水產品的加工和儲藏

王春華

通過保鮮措施有效地減少水產品腐敗變質，是水產品保鮮工藝中的一項難點，下面對水產品的保鮮和儲藏技巧做一些簡要的敘述。

一、儲藏加工技術

1. 全程進行低溫處理

水產品腐敗變質原因主要有兩個：一是微生物的生長繁殖，二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在25～45℃時處于繁殖較為旺盛的階段，只有當溫度降到10℃以下時，繁殖才會因溫度而受到一定限制，如當溫度降到0℃左右時，腐敗微生物的繁殖即變得十分困難，當溫度在-10℃時，腐敗微生物幾乎無法繁殖。同時較低的溫度能夠對組織酶的自溶有抑制作用，在0℃時，組織酶的自溶作用幾乎停止，因此在水產品的加工和儲藏過程中，低溫對水產品的保鮮是十分重要的。低溫的處理一般分為兩種：冷卻和冷凍。冷卻是將水產品降溫到0℃左右，而冷凍是將水產品在-18℃的環境下進行凍結，因此前者多用于短期或是臨時的儲藏，后者用于水產品的長時間儲藏。

2. 減少水產品的水分含量

水產品中水分的含量對細菌和酶都有著直接的影響。細菌的發育一般需要50%～60%的水分條件，水分的減少，不僅能有效抑制細菌的生長和繁殖，也對酶的活性有較大的抑制作用，因此通過減少水產品中水分含量能有效延緩水產品的腐敗。通常的做法有三種：干腌法、濕腌發、混合腌法。

3. 煙熏火烤

水產品經過煙熏火烤的過程后能夠形成獨特的煙熏風味，同時還可使水產品不易腐爛。這是由于在煙熏過程中，水蒸氣、氣體、樹脂液以及空氣中的微粒混合氣體中所含有的酚、醇、酸、烴等物質能夠消滅細菌。一般煙熏和蒸煮相結合，通過熱力的作用，水產品能夠形成穩定的色澤和獨特的氣味，但這種方式的不足之處在于不能夠避免霉菌的滋生。

4. 水產品的干制加工

干制加工是通過除去水產品中的水分來防止細菌繁殖，主要有兩種方式：自然干燥和人工干燥。自然干燥主要是日曬法和風干法兩種；人工干燥分為熱風干燥法、除濕冷風干燥法和真空冷凍干燥法。自然干燥方法簡單，操作簡便，成本低，能夠大量加工，但水產品干燥后質量差，容易發生霉變；人工干燥則要求較高的技術、成本和設備，但經過人工干燥后的水產品質量較好，保存時間長。

5. 對水產品進行加熱煮熟

對水產品進行加熱煮熟能夠使蛋白質變性凝固，破壞固有酶的活性，殺死微生物。對水產品加熱煮熟后，要進行空氣隔絕，因此應該對其進行密封包裝或者在密封的容器中充入一些惰性氣體，除去氧氣，延長水產品的保存時間，這種方式主要用于水產品干制品的儲藏。

6. 通過物理、化學方式進行水產品的儲藏

通過物理方式對水產品進行處理可以在很大程度上減少水產品的損失，延長水產品的保質期。常見的有紫外線照射和原子能輻射的方式，但這些方法的成本很高，并且局限性很大，原子能輻射很容易使水產品產生放射性物質，必須嚴格按規定使用。

化學方式是利用化學物質的一些防腐作用來對水產品進行保鮮，但在水產品的保鮮過程中被批準用于食品防腐劑的化學用劑很少，也有較大的局限性。

二、發展趨勢

隨著科學技術的不斷發展，我國水產品的精深加工技術有了較大的進步，各種水產品的精深加工都有了較大的創新和突破，因此很多水產品加工企業開始涌現于市場，水產品加工能力逐漸提高，加工總量也在不斷提升，越來越多的技術被應用到了水產品的加工和儲藏過程中，其高新技術的研發和應用在保鮮加工方面呈現加速發展的趨勢。結合現代水產品的加工和儲藏技術，水產品的儲藏和加工重點在于對水產品的保鮮、保活方面進行發展，以及對水產品在加工和儲藏過程中質量變化機理進行研究，開發出更多的水產品加工工藝，采用新興的儲藏和調味技術，保持水產品原有的風味特色，這些技術的發展和應用能夠有效提高水產品加工企業的技術含量，因此，采用高新技術是水產品儲藏和加工的發展趨勢。

（作者聯系地址：浙江省杭州市拱墅區石橋路永佳南苑72號 郵編：310022）endprint