香菇多糖復(fù)合保健沖劑的配方研究

曾德永，楊溢爍，張麗香，劉艷，張智

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱150040）

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香菇多糖復(fù)合保健沖劑的配方研究

曾德永，楊溢爍，張麗香，劉艷，張智*

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱150040）

摘要：通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察各種輔料的加入對(duì)香菇多糖顆粒沖劑的風(fēng)味和復(fù)溶效果的影響，從而確定最佳配方。研究表明當(dāng)香菇多糖顆粒沖劑中淀粉15%，白砂糖8%，食鹽4%，食醋4%，胡椒粉8%，葛根粉30%，茯苓粉30%，此時(shí)的香菇多糖顆粒沖劑的風(fēng)味及復(fù)溶效果最好。

關(guān)鍵詞：香菇多糖；顆粒；復(fù)溶

香菇（Shiitake）屬于傘菌目香菇屬大型真菌，是世界第二大宗食用菌［1］，香菇中富含多糖、蛋白質(zhì)，還含有亞油酸、維生素K、維生素D、鐵等多種成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在民間素有（山珍）之稱［2］。另一方面香菇含有豐富的香菇多糖（lentinan），能提高輔助性巨噬T細(xì)胞的活力，對(duì)其他調(diào)整細(xì)胞素釋放的免疫細(xì)胞也有一定的激活特性［3-4］。

本試驗(yàn)以香菇為原料，利用香菇多糖配以各種輔料，以葛根、茯苓造粒，制成香菇多糖顆粒沖劑，確定最佳配方，使其風(fēng)味及復(fù)溶效果最佳。

1　材料與方法

1.1材料

森王東北香菇：黑龍江省北珍綠色食品有限公司。淀粉、食鹽、白砂糖、胡椒粉、葛根、茯苓粉等均購(gòu)于家樂福。

1.2試劑與儀器

葡萄糖（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)；硫酸、苯酚（分析純）：廣東汕頭市西隴化工廠。

AL104分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；722型分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH.SII-4顯示數(shù)恒溫水浴鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SHJ造粒機(jī)：南京翰易機(jī)械電子有限公司。

1.3方法

1.3.1香菇多糖溶液：研究前預(yù)先自主提取制備

制備方法：將干香菇粉碎后加入適量水，添加3%的復(fù)合酶（纖維素酶∶木瓜蛋白酶=2∶1），在55℃的溫度下，提取1.5 h，后離心（4 000 r/min，10 min）取上清液得到香菇多糖溶液。

1.3.2香菇多糖溶液中多糖含量的測(cè)定

香菇多糖的含量將影響到產(chǎn)品最終的質(zhì)量，采用多糖的含量作為一個(gè)指標(biāo)，探究對(duì)沖劑味道的影響。采用硫酸苯酚法［5］。

1.3.3顆粒沖劑的制備工藝

香菇預(yù)處理→熬制→加入輔料→過濾→濃縮→造粒→干燥→顆粒沖劑

1.3.3.1原料預(yù)處理

將香菇用冷水浸泡30 min，然后用刀切成10 cm～20 cm的小塊。

1.3.3.2菌湯的制備及顆粒的制備

將經(jīng)過預(yù)處理的香菇丁放入食用鍋中進(jìn)行熬制，料水比為1∶50（g/mL）［6］，熬制時(shí)間為30 min［7］，熬制后將菌湯濃縮。使其含糖量為4 mg/mL［8］。向濃縮收液加入各種輔料進(jìn)行造粒，將粒干燥后，融于150 mL沸水后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3顆粒沖劑配方單因素試驗(yàn)

在料液比一定的條件下，分別考察不同淀粉添加量（5%、10%、15%、20%、25%、30%）、不同食鹽添加量（2%、3%、4%、5%、6%、7%）、不同檸檬酸添加量（0.05%、0.08%、0.1%、0.12%、0.15%）、不同白砂糖添加量（2%、4%、6%、8%、10%、12%）、不同胡椒粉添加量（2%、4%、6%、8%、10%、12%）、不同葛根粉添加量（20%、30%、40%、50%、60%）以及不同茯苓粉添加量（20%、30%、40%、50%、60%）對(duì)香菇多糖顆粒沖劑風(fēng)味與復(fù)溶效果的影響。

1.3.4顆粒沖劑配方正交優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，利用L18（37）正交試驗(yàn)方案（表1），以優(yōu)化出產(chǎn)品的品質(zhì)最佳方案。

表1　 正交優(yōu)化試驗(yàn)因素水平表Table 1　The orthogonal optimization experiment factor level table %

1.3.5沖劑復(fù)溶效果的比較

復(fù)溶效果的比較采用感官評(píng)價(jià)的方法。

表2　香菇顆粒感官評(píng)價(jià)體系Table 2　Sensory evaluation system of Shiitake particles

2　結(jié)果與分析

2.1顆粒沖劑配方單因素試驗(yàn)

2.1.1淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響如圖1所示。

圖1　 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.1　The effect of starch content of the product

從圖1可以看出，淀粉含量當(dāng)?shù)矸酆繌?%上升到10%的過程中，分?jǐn)?shù)在不斷上升，然而在10%后開始下降，這主要是淀粉的增稠作用導(dǎo)致的。還可以的出當(dāng)?shù)矸酆繛?0%時(shí)分值最高，因此選取5%、10%、15%的水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.2食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的影響如圖2所示。

圖2　食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.2　The effect of salt content of the product

從圖2可以看出，隨著食鹽含量的增加，感官評(píng)價(jià)的分值先增后減，當(dāng)增加到5%時(shí)，分?jǐn)?shù)值最大。因此選擇4%、5%、6%的食鹽添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.3白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響如圖3所示。

圖3　白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.3　The effect of sucrose content of the product

糖對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響，從圖3可以看出，隨著糖的增加，分?jǐn)?shù)先增后減。當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，因此選擇6%、8%、10%.的白砂糖添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.4檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品的影響如圖4所示。

圖4　 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.4　The effect of citric acid content of the product

檸檬酸作為唯一的酸味原料，賦予產(chǎn)品獨(dú)有的酸味，從圖4可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量為0.11%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，因此選擇0.10%、0.11%、0.12%的檸檬酸添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.5胡椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

胡椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響如圖5所示。

圖5　 胡椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.5　The effect of pepper content of the product

從圖5可以看出，當(dāng)胡椒粉添加量為6%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，因此選擇4%、6%、8%的白砂糖添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.6葛根粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

葛根粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響見圖6。

圖6　 葛根粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.6　The effect of pueraria content of the product

從圖6可以看出，感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)隨葛根粉的添加量先增后減，在葛根粉添加量40%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，這主要是添加量低時(shí)不利于造粒，因此顆粒的感官受到影響。隨著量的增加，顆粒的復(fù)溶效果也變差，而且沖泡的菌湯也變得渾濁，在品嘗時(shí)也可以感覺到明顯的沙粒感。選取葛根粉為30%、40%、50%的添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.7茯苓粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

茯苓粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響見圖7。

圖7　 茯苓粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.7　The effect of tuckahoe content of the product

從圖7可以看出，當(dāng)茯苓粉添加量40%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，且感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)先增加后減少，由于茯苓粉本身有一定的氣味，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生一定的影響。選取茯苓粉為30%、40%、50%的添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.2顆粒沖劑配方正交優(yōu)化試驗(yàn)

顆粒沖劑配方正交優(yōu)化試驗(yàn)見表3。

表3　正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 3　Orthogonal experiment methods and results

從表3中的R可以看出各因素的主次關(guān)系為食鹽＞白砂糖＞胡椒粉＞茯苓粉＞檸檬酸＞淀粉＞葛根粉。從這幾個(gè)因素可以得出香菇顆粒沖劑受食鹽、白砂糖和胡椒粉的影響，這是因?yàn)檫@他們?cè)谙愎筋w粒沖劑的風(fēng)味上占主導(dǎo)地位，是主要的呈味因素。葛根粉和茯苓粉在香菇顆粒沖劑中起著同樣的作用即成粒和提高沖劑的附加值。另一方面輔料含量越多，則產(chǎn)品中有效香菇多糖含量越低，當(dāng)茯苓粉和和葛根粉含量分別50%時(shí)，但是此時(shí)有效多糖糖濃度最低，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也低。綜合考慮有效多糖的含量與產(chǎn)品風(fēng)味，復(fù)溶效果等因素，由上表3的結(jié)果還可以得出各因素的最佳組合為A3B2C1D3E1F1G3，即淀粉為15%，白砂糖8%，食鹽4%，檸檬酸0.12%，葛根粉30%，茯苓粉30%，胡椒粉8%。

3　結(jié)論

本研究主要采用香菇為原料，以葛根粉和茯苓粉為主要輔料，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味俱佳的顆粒沖劑，解決了傳統(tǒng)的香菇菌湯難于攜帶和不方便食用的問題，使人們?cè)诠ぷ骱蛯W(xué)習(xí)時(shí)都能食用。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.017

基金項(xiàng)目：東北林業(yè)大學(xué)本科生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目（2014年國(guó)家級(jí)201410225053）

作者簡(jiǎn)介：曾德永（1993—），男（漢），本科生，食品科學(xué)與工程專業(yè)。*通信作者：張智（1964—），女，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：食品發(fā)酵。

收稿日期：2015-05-06

Study of the Formula for Lentinan Granulated Infusion

ZENG De-yong，YANG Yi-shuo，ZHANG Li-xiang，LIU Yan，ZHANG Zhi*

（Forestry School，Northeast Forestry University，Harbin 150040，Heilongjiang，China）

Abstract：This experiment through the single factor experiment and orthogonal test of various materials on the mushroom polysaccharide granules in flavor and complex effect of dissolving effect，in order to determine the best formula.Research showed that when the starch granule of lentinan in 15%，sugar 8%，salt 4%，4% vinegar，pepper powder 8%，pueraria powder 30%，poria 30%powder，the lentinan granule in flavor and re

dissolution effect was the best.

Key words：lentinan；particles；redissolve