綠茶對紅曲黃酒釀造品質及寒熱性影響研究

梁璋成，何志剛*，劉淑梅，林曉姿，李維新

綠茶對紅曲黃酒釀造品質及寒熱性影響研究

梁璋成1，2，何志剛1，2*，劉淑梅1，林曉姿1，2，李維新1，2

1. 福建省農業科學院農業工程技術研究所，福建 福州，350003；2. 福建省農產品（食品）加工重點實驗室，福建 福州，350003

摘要：為降低紅曲黃酒的熱性，在傳統紅曲黃酒釀造工藝基礎上引入綠茶共發酵技術，研究其對紅曲黃酒釀造品質及寒熱性的影響。結果表明，在落缸時添加綠茶共發酵可豐富紅曲黃酒的風味，抑制紅曲黃酒的酸化，降低紅曲黃酒的熱性。綠茶的適宜添加量為1.0‰，發酵后的黃酒出酒率為傳統黃酒的1.12倍，總酸含量降低9.65%，總酚含量提高13.3%，寒熱指數下降43.09%，差異均達極顯著水平（P＜0.01）。釀造的紅曲黃酒新產品物性溫和、口感酸澀適中、酒香茶香協調，且不失紅曲黃酒典型性風格。該研究為研發溫和型紅曲黃酒新產品提供了理論依據和技術支持。

關鍵詞：紅曲黃酒；綠茶；寒熱性；風味；抑制酸化

黃酒屬于釀造酒，是中國的民族特產，被國家列為重點扶持和發展的飲料酒之一，有著較為廣泛的群眾基礎［1-2］。以紅曲、糯米為主要原料釀造的閩派紅曲黃酒具有降膽固醇、降血糖、降血壓、防癌，以及通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養脾氣、扶肝、除風、下氣等醫療保健功效［3-5］。傳統工藝釀造的紅曲黃酒具有溫熱屬性，可以活血祛寒、通經活絡，能有效抵御寒冷，預防感冒。作為低度佐餐飲料酒，在冬季飲服深受消費者的歡迎，但若在夏季飲用，對熱性敏感體質人群，存在易“上火”的體質表征等缺陷，也使紅曲黃酒的消費受到地域性和時間性的制約，不利于黃酒市場占有率的擴大，成為紅曲黃酒市場拓展的主要瓶頸之一［6］。

根據中醫學理論，可將食物分成寒、涼、溫、熱四性［7］。其中寒與涼為同一性質，屬陰；而熱與溫為同一性質，屬陽［8-9］。食品性味之辛、甘、淡屬陽，酸、苦、咸屬陰［10］。“陰盛則寒”、“陽盛則熱”，在中醫上常采用“寒者熱之”、“熱者寒之”的方法來調節食物的寒熱性。因此，引入性味屬寒涼的植物配料等共同發酵是降低傳統紅曲黃酒熱度的途徑之一。綠茶是未經發酵制成的茶，性寒，具有益氣生津、養陰潤肺、清熱解毒的功效［11-12］。本課題組前期的研究結果表明，添加綠茶共發酵可改善黃酒口感且不失傳統黃酒典型風味，是紅曲黃酒釀造適宜的涼性配料。本文通過添加綠茶共發酵，研究其對黃酒釀造品質及寒熱性的影響，以期為溫和型紅曲黃酒新產品的研制提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1大米

永安圓糯米，市購。

1.1.2紅曲米

寧德市古田平湖紅曲米，市購。

1.1.3發酵用水

寧德市蕉城區洋中天湖鳳尾山泉水。

1.1.4綠茶

寧德市蕉城區“天山綠”綠茶，色澤翠綠，沖泡后湯色碧綠、清澈明亮，滋味濃厚回甘。

1.1.5 清潔級KM小鼠

6周齡，體質量 16～23 g，雌雄各一半，購自中國科學院上海斯萊克實驗動物有限責任公司。

1.1.6 知母石膏湯（寒性中藥湯劑）

知母、石膏按 4∶3的質量比組方，加 5倍水浸泡2 h，武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布過濾出藥汁，余藥渣再加5倍的水武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布濾出藥汁。合并兩次藥汁，文火濃縮制成2 g·mL-1的生藥水煎劑。

1.1.7 附子干姜湯（熱性中藥湯劑）

附子、干姜按1∶1的質量比組方，加5倍水浸泡2 h，武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布過濾出藥汁，余藥渣再加5倍的水武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布濾出藥汁。合并兩次藥汁，文火濃縮制成2 g·mL-1的生藥水煎劑。

1.2 試劑

5-羥色胺（5-HT）、促甲狀腺激素（TSH）、去甲腎上腺素（NE）、環磷酸腺苷（cAMP）、環磷酸鳥苷（cGMP）測試盒：均購于南京建成生物工程研究所。

本試驗其他試劑均使用國產AR級。

1.3 儀器與設備

PB-10型pH計：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；85-1型磁力攪拌器：上海滬西分析儀器廠有限公司；UV-1750紫外分光光度計：島津（蘇州）儀器有限公司；DW-FL362型離心機：上海安亭科學儀器有限公司；KDM型調溫電熱套：山東華魯電熱儀器有限公司；酒精表：浙江余姚比重計廠；SPX智能型生化培養箱：寧波江南儀器廠；TE601-I電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；YXQ-LS-505II立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；陶土酒壇：寧德黃家酒業有限公司提供。

1.4 試驗方法

1.4.1 添茶發酵工藝（LC）

取酒壇14個，分別加入2.4 kg水，100 g紅曲米，浸泡過夜。每壇加入經浸泡、蒸煮、攤涼的糯米飯 1.6 kg，加入添加量為總質量0.5‰、1.0‰、1.5‰的綠茶，落缸發酵（分別標記為LC 0.5、LC 1.0、LC 1.5），控制溫度（20±2）℃，發酵35 d，以不添加綠茶的黃酒作為對照（CK）。每7 d取樣檢測各處理總酸、酒精度及總酚含量，發酵結束后檢測各處理出酒率并進行感官評價，分析綠茶添加量對紅曲黃酒釀造品質的影響。每處理重復2次。

1.4.2 動物模型試驗

將小鼠隨機分為5組，即正常組（灌服蒸餾水，CG）、試驗組（灌服添加1‰綠茶共發酵紅曲黃酒：添加綠茶共發酵結束經 85℃熱殺菌處理10 min后陳釀12個月，LC）、對照組（灌服傳統紅曲黃酒：傳統工藝釀造的紅曲黃酒，發酵結束經85℃熱殺菌處理10 min后陳釀12個月，CK）、寒藥組（灌服知母石膏湯，CM）和熱藥組（灌服附子干姜湯，HM）。各組小鼠正常飼養1周作為適應期，之后于每日上午灌胃1次，每次灌胃劑量為0.01 mL·g-1，每日觀察小鼠表觀特征及行為性，灌胃造模 28 d后檢測小鼠血清生化指標及寒熱指數，考察添加綠茶發酵對紅曲黃酒寒熱性的影響。

1.5 測定項目與方法

1.5.1 酒精度的測定

按照GB/T 13662—2008 黃酒［13］進行。

1.5.2 出酒率的測定

參照關正軍等［14］的方法并略作修改。酒精度15%黃酒的出酒率計算公式為：出酒率/%=（酒精度×出酒量/大米用量）/15%出酒量測定方法：將4.0 kg酒醪裝入過濾袋中，采用50 kg重的盛水大桶壓榨過濾2 h，壓榨面積約為0.3 m×0.3 m，收集濾液總重即為出酒量。

1.5.3 總酸的測定

按照GB/T 13662—2008 黃酒［13］進行。

1.5.4 總酚的測定

參照葉杰等［15］的方法。

1.5.5 感官評價方法

參照張敏［16］的方法，參考GB/T 13662—2008［13］和文獻［17］中黃酒評酒標準的要求制定紅曲黃酒初釀酒感官評定方法。感官評定小組由10名經過相關培訓的食品專業人士組成，分別對酒樣的色澤（10%）、香氣（25%）、口味（50%）及風格（15%）4個項目評分，而后對酒樣中每個項目的評分取平均值，再乘以各自的權重系數，累計相加即可得到該酒樣的感官評定總分。

1.5.6 小鼠血清生化指標的測定

從小鼠眼球取血，于4℃下 1 500 r·min-1離心10 min，用移液槍取300 μL血清，裝于1.5 mL離心管中，使用血清生化指標包括 5-羥色胺（5-HT）、促甲狀腺激素（TSH）、去甲腎上腺素（NE）、環磷酸腺苷（cAMP）、環磷酸鳥苷（cGMP）的專用酶聯免疫試劑盒檢測。

1.5.7 小鼠觀察指標

每日觀察小鼠一般情況，如毛發、二便、行為、活動性等。

1.5.8 寒熱指數的測定

單指標寒熱指數：

X=|處理組指標值-寒藥組指標值|/

2 結果與分析

2.1 添加綠茶共發酵對紅曲黃酒酒精度及出酒率的影響

由圖1、表1可知，各處理的酒精度均呈現先快速增加，后趨于平緩的趨勢。添加綠茶共發酵處理的酒精度始終高于CK，其酒精產量與綠茶添加量呈正相關。發酵35d后，綠茶添加量為1.5‰、1.0‰、0.5‰的各處理出酒率為CK的1.18、1.12、1.11倍，各處理間的差異均達極顯著水平（P＜0.01）。結果表明，添加綠茶共發酵可提高黃酒出酒率。

2.2 添加綠茶共發酵對紅曲黃酒總酸的影響

由圖2可知，紅曲黃酒發酵產酸主要發生在頭7 d；發酵過程中各處理的總酸均呈先快速升高而后趨于平緩的趨勢，而pH值均呈先快速下降后趨于平緩的趨勢（圖 3）；綠茶添加量與總酸的增加及pH值的降低均呈負相關關系。發酵35 d后，綠茶添加量1.5‰、1.0‰、0.5‰的黃酒總酸分別較CK低了1.45、0.86、0.36 g·L-1，各處理間的差異均達極顯著水平（P＜0.01）。結果表明，添加綠茶共發酵可顯著抑制黃酒酸化行為，總酸降低。

2.3 添加綠茶共發酵對紅曲黃酒總酚的影響

圖1 添加綠茶發酵對紅曲黃酒酒精度的影響Fig. 1 Effect of green tea on the alcohol content of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

表1 添加綠茶發酵對紅曲黃酒出酒率的影響Table 1 Effect of green tea on the liquor yield of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

圖2 添加綠茶發酵對紅曲黃酒總酸的影響Fig. 2 Effect of green tea on the total acid content of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

圖3 添加綠茶發酵對紅曲黃酒pH值的影響Fig. 3 Effect of green tea on the pH value of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

由圖4可以看出，在發酵過程中各處理酒樣的總酚均呈先上升而后趨于平緩的趨勢，綠茶添加量與黃酒的總酚含量呈正相關。發酵前7 d，大米及綠茶中的酚類物質溶入發酵液中，各酒樣中的總酚含量快速上升，綠茶添加量越大其總酚含量上升得也越多。此后各酒樣的總酚含量趨穩。發酵35 d后，綠茶添加量1.5‰、1.0‰、0.5‰的黃酒總酚分別比 CK 提高了21.5%、13.3%、5.7%，各處理間的差異均達極顯著水平（P＜0.01）。結果表明，添加綠茶共發酵可顯著提高黃酒中的總酚含量。

2.4 添加綠茶共發酵對紅曲黃酒感官品質的影響

圖5顯示，隨著綠茶添加量的增加，黃酒香氣、口味及感官評價總分均呈先增后減的趨勢。當綠茶添加量低于 1.0‰時，黃酒口味酸刺激感強，酒味較重。不添加綠茶和綠茶添加量為0.5‰的黃酒感官評價總分分別為 77、85分；當綠茶添加量為1.0‰時，黃酒酸澀適中、酒香茶香協調，總分最高，為91分；當綠茶添加量為1.5‰時，黃酒茶香較濃，澀感較重，破壞了黃酒原有的典型性風味，總分僅為76分。試驗結果表明，綠茶的適宜添加量為1.0‰。

圖4 添加綠茶發酵對紅曲黃酒總酚的影響Fig. 4 Effect of green tea on the total polyphenol content of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

圖5 添加綠茶發酵對紅曲黃酒感官品質的影響Fig. 5 Effect of green tea on the taste of HongQu glutinous rice wine during fermentation

表2 添加綠茶發酵對紅曲黃酒寒熱性的影響Table 2 Effect of green tea on cold-hot natures of rice wine during fermentation

2.5 添加綠茶共發酵對紅曲黃酒寒熱性的影響

2.5.1 小鼠外觀特征及行為性

寒藥組（CM）小鼠活動明顯減少，嗜睡，喜瞇眼，常相互擁擠倦臥成團，叫聲細而小，捉拿時掙扎無力或少掙扎，毛蓬松、枯槁；熱藥組（HM）小鼠活動明顯增加，四處爬動，煩躁不安，叫聲響亮，捉拿時掙扎劇烈，易咬人；而正常組（CG）行為活動較灌胃前無明顯差異。灌服黃酒組灌胃 28 d后小鼠較正常組均皮毛光滑，活動頻繁、較活躍，其中，傳統黃酒組（CK）外觀特征及行為性與熱藥組相似，添茶共發酵組（LC）其外觀特征及行為性介于熱藥組與正常組之間。

2.5.2 血清生化指標及寒熱指數

由表2可知，寒藥組的寒熱指數為0，熱藥組的寒熱指數為 1，寒熱指數越大熱度越大。傳統黃酒組（CK）小鼠的血清生化指標、寒熱指數均與熱藥組較接近，寒熱指數高達0.963，差異不顯著（P＞0.05）。相對CK，添茶發酵黃酒組（LC）小鼠5-HT、cGMP指標升高，NE、TSH、cAMP、cAMP/cGMP等指標均下降；其寒熱指數為0.548，比CK下降了 43.09%，差異達極顯著水平（P＜0.01）。結果表明，添加涼性配料共發酵可顯著降低傳統黃酒的熱度。

3 討論

3.1 添加綠茶發酵具有抑制酸化的作用

黃酒中的大部分有機酸（乳酸）是在發酵過程主要由乳酸桿菌產生［18］，當酒精度超過了10%時，酒精就會變成阻礙乳酸菌生長的重要因子，酒精含量達12.5%時，不僅會抑制乳酸菌的生長，還可造成乳酸菌的大量死亡［19］。綠茶中含有豐富的茶多酚，主要含有兒茶素類物質，如兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素（GC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）等［20］，以及黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸類等酚類物質及其衍生物［20］。在黃酒發酵過程中，水溶性與醇溶性的茶多酚均會溶入酒中，抑制產酸菌的生長［21］，也可以作為代謝底物被酵母菌吸收利用［22］，從而影響到黃酒的釀造品質，抑制紅曲黃酒在發酵前期的酸化。

3.2 添加綠茶發酵具有提高紅曲黃酒出酒率

的作用

綠茶中含有豐富的氨基酸、蛋白質、糖類、胺類、無機鹽等物質，可為紅曲霉和酵母菌的生長代謝提供有效的營養源，促進紅曲霉和酵母菌的生長繁殖，并可提高紅曲霉液化、糖化能力（即提高出酒量），以及酵母菌酒精發酵能力（即提高酒精產量），從而提高紅曲黃酒的出酒率。有關添加綠茶發酵對紅曲黃酒出酒率的影響機制，有待進一步研究。

3.3 添加綠茶發酵具有降低熱性的作用

食物的寒熱性是其所含成分作用于機體的客觀反映，其物質基礎尤其是定量研究方面一直是寒熱研究的難題。很多學者認為微量元素的含量和比例與食物寒熱性差異存在一定的關系［23］。此外，有學者研究發現，脂類［24］、蛋白質［25］也是中藥寒熱藥性的物質基礎之一。黃酒含有大量的蛋白質、碳水化合物、脂類及礦物質，屬熱性，尚未見有關其寒熱性的物質基礎研究報道。綠茶是未經發酵制成的茶，性寒，具有益氣生津、養陰潤肺、清熱解毒的功效［11-12］。在傳統紅曲黃酒釀造過程中添加綠茶共發酵，綠茶中的營養成分溶于酒中，可改變傳統黃酒的物質組成，從而降低紅曲黃酒的寒熱指數即降低熱度。有關黃酒寒熱性的物質基礎還有待進一步研究。

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中圖分類號：TS272.5+1；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1000-369X（2016）03-293-08

收稿日期：2015-10-21

修訂日期：2016-02-02

基金項目：福建省屬公益類科研院所基本科研專項（2014R1015-10）、福建省農業科學院科技創新團隊建設基金（No. CXTD-2-1319）。

作者簡介：梁璋成，男，助理研究員，碩士，主要從事農產品加工及食品發酵方面的研究。*通訊作者：njgzx@163.com

Effects of Green Tea on the Quality and Cold-hot Natures of Hongqu Glutinous Rice Wine during Fermentation

LIANG Zhangcheng1，2， HE Zhigang1，2*， LIU Shumei1， LIN Xiaozi1，2， LI Weixin1，2
1. Institute of Agricultural Engineering Technology， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou 350003， China；2. Fujian Key Laboratory of Agricultural Product （Food） Processing， Fuzhou 350003， China

Abstract:In order to provide theoretical basis and technical support to reduce the hot nature of Hongqu glutinous rice wine， effects of green tea on quality and cold-hot natures of Hongqu glutinous rice wine during fermentation were studied. The results showed that the flavor was improved， the acidification was inhibited， the hot nature was reduced by adding green tea during fermentation. The most suitable content of green tea was 1.0‰. The liquor yield of tea rice wine increased by 12%. The total acid content was reduced by 9.65%. The total phenol content was increased by 13.3%， and the cold-hot index was reduced by 43.09% as compared with the traditional Hongqu glutinous rice wine. The produced tea rice wine had the mild nature， suitable taste， the coordinated aroma and the typical flavor of rice wine， which was an essential basis for further research.

Keywords:Hongqu glutinous rice wine， green tea， cold-hot natures， flavor， inhibit acidification