發酵的奧秘

王思璐

發酵是老祖宗傳下的一種絕妙方法，做出的食品獨具美味且營養獨特，但是大家可能對發酵還不是特別了解。它們的工藝是怎樣的，得來的食物有何獨特營養價值？發酵食品是通過各種微生物發酵制成，可以放心食用嗎？下面，咱就來聊聊發酵的奧秘。

發酵，通常是指微生物對于有機物的某種分解過程，是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用，特別是食品工業，依靠發酵技術生產出許多受人們喜愛的發酵食品。

生活中我們可以見到的發酵食品有很多種，利用固態發酵生產面包、酒曲、酒精飲料、醬油、豆豉、蘑菇等食品，也有的生產中間原料。

從發酵原理上分，可以將發酵分為發酵和釀造。發酵出的食品，如酸奶、腐乳等;釀造食品，如醋、酒等。它們的風味別具一格。

下面以發酵和釀造為例，向大家介紹兩種典型食品的發酵方法。

發酵典型——腐乳

腐乳是我國的傳統食品，也是一種調味品，具有悠久的歷史，它是一種發酵豆制食品。豆腐經過微生物的發酵，其中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道獨特，質感細膩，最重要的是營養豐富。

各地的氣候不同，所用菌種不同，所以腐乳又分為很多種，比如紅曲霉腐乳、青霉腐乳、白腐乳、醬腐乳，還有紅豆腐乳、辣腐乳、臭腐乳等等，各具特色，味道截然不同。

從營養角度來看，腐乳類食品既有豆制品中的優質植物蛋白質和大豆異黃酮等生物活性物質，還有經過發酵之后增添的B族維生素。一些純素食主義者，很容易缺乏B族維生素，因此，營養師通常建議他們多吃一些發酵豆制品。

腐乳雖好，但含鹽分較多，大量食用很容易造成食鹽攝入超標，長此以往，會造成高血壓、胃癌等疾病的發生。所以，建議大家平常吃腐乳要適量。

釀造典型——啤酒

啤酒經常出現在我們的飯桌上，無論朋友聚會，還是盛夏酷暑，人們總是喜歡喝上幾杯啤酒。我國是啤酒生產大國，年產量現在已居世界首位。

啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經制成麥芽、糖化、發酵等工藝而形成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養豐富的飲料。啤酒本身含有豐富的營養物質，如維生素、有機酸、氨基酸、蛋白質等，素有“液體面包”之稱。相比白酒而言，啤酒營養價值還是值得提倡的，一則是啤酒的酒精含量較低，二則經過發酵釀造，啤酒當中含有較豐富的氨基酸和維生素類物質。

啤酒的蛋白質含量比較高，主要是和所用原料有關。大麥是啤酒生產的主要原料，生產中先是將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。大麥籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質含量適當，是釀造啤酒的最好原料。

在營養方面，還要特別提到“酒花”。啤酒花簡稱酒花。啤酒生產中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥芽汁的能力。釀造中酒花的有效成分主要包括酒花油、酒花苦味物質和酒花多酚類物質。這些物質都是啤酒在釀造過程中產生的獨特營養物質，對身體有著特別的好處。

按照生產方式來分，啤酒可以分為熟啤和鮮啤。

熟啤酒：經巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。這類啤酒可裝瓶或罐裝。

鮮啤酒：不經巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。

按照大多數人直觀看到的顏色來分，又可以分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒：色澤呈淡黃或金黃，酒精含量為3.3%～3.8%。

濃色啤酒：色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%～5%，這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。

黑色啤酒：色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細膩，苦味則根據產品的類型有較大的區別。

這就是啤酒的發酵原理、分類和營養特點，很多人看完了又在想，看來我每天喝啤酒是喝對了。其實，雖說啤酒有營養，但也需適量而止。有的人說“酒是糧食精，越喝越年輕”，也有的人說，“酒是毒藥，越遠離越好”。其實酒喝多了，既傷身也傷心，建議大家一定適量飲酒。對于啤酒而言，建議大家一天喝一瓶左右就可以了。《中國居民膳食指南》中建議男性每日攝入酒精不要超過25克，女性不要超過15克，還建議喝酒前先吃點主食緩沖一下，酒雖有營養，但是對腸胃也有刺激。

發酵食品是老祖宗送給我們的獨特美食，我們以腐乳和啤酒這兩種食物為例，向大家介紹其簡單的生產工藝和獨特的營養價值。大家完全可以放心，發酵所用的微生物都是無害的，可以放心食用。希望大家多去嘗嘗各類美味且營養的發酵食品，但記住，好吃好喝也要適可為止。