雙耳顆粒懸浮飲料的研制

孔祥輝，韓冰，杜嬌，張丕奇，張介馳，*（1.黑龍江省科學院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2.黑龍江省科學院高技術研究院，黑龍江哈爾濱150020；.哈爾濱商業大學，黑龍江哈爾濱150028）

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雙耳顆粒懸浮飲料的研制

孔祥輝1，2，韓冰3，杜嬌3，張丕奇1，2，張介馳1，2，*
（1.黑龍江省科學院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2.黑龍江省科學院高技術研究院，黑龍江哈爾濱150020；3.哈爾濱商業大學，黑龍江哈爾濱150028）

摘要：雙耳果肉飲料是以高黃酮含量黑木耳和銀耳為主要原料，以感官鑒定為評價指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定了原輔料的用量。結果表明，當黑木耳添加量為0.4%，銀耳添加量為0.6%，白砂糖添加量為6%，檸檬酸添加量為0.07%，蜂蜜添加量為4%，復合膠黏劑（F添加量0.25%，G添加量為0.07%，H添加量為0.15%），其余補充蒸餾水至100%，可制得口味最佳的雙耳顆粒飲料。產品呈無色透明，懸浮狀態，質地均勻，有蜂蜜的自然香氣，口感清涼，微甜。本研究解決了顆粒懸浮不均的技術問題，為其進一步規模生產提供參考。

關鍵詞：高黃酮含量黑木耳；銀耳；顆粒懸浮飲料；穩定性

黑木耳又稱木耳、云耳、光木耳等［1］，不僅肉質細膩、柔嫩鮮美，而且含有豐富的營養物質和藥用成分［2］，具有益氣強身、補血、活血、提高免疫力、降血脂、抗氧化、抗癌、防止血液凝固，減少動脈硬化，防治腦中風、心肌梗死及冠心病等功效，其藥用價值較高［3-7］，因此黑木耳是老年人益壽延年的保健食品。目前已經明確黑木耳比較突出的保健作用是防治心腦血管疾病，沙棘果渣中的黃酮類化合物［8］能協同并增強黑木耳在心腦血管方面的保健功效。2010年，張丕奇［9-10］通過添加20%沙棘果渣栽培生產的黑木耳產品的總黃酮含量比空白對照組提高140%左右，在增強黑木耳保健功能及開發深加工產品方面具有一定應用價值。銀耳也叫白木耳、雪耳，有潤肺通氣、生津止咳、強心健腦、滋陰補腎、補血補氣、解毒保肝、增強免疫力、潤膚去斑和抗腫瘤等功效［11-14］。本研究旨在充分利用東北氣候條件下生產的優質高黃酮的黑木耳和銀耳，深加工制成食用方便的顆粒飲料，使其防治心腦血管疾病、提高免疫力及清肺潤肺等功效得以充分挖掘，延伸高黃酮黑木耳產業鏈條，積極推動黑木耳和銀耳深加工技術產業升級，提高產品經濟附加值，提高耳農和相關企業的收入，使經濟效益大幅增加。

目前市場上飲料品種雖多，如水果飲料，乳酸飲料等［15-17］，但未見以黑木耳、銀耳為原料開發的復合顆粒飲料產品。本研究將高黃酮含量黑木耳、銀耳制成風味獨特的高黃酮含量的雙耳果肉飲料，不但增加了飲料的風味和營養，具有“高蛋白、低脂肪、低熱量”的特點，而且適應了旨在通過飲食減輕環境對人體傷害的人群的消費需求［18-19］，為黑木耳、銀耳深加工探索出一條新路，具有較大的推廣價值與現實意義。本研究經反復實驗確定了雙耳果肉飲料的試驗配方，科學分析了單因素試驗和正交試驗的感官評價的數據和結果，獲得了雙耳果肉飲料的最佳試驗方案。

1　材料與方法

1.1材料

黑木耳：黑龍江省科學院微生物研究所通過富沙棘黃酮黑木耳栽培技術生產［9］，黑木耳中總黃酮含量采用文獻方法［19］測定，總黃酮含量為4.2 mg/100 g，是普通黑木耳的2倍以上；銀耳、白砂糖、蜂蜜：購于超市；檸檬酸、酚酞、無水乙醇、蒽酮、濃硫酸、葡萄糖、乳糖、氫氧化鈉、瓊脂粉、豬膽鹽、牛肉膏：均為分析純試劑。

1.2方法

1.2.1雙耳果肉飲料制備的工藝流程及操作要點

工藝流程：黑木耳、銀耳→挑選（除雜）→清洗→浸泡→造粒→調配→灌裝→殺菌→冷卻→成品

操作要點：

1）浸泡：將去雜和清洗后的高黃酮含量黑木耳、銀耳浸泡在35℃熱水中2 h。

2）造粒：將浸泡好的黑木耳、銀耳剪成2 mm×4 mm左右的顆粒。

3）調配：稱取F、G、H、檸檬酸和白砂糖，加水，加熱使之溶化，攪拌20 min，加入黑木耳和銀耳顆粒，攪拌均勻。

4）灌裝：將調配好的雙耳果肉飲料在溫度高于60℃情況下熱灌裝入無菌玻璃罐中。要求少留頂隙迅速封蓋，嚴防飲料沾在罐口及罐外壁。

5）殺菌：75℃水浴殺菌。先將瓶蓋留有縫隙殺菌5 min，排除瓶內冷空氣后將瓶蓋封嚴水浴殺菌30 min，冷卻得成品。

1.2.2雙耳果肉飲料的感官評價標準

根據試驗方案設計，按工藝要點制作產品。10人組成評委，分別從色澤、香味、組織狀態和滋味4個方面進行感官品質評價，評分標準見表1［20］。

表1　感官評分標準（總分100分）Table 1　The standard of sensory score（total score 100）

1.2.3雙耳果肉飲料基本配方單因素試驗

1.2.3.1黑木耳、銀耳添加量對飲料品質的影響

在其他配方一致（銀耳0.6%，白砂糖4%，檸檬酸0.05%，蜂蜜5%，F0.3%）的情況下，通過添加不同量的黑木耳（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%），經罐裝、殺菌，以感官試驗為評價指標，確定黑木耳最適添加量。以同樣方法對銀耳不同添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的飲料進行試驗確定銀耳添加量。

1.2.3.2白砂糖、檸檬酸、蜂蜜添加量對飲料品質的影響

在其他配方一致的情況下，以感官試驗為評價指標，分別確定白砂糖（2%、4%、6%、8%、10%）、檸檬酸（0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%）、蜂蜜（2%、4%、6%、8%、10%）的最適添加量。

1.2.4雙耳果肉飲料最優配方的確定

依據上述單因素試驗結果，選取適合水平，以A黑木耳顆粒添加量、B銀耳顆粒添加量、C白砂糖添加量、D檸檬酸添加量為試驗因素，采用四因素三水平L9（34）表正交試驗進行最佳配方試驗。對各組進行感官評價。

1.2.5雙耳果肉飲料增稠劑最優配方的確定

以F、G、H為三因素，做三水平正交試驗，在常溫下定期觀察為期1個月內組織狀態，進行感官評分。

1.2.6雙耳果肉飲料最佳穩定性評價標準

根據試驗方案設計，按工藝要點制作出相應的產品。觀察1個月，分別對產品的懸浮性、流動性、透明度3個方面進行評定。

1.2.7理化指標和大腸菌群的測定

總糖含量測定采用蒽酮硫酸法；總酸度和pH的測定采用滴定法和pH計。大腸桿菌測定包括4個步驟：采樣及稀釋、乳糖初發酵試驗、分離培養、乳糖復發酵試驗。

2　結果與分析

2.1黑木耳、銀耳、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜添加量對飲料品質的影響

不同黑木耳量對飲料感官評價的影響結果如圖1。

圖1　 黑木耳加量對產品品質影響Fig.1　The effect of A.auricular added on product quality

隨著黑木耳添加量增加，感官評分先逐漸上升后又降低，以0.6%為最適宜添加量。

不同銀耳添加量對雙耳果肉飲料感官評價的結果如圖2。

圖2　銀耳加量對產品品質影響Fig.2　The effect of Tremella added on product quality

隨著銀耳的添加量的增加，感官評價得分先逐漸上升至最大值后又下降，添加量為0.6%最適宜。若其添加量過高，導致飲料銀耳密度過大從而影響飲料的視覺感。

不同白砂糖添加量對雙耳果肉飲料品質的影響結果如圖3。

圖3　白砂糖加量對產品品質影響Fig.3　The effect of custer sugar added on product quality

從實際效果來看，白砂糖添加量在6%為最適宜添加量。隨著白砂糖添加量的增加，感官評價得分先逐漸上升至最大值后又下降。當白砂糖添加量達到6%時，感觀評價得分最高。白砂糖添加量超過6%時，感官評價得分又開始下降，原因可能是由于白砂糖添加量過高，導致飲料甜度過高影響飲料口感。

不同檸檬酸添加量對雙耳果肉飲料的感官評價影響結果如圖4。

圖4　檸檬酸添加量對產品品質影響Fig.4　The effect of citric acid added on product quality

檸檬酸添加量對產品的感官評價影響較大。隨著添加量增加，感官評價得分逐漸上升，達到最大值后逐漸下降，原因是過量檸檬酸會影響產品口感以及流動性，減弱產品稠度，從而使飲料懸浮不均勻。檸檬酸添加量0.07%為最適合添加量。

不同蜂蜜添加量對雙耳果肉飲料感官評價所得結果如圖5。

圖5　 蜂蜜添加量對產品品質影響Fig.5　The effect of honey added on product quality

蜂蜜添加量對產品影響不明顯，隨蜂蜜添加量的增加，感官評價得分先迅速上升至最大值后又平緩下降。蜂蜜最佳添加量為4%，若蜂蜜添加量過高，會導致飲料蜂蜜味過重、甜度過高從而影響飲料口感，且成本增加。

2.2雙耳果肉飲料基本配方的確定

在單因素試驗結果基礎上通過正交試驗優化調配工藝。選擇4個對試驗影響較大的單因素，即黑木耳、銀耳、白砂糖和檸檬酸的添加量，以感官評價得分為衡量指標，確定產品最優配方，結果見表2。

直觀分析，試驗考查指標是感官評價得分越高越好，表2說明，各因素對雙耳果肉飲料品質的影響程度依次為D＞A＞B＞C，為最佳工藝配方為A1B2C2D2，即黑木耳添加量0.4%，銀耳添加量0.6%，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.07%，蜂蜜添加量4%，F添加量0.3%，其余補水。制備的雙耳果肉飲料呈無色透明，質地均勻，有蜂蜜的自然香氣，口感清涼，微甜爽口。

2.3雙耳果肉飲料懸浮劑最優配方確定

懸浮劑正交試驗結果見表3。

表3　 懸浮劑正交試驗結果Table 3　The result of compound levels orthogonal design of Suspending agent

試驗發現，滅菌前1號～9號均能懸浮均勻，且流動性較好，滅菌后1號～5號冷卻后懸浮逐漸沉降，靜止30 min后全部沉淀，而6號部分沉淀，7號較黏稠流動性較差，8號有一定的流動性，且黏度適中，9號滅菌后懸浮顆粒迅速沉降，因此，選擇8號為最佳穩定性配比。在常溫下觀察一年無分層和沉淀現象，果肉懸浮狀態良好，且流動性較好。

正交試驗結果經過理論分析獲得的雙耳果肉飲料復配膠最優方案為A3B3C3，將最優方案A3B3C3與正交表中最好的第8號試驗A3B1C3作對比試驗，結果表明，A3B3C3配方飲料在室溫下觀察，該飲料呈乳白色，懸浮情況好，較黏稠，滅菌后常溫下觀察30 d發現飲料黏度較高，流動性差，且透明度差，因此確定最優方案為A3B1C3，即增稠劑最優配方確定為F 0.25%，G 0.07%和H 0.15%復配具有良好的懸浮效果。

2.4雙耳果肉飲料理化指標、微生物和感官指標測定結果

經測定雙耳飲料總糖含量為7.85 g/100 mL；總酸度為0.06 g/100 mL；pH為4.12；微生物數量平均值均小于20 CFU/100 mL。所有乳糖膽鹽發酵管均不產氣，則大腸桿菌為陰性，該產品不含大腸桿菌。雙耳果肉飲料感官指標檢測結果如下：色澤：呈無色透明，均勻一致；香味：具有蜂蜜特有的香味，風味適口，無異味；組織形態：澄清型，無沉淀、無凝塊、無分層、懸浮均勻；無雜質存在。

3　結論

1）原料對雙耳果肉懸浮飲料外觀品質和口感的影響程度依次為檸檬酸＞黑木耳＞銀耳＞白砂糖，最佳配方為：黑木耳0.4%，銀耳0.6%，白砂糖6%，檸檬酸0.07%，蜂蜜4%，F 0.25%，G 0.07%，H 0.15%，補水至100%。

2）研究結果表明單一穩定劑添加到飲料中效果不佳，添加復配懸浮劑可使顆粒大小為3 mm～5 mm的黑木耳和銀耳顆粒均勻懸浮，制備成的懸浮飲料穩定性好、體系均一、黏度適中，在室溫條件下，一年無分層現象。

3）雙耳飲料中總糖含量為7.85 g/100 mL，總酸度為0.06 g/100 mL，飲料pH=4.12。

4）雙耳果肉飲料的菌落總數為20 CFU/100 mL，大腸桿菌未檢出。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.014

基金項目：“十二五”國家科技支撐計劃課題（2013BAD16B06）；黑龍江省科研機構創新能力提升專項計劃（YC2015D002）；黑龍江省科學基金項目（KY16BKXH10）

作者簡介：孔祥輝（1971—），女（漢），研究員，博士，研究生，研究方向：食用菌活性物質研究及產品開發。

*通信作者：張介馳（1971—），男（漢），研究員，碩士，研究生，研究方向：黑木耳精準栽培技術及產品加工。

收稿日期：2015-05-29

Preparation of Suspended Beverage of Auricularia auricular and Tremella sensory

KONG Xiang-hui1，2，HAN Bing3，DU Jiao3，ZHANG Pi-qi1，2，ZHANG Jie-chi1，2，*

（1.Institute of Microbiology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin 150010，Heilongjiang，China；2.Institute of Advanced Technology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin 150020，Heilongjiang，China；3.Harbin University of Commerce，Harbin 150028，Heilongjiang，China）

Abstract：The beverage was made up with Auricularia auricular enriched flavones and Tremella sensory as the main raw materials based on sensory evaluation，through the single factor experiment and orthogonal experiment，the amount of raw material was determined.The results show that the optimum formula for beverage was A.auricular 0.4%，T.sensory 0.6%，sugar 6%，citric acid 0.07%，the honey 4%，F 0.25%，G 0.07%，H 0.15%，and adding distilled water to 100%.Delicious beverage of Suspended A.auricular and T.sensory can be obtained.The product is colorless transparent，state of suspension，uniform texture，has the natural aroma of honey，taste of cool and refreshing，sweet.This study can resolve some technical problems in pear-suspended beverage preparation，such as floating odds，broth，which can offer some reference for production of this beverage in large scale.

Key words：A.auricular enriched flavones；T.sensory；suspended beverage；stability