賈府的“荷葉蓮蓬湯”

楊璞

《紅樓夢》中寶玉被打后，眾人問想吃什么，寶玉道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮蓬兒的湯還好些”。賈母便一疊聲地叫人做去。這“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”是鳳姐也都想嘗嘗的佳品：“正好弄些大家吃，拖賴我也嘗個新兒。”夏日來臨，飲“荷葉蓮蓬湯”，可以祛暑解熱，防治暑病。

◎ 養生之道

荷葉，又稱蓮葉，為睡蓮科植物蓮的莖葉。中醫認為，荷葉性味甘、寒，入脾、胃經，有清熱解暑、平肝降脂之功，適用于暑熱煩渴，口干引飲，小便短黃，頭目眩暈，面色紅赤，高血壓、高脂血癥。《本草綱目》言其“生發元氣，散淤血，消水腫”。《本草再新》言其“清涼解暑，止渴生津”。《本草通玄》言其“開胃消食，止血固精”。

中國自古以來就把荷葉奉為瘦身的良藥。因為荷花的根和葉有利尿、通便的作用。

蓮蓬又名蓮子、蓮肉、藕實。養心益胃、健脾止瀉，滋補元氣。能治療心悸、失眠、體虛、遺精、白帶過多、淋濁、久瀉等。蓮子煮粥，還可治療習慣性流產、婦女腰痛。

◎ 營養分析

荷葉為多年水生草本植物蓮的葉片。是“藥食兩用”的食物，其化學成分主要有荷葉堿、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其他抗有絲分裂作用的堿性成分，能降血壓，降脂，減肥。

荷葉中富含的黃酮類物質，是大多數氧自由基的清除劑，可以提高超氧化物歧化酶的活力，減少脂質過氧化物丙二醛及氧化低密度脂蛋白的生成，可以增加冠脈流量，對實驗性心肌梗死有對抗作用；對急性心肌缺血有保護作用；對治療冠心病、高血壓等有顯著效果；對降低舒張壓，防治心律失常、心血管病等也起重要作用，因此荷葉黃酮是一類極有價值和待開發的物質，它既可作為心血管疾病的原料藥，還可廣泛應用于功能食品、保健食品和飲料中。

蓮子營養十分豐富，淀粉含量高達62%，蛋白質含量占16.6%，每100克蓮子含鈣89毫克，含磷量285毫克，鉀元素雖然不足2.1毫克，但在所有動植物食物中卻位居榜首。礦物質和維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素含量也相當豐富，還有棉子糖、脂肪、β-谷甾醇，生物堿。蓮子所含的非結晶型生物堿N-9有降血壓作用；所含的棉子糖，對于久病、產后或老年體虛者，更是常用營養佳品。蓮子堿有平抑性欲的作用，對于青年人夢多，遺精頻繁或滑精者，服食蓮子有良好的止遺澀精作用。蓮子芯所含的蓮芯堿則有較強的抗心律不齊的作用。帶心蓮子能清心火，祛除雀斑，然不可久煎。蓮子所含氧化黃心樹寧堿對鼻咽癌有抑制作用，這一切，構成了蓮子的防癌抗癌的營養保健功能，是老少皆宜的食物。

◎ 中醫點評

荷葉氣味清香，入食可口宜人，經過炮制后還是一種不錯的藥材，味苦澀、微咸，性辛涼，可理脾活血，祛暑解熱，具有清暑利濕、升陽發散、祛瘀止血等作用，可治療暑天外感身痛，脾濕瀉泄及多種病癥。

荷葉的藥用功效在歷代中醫書籍中均有記載。《本草綱目》：“荷葉升發元氣、補脾助胃，澀精濁、散淤血。形美味鮮，香氣更勝它菜一籌，而且是暑熱季節食療佳肴。鮮荷葉煎湯能治小兒中暑，治小兒夏季發熱持續不退。還可治妊娠漏血，孕婦熱病，胎動過頻。”《日華本草》：荷葉止渴，并產后口干，心肺燥，煩悶。《滇南本草》：荷葉上清頭目之風熱，止眩暈，清痰，泄氣，止嘔，頭悶疼。《現代實用中藥》：用于婦人慢性子宮炎，赤白帶下，男子遺精或夜尿；又為解毒藥。

夏秋季節，由于感受暑濕或飲食不潔而致嘔吐、腹瀉，瀉下急迫、勢如水注，糞色黃而臭穢難聞等，可用荷葉清暑利濕、補助脾胃、澀腸止瀉。具體做法是：把荷葉洗凈，置鍋內燜炒成炭，放涼研成細末，取10～15克用白糖沖服，日服3次，數日即愈。

蓮子善于補五臟不足，通利十二經脈氣血，使氣血暢而不腐。古人說，吃蓮子能返老還童、長生不老。這一點固不可全信，但蓮子的養心安神、健腦益智、消除疲勞等方面的藥用價值，在《神農本草》《本草拾遺》《本草綱目》《本草備要》中都有據可查。蓮子具有清心醒脾，補脾止瀉，養心安神明目、補中養神，止瀉固精，益腎澀精止帶，滋補元氣。現代藥理研究也證實，蓮子有鎮靜、強心、抗衰老等多種作用。

蓮子作為保健藥膳食療時，一般是不棄蓮子芯的。蓮子芯是蓮子中央的青綠色胚芽，味苦，有清熱、固精、安神、強心之功效，將蓮子芯2克用開水浸泡飲之，可治療高熱引起的煩躁不安、神志不清和夢遺滑精等癥，也用于治療高血壓、頭昏腦漲、心悸燥熱。還適用于輕度失眠的人群。

◎ 養生食譜

關于荷葉蓮蓬湯，鳳姐解釋說，“借點新荷葉的清香，全仗這好湯”。

原來，荷葉蓮蓬湯的做法十分講究。先將雞脯肉用清水泡20分鐘取出，放在案板上用刀拍松，再用刀背砸一遍，去除白筋，砸成細泥，放入碗中，加少量清水拌勻。新鮮蓮子去芯，絞成泥。荸薺放入鍋中，加清水武火燒開，撈出后晾涼，與肥豬肉、瘦豬肉剁成細泥。雞蛋清盛在碗中，攪打至起泡沫，倒入雞肉泥、肉泥、蓮肉泥、濕生粉，一起攪成餡。蓮蓬狀的銀模具中涂薄薄一層油，將雞肉餡填入，上屜蒸熟成形。

荷葉配料：采集新鮮幼嫩荷葉9厘米大小左右。開水“飛過”，清水中養后晾干。水發玉蘭片、水發冬菇、熟火腿、苔菜花蕾，洗凈備用。

最后，將蒸好的各式蓮蓬取出放碗內，加入用雞肉、豬肘肉、鴨骨頭花費2小時特制的奶湯，蔥、椒、紹酒、鹽，上屜蒸5分鐘取出，控出原湯，扣在湯碗內，把苔菜花蕾擺在上面，嫩荷葉放四周。炒鍋內放入蔥油，中火燒至五成熱，放入用豬肘子、母雞、鴨熬制2小時，打凈浮油浮沫，晾涼后形成的清湯，鹽、冬菇和玉蘭片，燒至湯開，打去浮沫，再加姜汁、味精、調入蔥、椒、紹酒，淋在湯碗內，撒上火腿片即可。

綠荷點綴，蓮蓬青白，火腿鮮紅，清湯澄凈，荷香誘人，蓮鮮清香，蓮肉味鮮，雞肉豬肘，鴨骨雞茸，鮮味特別，蓮蓬肉泥，造型奇特，實在是色香味形都非常高貴而營養極美的菜肴。怪不得鳳姐笑寶玉太高貴，湯的制法太磨牙。廚房要拿出幾只雞來做，寶玉要一碗，是沒法做的。難怪賈寶玉挨打后，其他什么菜都不想吃，就只想“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯還好些！”