饆饠

周惠民

導(dǎo)語(yǔ)：西游記里的妖怪拿到唐僧，一律上蒸籠，就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒有烘烤或炒炸的習(xí)慣。

糧食作物大約可以分為粒食與粉食兩種方式，大米加水，煮成米飯，屬于粒食，各種豆科作物用湯燉煮，也是粒食。但如果將榖粒磨成粉再加工，和面成團(tuán)，再切成面條、面餅，加水蒸煮或進(jìn)入烤箱，則屬于粉食。中國(guó)原本是吃米的民族，中國(guó)新石器時(shí)代先民用石器捶打榖粒、脫殼后放入湯鍋或蒸籠中煮熟，即可食用，最早的烹飪用具「甑、甗」就是烹煮稻米的食器。大概就在中國(guó)種植稻米之時(shí)，西亞地區(qū)也開始栽培小麥，將小麥磨成粉，發(fā)酵、團(tuán)揉后，烘焙成面包食用。

中國(guó)烹調(diào)方式發(fā)展穩(wěn)定，小甑蒸飯，澆上不同的醬汁，就成了「八珍」。鐘鳴鼎食之家將榖粒直接放入湯鍋，成了糝或羹，祭天祭祖，也可以讓群眾飽食。食材要不趁手，用清水白煮成粥，一樣飽腹充腸。這些烹飪工作，家家戶戶可以完成，吃一頓做一頓，小大皆宜，不太浪費(fèi)柴火。小麥傳入中國(guó)之后，也就準(zhǔn)此法烹調(diào)，先將面團(tuán)搟成圓餅狀，再切成面條，鍋中煮熟或甑中蒸熟，都算。公元三世紀(jì)末的束皙曾著有《餅賦》，解釋”湯餅”起源，說(shuō)”古代仲春之月，天子食麥，煮麥為面”。比束皙早幾十年的何曾，出身世家，位列高官，生活相當(dāng)講究，史書記載，他吃蒸餅時(shí)，如果廚子沒有掌握好火候，餅中央沒有裂出十字紋，他就不吃。因?yàn)楫?dāng)時(shí)中國(guó)主要用蒸、煮方式加熱，西游記里的妖怪拿到唐僧，一律上蒸籠，就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒有烘烤或炒炸的習(xí)慣。以水為熱介質(zhì)的烹飪方式，一總稱為炊，所以蒸餅就是武大郎在陽(yáng)谷街上販賣的炊餅」、。

西亞游牧民族一直是以烤為主，在地上挖坑或堆石頭，搭建烤爐，稱為馕坑，底大口小。可以將發(fā)酵好的面團(tuán)貼在坑壁上，明火燒烤。因?yàn)椴窕鸩灰兹〉茫訜嵊致陨换鼗穑每旧弦淮蠖扬灢艅澦悖姨澲衼喌貐^(qū)天氣干燥，烤餅容易保存，烤一回吃好幾天，不會(huì)每天舉火。制作烤餅的方式也隨著邊疆民族一起進(jìn)入中華，大缸加入炭火，也能有馕坑的效果，這樣做出的餅，不同于炊餅，只好以胡餅名之。胡人何時(shí)進(jìn)入中國(guó)，胡餅也就同時(shí)進(jìn)入中國(guó)。文獻(xiàn)紀(jì)載，漢代已經(jīng)有胡餅，例如《續(xù)漢書》就說(shuō)“靈帝好胡餅”。不只宮廷中皇帝可以吃到胡餅，民間也相當(dāng)普遍。

漢代以降，胡餅普及，但限于炊具與技術(shù)，一般人并不自制，只在市中購(gòu)買。到了唐代，西域的文化滲透進(jìn)中國(guó)。胡風(fēng)盛行，胡食自然不能少，胡餅也是要角，隨時(shí)可以買到。《通鑒》記載：安祿山起兵后，唐玄宗出逃，未得食，楊國(guó)忠親自到市上買胡餅。胡餅還有不同的講究，不同制法，有不同名稱，例如「饆饠」是胡餅中較為特殊的一種。段成式在《酉陽(yáng)雜俎》紀(jì)載“韓約能作櫻桃饆饠，其色不變。”大約是櫻桃烤餅，而櫻桃不會(huì)干焦。值得注意的是饆饠?shù)陌l(fā)音為印歐語(yǔ)，今日德語(yǔ)（Brot）、英語(yǔ)（bread）、北歐語(yǔ)（Br?d）都接近饆饠?shù)囊簦墒侵袊?guó)周邊的印度語(yǔ)、中亞語(yǔ)言，都用馕（naan）的音，饆饠?shù)囊羧绾蝹魅腩H費(fèi)解。請(qǐng)教中亞歷史的專家，也沒有結(jié)論。

到了宋代，饆饠仍然盛行，就好像今日的法國(guó)面包與烤馕同時(shí)存在。陸游在老學(xué)庵筆記中記載：宋朝廷宴請(qǐng)從東北來(lái)的大金國(guó)國(guó)使，國(guó)宴菜色包括胡餅、群仙?、太平畢羅、膸餅、白胡餅。隨餅也寫成「髓餅」，早在北魏時(shí)期賈思勰所寫的《齊民要術(shù)》中便有紀(jì)載：和面時(shí)加牛骨髓、蜂蜜，一起入烤爐，成了美味的油酥胡餅，白胡餅是使用白芝麻調(diào)味的胡餅，太平饆饠則是面包翻新花樣，與今日坊間面包相去不遠(yuǎn)。

饆饠就是面包，東西倒是清楚，只是不知道唐代為何突然出現(xiàn)這個(gè)名詞。因?yàn)橹袊?guó)周邊的民族多用欜或列巴（今日俄文也用這個(gè)詞），饆饠算是異軍突起。