閑說莧菜

潘春華

莧菜又叫米莧，屬莧科一年生草本植物莧之莖葉，是一古老菜種。《爾雅》中稱“蕢，赤莧”。 蘇頌曰：“人莧、白莧俱大寒，其實一也。但大者為白莧，小者為人莧耳。其子霜后方熟，細而色黑。紫莧莖葉通紫，吳人用染爪者，諸莧中惟此無毒，不寒。赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。五色莧今亦稀有，細莧俗謂之野莧，豬好食之，又名豬莧。”李時珍曰：“莧并三月撒種，六月以后不堪食，老則抽莖如人長，開細花成穗，穗中細子扁而光黑，與青葙子、雞冠子無別，九月收之。”《隨息居飲食譜》：“莧通九竅。其實主青育明目，而莧字從見。”

《黃帝內經》有“五菜為充”的說法，然傳統五菜（葵、韭、藿、薤、蔥）中佐餐調味類菜品居多，真正可供食用者甚少，于是莧菜等菜蔬受到了先民們的關注與種植。

莧菜按其顏色分紅莧、綠莧和紅綠雜色三種，在我國南北各地均有栽培，是夏季應市的主要蔬菜之一。采莧菜不必連根拔，只需摘其嫩頭，過不了幾日便又長出嫩葉來。莧菜富含多種營養素，所含蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂和磷都相當高，營養十分豐富。

綠莧菜的鐵質稍遜于菠菜，紅莧菜含的鐵質則超過菠菜1倍以上，至于維生素的含量， 菠菜也比不上莧菜。如果一個人一天吃100克莧菜，就可以滿足人體對維生素A的需要量。每100克紅或綠的莧菜含維生素C 25～175毫克，一個人一天吃100～150克莧菜，即能滿足人體對它的需要。此外，莧菜還含有菠菜沒有的維生素K成分。

莧菜葉多質嫩，莖細柔軟，既可炒食、做湯，又可稍燙切短涼拌，均清爽可口，易于消化吸收。若將莧菜先入冷鍋中，不放油在火上炒熟盛起，再將生油煉熟，倒入莧菜酌加蒜泥拌食，更加鮮嫩，風味獨特。夏日里，將莧菜根撕掉外皮，切成一段一段的，用鹽稍腌制一下，與紅辣椒爆炒，微辣清香甜脆，實在是一道下飯的佳肴。

莧菜葉里含有高濃度的賴氨酸，可補充谷物氨基酸組成的缺陷，很適宜嬰幼兒和青少年食用，對促進生長發育具有良好的作用，尤對用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的嬰兒有益。將鮮莧菜洗凈、切碎做湯飲汁，或把切細的莧菜炒熟透搗成泥，酌量分喂嬰幼兒，既能增加豐富的維生素、礦物質，又有幫助消化、疏通大便，有清熱解毒之效。當代作家汪曾祺說他的家鄉高郵還有用莧菜老根制作用來腌制臭豆腐干的臭鹵水，鹵出的豆腐干其味道臭中透著鮮氣，百吃不厭。

此外，莧菜還有較好的藥用價值，尤其是紅莧菜。明代李時珍《本草綱目》中記載，莧菜 “甘、冷利、無毒，具有補氣除熱，利大小腸，治初痢”等功用。祖國醫學認為，莧菜具有解毒清熱、補血止血、抗菌止瀉、消炎消腫、明目排毒、通利小便等功效。莧菜還能促進凝血造血、增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力，民間一向視莧菜為“補血佳蔬”，故又有“長壽菜”之美稱。

不過，因莧菜性涼，故脾胃虛寒者忌食，平素胃腸有寒氣、易腹瀉的人也不宜多食。