紅棗豆渣乳飲料加工工藝研究

劉　暢，李欣芮，單垣愷，高　亮，李　鑫，王　棋

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱　150030）

紅棗豆渣乳飲料加工工藝研究

劉暢，李欣芮，單垣愷，高亮，李鑫，王棋

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

以紅棗汁、豆渣粉為原料，輔以白砂糖、脫脂乳粉、檸檬酸等研制紅棗豆渣乳飲料。通過單因素試驗和正交試驗，研究紅棗汁、豆渣粉、脫脂乳粉、檸檬酸、白砂糖對飲料風味的影響。結果顯示，飲料的最佳配方為紅棗汁與豆渣粉的配比4∶1，紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%，復配穩定劑為0.1%CMC-Na和0.1%海藻酸鈉。紅棗豆渣乳飲料口感順滑，具有紅棗的獨特風味，營養豐富，有很好的開發前景。

紅棗汁；豆渣；工藝研究

紅棗，又名大棗，是傳統食品，味道甜美，據現代研究表明，紅棗具有養血健脾、補五臟治虛損等功效［1］。紅棗自然資源十分豐富，它不僅香甜脆郁，而且所含營養物質十分豐富，除了含較高人體所需的蛋白質、糖、脂肪外，還含有大量人體所需的維生素類以及P，Ca，Fe等礦物質元素［2］。紅棗汁含有棗果內絕大多數營養物質，并且深受消費者的喜愛，作為飲品或食品配料具有廣闊的市場前景。用紅棗加工棗汁，不僅能滿足人們的營養需求，而且還能減少鮮棗腐爛造成的經濟損失［3］。

豆渣作為豆制品加工過程中的副產品，由于其水溶性低、口味差和不耐貯藏等缺陷，沒有被人們重視，僅將其作為飼料或肥料處理，未被很好地加工利用，資源浪費極大，同時又造成環境污染［4-5］。

豆渣的營養價值較高，豆渣中膳食纖維含量大于50%，豐富的膳食纖維能降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對胰島素的消耗；還富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素等營養成分［6-7］。100 g豆腐渣中含鈣100 mg，幾乎與牛奶的含鈣量相當，且容易被人體吸收利用。豆渣中含有較多抗癌物質“異黃酮”，經常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大腸癌的發病危險［8］。因此，豆渣適合兒童、青少年、老年等各個年齡段的消費群體［9］。

本研究以紅棗汁、豆渣粉為原料，經添加白砂糖，研制出具有紅棗獨特風味的飲料，不僅彌補了豆渣風味的不足，而且含有豐富的膳食纖維。該方法制得的飲料有養血健脾、促進腸道蠕動、營養保健的功效且生產成本較低，因此具有廣闊的生產前景。

1　材料與方法

1.1材料與設備

豆渣，東北農業大學食堂；紅棗、白砂糖、脫脂乳粉、純凈水，均為市售；檸檬酸、海藻酸鈉、黃原膠，NaOH，NaHCO3，CMC-Na，天津市科密歐化學試劑有限公司產品。

YXQ-LS-S型全自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋，上海一恒科學儀器有限公司產品；GZX-9240MBE型恒溫鼓風干燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品；LS-60-70型高壓均質機，上海申鹿均質機有限公司產品；JESD-70型粉碎磨，上海嘉定糧油有限公司產品。

1.2工藝流程

①紅棗→挑選→清洗→去核→加水→打漿→過濾→紅棗汁；

②鮮豆渣→脫腥→抽濾→沖洗→干燥→粉碎→過篩→豆渣粉；

①+②→滅菌→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→成品。

1.3操作要點

1.3.1紅棗汁的制備

選取成熟、無霉變、無病蟲害、果肉肥厚的優質紅棗，經流水沖洗，去除表面灰塵雜物，切開紅棗，去除內核，加水打漿，加入0.75%NaHCO3，料水比為1∶12（質量比），于100℃下保溫1.5 h，再用3層紗布過濾，使漿渣分離，棄澄清液，備用［10］。

1.3.2豆渣粉的制備

將鮮豆渣用2%NaOH溶液在80℃熱水浴中浸泡2 h（用于脫腥），在浸泡過程中需要用攪拌器不停地進行攪拌。脫腥結束后用抽濾器進行分離，將物料與溶液分開，再用水沖洗，抽濾豆渣4～5次。將處理后的豆渣放入電熱恒溫鼓風干燥箱中，65℃條件下進行干燥，大約需要12 h，干燥后的豆渣用粉碎機進行粉碎，最后過100目篩即可得到試驗所需的豆渣粉［11-12］。

1.3.3混合調配

將紅棗汁、豆渣粉與白砂糖、脫脂乳粉、檸檬酸、復合穩定劑混合并攪拌。

1.3.4均質

均質壓力為15～20 MPa，溫度為55℃左右。

1.3.5脫氣

均質處理后的液料打入真空脫氣機，在真空度為60～85 kPa條件下進行真空脫氣。

1.3.6滅菌

采用超高溫滅菌機對脫氣后的進料進行滅菌，滅菌溫度為110℃，滅菌時間為25 s，滅菌后出口溫度為92℃左右。

1.3.7成品

滅菌后進行冷卻，灌入塑料瓶密封，經檢驗合格后即為成品。

1.4試驗方法

1.4.1穩定劑的選擇

在制作紅棗豆渣乳飲料時，由于豆渣纖維含量較多，容易沉淀，因此穩定劑的選擇尤為重要，使用單一穩定劑的效果較差。將2種穩定劑進行復配，此時穩定效果會有大幅提高。本試驗將飲料制作工業中常用的穩定劑進行復配，加入0.2%于飲料中，通過試驗對其穩定效果進行比較。

不同穩定劑作用效果見表1。

表1　不同穩定劑作用效果

由表1可知，海藻酸鈉與CMC-Na組成的穩定劑穩定效果最好，因此選擇0.1%海藻酸鈉和0.1% CMC-Na作為紅棗豆渣乳飲料的復配穩定劑。

1.4.2復合乳飲料的調配

通過單因素試驗確定紅棗汁添加量為36%，豆渣粉添加量為9%（紅棗汁∶豆渣粉=4∶1），脫脂乳粉添加量為12%，白砂糖添加量為9%，檸檬酸添加量為0.08%，感官評價得分較高。由此可以設計四因素三水平的正交試驗，以感官評價為品質控制目標。

L9（34）正交試驗因素與水平設計見表2，感官評價評分標準見表3。

表2　L9（34）正交試驗因素與水平設計

表3　感官評價評分標準

2　結果與分析

2.1紅棗汁與豆渣粉配比的確定

向脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加5∶1，4∶1，3∶1，1∶3，1∶4的紅棗汁與豆渣粉（每份為10%），以感官評價為指標，確定紅棗汁與豆渣粉的配比。

紅棗汁與豆渣粉配比對飲料品質的影響見圖1。

圖1　紅棗汁與豆渣粉配比對飲料品質的影響

2.2紅棗汁與豆渣粉添加量的確定

向脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加44%+11%（a），40%+10%（b），36%+9%（c），32%+8%（d），28% +7%（e）的紅棗汁與豆渣粉，以感官評價為指標，確定紅棗汁與豆渣粉最佳添加量。

紅棗汁與豆渣粉添加量對飲料品質的影響見圖2。

圖2　紅棗汁與豆渣粉添加量對飲料品質的影響

2.3脫脂乳粉添加量的確定

向紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，白砂糖添加量為9%，檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加9%，10%，11%，12%，13%的脫脂乳粉，以感官評價為指標，確定脫脂乳粉的添加量。

脫脂乳粉添加量對飲料品質的影響見圖3。

圖3　脫脂乳粉添加量對飲料品質的影響

2.4白砂糖添加量的確定

向紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脫脂乳粉添加量12%，檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加8%，9%，10%，11%，12%的白砂糖，以感官評價為指標，確定白砂糖的添加量。

白砂糖添加量對飲料品質的影響見圖4。

圖4　白砂糖添加量對飲料品質的影響

2.5檸檬酸添加量的確定

向紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，白砂糖添加量9%，脫脂乳粉添加量12%的溶液中分別添加0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%的檸檬酸，以感官評價為指標，確定檸檬酸的添加量。

檸檬酸添加量對飲料品質的影響見圖5。

圖5　檸檬酸添加量對飲料品質的影響

2.6復合乳飲料的調配

隨機選取10人對飲料進行品嘗，取10個分數的平均值。

正交試驗結果與分析見表4。

表4　正交試驗結果與分析

由表4可知，各因素對感官評價的影響為白砂糖添加量＞脫脂乳粉添加量＞檸檬酸添加量＞紅棗汁∶豆渣粉，最佳的調配方案為A2B2C3D2，不在上述9組試驗中，需做驗證試驗。驗證試驗的感官評價得分為94.1分，所以最佳調配方案為紅棗汁∶豆渣粉配比4∶1，紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%。

3　結論

生產紅棗豆渣乳飲料加工工藝條件為紅棗汁與豆渣粉配比4∶1，紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%，復配穩定劑為0.1%CMC-Na 和0.1%海藻酸鈉。其中，紅棗獨特的風味以及脫脂乳粉濃郁的奶香不僅彌補了豆渣風味的不足，還有養血健脾功效，加之豆渣富含的纖維素，可以促進腸道蠕動，是營養保健的佳品。此款飲料生產成本較低，為豆渣的利用提供了一條新途徑，因此具有廣闊的市場前景。

［1］易誠，賓冬梅.枸杞紅棗復合飲料的研制 ［J］.林業科技開發，2001，15（3）：38-39.

［2］閻錫海，李延清，王延鋒.紅棗、胡蘿卜復合飲料制作技術研究 ［J］.食品科學，2002，23（8）：144-146.

［3］袁超，李大鵬，趙鞏慧，等.紅棗汁提取工藝優化研究 ［J］.中國食物與營養，2011，17（1）：59-61.

［4］王景會，曹龍奎，黃威.制取高活性膳食纖維的研究 ［J］.吉林農業科學，2004，29（3）：53-57.

［5］陳霞，楊香久.豆渣纖維飲料的研究 ［J］.食品研究與開發，1996（3）：43-44.

［6］孔保華，程濤，張國艷，等.豆渣脫腥脫色及營養特性研究 ［J］.中國糧油學報，1996，11（4）：33-37.

［7］涂宗財，李金林，阮榕生，等.利用豆渣生產高活性膳食纖維的研究 ［J］.食品科學，2006，27（7）：145-147.

［8］孫建華，馬春穎，李雨露.豆渣面包的研制 ［J］.食品科技，2004（3）：24-25.

［9］溫志英，彭輝，蔡博.菠蘿豆渣復合飲料的研制 ［J］.中國農學通報，2010，26（16）：58-62.

［10］李宏高，吳忠會，白文濤.紅棗、綠豆復合飲料的研制 ［J］.食品科學，2007，28（12）：569-572.

［11］李潔，王清章，何明生.豆渣“雙維”飲料的研制 ［J］.食品工業科技，2005，26（9）：111-113.

［12］程文健，楊麗慧.豆渣牛乳復合飲料的研制 ［J］.吉林農業（學術版），2011（12）：221.◇

Study on Processing Technology of Jujube Bean Dregs Milk Beverage

LIU Chang，LI Xinrui，SHAN Yuankai，GAO Liang，LI Xin，WANG Qi
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

With jujube juice，bean dregs as raw material，supplemented skim milk powder，white granulated sugar，jujube bean dregs milk beverage is developed.By single factor test and orthogonal experiment design，study jujube juice，bean dregs，skimmed milk powder，white granulated sugar on beverage flavor.The optimal formula of the beverage production is as follows：jujube juice and bean dregs`s proportion is 4∶1，36%jujube juice，9%bean dregs，12%skimmed milk powder，9%white granulated sugar with 0.08%citric acid.The composite stabilizer is 0.1%CMC-Na and 0.1%sodium alginate.Jujube bean dregs milk beverage is taste smoothness，and has a unique flavor of jujube，full of nutrition，with the good development of the future.

jujube juice；bean dregs；processing technology

G642.0

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.036

1671-9646（2016）06b-0033-03

2016-04-15

劉暢（1995— ），女，本科，研究方向為食品科學與工程。