表時間的詞的大量應用，二是元話語的使用。

（一）時間詞的使用：菜譜和科技文與藥品說明書對比

我們統計了15篇共4557字的菜譜語料，發現其中出現了大量表示時間先后的詞語，如“后”“分鐘”“時”“最后”等等。例如：

（1）各種菜切塊，選一容器裝，放入鹽，腌20～30分鐘。（最好把圓白菜單腌，因為沒腌之前它既占地方又不容易入味。）

（2）鍋加油，入蔥花出香味，加入水、雞精調味。水開下烏冬面、餛飩（根據喜愛喜歡哪一種就多加哪種）。開鍋后加入香菇、火腿腸片，再開鍋后加入青菜。

（3）放入荷蘭豆與它一塊炒，多翻動。加入加工臘肉時的湯汁，急火收汁即成。

（4）特點：原汁原味，調味全是加工臘肉時候的湯汁，所以調味不是很重，適合現代飲食風尚。

為了更明顯地看出其時間性程度，我們又選取了字數基本相等的另一類型語篇——科技文，與菜譜做對比，并計算在兩種類型的篇章中表時間的詞出現的比例。結果如下：

語篇類型統計項目　菜譜　科技文篇數　15 篇　4 篇總字數　4557 字　4517 字平均每篇字數　297 字　1129 字表時間的詞后31個　6個分鐘　15個　3個時22個　0個最后　1個　0個現在　3個　0個之前　1個　0個總計　73個　9個表時間的詞占總字數的百分比　1.6%　0.2%表時間的詞分布在每篇的字數　4.86字　0.4字

通過對比我們發現：總體而言，在15篇菜譜中，共出現了73個表時間先后的詞，平均每篇占4.86個字。而在同樣字數的科技文語篇當中，只出現了9個表時間的詞語，每篇僅占不到1個字。由此可見，菜譜是以時間為導向的程序語篇，而科技文則是非時間導向的說明語篇。

除此之外，我們還找了4697個字的藥品說明書語料進行統計，發現一般被認為是“說明文”體裁的語篇也有著很多表時間的詞。統計結果如下：

語篇類型統計項目　藥品說明書篇數　8篇總字數　4697字平均每篇字數　470字11個日24個時19個月10個年5個周4個療程　5個總計　78個表時間的詞占總字數的百分比　1.7%表時間的詞分布在每篇的字數　9.75字后表時間的詞

圖表顯示，在8篇藥品說明書語料中，共出現了78個表時間的詞語，占總字數的1.7%。這和菜譜的1.6%不相上下，這是否說明藥品說明書也是以時間為導向的語篇呢？顯然不是。通過詞語對比我們可以發現，雖然藥品說明書中也出現了大量表時間的詞，但這些詞并非是表次序的，而僅僅是計時，或者說是計量單位。這些時間詞，例如“年、月、日、療程”等通常和數詞或量詞結合，組成數量短語來表示頻率。例如：

（5）生殖器皰疹初治和免疫缺陷者皮膚粘膜單純皰疹：成人常用量一次0.2g，一日5次，共10日；或一次0.4g，一日3次，共5日；復發性感染一次0.2g，一日5次，共5日；復發性感染的慢性抑制療法，一次0.2g，一日3次，共6個月，必要時劑量可加至一日5次，一次0.2g，共6～12個月。

這和菜譜中表時間次序的詞語是不同的，它們并沒有組成一條明顯的時間線，將小句和小句連接起來，而是零散的分散在各個小句里面。通過對比科技文和藥品說明書這兩類說明語篇，我們能夠清楚地看出菜譜這類程序語篇所存在的時間性。

（二）從元話語看菜譜的時間性

除了有大量表時間先后次序的詞，菜譜還用元話語來使文章更有邏輯、更有次序。Hyland和Tse（2004：157）定義到：“元話語是用于組織話語、表達作者觀點、涉及讀者的一種方法。元話語包括各種連接篇章的手段，體現人際功能，使篇章跟語境結合起來。”Vande Kopple（1985：83）也定義說：“元話語是有關基本命題信息以外的話語，指的是引導讀者去組織、分類、解釋、評價和反應篇章所傳達的信息的一套機制。”前人從不同角度都對元話語進行了研究，Hyland 和Tse就從標點角度對篇章中的標點元話語進行了研究，認為某些標點，句子排列次序等都是元話語，能體現篇章的組織構架與連接形式。標點元話語其實指的是標點、括號和下劃線等體現元話語特征的標志（徐糾糾，2010）。縱觀我們所收集的15篇語料，其中有一個很大的特點——序號的使用。15篇語料中，100%的文章都使用了序號對篇章結構進行排列。事實上，我們將語料擴展為50篇時，這種篇章排列形式仍通行。例如：

【每日一菜】之“家常豆腐”

制作：

（1）嫩豆腐過油（油在多些），煎成兩面金黃色。青蒜切寸段，肥瘦豬肉塊少許用水煮七八成熟，切片備用。取泡椒切末備用。

（2）鍋放油，下泡椒末炒香，下入肉片炒到色淺，放入青蒜段翻炒1～2分鐘。再放入炸好的豆腐，加少許高湯（不要太多），改中火微，湯汁略干即可。

解釋：家常豆腐的作法很多，不知你說的是哪種家常豆腐，如有不對請告，謝謝了！

這里的“序號”就是我們所說的元話語，通過序列的使用，我們可以輕易的將菜譜類篇章更有序更有效的組織起來。也就是說，這些單調的、零散的語句都通過序號相互關聯的，變成讀者可以讀通并理解的篇章。如果沒有這一元話語是什么樣的？我們可以做一實驗，將以上文本中的序號抽出，再看看篇章結構的變化。

【每日一菜】之“家常豆腐”

制作：嫩豆腐過油（油在多些），煎成兩面金黃色。青蒜切寸段，肥瘦豬肉塊少許用水煮七八成熟，切片備用。取泡椒切末備用。鍋放油，下泡椒末炒香，下入肉片炒到色淺，放入青蒜段翻炒1～2分鐘。再放入炸好的豆腐，加少許高湯（不要太多），改中火微，湯汁略干即可。

解釋：家常豆腐的作法很多，不知你說的是哪種家常豆腐，如有不對請告，謝謝了！

從上文中能明顯感覺到篇章的“程序化”被削弱，沒有停頓與恰當地延宕，整個炒菜動作都像是糅在一起的，讓讀者目不暇接。雖然篇章文意并沒有受到影響，但“步驟性”“程序性”與“時間性”的程度都被減弱，使篇章結構不再那么明晰。由此可見“序號”這一元話語對篇章的影響之大。

除了標點元話語，視覺元話語也是影響菜譜篇章構成的另一方面。Kumpf（2000）認為，元話語應包括篇章的視覺成分，如版面、顏色和排版等。他提出了10種視覺元話語。如下表所示：

10種視覺元話語第一印象　分量慣例　視覺塊外部構架　連貫性費用　吸引力解釋　風格

其中，菜譜在分量與視覺塊上都有其自身的特點。分量指的就是篇幅長度。分量有多有少，例如字典的分量很多，內容很豐富，而廣告的分量很少。這直接關系著讀者對篇章的接受度，也影響讀者閱讀興趣。我們統計了相似數量的兩類文章——菜譜和科技文，觀察其分量差別。

語篇分類對比項　菜譜　科技文字數（單位：個）　4557　4517語篇數量（單位：篇）　15　4每篇平均字數（單位：個）　297　1129每篇平均字數比例（約等于）　1：3.8

從表格來看，在字數基本相等的情況下，菜譜的分量較小，每篇297個字，科技文分量較大，每篇1129個字，二者比例約1：3.8。究其原因，語篇分量與篇章內容、篇章、目的、目標讀者等都有很大的關系，菜譜屬于程序性語篇，工序要盡可能的短小精悍才能指導做菜愛好者（目標受眾）又好又快地做出一道菜。而對于科技文而言，其內容大多高深復雜，難以理解，受眾面較小，主要集中在學者、老師、學生等知識分子身上。因而要用較長的篇幅說清楚某一現象或事件。

根據徐糾糾（2010）的觀點，視覺塊指的是讀者對某個文件中的文字的一種感受。如文章的段落長短，會給人一種視覺上“塊”的感覺。這與我們前面所提到的序號元話語的作用息息相關，如果說序號元話語是菜譜進行篇章組織的手段，那視覺塊就是篇章呈現的結果，是從讀者角度感受的篇章“分塊”結果。由語料看，菜譜并沒有完全意義上的段落，都是用序號或提示語（例如“制作”“要點”“解釋”等）串聯起來的，也就是說用這兩種手段將篇章分為各個“塊兒”，各個“塊兒”以時間次序排列，給讀者以程序性強、調理清晰的感受。

二、菜譜語言的特點

（一）從句式角度看菜譜語篇特點

從語料出發，我們能發現菜譜內容主要由3～4部分組成，即第一部分：制作材料；

第二部分：制作工序或步驟；

第三部分：提示/要點/典故等（主要是介紹者想著重強調的地方）；

在我們統計的語料中，我們發現了菜譜句式的特點，即大量使用語義被動句和無主句。我們將15篇語料以逗號為單位，分出412個小句，統計其有主句和無主句的比例。統計如下：

句型統計　有主句和占總數比　無主句和占總數比第一部分材料　3 句（2%）　3 句（1%）第二部分制作　73 句（54%）　192 句（69%）第三部分要點　59 句（44%）　82 句（30%）總計　135句（33%）　277 句（67%）44個語義被動句（占有主句的32.6%）

由統計可知，在412個小句中，無主句的比例占到了67%，這說明菜譜語篇中大量使用無主句形式。例如：

（6）豬肉切成碎末備用，?選一碗放入適量甜面醬加入少許醬油備用，茄子洗凈不要去皮切成長條即可。

（7）?洗凈買回且已經收拾好的活魚（一定是活的，當場宰殺），?空干魚身上的水。

（8）豆腐絲改刀，?切成適當長短，?以便于您食用為準。

而無主句中，很大一部分是零形回指。如下面所補出的部分：

（9）扁豆洗凈切丁；肉切碎末，（肉）用少許醬油、淀粉腌一下；如果?沒有橄欖菜（橄欖菜可直接用）?用其它代替的話就要將芽菜、梅干菜洗干凈空干上面的水份，比較大的可適當切小。

（10）?將扁豆放入水焯一下，（扁豆）沸進沸出，?一定不要時間過長，（扁豆）撈出后空干水份待用。

除此之外值得注意的是，有主句中出現了大量的語義被動句，高達32.6%，幾乎占有主句的三分之一。如：

（11）尖辣椒洗凈去籽，?切成絲。（?依自己喜歡的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入適當柿子椒。）

（12）肉切絲，?用醬油、蔥姜茉、淀粉腌漬；芹菜洗凈與熏干都切成長條；黃豆芽洗好，?去其根備用。

（13）蒜包皮，?切片或小塊，?但別是末就行。豬血與豆腐都切成方塊備用。

以上三句中的“尖辣椒”“肉”“芹菜”“黃豆芽”“蒜”“豬血與豆腐”都是受事主語，雖然在主語的位置上，但謂語動作卻不是該主語的發出者而是承受著，整個小句呈現被動傾向。

可見，無主句和語義被動句的大量使用是菜譜句式的主要特點。選取什么樣的句式和觀念視點息息相關。熊沐清、陳意德（2000）定義到：“視點（point of view）指觀察事物的角度物理的或心理的。”這就涉及到說話人是站在什么角度去敘述和與讀者互動的。例如，在“我開了門”和“門開了”這兩句話中，雖然同樣是說明“門因為某種力量打開了”這個現實，但我們明顯能夠感知到第一句的主觀性更強，是從說話人角度出發進行敘述，并強調“開”這一動作。同理可知，菜譜語篇中大量使用意義被動句，也是和介紹人（作者）的觀念視點是密切相關的。意義被動句的視點集中在受事上，而非主句則將焦點集中在動作，而不是人或物。例如：

（14）另?取鍋加油，油溫后?加入白糖，?攪動以防糖糊。?見油中的糖由小泡變成大泡加入黃酒（或料酒），?加入肉塊翻炒，見肉上色后?加入蔥姜末、醬油（最好是老抽），?再翻炒1～2分鐘。?加入用雞精調好的高湯以及早先制好的調味包。（水以剛好沒過肉一點為準）

（15）?放入荷蘭豆與它一塊炒，?多翻動。?加入加工臘肉時的湯汁，?急火收汁即成。

以上句子都是由一連串動作一氣呵成的，雖然動作都是由介紹人（作者）做出的，但其并沒有用表示人稱的代詞或名詞，就是為了將讀者的焦點集中在動作與事物上。而且在菜譜中，基本上沒有主語是由人發出的例子，所以也可以從側面證明，這種程序語篇類型并不是以實施者為導向的。而和被動句相比，采取語義被動句則有兩方面原因：1.為了更加簡潔有效地說明步驟，因為不用引入施事。2.并不強調被動性，而只是強調動作。

（二）從詞匯角度看菜譜語篇特點

除了我們前面所說的菜譜語篇中有大量表示時間次序的詞外，菜譜語言還有口語性強的特點。這與菜譜所用的詞匯有很大關系，即菜譜中存在著大量的口語詞。曹煒（2003）：“口語詞和書面語詞是普通話詞匯著眼于不同的適用語域所進行的一種分類。口語詞是在日常口頭交際中所使用的詞，往往具有通俗、俏皮的風格；書面語詞是在正式的交際場合所使用的詞，往往具有典雅、莊重的色彩。”而菜譜語篇因為其領域的特殊性以及行業的專業性，其語篇當中也有著大量的與該行業相關的詞匯，這些詞構成了一個個詞語語義場。而這些詞語語義場相互交織，將整個語篇統一起來。

首先是表示食物的語義場，菜譜語篇中出現了大量的蔬菜類、肉類、調料類的詞匯。例如：扁豆、肉、橄欖菜、梅干菜、豬肉、活魚、黃酒、蔥等。

其次是與做菜工序相關的動詞構成的語義場，例如：煎、炒、烹、炸、燉、煮、燒、澆、切、搟、加入、攪動、收汁、揉、和（huò）、備用等。最后是表作者態度的副詞語義場，例如：不（要/可）、切記、一定等。

以上詞語的選用都使得菜譜語言具有強烈的口語化特點，使得其更容易理解記憶，并被讀者所接受。

三、結語

通過兩方面的考察，我們能夠通過語料科學地推出菜譜這一語篇的類型，并且發現其句式上和語言上的特點。這對我們認識這類語篇打下了基礎，并基本了解了程序語篇的特征特點。值得注意的是，在以下方面仍需進行深入思考：第一是考察敘事語篇和行為語篇的特點，并找出其代表類型；第二是菜譜在篇章推進結構角度上特征也比較明顯，因此可以再進行深入探究；第三是語義被動句和被動句間是否還存在其他差別等等。

參考文獻：

［1］RA Dooley&SH Levinsohn.Analyzing discourse：A manual of basic concepts［Z］.2001：8-9.

［2］Hyland K&Tse P.Metadiscourse in academic writing：A reappraisal［J］.Applied linguistics，2004，25，（2）：156-177.

［3］Skulstad A S.The use of metadiscourse in introductory sections of a new genre［J］.International Journal of applied linguistics，2005，15，（1）：71-86.

［4］徐糾糾.現代漢語篇章語言學［M］.北京：商務印書館，2010：220-227.

［5］熊沐清，陳意德.觀念視點與敘述語篇理解［J］.外語與外語教學，2004，（6）：15-18.

［6］曹煒.現代漢語口語詞和書面語詞的差異初探［J］.語言教學與研究，2003，（6）：39-44.

（陳霏 北京師范大學文學院 100875）