試論牛屠宰檢疫重點(diǎn)分析及衛(wèi)生處理方法

程摯

（賓陽縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 廣西南寧 530400）

試論牛屠宰檢疫重點(diǎn)分析及衛(wèi)生處理方法

程摯

（賓陽縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 廣西南寧 530400）

日常生活中，很多美食都含有牛肉。為了能吃到干凈衛(wèi)生的牛肉，現(xiàn)特對牛的屠宰檢驗(yàn)檢疫進(jìn)行研究，屠宰牛的檢驗(yàn)檢疫在很大程度上與屠宰豬相似，但由于解剖構(gòu)造的不同，導(dǎo)致屠宰方式、方法的差異以及易感病的不同，在檢驗(yàn)檢疫方法及選擇部位上也有所不同，筆者認(rèn)為在檢驗(yàn)檢疫時(shí)重點(diǎn)應(yīng)放在以下幾個(gè)方面。

1 宰前檢疫

1.1 牛在宰前的檢疫程序

1.1.1 索要產(chǎn)地的檢疫證明

有了產(chǎn)地的檢疫證明就可以說明被屠宰的牛是來自非疫區(qū)的，并對重點(diǎn)傳染病采取過預(yù)防注射的措施。

1.1.2 牛在宰前的檢疫重點(diǎn)

盡管遇到要對牛進(jìn)行批量屠宰的情況，也要仔細(xì)的檢驗(yàn)每一頭牛，實(shí)際上，會(huì)在檢驗(yàn)過程中，遇到很多客觀的困難。對牛進(jìn)行檢疫時(shí)要根據(jù)當(dāng)?shù)丶竟?jié)的變化及疾病的流行情況，有重點(diǎn)、有目標(biāo)地進(jìn)行檢疫，在觀察群體的同時(shí)，要有針對性的對個(gè)體進(jìn)行檢疫。

1.1.3 檢測疑似病牛的體溫

實(shí)踐證明宰前對群體進(jìn)行觀察是宰前檢疫的重要環(huán)節(jié)，但很難做到對每頭牛都進(jìn)行體溫檢測，只能做到必要時(shí)的體溫檢測。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有疑似病牛時(shí)，測體溫就顯得非常重要。如炭疽病，通常牛在宰前的體溫極度升高，甚至?xí)_(dá)到42℃以上，在體溫檢測后后再進(jìn)行驗(yàn)血就很容易鑒別，盡量把疫情控制在最小范圍內(nèi)。

1.1.4 要求牛在宰前絕食飲水

絕食飲水有利于被宰牛進(jìn)行充分的休息，一方面，可以減少宰后解體的外源性污染，由于牛的胃有四個(gè)胃室組成，如果沒有充分休息，那在屠宰后就很困難對胃腸進(jìn)行清理，也容易污染到肉；另一方面，有利于綜合利用宰后放血和膽汁。當(dāng)然如果發(fā)現(xiàn)有急性傳染病時(shí)，以快宰為主。

1.2 宰前檢疫方法

1.2.1 群體檢查

群體檢查是將來自同一地區(qū)或同批的牛作為一組，或一圈作為一個(gè)單位進(jìn)行檢查，檢查時(shí)可按靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲食狀態(tài)三大環(huán)節(jié)進(jìn)行。

1.2.2 靜態(tài)觀察

工作人員進(jìn)入到圈舍，要不驚擾牛，使牛保持自然安靜的狀態(tài)，對牛的精神狀態(tài)、睡臥姿勢、呼吸和反芻狀態(tài)進(jìn)行觀察，另外還要注意有沒有呻吟、氣喘、戰(zhàn)栗、咳嗽、流涎、嗜睡等一些較反常的現(xiàn)象。對存在以上這些狀態(tài)的牛做上記號。

1.2.3 動(dòng)態(tài)觀察

在進(jìn)行靜態(tài)觀察后，可把牛哄嚇起來，對它的活動(dòng)姿勢進(jìn)行觀察，并注意有沒有破行、后腿麻痹、離群掉隊(duì)、屈背弓腰和打晃踉蹌等現(xiàn)象，對一些具有以上異常的牛標(biāo)上記號。

1.2.4 飲食狀態(tài)觀察

觀察牛在進(jìn)食時(shí)的吃食和飲水狀態(tài)。注意有沒有不食、不飲、少食、不反芻或不能吞咽等比較異常的狀態(tài)。對有異常的牛標(biāo)上記號。1.2.5個(gè)體檢查

詳細(xì)的檢查在群檢中被標(biāo)記的病牛和疑似病牛，主要方法是看、聽、摸、檢等。

（1）看：主要看牛的運(yùn)動(dòng)姿態(tài)、皮膚、整體精神、鼻鏡、呼吸的動(dòng)作，還有觀察可視黏膜、排泄物及大天然孔等有無異常的情況。

（2）聽：主要聽牛的叫聲、咳嗽聲、呼吸音、胃腸音及心音等有無異常的情況。

（3）摸：主要摸牛的耳根、角根、體表皮膚及體表淋巴結(jié)等有無異常的情況。

（4）檢：重點(diǎn)檢測體溫。用體溫計(jì)測量體溫，體溫過高、過低均是有病表現(xiàn)。

1.3 宰前檢疫處理

1.3.1 準(zhǔn)宰

凡是經(jīng)過宰前檢疫后，健康、滿足衛(wèi)生質(zhì)量要求和商品規(guī)格的牛，可以進(jìn)行屠宰。

1.3.2 急宰

對于一些被確診為不對肉食衛(wèi)生造成影響的普通病患牛，或一般性傳染病牛面臨死亡時(shí)，可隨時(shí)簽發(fā)急宰證明，送往指定地點(diǎn)進(jìn)行急宰。

1.3.3 緩宰

西周早期的青銅鑄造工藝基本上承襲了商代鑄造技術(shù)，其技術(shù)水平不一定比商代有所提高，但青銅器制作的規(guī)模卻超過商代[11]132。燕國不但承襲了商代的技術(shù)，而且結(jié)合西周王室的技術(shù)，形成了以西周王室青銅文化為主導(dǎo)的文化[12]306。西周燕國的銅器鑄造成為諸侯國中的翹楚。

通過宰前檢疫，被確診為一般性傳染病或普通病的牛，如果有治愈希望的話，應(yīng)予以緩宰，但必須考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及經(jīng)濟(jì)上是否合算等因素。

1.3.4 禁宰

目前，對于一些具有較大危害性并且防治困難的疫病，或急性烈性的傳染病，或重要的人畜共患病及國外有而國內(nèi)無或國內(nèi)已經(jīng)消滅的疫病，都按照以下方法進(jìn)行處理：

（1）對于在宰前的檢疫中就發(fā)現(xiàn)患有牛瘟、牛肺疫、牛海綿狀體的牛，要采取禁止屠宰的措施，包括調(diào)運(yùn)牛及其產(chǎn)品，進(jìn)行緊急防疫，并將疫情向當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)牧主管部門匯報(bào)，用密封的交通工具將病牛及在同一圈舍的牛送到指定地點(diǎn)。用不放血的方法進(jìn)行撲殺，還要銷毀尸體，并消毒病牛所污染的用具、器械等。

（2）對于在宰前的檢疫中發(fā)現(xiàn)患有炭疽、牛惡性水腫、黑腿病、李氏桿菌病、壞死性鼻炎、牛病毒性腹瀉黏膜病的牛，用不放血的方法進(jìn)行撲殺，并將尸體銷毀或化制。

（3）如果在牛群中發(fā)現(xiàn)炭疽，不光要對患牛進(jìn)行不放血處理，還要對同一圈舍的屠牛立即進(jìn)行測溫檢疫，采取有效藥物治療并觀察3d，如果沒有出現(xiàn)高溫和臨床癥狀，才可進(jìn)行屠宰。

（4）對于那些經(jīng)過炭疽疫苗預(yù)防注射過的牛，要在14d后才能屠宰，對于制造炭疽血清的牛，就不能進(jìn)行屠宰及食用。

2 宰后檢驗(yàn)程序與方法

牛的宰后檢驗(yàn)一般分為頭部檢驗(yàn)內(nèi)臟檢驗(yàn)和胭體檢驗(yàn)三個(gè)步驟。但在檢驗(yàn)之前必須先進(jìn)行統(tǒng)一編號，牛因是扒皮肉，如果進(jìn)行寫號的話就不容易分辨，所以一般進(jìn)行貼紙條編號。將頭、肉尸和內(nèi)臟編為同一號碼，方便對于有疑似病的牛進(jìn)行同體處理。

2.1 頭部檢驗(yàn)

必須要對牛進(jìn)行頭部檢驗(yàn)，剖切其咬肌和舌根，對于以下疾病要進(jìn)行重點(diǎn)檢驗(yàn)，包括：牛囊蟲、口蹄疫、放線菌腫結(jié)核、炭疽等。檢驗(yàn)方法是：先對唇齒釀?wù)衬ぜ吧嗝婕斑M(jìn)行檢查，觀察有沒有出現(xiàn)水泡、潰湯或爛癱，然后拉出牛舌，并沿下領(lǐng)骨切開舌根的兩側(cè)，確保舌根和咽喉都能露出來受到檢查，然后再對內(nèi)外咬肌進(jìn)行剖切并檢查，必要時(shí)還可對咽喉內(nèi)的側(cè)淋巴結(jié)和領(lǐng)下淋巴結(jié)進(jìn)行剖切和檢查。

2.2 內(nèi)臟檢驗(yàn)

由于牛的內(nèi)臟體積比較大，一般將其分為兩組進(jìn)行：①紅下水檢驗(yàn)，主要包括心、肝、肺；②白下水檢驗(yàn)：主要包括胃、腸、脾。一般將腎臟與肉尸進(jìn)行同時(shí)檢驗(yàn)。

（1）紅下水檢驗(yàn)：心臟在正常情況下一般不剖檢，主要是以視檢觸檢為主，視檢要注意血液的凝固情況、心包液有無變化及心冠脂肪與心尖有無出血點(diǎn)、有無囊蟲寄生等，在視檢的同時(shí)觸摸心臟的彈性，必要時(shí)沿動(dòng)脈管切開檢驗(yàn)，肝臟必須剖檢肝門淋巴結(jié)，觸檢其彈性，視檢外表色澤、大小等情況；肺臟要剖檢支氣管淋巴結(jié)和縱幅淋巴結(jié)，同時(shí)觸檢其彈性，視檢外表色澤、大小，必要時(shí)進(jìn)行剖檢肺實(shí)質(zhì)。

（2）白下水檢驗(yàn)：一般情況下胃腸同時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，主要剖檢胃淋巴結(jié)和腸系膜淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢胃、腸粘膜，主要觀察有無充血、出血潰瘍、癰腫糜爛等，重點(diǎn)注意腸炭疽在檢驗(yàn)胃、腸的同時(shí)，可一并檢驗(yàn)脾臟，正常情況下脾臟不做剖檢，以視檢、觸檢為主，主要觀察脾臟的大小、色澤等，觸檢其彈性，特別注意敗血型炭疽脾臟腫大3～5倍。

3 肉尸檢驗(yàn)

由于牛均為剝皮肉尸，可在劈半后，分割前進(jìn)行檢驗(yàn)，必須剖檢的部位肌肉部分：內(nèi)外咬肌、舌肌兩側(cè)深腰肌和隔肌。淋巴結(jié)部分：股前淋巴結(jié)肩腳淋巴、結(jié)腸骨淋巴、結(jié)肝門淋巴、結(jié)支氣管淋巴結(jié)、縱隔淋巴結(jié)、胃淋巴、結(jié)腸系膜淋巴、結(jié)乳房淋巴結(jié)。檢驗(yàn)方法：首先剖檢深腰肌和隔肌觀察有無囊蟲存在，同時(shí)視檢腰肌腹斜肌及其它肌肉，觀察有無住肉包子蟲；然后剖檢股前淋巴結(jié)、肩膽淋巴結(jié)及腸骨淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢胭淋巴結(jié)和腰下淋巴結(jié)，重點(diǎn)注意淋巴結(jié)有無充血、出血變性水腫等變化。在檢驗(yàn)肉尸的同時(shí)摘出腎臟（也可不摘連體檢驗(yàn)）腎臟在正常情況下不做剖檢，主要觀察其色澤、大小，并觸檢彈性是否正常，必要時(shí)縱剖檢驗(yàn)檢驗(yàn)?zāi)I臟后，觸檢乳房并切開觀察乳房淋巴結(jié)有無病變。通過以上內(nèi)容的檢驗(yàn)，便可大體上了解屠宰牛的健康狀況，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。然后根據(jù)統(tǒng)一編號作出最后的判定結(jié)果和處理意見。

3.1 方法

3.1.1 視檢

觀察肉尸皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的外部色澤、形態(tài)、大小、組織形狀是否正常。

3.1.2 剖檢

利用檢驗(yàn)器具，切開淋巴結(jié)。

3.1.3 觸檢

以觸壓感覺判定組織、器官的彈性、軟硬度、性質(zhì)和尸僵程度，是否有結(jié)節(jié)、膿腫、氣腫和疹塊等。

3.1.4 嗅檢

是一種輔助性檢驗(yàn)方法，嗅肉尸臟器的氣味是否異常。在生產(chǎn)實(shí)踐中，宰后檢疫（檢驗(yàn)）必須與屠宰加工相結(jié)合，并配合其流水線進(jìn)行檢驗(yàn)，其流水線作業(yè)與檢驗(yàn)程序列表如下：

綁蹄→宰殺→放血→割頭蹄→（頭部檢驗(yàn)）→剝皮→（外觀檢驗(yàn)）→開膛→（脾臟檢驗(yàn)）→修整→（肉尸檢驗(yàn)）→劈半→冷藏或加工。

3.2 檢驗(yàn)后的處理

3.2.1 適于食用

對于一些品質(zhì)良好的，可以不受到任何限制就能出場。

3.2.2 有條件的食用

對于患有一般傳染病的牛，輕寄生蟲病、普通病理損傷的肉尸或臟器，根據(jù)其的病損性質(zhì)和程度，在經(jīng)過冷凍、鹽腌、產(chǎn)酸、高溫等無害化處理后，能使傳染性及毒性消失或寄生蟲全部死亡的，可以有條件地食用。

3.2.3 化制

對于患有嚴(yán)重傳染病，寄生蟲病和嚴(yán)重病理損傷的肉尸或臟器，對其采取煉制工業(yè)油的措施。

3.2.4 銷毀

對于患有炭疽、牛瘟等惡性傳染病的肉尸或臟器，必須將尸體進(jìn)行銷毀，主要方法有焚燒、化制、深埋等。

4 總結(jié)

檢疫屬于技術(shù)性工作，并且其技術(shù)程度很強(qiáng)，它要具備高規(guī)格的儀器設(shè)備及化驗(yàn)室，如果在檢疫過程中出現(xiàn)疑似患病肉品在肉眼感官無法判定的情況，就需要借助化驗(yàn)室的檢驗(yàn)定性，但一般情況下，屠宰場是不設(shè)置化驗(yàn)室及解剖室的，檢疫全憑肉眼感官判斷，難免出現(xiàn)錯(cuò)檢的現(xiàn)象。為了確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量，檢驗(yàn)時(shí)只能在一定部位進(jìn)行剖切檢查，并且要適度掌握其深淺，為了避免組織切口過多或破壞病變的情況出現(xiàn)，禁止進(jìn)行亂劃或拉鋸式的切割，保證肉的整潔，從而讓人民吃到放心肉。

監(jiān)督檢查工作。

S851.43

A

1004-7344（2016）11-0179-02

2016-3-2

程 摯（1974-），男，助理水產(chǎn)工程師，本科，主要從事動(dòng)物衛(wèi)生