芒果火龍果復合果酒發酵工藝研究

黃嬌麗，蘇仕林，黃海清

（百色學院農業與食品工程學院，廣西百色　533000）

芒果火龍果復合果酒發酵工藝研究

黃嬌麗，蘇仕林，黃海清

（百色學院農業與食品工程學院，廣西百色533000）

以新鮮成熟的芒果和紅皮紅肉火龍果為原料，研制新型復合果酒。通過單因素試驗，主要研究酵母接種量、SO2添加量、初始含糖量和發酵溫度對復合果酒主發酵過程殘糖量、酒精度的影響。通過單因素試驗對比，得出芒果火龍果復合果酒較適宜發酵條件為酵母接種量0.20 g/L，SO2添加量80 mg/L，初始含糖量26%，發酵溫度24℃。

芒果；火龍果；復合果酒

芒果是我國主要的亞熱帶水果之一，主要產于廣西、海南、廣東等南方地區［1］，更是廣西百色市農民的主要經濟作物之一。芒果因其色、香、味俱佳，并且營養豐富，除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等多種營養物質外，還含有豐富的維生素，尤其是VA含量較高，因此素有“熱帶果王”的美稱［2］。但是芒果不耐貯藏，并且季節性比較強，由于種植面積的擴大和產量的增長，出現鮮果供過于求的現象，影響果農增收［3］。火龍果屬仙人掌科，廣泛分布于我國海南、廣東、廣西和貴州南部等地［4］，具有降血壓、降血脂、解毒、滋肺、養顏、明目等功效［5］，利用芒果獨特的風味特性，再結合火龍果較高的食療價值，研制出一款色、香、味俱佳的且具有一定保健功效的復合果酒，解決鮮果的銷售問題，發展前景廣闊。

1　材料與方法

1.1材料與設備

芒果，八到九成熟，臺農，市售；火龍果，紅皮紅肉，市售；白砂糖、檸檬酸（食品級），市售；果膠酶，深圳恒生生物科技有限公司產品；安琪活性干酵母，亞硫酸氫鈉。

WYT-1型糖度計，成都泰華光學公司產品；DKZ-2型電熱恒溫震蕩水槽，上海精宏實驗設備有限公司產品；C19B型電磁爐，南寧市多麗電器有限公司產品；YXQ-LS-75S11型立式壓力蒸汽滅菌器、pH計，上海智光儀器儀表有限公司產品；DHG-9076A型電熱恒溫培養箱，斯都凱儀器設備有限公司產品；T-500型電子天平，江蘇省常熟徐市產品；HR2004型打漿機，飛利浦電子香港有限公司產品。

1.2工藝流程

①火龍果原料挑選→火龍果去皮→切分→破碎→打漿；

②芒果原料挑選→芒果熱燙→去皮、去殼→切分→破碎→打漿；

①+②→殺菌→冷卻→成分調整→酒精發酵（7 d）→過濾→灌裝→陳釀→成品。

1.3操作要點

（1）原料挑選。選擇新鮮、無蟲害、成熟的火龍果和芒果。

（2）去皮、切塊、切分、打漿。火龍果去皮，切塊，放入榨汁機中打漿；芒果用90～95℃沸水漂燙3 min，去皮，切塊，打漿。

（3）混合。火龍果漿和芒果漿按2∶1比例混合。

（4）殺菌。將混合好的果漿置于70℃水浴中殺菌10 min，取出，冷卻至室溫。

（5）成分調整。為保證果酒的正常發酵，用檸檬酸將pH值調整到3.8左右，將白砂糖溶于果漿中調整至合適質量分數。

（6）發酵。按照試驗設計添加一定量的酵母菌，攪拌均勻，置于試驗設計的溫度條件下進行酒精發酵，每天測定其酒精度、殘糖量的變化，測定7 d。

（7）過濾、灌裝、陳釀。主發酵結束后，將果酒進行過濾，除去沉淀后轉移至新罐子中進行陳釀。

2　結果與討論

2.1酵母添加量對復合果酒發酵的影響

在24℃溫度，初始含糖量26%條件下，酵母添加量分別為0.10，0.15，0.20，0.25 g/L，恒溫發酵7 d。

酵母添加量對復合果酒發酵過程殘糖量的影響見圖1，酵母添加量對復合果酒發酵過程酒精度的影響見圖2。

圖1　酵母添加量對復合果酒發酵過程殘糖量的影響

圖2　酵母添加量對復合果酒發酵過程酒精度的影響

由圖1可知，在其他因素固定的條件下，隨著發酵時間的延長，殘糖量逐漸減少；隨著酵母的大量繁殖，糖分逐漸被消耗。在第3天之后，糖的消耗速度增加；發酵至第7天時，酵母添加量較少的試驗組其殘糖量趨于一個穩定值，而酵母添加量較多的試驗組其殘糖量繼續下降。由圖2可知，發酵前3 d酒精度的增加速度明顯比后面4 d的快；當發酵至第7天，酵母添加量為0.20 g/L的試驗組酒精生成量最高。

2.2SO2添加量對復合果酒發酵的影響

果酒釀造過程中添加SO2，不僅可以抑制有害菌的繁殖，還可以鈍化果肉中多酚氧化酶的活性。在24℃溫度，初始含糖量為 26%，酵母添加量為0.20 g/L條件下，SO2添加量分別為40，60，80，100 mg/L，觀察其對復合發酵果酒的影響。

SO2添加量對復合果酒發酵過程殘糖量的影響見圖3，SO2添加量對復合果酒發酵過程酒精度的影響見圖4。

圖3　SO2添加量對復合果酒發酵過程殘糖量的影響

圖4　SO2添加量對復合果酒發酵過程酒精度的影響

由圖3可知，SO2添加量在40～100 mg/L對復合果酒主發酵過程的殘糖量變化影響不大。但由圖4可知，SO2添加量太少，其抑制雜菌繁殖能力差，導致發酵第3天之后，酵母的繁殖受到影響，產生的酒精度較低；SO2添加量太高亦會影響酵母菌的繁殖，因此其酒精生成量不如SO2添加量為80 mg/L的試驗組高。

2.3初始含糖量對復合果酒發酵的影響

在24℃溫度，酵母添加量為0.20 g/L，SO2添加量為80 mg/L的條件下，初始含糖量分別為24%，26%，28%，30%，發酵7 d。

初始含糖量對復合果酒發酵過程殘糖量的影響見圖5，初始含糖量對復合果酒發酵過程酒精度的影響見圖6。

圖5　初始含糖量對復合果酒發酵過程殘糖量的影響

圖6　初始含糖量對復合果酒發酵過程酒精度的影響

由圖5可知，當發酵4 d后，殘糖量趨于一個穩定值，初始含糖量越高，殘糖量也越高；但是由圖6可知，初始含糖量越高，生成的酒精度不一定越高，對酵母繁殖有一定的抑制。因此，初始含糖量為26%發酵7 d時，其酒精生成量最高。

2.4發酵溫度對復合果酒發酵的影響

發酵溫度分別設置為16，20，24，28℃，研究不同發酵溫度對復合果酒發酵的影響。

發酵溫度對復合果酒發酵過程殘糖量的影響見圖7，發酵溫度對復合果酒發酵過程酒精度的影響見圖8。

由圖7和圖8可知，隨著發酵溫度的升高，發酵速度加快，殘糖量降低速度快，酒精的生成量最高。但是，發酵溫度過高，果酒的色澤較暗，口感較差。因此，發酵溫度為24℃較佳。

圖7　發酵溫度對復合果酒發酵過程殘糖量的影響

圖8　發酵溫度對復合果酒發酵過程酒精度的影響

3　結論

通過單因素試驗對比，探討了芒果火龍果復合果酒發酵工藝。研究表明，當芒果漿和火龍果漿比例為2∶1，發酵條件為酵母添加量0.20 g/L，SO2添加量80 mg/L，初始含糖量26%，發酵溫度24℃，pH值3.8，發酵時間7 d，所釀造的芒果火龍果復合果酒色澤鮮紅，帶有淡淡的芒果和火龍果香味與濃郁的酒香，是一款集芒果和火龍果營養與風味及口感獨特的果酒，是開發利用芒果和火龍果的新途徑。

［1］王天陸.芒果果酒釀造工藝研究 ［J］.食品科技，2009，34（2）：56-58.

［2］盧璽羽.芒果和木瓜復合發酵果酒的研制 ［D］.長春：吉林農業大學，2012.

［3］李家洲.風味芒果果酒生產工藝研究 ［J］.中國釀造，2007（2）：67-69.

［4］王正榮，馬漢軍.火龍果蘋果復合果酒發酵工藝的研究 ［J］.釀酒科技，2016（3）：96-99.

［5］王新廣，羅先群，陳娜.火龍果果酒釀造工藝技術 ［J］.實驗研究，2005，21（6）：493-496.◇

The Fermentation Techniques of Mango and Pitaya Compound Fruit Wine

HUANG Jiaoli，SU Shilin，HUANG Haiqing
（College of Agriculture and Food Engineering，Baise College，Baise，Guangxi 533000，China）

Fresh mango and pitaya are used as raw materials to produce new compound fruit wine.The effects of yeast inoculating quantity，SO2content，initial sugar content and fermentation temperature on the residual sugar and the alcohol content during the main fermentation process of compound fruit wine are studied.The optimum conditions of the fermentation conditions of the mango and pitaya compound fruit wine as follows：yeast inoculating quantity is 0.20 g/L，SO2content is 80 mg/L，initial sugar content is 26%，the fermentation temperature is 24℃.

mango；pitaya；compound fruit wine

TS262.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.039

1671-9646（2016）06b-0044-03

2016-05-20

芒果深加工技術研發項目（百科計140801-1）；圣女果酒發酵工藝研究項目（2015KBN09）；亞熱帶農業產業專業群項目（桂教高教［2015］41號66）；廣西高等教育本科教學改革工程項目（2015JGA348）；廣西高等學校優勢特色專業建設項目（桂教高教［2014］52號）；廣西本科高校優勢特色專業群建設項目（桂教高教［2014］51）。

黃嬌麗（1988— ），女，碩士，研究方向為農產品加工及貯藏。