試論牛屠宰檢疫重點分析及衛生處理方法

程摯

（賓陽縣動物衛生監督所 廣西南寧 530400）

試論牛屠宰檢疫重點分析及衛生處理方法

程摯

（賓陽縣動物衛生監督所 廣西南寧 530400）

日常生活中，很多美食都含有牛肉。為了能吃到干凈衛生的牛肉，現特對牛的屠宰檢驗檢疫進行研究，屠宰牛的檢驗檢疫在很大程度上與屠宰豬相似，但由于解剖構造的不同，導致屠宰方式、方法的差異以及易感病的不同，在檢驗檢疫方法及選擇部位上也有所不同，筆者認為在檢驗檢疫時重點應放在以下幾個方面。

1 宰前檢疫

1.1 牛在宰前的檢疫程序

1.1.1 索要產地的檢疫證明

有了產地的檢疫證明就可以說明被屠宰的牛是來自非疫區的，并對重點傳染病采取過預防注射的措施。

1.1.2 牛在宰前的檢疫重點

盡管遇到要對牛進行批量屠宰的情況，也要仔細的檢驗每一頭牛，實際上，會在檢驗過程中，遇到很多客觀的困難。對牛進行檢疫時要根據當地季節的變化及疾病的流行情況，有重點、有目標地進行檢疫，在觀察群體的同時，要有針對性的對個體進行檢疫。

1.1.3 檢測疑似病牛的體溫

實踐證明宰前對群體進行觀察是宰前檢疫的重要環節，但很難做到對每頭牛都進行體溫檢測，只能做到必要時的體溫檢測。當發現有疑似病牛時，測體溫就顯得非常重要。如炭疽病，通常牛在宰前的體溫極度升高，甚至會達到42℃以上，在體溫檢測后后再進行驗血就很容易鑒別，盡量把疫情控制在最小范圍內。

1.1.4 要求牛在宰前絕食飲水

絕食飲水有利于被宰牛進行充分的休息，一方面，可以減少宰后解體的外源性污染，由于牛的胃有四個胃室組成，如果沒有充分休息，那在屠宰后就很困難對胃腸進行清理，也容易污染到肉；另一方面，有利于綜合利用宰后放血和膽汁。當然如果發現有急性傳染病時，以快宰為主。

1.2 宰前檢疫方法

1.2.1 群體檢查

群體檢查是將來自同一地區或同批的牛作為一組，或一圈作為一個單位進行檢查，檢查時可按靜態、動態、飲食狀態三大環節進行。

1.2.2 靜態觀察

工作人員進入到圈舍，要不驚擾牛，使牛保持自然安靜的狀態，對牛的精神狀態、睡臥姿勢、呼吸和反芻狀態進行觀察，另外還要注意有沒有呻吟、氣喘、戰栗、咳嗽、流涎、嗜睡等一些較反常的現象。對存在以上這些狀態的牛做上記號。

1.2.3 動態觀察

在進行靜態觀察后，可把牛哄嚇起來，對它的活動姿勢進行觀察，并注意有沒有破行、后腿麻痹、離群掉隊、屈背弓腰和打晃踉蹌等現象，對一些具有以上異常的牛標上記號。

1.2.4 飲食狀態觀察

觀察牛在進食時的吃食和飲水狀態。注意有沒有不食、不飲、少食、不反芻或不能吞咽等比較異常的狀態。對有異常的牛標上記號。1.2.5個體檢查

詳細的檢查在群檢中被標記的病牛和疑似病牛，主要方法是看、聽、摸、檢等。

（1）看：主要看牛的運動姿態、皮膚、整體精神、鼻鏡、呼吸的動作，還有觀察可視黏膜、排泄物及大天然孔等有無異常的情況。

（2）聽：主要聽牛的叫聲、咳嗽聲、呼吸音、胃腸音及心音等有無異常的情況。

（3）摸：主要摸牛的耳根、角根、體表皮膚及體表淋巴結等有無異常的情況。

（4）檢：重點檢測體溫。用體溫計測量體溫，體溫過高、過低均是有病表現。

1.3 宰前檢疫處理

1.3.1 準宰

凡是經過宰前檢疫后，健康、滿足衛生質量要求和商品規格的牛，可以進行屠宰。

1.3.2 急宰

對于一些被確診為不對肉食衛生造成影響的普通病患牛，或一般性傳染病牛面臨死亡時，可隨時簽發急宰證明，送往指定地點進行急宰。

1.3.3 緩宰

西周早期的青銅鑄造工藝基本上承襲了商代鑄造技術，其技術水平不一定比商代有所提高，但青銅器制作的規模卻超過商代[11]132。燕國不但承襲了商代的技術，而且結合西周王室的技術，形成了以西周王室青銅文化為主導的文化[12]306。西周燕國的銅器鑄造成為諸侯國中的翹楚。

通過宰前檢疫，被確診為一般性傳染病或普通病的牛，如果有治愈希望的話，應予以緩宰，但必須考慮有無隔離條件和消毒設備，以及經濟上是否合算等因素。

1.3.4 禁宰

目前，對于一些具有較大危害性并且防治困難的疫病，或急性烈性的傳染病，或重要的人畜共患病及國外有而國內無或國內已經消滅的疫病，都按照以下方法進行處理：

（1）對于在宰前的檢疫中就發現患有牛瘟、牛肺疫、牛海綿狀體的牛，要采取禁止屠宰的措施，包括調運牛及其產品，進行緊急防疫，并將疫情向當地的農牧主管部門匯報，用密封的交通工具將病牛及在同一圈舍的牛送到指定地點。用不放血的方法進行撲殺，還要銷毀尸體，并消毒病牛所污染的用具、器械等。

（2）對于在宰前的檢疫中發現患有炭疽、牛惡性水腫、黑腿病、李氏桿菌病、壞死性鼻炎、牛病毒性腹瀉黏膜病的牛，用不放血的方法進行撲殺，并將尸體銷毀或化制。

（3）如果在牛群中發現炭疽，不光要對患牛進行不放血處理，還要對同一圈舍的屠牛立即進行測溫檢疫，采取有效藥物治療并觀察3d，如果沒有出現高溫和臨床癥狀，才可進行屠宰。

（4）對于那些經過炭疽疫苗預防注射過的牛，要在14d后才能屠宰，對于制造炭疽血清的牛，就不能進行屠宰及食用。

2 宰后檢驗程序與方法

牛的宰后檢驗一般分為頭部檢驗內臟檢驗和胭體檢驗三個步驟。但在檢驗之前必須先進行統一編號，牛因是扒皮肉，如果進行寫號的話就不容易分辨，所以一般進行貼紙條編號。將頭、肉尸和內臟編為同一號碼，方便對于有疑似病的牛進行同體處理。

2.1 頭部檢驗

必須要對牛進行頭部檢驗，剖切其咬肌和舌根，對于以下疾病要進行重點檢驗，包括：牛囊蟲、口蹄疫、放線菌腫結核、炭疽等。檢驗方法是：先對唇齒釀粘膜及舌面及進行檢查，觀察有沒有出現水泡、潰湯或爛癱，然后拉出牛舌，并沿下領骨切開舌根的兩側，確保舌根和咽喉都能露出來受到檢查，然后再對內外咬肌進行剖切并檢查，必要時還可對咽喉內的側淋巴結和領下淋巴結進行剖切和檢查。

2.2 內臟檢驗

由于牛的內臟體積比較大，一般將其分為兩組進行：①紅下水檢驗，主要包括心、肝、肺；②白下水檢驗：主要包括胃、腸、脾。一般將腎臟與肉尸進行同時檢驗。

（1）紅下水檢驗：心臟在正常情況下一般不剖檢，主要是以視檢觸檢為主，視檢要注意血液的凝固情況、心包液有無變化及心冠脂肪與心尖有無出血點、有無囊蟲寄生等，在視檢的同時觸摸心臟的彈性，必要時沿動脈管切開檢驗，肝臟必須剖檢肝門淋巴結，觸檢其彈性，視檢外表色澤、大小等情況；肺臟要剖檢支氣管淋巴結和縱幅淋巴結，同時觸檢其彈性，視檢外表色澤、大小，必要時進行剖檢肺實質。

（2）白下水檢驗：一般情況下胃腸同時進行檢驗，主要剖檢胃淋巴結和腸系膜淋巴結，必要時剖檢胃、腸粘膜，主要觀察有無充血、出血潰瘍、癰腫糜爛等，重點注意腸炭疽在檢驗胃、腸的同時，可一并檢驗脾臟，正常情況下脾臟不做剖檢，以視檢、觸檢為主，主要觀察脾臟的大小、色澤等，觸檢其彈性，特別注意敗血型炭疽脾臟腫大3～5倍。

3 肉尸檢驗

由于牛均為剝皮肉尸，可在劈半后，分割前進行檢驗，必須剖檢的部位肌肉部分：內外咬肌、舌肌兩側深腰肌和隔肌。淋巴結部分：股前淋巴結肩腳淋巴、結腸骨淋巴、結肝門淋巴、結支氣管淋巴結、縱隔淋巴結、胃淋巴、結腸系膜淋巴、結乳房淋巴結。檢驗方法：首先剖檢深腰肌和隔肌觀察有無囊蟲存在，同時視檢腰肌腹斜肌及其它肌肉，觀察有無住肉包子蟲；然后剖檢股前淋巴結、肩膽淋巴結及腸骨淋巴結，必要時剖檢胭淋巴結和腰下淋巴結，重點注意淋巴結有無充血、出血變性水腫等變化。在檢驗肉尸的同時摘出腎臟（也可不摘連體檢驗）腎臟在正常情況下不做剖檢，主要觀察其色澤、大小，并觸檢彈性是否正常，必要時縱剖檢驗檢驗腎臟后，觸檢乳房并切開觀察乳房淋巴結有無病變。通過以上內容的檢驗，便可大體上了解屠宰牛的健康狀況，必要時進行實驗室檢驗。然后根據統一編號作出最后的判定結果和處理意見。

3.1 方法

3.1.1 視檢

觀察肉尸皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關節、天然孔及各種臟器的外部色澤、形態、大小、組織形狀是否正常。

3.1.2 剖檢

利用檢驗器具，切開淋巴結。

3.1.3 觸檢

以觸壓感覺判定組織、器官的彈性、軟硬度、性質和尸僵程度，是否有結節、膿腫、氣腫和疹塊等。

3.1.4 嗅檢

是一種輔助性檢驗方法，嗅肉尸臟器的氣味是否異常。在生產實踐中，宰后檢疫（檢驗）必須與屠宰加工相結合，并配合其流水線進行檢驗，其流水線作業與檢驗程序列表如下：

綁蹄→宰殺→放血→割頭蹄→（頭部檢驗）→剝皮→（外觀檢驗）→開膛→（脾臟檢驗）→修整→（肉尸檢驗）→劈半→冷藏或加工。

3.2 檢驗后的處理

3.2.1 適于食用

對于一些品質良好的，可以不受到任何限制就能出場。

3.2.2 有條件的食用

對于患有一般傳染病的牛，輕寄生蟲病、普通病理損傷的肉尸或臟器，根據其的病損性質和程度，在經過冷凍、鹽腌、產酸、高溫等無害化處理后，能使傳染性及毒性消失或寄生蟲全部死亡的，可以有條件地食用。

3.2.3 化制

對于患有嚴重傳染病，寄生蟲病和嚴重病理損傷的肉尸或臟器，對其采取煉制工業油的措施。

3.2.4 銷毀

對于患有炭疽、牛瘟等惡性傳染病的肉尸或臟器，必須將尸體進行銷毀，主要方法有焚燒、化制、深埋等。

4 總結

檢疫屬于技術性工作，并且其技術程度很強，它要具備高規格的儀器設備及化驗室，如果在檢疫過程中出現疑似患病肉品在肉眼感官無法判定的情況，就需要借助化驗室的檢驗定性，但一般情況下，屠宰場是不設置化驗室及解剖室的，檢疫全憑肉眼感官判斷，難免出現錯檢的現象。為了確保肉的衛生質量，檢驗時只能在一定部位進行剖切檢查，并且要適度掌握其深淺，為了避免組織切口過多或破壞病變的情況出現，禁止進行亂劃或拉鋸式的切割，保證肉的整潔，從而讓人民吃到放心肉。

監督檢查工作。

S851.43

A

1004-7344（2016）11-0179-02

2016-3-2

程 摯（1974-），男，助理水產工程師，本科，主要從事動物衛生