一次發酵工藝對冷凍面團及饅頭品質的影響

張守花，陳銀霞，王顯倫（鶴壁職業技術學院，河南鶴壁458030）

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一次發酵工藝對冷凍面團及饅頭品質的影響

張守花，陳銀霞，王顯倫
（鶴壁職業技術學院，河南鶴壁458030）

摘要：主要研究在不同發酵時間的條件下，一次發酵工藝對冷凍面團，饅頭品質指標的影響，探討饅頭品嘗評分與物性儀的TPA測試指標之間的關系，以及TPA測試在評價饅頭加工品質中的應用。研究結果表明：最佳的發酵時間為15 min，在此條件下冷凍面團品質良好，饅頭總評分最高。

關鍵詞：發酵工藝；冷凍面團；發酵時間；饅頭品質；TPA測試

冷凍面團技術是20世紀50年代以來［1］，在國外發展起來的冷凍食品生產新工藝方法［2］，主要用于生產面包。在我國冷凍面團技術研究較少［3］，還處于探索時期，主要是加工成饅頭等，因為饅頭是我國人民的傳統主食［4］。根據冷凍面團技術可以防止面團蛋白質變性［5］，提高成品質量，降低生產成本，方便消費者等優點［6］，本文通過考察不同發酵時間對冷凍面團及饅頭品質變化，尋求其變化規律，通過工藝的研究來指導工廠實踐，以期為冷凍面團饅頭的工業化生產奠定理論基礎。

1　材料與方法

1.1材料

金苑特制一等面粉、安琪活性干酵母：購自超市；自來水；小米。

1.2儀器設備及試劑

TMS-Pro型物性儀：美國FTC公司；B10三功能攪拌機：福建力豐；YD-15面食發酵箱：廣州市泓鋒食品機械有限公司；TypeAY1200電子分析天平：上海佑科儀器儀表有限公司；電子臺秤、BCD-158海爾冰箱：電磁爐、蒸鍋、游標卡尺、玻璃棒、燒杯、量筒、鋸齒刀、溫度計。

1.3方法

1.3.1一次發酵工藝流程

面粉、輔料→混合→攪拌→和面→發酵→分割成型（蒙古包狀）→急冷→冷凍保存→解凍→蒸制→成品

1.3.2饅頭品質評價

饅頭的品質是通過比容、高徑比、白度、外觀評價、內部評價、品嘗評價、TPA測試來進行評價。饅頭品質的評價標準見表1。

表1　饅頭感觀及品嘗評分項目指標Table 1　Project indicators of steamed bread sensory evaluation and taste score

續表1　饅頭感觀及品嘗評分項目指標Continue table 1　Project indicators of steamed bread sensory evaluation and taste score

2　結果與討論

一次發酵工藝試驗配方（以質量比計算）：面粉100 g，酵母1.5 g，水48 mL～50 mL，糖10 g。發酵箱的溫度設置為35℃，相對濕度設置為75%。

2.1發酵時間對冷凍面團品質的影響

發酵時間對冷凍面團品質的影響見表2。

表2　發酵時間對冷凍面團外觀質量的影響Table 2　Influence of proofing time on the presentation quality of frozen dough

圖1　發酵時間對饅頭成品高徑比的影響Fig.1　Effect of proofing time on the height to diameter ratio of finished bread

圖2　發酵時間對饅頭成品比容的影響Fig.2　Effect of proofing time on specific volume of the finished bread

由表2可知，當發酵時間控制在15 min之內時，冷凍面團的品質均表現良好；而在發酵時間超過15 min之后，冷凍面團的外觀品質隨著發酵時間的增加，而呈下降的趨勢，特別容易出現皺縮，塌陷的現象。因此，為保證最后成品的質量，必須讓面團在冷凍期間具有良好的外觀品質，發酵時間控制在15 min之內。

2.2發酵時間對饅頭成品高徑比的影響

發酵時間對饅頭成品高徑比的影響見圖1。

由圖1可知，當發酵時間控制在15 min之內時，隨著發酵時間的延長，饅頭成品的高徑比逐漸增大；當發酵時間達到15 min之時，饅頭成品的高徑比達到最大值。而在發酵時間超過15 min之后，饅頭成品的高徑比隨著發酵時間的增加，而呈下降的趨勢。這是由于面團塌陷的原因使得饅頭成品的高徑比略有減小。

2.3發酵時間對饅頭成品比容的影響

發酵時間對饅頭成品比容的影響見圖2。

由圖2可知，當發酵時間控制在20 min之內時，隨著發酵時間的延長，饅頭成品的比容逐漸增大；當發酵時間達到20 min之時，饅頭成品的比容達到最大值。而在發酵時間超過20 min之后，饅頭成品的比容隨著發酵時間的增加，而呈下降的趨勢。

由圖1、2可知，由于受發酵時間的影響較大，比容隨高徑比的變化是起伏不定的，在饅頭成品的高徑比達到最大時，饅頭的比容還未能達到最大；而在饅頭比容達到最大時，饅頭的高徑也已開始下降，它們之間沒有顯示出明顯的變化規律。

2.4發酵時間對饅頭白度的影響

發酵時間對饅頭成品白度的影響見圖3。

圖3　發酵時間對饅頭成品白度的影響Fig.3　Effect of proofing time on the whiteness of the finished bread

由圖3可知，當發酵時間控制在15 min之內時，隨著發酵時間的延長，饅頭成品的白度逐漸增大；當發酵時間達到15 min之時，饅頭成品的白度達到最大值。而在發酵時間超過15 min之后，饅頭成品的白度隨著發酵時間的增加，而呈下降的趨勢。

2.5發酵時間對總評分的影響

發酵時間對饅頭成品總評分的影響見圖4。

圖4　發酵時間對饅頭成品總評分的影響Fig.4　Effect of proofing time on the total score of the finished bread

由圖4可知，當發酵時間控制在15 min之內時，隨著發酵時間的延長，饅頭成品的總評分逐漸增大；當發酵時間達到15 min之時，饅頭成品的總評分最高。即此成品的內部結構、彈性以及色澤評分較高；饅頭的體積隨著發酵時間的增長逐漸增大，但是體現的并不明顯。

2.6TPA測試分析饅頭品質

TPA測試分析饅頭品質所使用的探頭為TMS75mm DIAMER PLATE型擠壓探頭，與饅頭物性有關的指標包括以下幾項：硬度、彈性、膠黏性、咀嚼度。

物性儀操作參數設定一覽表見表3。

表3　物性儀操作參數設定一覽表Table 3　Operating parameter lists of physical instrument

操作步驟為：饅頭出鍋1 h后，用刀縱切成厚度為20 mm的立方體，進行TPA測試，保存測試結果。擦鏡紙將探頭擦拭于凈后，重復測試操作。取3次測試的平均值報告測試結果，見圖5。

由圖5可知：對比一次發酵工藝3個比較典型的饅頭樣品1、2、3的曲線圖，分析指標穩定，其中樣品2最硬，最黏，彈性最差，咀嚼度最強，黏附性中等；樣品3最軟，彈性、黏聚性和回復性都最好，咀嚼度最?。粯悠?則介于二者之間。3個比較典型的饅頭樣品1、2、3的TPA測試圖分析結果見表4。

圖5　饅頭品質TPA測試分析曲線圖Fig.5　The analysis graph of bread quality TPA test

表4　TPA測試分析饅頭品質Table 4　TPA test applied to analysis steamed bread quality

由此可以初步看出，TPA測試的指標與大多數品嘗實驗指標具有顯著相關性，但TPA測試結果中的咀嚼性與感官評定中的韌性不太相符，由于彈性和黏附性數值較小，硬度數值較大，因此，咀嚼度更大程度地受到硬度的影響；而在品嘗試驗中，樣品的韌性（即咬勁）越大，評分就越高。TPA測試中的黏附性、彈性則都能同時反映品嘗試驗中的彈性、黏性的好壞，這幾個指標值越高，樣品的彈性就越好，且咀嚼爽口不發黏，品嘗綜合評分值越高。

3　結論

1）綜合前面試驗中對冷凍面團品質，饅頭成品高徑比和比容，以及饅頭成品總評分數據的分析，不同發酵時間的試驗得出結論：發酵時間對冷凍面團品質及成品品質的影響很大，為保證有良好的冷凍面團品質，發酵時間最好控制在15 min左右，此時冷凍面團有著良好的外觀品質，高徑比也達到最大。盡管此時饅頭總評分和比容未能達到最大，但是此時饅頭的綜合品質也處于良好狀態。因為發酵時間過長，使酵母充分活化，在冷凍和解凍期間更易皺縮塌陷現象，要得到較好的高徑比的饅頭成品，試驗得出最適的發酵時間是15 min。

2）研究還表明利用物性儀對一次發酵工藝饅頭品質進行TPA測試，TPA測試的指標與大多數品嘗實驗指標具有顯著相關性，其彈性、硬度和黏附性指標對饅頭綜合評分的作用較大；彈性、黏附性對品嘗得分的作用顯著。咀嚼度越高，樣品的彈性、和黏性就越差，綜合評分越低；TPA測試中的黏附性、彈性則都能同時反映品嘗試驗中的彈性、和黏性的好壞，這幾個指標值越高，樣品的彈性就越好，且咀嚼爽口不發黏，品嘗綜合評分值越高。

參考文獻：

［1］黃敏勝，李汴生，葉久東，等.影響冷凍面團質量的因素［J］.食品工業科技，2006（3）：188-191

［2］俞學鋒，楊子忠，冷建新，等.冷凍面團加工技術與中國傳統食品現代化［J］.糧食加工，2007（1）：18-20

［3］周顯青，張玉榮.影響饅頭面團發酵性能的因素研究［J］.河南工業大學學報（自然科學版），2006（27）：21-25

［4］熊柳，李凡飛.保鮮饅頭加工工藝及品質特性研究［J］.糧食與研究，2009（1）：24-26

［5］王顯倫.快速發酵工藝對冷凍面團品質的影響［J］.現代面粉工業，2010（1）：33-36

［6］李昌文，閆敏敏.加水量對冷凍面團饅頭品質影響的研究［J］.糧食加工，2009（34）：71-73

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.021

基金項目：河南省基礎與前沿技術研究課題（162300410141）

作者簡介：張守花（1977—），女（漢），講師，碩士，主要從事精細化工和食品品質研究。

收稿日期：2015-05-09

Effects of Proofing Process on Frozen Dough and the Quality of Steamed Bread

ZHANG Shou-hua，CHEN Yin-xia，WANG Xian-lun

（Hebi Vocational and Technical College，Hebi 458030，Henan，China）

Abstract：Effects of proofing process on frozen dough and the quality of steamed bread were investigated.The relationship between the physical properties of bread tasting scores and indicators of TPA was explored.And the application of TPA test in the evaluation of bread processing quality.The results showed that：the steamed bread had better quality and score.when the fermentation time was 15 min.

Key words：fermentation process；frozen dough；fermentation time；the quality of steamed bread；TPA test