水產品的加工和儲藏

王春華

通過保鮮措施有效地減少水產品腐敗變質，是水產品保鮮工藝中的一項難點，下面對水產品的保鮮和儲藏技巧做一些簡要的敘述。

一、儲藏加工技術

1. 全程進行低溫處理

水產品腐敗變質原因主要有兩個：一是微生物的生長繁殖，二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在25～45℃時處于繁殖較為旺盛的階段，只有當溫度降到10℃以下時，繁殖才會因溫度而受到一定限制，如當溫度降到0℃左右時，腐敗微生物的繁殖即變得十分困難，當溫度在-10℃時，腐敗微生物幾乎無法繁殖。同時較低的溫度能夠對組織酶的自溶有抑制作用，在0℃時，組織酶的自溶作用幾乎停止，因此在水產品的加工和儲藏過程中，低溫對水產品的保鮮是十分重要的。低溫的處理一般分為兩種：冷卻和冷凍。冷卻是將水產品降溫到0℃左右，而冷凍是將水產品在-18℃的環境下進行凍結，因此前者多用于短期或是臨時的儲藏，后者用于水產品的長時間儲藏。

2. 減少水產品的水分含量

水產品中水分的含量對細菌和酶都有著直接的影響。細菌的發育一般需要50%～60%的水分條件，水分的減少，不僅能有效抑制細菌的生長和繁殖，也對酶的活性有較大的抑制作用，因此通過減少水產品中水分含量能有效延緩水產品的腐敗。通常的做法有三種：干腌法、濕腌發、混合腌法。

3. 煙熏火烤

水產品經過煙熏火烤的過程后能夠形成獨特的煙熏風味，同時還可使水產品不易腐爛。這是由于在煙熏過程中，水蒸氣、氣體、樹脂液以及空氣中的微?；旌蠚怏w中所含有的酚、醇、酸、烴等物質能夠消滅細菌。……