青州柿餅柿霜成分檢測及抑菌效果試驗

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青州柿餅柿霜成分檢測及抑菌效果試驗

摘要：本試驗選用青州產地柿餅中柿霜為樣品，對柿霜中各成分及其抑菌作用進行了測定。結果表明：柿霜含糖量很高，為84.27%，還原糖含量為78.31%，其中葡萄糖 21.94%、果糖 56.37%、蔗糖 7.87%；脂肪、蛋白質和有機酸的含量非常低，分別為2.39%、1.26%、0.34%。柿霜對大腸埃希菌、黑曲霉、金黃色葡萄球菌均有抑菌效果，0.5 g/ml為最佳濃度，對白色假單絲酵母沒有效果。

關鍵詞：青州柿餅；柿霜；抑菌

柿霜是柿餅表面形成的白色粉末，自古以來被視為柿子的精華，其主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。 《本草綱目》記載：柿霜乃其津液，生津化痰，清上焦心肺之熱，治咽喉口舌瘡痛［1］。柿霜具有非常好的保健和藥用價值，有潤燥、化痰、止咳的作用，能治肺熱咳嗽［2］，近年來受到國內外消費者的青睞。目前國內外對柿霜的研究鮮有報道，柿霜成分差異較大，其成分的差異可能與柿子的品種、研究方法的不同有關［3，4］。

青州柿餅是中國最優質的柿餅之一，每年出口在3 000 t以上，年出口創匯1 000多萬美元，占中國出口柿餅市場份額的絕大部分，主要面向日本、韓國市場。目前對青州柿餅加工過程中柿霜成分的研究尚不清楚，本試驗對青州柿餅中柿霜的主要成分及其抑菌效果進行了測定，以期為柿霜糖工業化生產和功能食品基料及藥品開發提供理論依據。

1　材料與方法

1.1供試材料。牛心鮮柿、牛心柿餅，青州綠源食品有限公司提供；柿霜，用小刀輕輕從牛心柿餅表面刮下。

1.2試驗藥品及儀器。酒石酸鉀、氧氧化鈉、3，5-二硝基水楊酸、苯粉、葡萄糖、鹽酸、果糖、蔗糖、間苯二酚等分析純；牛肉膏蛋白胨培養基；PDA（馬鈴薯）培養基；恒溫箱；超聲儀；紫外分光光度計；超凈工作臺；手持糖量計。

1.3測定方法。柿霜中蛋白質的測定采用半微量凱氏定氮法；脂肪的測定采用索氏提取法；有機酸的測定采用氫氧化鈉滴定法［5，6］；總糖含量的測定采用蔥酮法，還原糖的測定采用斐林試劑法，果糖的測定采用間苯二酚比色法，蔗糖的測定采用Roe比色法［7］。

1.4體外抑菌試驗。將滅菌的6 mm濾紙片放入含有供試菌（大腸埃希菌、白色假單絲酵母、黑曲霉、金黃色葡萄球菌）的固體平板培養基上，分別向不同平板內濾紙片上滴10 μl不同濃度（0 g/ml、0.1 g/ml、0.3 g/ml、0.5 g/ml、0.7 g/ml）的柿霜溶液，37℃培養，待菌落長均勻后測量抑菌圈直徑，測定不同濃度樣品的抑菌作用。

2　結果與分析

2.1青州柿餅柿霜成分測定

2.1.1柿霜中蛋白質、脂肪、總酸的含量。通過測定，柿霜中蛋白質的含量為2.39%，但用此方法測定的氮還可能包含一部分非蛋白質含氮物，故用此法測定的蛋白質為粗蛋白。采用乙醚做提取劑測得柿霜中脂肪含量為1.26%。通過滴定，經計算可知柿霜有機酸含量為0.34%（以蘋果酸為主，折算系數為0.067）。

表1　柿霜中非糖類物質含量

2.1.2柿霜中糖類物質的含量。由表2可以看出，糖為青州柿餅柿霜中的主要成分，占84.27%，其中以還原糖為主，含量為78.31%。果糖在柿霜中占56.37%，柿霜中的還原糖主要由果糖和葡萄糖組成，所以推斷柿霜中葡萄糖的含量為21.94%，非還原糖蔗糖的含量為7.87%。

表2　柿霜中糖類物質含量

表3　不同濃度柿霜液對供試菌株抑菌圈直徑（mm）

2.2青州柿餅柿霜抑菌效果。由表3可知，0.1g/ml的柿霜液對大腸埃希菌和黑曲霉有抑菌作用，對白色假絲酵母和金黃色葡萄球菌不起作用，除白色假單死酵母外，隨著濃度的增加對不同菌株的抑菌作用均呈現增強的趨勢，濃度為0.3 g/ml時能抑制金黃色葡萄球菌的生長，綜合濃度與抑菌效果選擇0.5 g/ml為最佳抑菌濃度，抑菌效果依次是大腸埃希菌、黑曲霉、金黃色葡萄球菌，抑菌圈分別為27.56±0.79mm、16.23±2.28mm、8.34±1.76mm。

3　結論

本試驗主要對青州當地柿子加工過程中形成的柿霜的成分及其抑菌效果進行了測定，初步認為柿霜有一定的抑菌作用，但是其抑菌和口腔潰瘍治療機理有待進一步研究。

參考文獻

［1］卜文紅.柿霜粉治療復發性口腔潰瘍30例 ［J］.中國民間療法，2004，12（5）：24.

［2］顧可飛，李春紅，高美須.食物過敏原及檢測技術的研究進展 ［J］.食品科技，2006，31（8）：1 ～5.

［3］李光普，周捷，關文強.天然甜柿餅霜加工技術［J］.保鮮與加工，2001（3）：20～21.

［4］吳耕民.栗棗柿栽培 ［M］.農業出版社，1983.

［5］Helrich K.Official methods of analysis of the association of official analytical chemists［M］. Arlington:Association of Official Analytical Chemists Inc，1990.

［6］Priego-Capote F.，Ruiz-Jim nez J.，Garc a-Olmo J.，et al.Fast method for the determination of total fat and trans fatty-acids content in bakery products based on microwave-assisted Soxhlet extraction and medium infrared spectroscopy detection［J］. Analytica Chimica Acta，2004（517）：13～20.

［7］張清安.柿霜成分研究及柿霜、柿霜紅棗粉減肥功能初探 ［D］.西安：陜西師范大學碩士論文，2002.

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