周惠民
導(dǎo)語(yǔ):西游記里的妖怪拿到唐僧,一律上蒸籠,就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒有烘烤或炒炸的習(xí)慣。
糧食作物大約可以分為粒食與粉食兩種方式,大米加水,煮成米飯,屬于粒食,各種豆科作物用湯燉煮,也是粒食。但如果將榖粒磨成粉再加工,和面成團(tuán),再切成面條、面餅,加水蒸煮或進(jìn)入烤箱,則屬于粉食。中國(guó)原本是吃米的民族,中國(guó)新石器時(shí)代先民用石器捶打榖粒、脫殼后放入湯鍋或蒸籠中煮熟,即可食用,最早的烹飪用具「甑、甗」就是烹煮稻米的食器。大概就在中國(guó)種植稻米之時(shí),西亞地區(qū)也開始栽培小麥,將小麥磨成粉,發(fā)酵、團(tuán)揉后,烘焙成面包食用。
中國(guó)烹調(diào)方式發(fā)展穩(wěn)定,小甑蒸飯,澆上不同的醬汁,就成了「八珍」。鐘鳴鼎食之家將榖粒直接放入湯鍋,成了糝或羹,祭天祭祖,也可以讓群眾飽食。食材要不趁手,用清水白煮成粥,一樣飽腹充腸。這些烹飪工作,家家戶戶可以完成,吃一頓做一頓,小大皆宜,不太浪費(fèi)柴火。小麥傳入中國(guó)之后,也就準(zhǔn)此法烹調(diào),先將面團(tuán)搟成圓餅狀,再切成面條,鍋中煮熟或甑中蒸熟,都算。公元三世紀(jì)末的束皙曾著有《餅賦》,解釋”湯餅”起源,說(shuō)”古代仲春之月,天子食麥,煮麥為面”。比束皙早幾十年的何曾,出身世家,位列高官,生活相當(dāng)講究,史書記載,他吃蒸餅時(shí),如果廚子沒有掌握好火候,餅中央沒有裂出十字紋,他就不吃。因?yàn)楫?dāng)時(shí)中國(guó)主要用蒸、煮方式加熱,西游記里的妖怪拿到唐僧,一律上蒸籠,就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒有烘烤或炒炸的習(xí)慣。以水為熱介質(zhì)的烹飪方式,一總稱為炊,所以蒸餅就是武大郎在陽(yáng)谷街上販賣的炊餅」、。
西亞游牧民族一直是以烤為主,在地上挖坑或堆石頭,搭建烤爐,稱為馕坑,底大口小。可以將發(fā)酵好的面團(tuán)貼在坑壁上,明火燒烤。因?yàn)椴窕鸩灰兹〉茫訜嵊致陨换鼗穑每旧弦淮蠖扬灢艅澦悖姨澲衼喌貐^(qū)天氣干燥,烤餅容易保存,烤一回吃好幾天,不會(huì)每天舉火。制作烤餅的方式也隨著邊疆民族一起進(jìn)入中華,大缸加入炭火,也能有馕坑的效果,這樣做出的餅,不同于炊餅,只好以胡餅名之。胡人何時(shí)進(jìn)入中國(guó),胡餅也就同時(shí)進(jìn)入中國(guó)。文獻(xiàn)紀(jì)載,漢代已經(jīng)有胡餅,例如《續(xù)漢書》就說(shuō)“靈帝好胡餅”。不只宮廷中皇帝可以吃到胡餅,民間也相當(dāng)普遍。
漢代以降,胡餅普及,但限于炊具與技術(shù),一般人并不自制,只在市中購(gòu)買。到了唐代,西域的文化滲透進(jìn)中國(guó)。胡風(fēng)盛行,胡食自然不能少,胡餅也是要角,隨時(shí)可以買到。《通鑒》記載:安祿山起兵后,唐玄宗出逃,未得食,楊國(guó)忠親自到市上買胡餅。胡餅還有不同的講究,不同制法,有不同名稱,例如「饆饠」是胡餅中較為特殊的一種。段成式在《酉陽(yáng)雜俎》紀(jì)載“韓約能作櫻桃饆饠,其色不變。”大約是櫻桃烤餅,而櫻桃不會(huì)干焦。值得注意的是饆饠?shù)陌l(fā)音為印歐語(yǔ),今日德語(yǔ)(Brot)、英語(yǔ)(bread)、北歐語(yǔ)(Br?d)都接近饆饠?shù)囊簦墒侵袊?guó)周邊的印度語(yǔ)、中亞語(yǔ)言,都用馕(naan)的音,饆饠?shù)囊羧绾蝹魅腩H費(fèi)解。請(qǐng)教中亞歷史的專家,也沒有結(jié)論。
到了宋代,饆饠仍然盛行,就好像今日的法國(guó)面包與烤馕同時(shí)存在。陸游在老學(xué)庵筆記中記載:宋朝廷宴請(qǐng)從東北來(lái)的大金國(guó)國(guó)使,國(guó)宴菜色包括胡餅、群仙?、太平畢羅、膸餅、白胡餅。隨餅也寫成「髓餅」,早在北魏時(shí)期賈思勰所寫的《齊民要術(shù)》中便有紀(jì)載:和面時(shí)加牛骨髓、蜂蜜,一起入烤爐,成了美味的油酥胡餅,白胡餅是使用白芝麻調(diào)味的胡餅,太平饆饠則是面包翻新花樣,與今日坊間面包相去不遠(yuǎn)。
饆饠就是面包,東西倒是清楚,只是不知道唐代為何突然出現(xiàn)這個(gè)名詞。因?yàn)橹袊?guó)周邊的民族多用欜或列巴(今日俄文也用這個(gè)詞),饆饠算是異軍突起。