低聚肽發酵烤甜玉米果粒酸乳的工藝研究

王蕊，宋永慶（.江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安3003；.江蘇翔宇乳業有限公司，江蘇淮安300）

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低聚肽發酵烤甜玉米果粒酸乳的工藝研究

王蕊1，宋永慶2
（1.江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安223003；2.江蘇翔宇乳業有限公司，江蘇淮安223200）

摘要：利用開菲爾菌、雙歧桿菌制作低聚肽發酵烤甜玉米果粒酸乳，通過正交試驗研究，確定了酸乳的最佳配方和最佳加工工藝。結果表明，白砂糖6%，復合穩定劑0.20%，烤甜玉米果粒0.15%，甜玉米150℃烘烤20min，接種量為3%，28℃發酵10h。

關鍵詞：低聚肽；開菲爾；甜玉米；發酵乳

鮮牛乳經過胰蛋白酶酶解為低聚肽，具有促進雙歧桿菌生長、調節免疫反應、抗氧化、降低酪蛋白的過敏性、促進鈣吸收、與低聚果糖復配對益生菌具有協同促進生長的作用［1］。甜玉米具有抗心腦血管疾病、防治冠心病、抗腫瘤、抗衰老等保健作用，是人們理想的保健品［2-4］。玉米烘烤后具有濃郁的烤香味。開菲爾粒是由乳酸菌、明串珠菌、酵母菌和醋酸菌等多種有益微生物組成，能夠改善消化機能，有效預防腦血栓、心肌梗塞等成人病，免疫機能的活性化達抗癌效果，具有巨噬細胞的活性化［5-6］。雙歧桿菌是存在于人和動物腸道內重要的益生菌，它與機體的許多生理、病理現象密切相關，因此成為人體健康的重要指標之一，具有調節腸道菌群、降低人體膽固醇、抗腫瘤以及在延緩人體衰老等方面的生理功能［7］。本文利用開菲爾菌、雙歧桿菌制作低聚肽發酵烤甜玉米果粒酸乳，在口味和營養價值上更符合消費者的要求，適應時代和市場的要求，為生產加工企業提供技術參考。

1　材料與方法

1.1試驗材料

甜玉米：淮安市農科院玉米研究所；白砂糖：淮安白玫糖廠；脫脂牛乳：淮安快鹿牛奶公司；羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠：江蘇信仁食品添加劑有限公司；開菲爾（kefir）凍干菌粉：上海譜萊生物技術有限公司；雙歧桿菌菌粉：江陰新申奧生物科技有限公司；1.9× 104U/g胰蛋白酶、750 U/g風味蛋白酶：北京索萊寶科技有限公司。

1.2主要試驗設備

HR2838打漿機：飛利浦家庭電器有限公司；JMLB膠體磨：上海索貝流體機械有限公司；GNP-9080隔水式恒溫培養箱：上海精宏實驗設備有限公司；PHS-23型酸度計：上海天達儀器公司；RHB-80手持測糖儀：成都泰華光學有限公司。

1.3工藝流程

1.4操作要點

1.4.1牛乳酶解為低聚肽

取新鮮脫脂牛乳，加入0.08 g/L～0.12 g/L胰蛋白酶（1.9×104U/g），于pH為7、50℃條件下酶解5 h～7 h，95℃加熱10 min滅酶，冷卻至50℃，加入0.04 g/L～0.08 g/L風味蛋白酶（750 U/g），50℃條件下酶解6 h～8 h以脫除苦味，75℃加熱10 min滅酶。

1.4.2發酵劑的活化

取冰箱保存的開菲爾（kefir）凍干菌粉與雙歧桿菌菌粉，分別與30℃水按質量比1∶1比例充分攪拌溶解在容器中待用。

1.4.3甜玉米粒焙烤

選取7至8成熟，無蟲蛀、籽粒飽滿、體積約為0.5 cm3、大小均勻、外形完整的甜玉米果粒，用清水沖洗干凈后在遠紅外電烤箱中于160℃烘烤20 min，以除去生玉米味，生成特有的烤玉米香味［6］，取出冷卻至40℃以下待用，注意避免微生物污染。

1.4.4復合穩定劑的配制

將羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠按質量比1∶1∶1比例復配，并熱溶，經100目紗布過濾備用。

1.4.5混合調配

將7%的蔗糖、鮮牛奶與復合穩定劑按比例（質量比）混合攪拌均勻。

1.4.6均質、殺菌、冷卻

65℃，25 MPa均質，95℃保溫20 min，再冷卻至30℃。

1.4.7接種、罐裝、發酵

按3%（開菲爾菌、雙歧桿菌各1.5%）比例（質量比）接種發酵劑，分裝在發酵瓶后在28℃的溫度下發酵10 h。

1.4.8添加烤甜玉米果粒、后熟

按比例（質量比）添加烤甜玉米果粒，進行攪拌使其分散均勻，置于0℃～4℃的冷庫中冷藏12 h～14 h進行后熟，即獲成品。

1.5檢驗方法

1.5.1感官檢驗

感官檢驗主要評定產品的組織狀態、色澤、氣味、口感［8］。邀請10位研發員組成評審小組，對產品的感官特性進行評分，其評分標準如表1所示。

表1　 感官評定標準Table 1　Sensory evaluation standards

并利用加權法計算總分，組織狀態加權系數為0.25，色澤加權系數為0.25，氣味加權系數為0.25，口感加權系數為0.25，均值作為各產品最終評分。

1.5.2理化衛生指標的測定

各項理化衛生指標按照GB 19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》進行檢測評價。

2　結果與分析

2.1產品配方的正交試驗

在單因素試驗基礎上，選取影響產品品質的3個因素，白砂糖、復合穩定劑、烤甜玉米粒的添加量，考察其對產品品質的綜合影響，采用L9（34）正交試驗，通過對酸乳感官評分，從而確定產品的最佳配方。試驗因素與水平見表2，正交試驗結果見表3，方差分析見表4。

表2　產品最佳配方的L9（34）正交試驗因素與水平Table 2　Factor and levels of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product

表3　產品最佳配方的L9（34）正交試驗結果Table 3　Results of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product

表4　配方正交試驗結果的方差分析Table 4　Analysis of variance of orthogonal experiment results of formulas

由表3及表4可知，因素A、B影響顯著，因素C影響不顯著，影響產品配方的各因素主次關系為A＞B＞C，最優配方組合為A2B1C2，即白砂糖的添加量為6%，復合穩定劑的添加量為0.20%，烤甜玉米果粒的添加量為0.15%。產品呈乳白色均勻點綴烤玉米黃色不焦糊，淡淡的烤玉米香味，酸甜適中，組織細膩，質地均勻，黏度適中，無乳清析出，無分層，無氣泡產生，無龜裂。

2.2產品加工工藝的正交試驗

在單因素試驗基礎上，選取影響產品品質的5因素，烘烤溫度、烘烤時間、接種量、發酵溫度、發酵時間，采用L16（45）正交試驗，通過酸奶的感官評分，從而確定產品的最佳加工工藝。試驗因素與水平見表5，正交試驗結果見表6，方差分析見表7。

表5　產品加工工藝L16（45）正交試驗因素與水平Table 5　The factors and levels of L16（45）orthogonal test for processing conditions of the product

表6　產品加工工藝條件的L16（45）正交試驗結果Table 6　Results of L16（45）orthogonal test for processing conditions of the product

表7　工藝正交試驗結果的方差分析Table 7　Analysis of variance of orthogonal experiment results for processing conditions of the product

由表6及表7可知，因素A、B、C、D影響顯著，因素E影響不顯著，各因素對產品的品質影響的主次關系為A＞D＞B＞C＞E，較佳組合為A2B2C1D2E2，即甜玉米150℃烘烤20 min，接種量為3%，28℃發酵10 h。產品呈乳白色均勻點綴烤玉米黃色不焦糊，淡淡的烤玉米香味，酸甜適中，組織細膩，質地均勻，無乳清析出，無分層，無氣泡產生，無龜裂。按最佳組合做3組平行試驗，得出產品平均得分為93分，高于表6中較優試驗6，可驗證A2B2C1D2E2為最佳組合。

2.3產品質量標準

2.3.1感官檢驗

低聚肽發酵烤甜玉米果粒酸乳的感官檢驗結果見表8。

表8　產品感官檢驗結果Table 8　Results of sensory indicators of the product

2.3.2理化檢驗

低聚肽發酵烤甜玉米果粒酸乳的理化檢驗結果見表9。

表9　產品理化檢驗結果Table 9　Results of physical indicators of the product

2.3.3微生物檢驗

低聚肽發酵烤甜玉米果粒酸乳的衛生檢驗結果見表10。

3　結論

本文通過試驗確定了低聚肽發酵烤甜玉米果粒酸乳的最佳配方工藝為：白砂糖6%，復合穩定劑0.20%，烤甜玉米果粒0.15%，甜玉米150℃烘烤20 min，接種量為3%，28℃發酵10 h。本試驗以甜玉米制作酸奶，產品營養豐富，具有廣闊的市場前景。

表10　產品微生物檢驗結果Table 10　Results of microorganism indicators of the product

參考文獻：

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［3］張中東，惠國強，張紅梅，等.玉米的營養及藥用價值研究進展［J］.玉米科學，2006，14（3）：173-176

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［5］王華，薛玉玲，馮麗莉，等.開菲爾粒中優勢乳酸菌的分離篩選與鑒定［J］.產業與科技論壇，2015，14（1）：49

［6］夏菠.開菲爾的微生態及其發酵劑的制備研究［D］.長沙：湖南農業大學，2007：7-8

［7］呂錫斌，何臘平，張汝嬌，等.雙歧桿菌生理功能研究進展［J］.食品工業科技，2013，34（16）：353-358

［8］師文添.紫薯酸奶的研制［J］.食品工業科技，2014，35（6）273-275

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.016

基金項目：江蘇省科技計劃項目（2015年蘇北科技專項）；江蘇省高校科研成果產業化推進項目（JHZD2012-63）

作者簡介：王蕊（1967—），女（漢），教授，碩士，研究方向：食品加工、功能性食品。

收稿日期：2016-02-01

Study on the Processing Technology of Ologo-peptides Fermentation Yogurt with Baking Sweet Corn Graininess

WANG Rui1，SONG Yong-qing2

（1.Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Xiangyu Dairy Co.，Ltd.，Huai'an 223200，Jiangsu，China）

Abstract：A kind of ologo-peptides fermentation yogurt with baking sweet corn graininess was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments were as follows：white sugar 6%，compound stabilizing agent 0.20%，sweet corn graininess 0.15%，The baking time of sweet corn was 20 min in 150℃.The inoculum 3%，fermentation temperature 28℃，fermentation time 10 hours.

Key words：ologo peptides；kefir；sweet corn；yogurt