醋椒鯉魚亦風(fēng)流

由國(guó)慶++桃金娘

老話形容天津人三天不吃魚就要學(xué)貓叫。若說吃魚，在九河下梢的天津衛(wèi)恐怕到處都有美食家，各色美味并不稀罕，可是偏偏有一道醋椒鯉魚讓“衛(wèi)嘴子”百吃不厭，傳流至今。緣何？一方水土育人;名流青睞傳名。

津沽港塘洼淀星羅棋布，鯉魚盛產(chǎn)且肥美鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，特別是薊縣的州河鯉魚古來就享有“御膳鯉”的美譽(yù)。天津人俗稱鯉魚為“拐子”，又分為拐尖、花拐、順拐、蹦拐等品種，津菜講究用鮮活的順拐上席面，比如烹制罾蹦鯉魚、酸沙鯉魚、紅燒魚、釀餡鯉魚等。花拐、蹦拐適宜烹制溜魚片、白蹦魚丁、滑炒魚絲等。今天我們說的醋椒魚一般選用體量稍小的拐尖。天津佳肴講究趕時(shí)節(jié)搶鮮吃。金秋，鯉魚、河蟹、青蝦如期上市，餐桌上香氣四溢最風(fēng)流。

烹制醋椒鯉魚必選鮮活，料理干凈，去內(nèi)臟去血水，在魚身上剞花刀，再用開水微微燙一下去腥。高湯入鍋，加料酒、姜絲、精鹽，湯開后放入魚煮5分鐘左右，再佐以胡椒粉、白糖，將魚撈出放進(jìn)湯碗中，撒上蔥絲、香菜，接下來把濾清的魚湯倒入碗中，最后點(diǎn)陳醋、香油。醋椒魚鮮香適口，滋味濃郁，是不錯(cuò)的下飯菜。養(yǎng)生理念說這道菜有助健脾開胃，調(diào)理水腫。老天津名廚做醋椒魚時(shí)有訣竅，就是要在魚嘴里填塞少許鮮豌豆，這樣更益于增鮮。

20世紀(jì)二三十年代，醋椒鯉魚在天津出了大名氣還得益于少帥張學(xué)良的美食生活。1925年至1932年，張學(xué)良在天津生活。傳說，醋椒鯉魚原本是清宮御膳，后來也成為少帥府家宴中的佳肴。張學(xué)良的弟弟張學(xué)銘也是一位美食家，他在上世紀(jì)80年代初與北京名廚高占軍聊天時(shí)回憶，張家以前招廚師必考兩道菜，一是醋椒魚，二是炒掐菜（豆芽菜）。醋椒魚做出來要求湯味濃厚，炒掐菜切不可出湯，可謂精益求精。

后來，醋椒鯉魚從私家菜傳入民間，成為魯菜中的經(jīng)典。于此要提及的人物是張志潭。河北豐潤(rùn)人張志潭曾擔(dān)任北洋政府內(nèi)務(wù)部次長(zhǎng)，美食和京戲是他的兩大愛好。張志潭愛吃魯菜，來天津后便成為登瀛樓飯莊的座上賓，天長(zhǎng)日久與登瀛樓結(jié)下了情誼。

話說1935年秋的一天，張志潭來到當(dāng)時(shí)位于南市東興街的登瀛樓宴請(qǐng)友人，賓主落座，張志潭點(diǎn)名要吃醋椒鯉魚，可登瀛樓并無此菜，于是張志潭向堂頭與掌勺師傅詳細(xì)教授了做法。待美食上桌，眾人品嘗，果然別具風(fēng)味。如此一來，登瀛樓心領(lǐng)神會(huì)地傳承了這道名菜，并成為魯菜中最受歡迎的筵席菜。筵席菜的又分為大件菜、行件菜等，大件菜即主菜，它要求原料珍貴或完整，如海參席的海參菜為第一道主菜，其余大件則是由雞鴨魚肉菜組成，醋椒鯉魚便是魚類大件菜中的特色之一。