閑說莧菜

潘春華

莧菜又叫米莧，屬莧科一年生草本植物莧之莖葉，是一古老菜種。《爾雅》中稱“蕢，赤莧”。 蘇頌曰：“人莧、白莧俱大寒，其實(shí)一也。但大者為白莧，小者為人莧耳。其子霜后方熟，細(xì)而色黑。紫莧莖葉通紫，吳人用染爪者，諸莧中惟此無毒，不寒。赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。五色莧今亦稀有，細(xì)莧俗謂之野莧，豬好食之，又名豬莧。”李時珍曰：“莧并三月撒種，六月以后不堪食，老則抽莖如人長，開細(xì)花成穗，穗中細(xì)子扁而光黑，與青葙子、雞冠子無別，九月收之。”《隨息居飲食譜》：“莧通九竅。其實(shí)主青育明目，而莧字從見。”

《黃帝內(nèi)經(jīng)》有“五菜為充”的說法，然傳統(tǒng)五菜（葵、韭、藿、薤、蔥）中佐餐調(diào)味類菜品居多，真正可供食用者甚少，于是莧菜等菜蔬受到了先民們的關(guān)注與種植。

莧菜按其顏色分紅莧、綠莧和紅綠雜色三種，在我國南北各地均有栽培，是夏季應(yīng)市的主要蔬菜之一。采莧菜不必連根拔，只需摘其嫩頭，過不了幾日便又長出嫩葉來。莧菜富含多種營養(yǎng)素，所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、鎂和磷都相當(dāng)高，營養(yǎng)十分豐富。

綠莧菜的鐵質(zhì)稍遜于菠菜，紅莧菜含的鐵質(zhì)則超過菠菜1倍以上，至于維生素的含量， 菠菜也比不上莧菜。如果一個人一天吃100克莧菜，就可以滿足人體對維生素A的需要量。每100克紅或綠的莧菜含維生素C 25～175毫克，一個人一天吃100～150克莧菜，即能滿足人體對它的需要。此外，莧菜還含有菠菜沒有的維生素K成分。

莧菜葉多質(zhì)嫩，莖細(xì)柔軟，既可炒食、做湯，又可稍燙切短涼拌，均清爽可口，易于消化吸收。若將莧菜先入冷鍋中，不放油在火上炒熟盛起，再將生油煉熟，倒入莧菜酌加蒜泥拌食，更加鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。夏日里，將莧菜根撕掉外皮，切成一段一段的，用鹽稍腌制一下，與紅辣椒爆炒，微辣清香甜脆，實(shí)在是一道下飯的佳肴。

莧菜葉里含有高濃度的賴氨酸，可補(bǔ)充谷物氨基酸組成的缺陷，很適宜嬰幼兒和青少年食用，對促進(jìn)生長發(fā)育具有良好的作用，尤對用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的嬰兒有益。將鮮莧菜洗凈、切碎做湯飲汁，或把切細(xì)的莧菜炒熟透搗成泥，酌量分喂嬰幼兒，既能增加豐富的維生素、礦物質(zhì)，又有幫助消化、疏通大便，有清熱解毒之效。當(dāng)代作家汪曾祺說他的家鄉(xiāng)高郵還有用莧菜老根制作用來腌制臭豆腐干的臭鹵水，鹵出的豆腐干其味道臭中透著鮮氣，百吃不厭。

此外，莧菜還有較好的藥用價值，尤其是紅莧菜。明代李時珍《本草綱目》中記載，莧菜 “甘、冷利、無毒，具有補(bǔ)氣除熱，利大小腸，治初痢”等功用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，莧菜具有解毒清熱、補(bǔ)血止血、抗菌止瀉、消炎消腫、明目排毒、通利小便等功效。莧菜還能促進(jìn)凝血造血、增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力，民間一向視莧菜為“補(bǔ)血佳蔬”，故又有“長壽菜”之美稱。

不過，因莧菜性涼，故脾胃虛寒者忌食，平素胃腸有寒氣、易腹瀉的人也不宜多食。