綠色蕨菜的護綠加工新工藝

唐健

（貴州省黔東南州農業委員會州鄉鎮企業技術推廣站 556000）

綠色蕨菜的護綠加工新工藝

唐健

（貴州省黔東南州農業委員會州鄉鎮企業技術推廣站 556000）

本文探究了鮮嫩蕨菜的護綠加工工藝，研究了護綠試驗的流程，護綠劑的用量、燙漂溫度和時間，以及實際蕨菜護綠效果和質量控制等方面，得出了最佳護色技術，達到最佳護綠效果，較好的保持蕨菜原有質地，以供參考。

綠色；蕨菜；護綠

引言

蕨菜又稱拳菜、龍頭菜、蕨臺，廣泛分布在熱帶、亞熱帶及溫帶地區的山坡林地，是一種含多種營養成分、資源蘊藏量很大的傳統山野菜。目前大多數加工企業對蕨菜的保綠護色加工都或多或少存在技術問題.導致經護綠加工后的蕨菜產品呈暗啞綠色，外觀品質限制了加工產品的銷售，嚴重縮減了以綠色蕨菜為原料的產品加工經濟效益。

1 蕨菜簡介

1.1 概述

蕨菜，又被稱為蕨臺、嘟苔、佛手、狼箕、烏糯、鹿蕨菜、蕨兒菜、鹿角菜、長生菜、龍頭菜、拳頭菜等，為鳳尾蕨科蕨屬，屬于多年生草本植物嫩苗，是在恐龍時代就已經存在的單細胞植物，其廣泛分布于熱帶、亞熱帶以及溫帶地區的山坡林旁。

1.2 營養成分

蕨菜富含人體所需的蛋白質、糖類、維生素、有機酸纖維素，以及鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素，還含有超過16種氨基酸，和野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、生物堿、多種蕨素以及麥角固醇等各種營養成分。其中所含有的蛋白質與維生素，相較于一般蔬菜要高出數倍，甚至十幾倍。

由此可見，蕨菜具有極高的營養價值，是一種純天然、無污染的綠色保健食品，且兼有食用與藥用價值，屬于純野生野味的山野菜，具有“山珍”、“山菜之王”的美譽，是得到世界公認的綠色食品。

1.3 性質與作用

蕨菜為寒性，味甘微苦，無毒。具有利尿、解熱，益氣、養陰，健胃、固腎以及除濕等多種功效，同時還能夠有效恢復腦細胞功能，起到安神降壓的作用。《本草綱目》中的相關記載，認為“蕨菜祛熱，利水道，令人睡，補五臟不足”。而且，蕨菜肉嫩、味鮮，營養價值高，所制成的菜肴也鮮嫩滑爽，芬芳郁香，甚至具有防癌抗癌效果。

2 蕨菜的護綠原理

2.1 蔬菜護綠原理

果蔬之所以多為綠色，是因為其體內含有藍綠色與黃綠色的葉綠素a、b，這些葉綠素是不穩定物質，不耐光、熱、酸，也不溶于水，而易溶于堿、乙醇和乙醚，尤其是在堿性溶液中，容易皂化為葉綠素堿鹽。

在對蕨菜進行加工的過程中，往往會導致其鮮綠顏色變為黃綠色，甚至褐色，這樣就影響了蕨菜產品的質量。綠色植物的葉綠素在遭受光照、受熱或遇酸時，使綠色褪去，葉綠素分解酶使葉綠素分解，從而生成黃色降解物。

具體來說，葉綠素是與脂蛋白相結合的，脂蛋白起到保護葉綠素的作用，使其免受體內有機酸的破壞。當處于以下兩種情況時，可使葉綠素不褪色：①在弱堿性溶液中發生的皂化反應，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和甲醇，顏色仍然是鮮綠色的；②葉綠素a的四吡咯結構中，因為存在鎂原子而呈現綠色，處于酸性介質中時，會非常不穩定，轉化為脫鎂葉綠素，導致其外觀從綠色變為褐綠色。尤其是在受熱時，脂蛋白會因為凝固而無法繼續保護綠色，繼而與果蔬體內所釋放出的有機酸相互作用，使葉綠素脫鎂。但是，如果是遇酸脫鎂的葉綠素，則在適宜的酸性條件下，可以使用銅、鋅、鐵等離子，取代鎂原子，從而達到保持甚至恢復綠色的效果，并且，在取代后所生成的葉綠素，會適當增強其對酸、光、熱的穩定性，達到護綠目的。

2.2 蕨菜護綠難點

（1）燙漂

燙漂不僅可鈍化葉綠素酶，而且可除去部分可溶性含氮物質避免苦味，降低微生物的數量。但燙漂程度過重，蕨菜質地會劣變。所以，在燙漂護色過程中，除了最大量保持其營養成分和原有色澤外，還應兼顧其產品的質地，以獲得最佳品質。蕨菜在加工處理過程中應最好嚴格控制護色劑的濃度，盡量不加硫或少加硫，生產出無硫或低硫產品，保證蕨菜產品食用的營養性、保健性和安全性。

（2）保脆

為了保持蕨菜的原有質地，維持其脆性，可以在保鮮液中加入氯化鈣，由于果蔬具有特殊的組織成分與結構，在貯運的過程中，往往因為氧化、水分蒸發、表面磨損等，導致其脆度下降，尤其是在熱處理過程中，會鈍化其體內的果膠脂酶（PEM）活性，進而破壞果膠甲脂酶中，長鏈大分子果膠與Ca2+之間的“鹽橋”，導致果蔬體變得柔軟。針對此問題，可以將經過護綠的果蔬，用主要成分為CaCl2、海藻酸鈉的溶液進行浸泡，其中的Ca2+可激活其中的果膠甲脂酶，從而提高酶活性，促使果膠轉化成甲氧基果膠，再與Ca2+作用，最終生成不溶性果膠酸鈣。此鹽具有凝膠作用，因而能夠在細胞的間隙間進行凝結，加強細胞之間的連接，從而使果蔬變得硬而脆。

3 蕨菜護綠加工工藝

3.1 主要原料及包裝材料、設備

準備新鮮的綠蕨菜；食品級氯化鎂、醋酸、乳酸鋅、氯化鈣；天然色素護色伴侶（F 型）；保鮮劑 A、抗壞血酸、保鮮劑 B、醋酸銅 Cu（COOH）2、醋酸鋅 Zn（COOH）2、亞硫酸鈉 Na2SO3、氯化鋅 ZnCl2、碳酸鈉 Na2CO3、丙酮；PET/PP包裝袋。主要設備包括鋁鍋、電爐、架盤天平、真空包裝機、常壓殺菌鍋、電子天平、恒溫培養箱、721分光光度計等。

3.2 試驗工藝

3.2.1 工藝流程

新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理（首先明確護綠保脆浸泡液組分）→熱酸（醋酸溶液）包裝→速冷→檢驗→成品。

3.2.2 操作要點

（1）及時采收：通常在蕨菜高度超過20cm，其復葉欲展、狀如握拳時進行采收。如果采收時間過早，會影響其產量，過遲則蕨苔會老化，影響產品的質量。

（2）清洗修整：需要對蕨菜進行清洗和修整，注意清除其中已經長霉或殘爛的蕨菜，然后使用清水清洗，去除上面的灰塵、泥土和昆蟲等雜質，洗后撈出，按照設計要求，將其切成統一的15cm長的小段。

（3）漂燙：將清理整修好的蕨菜，放置于85～90℃的鹽水中進行漂燙，約3min后，使葉綠素酶、抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶都完全失去活性，防止酶促褐變。然后將其撈出，進行瀝干。

（4）決定護綠保脆劑組分：通過單一試驗，確定氯化鎂、氯化鈣、乳酸鋅、天然色素護色伴侶等試劑，在水溶液浸泡后對蕨菜護綠保脆所存在的影響，然后設計并明確蕨菜護綠保脆劑試驗因子的水平（見表1），再進行L16（45）的正交試驗。由表1可知，A氯化鎂、B乳酸鋅與D天然護色伴侶的保脆效果較為平均，而含有C氯化鈣成分的保脆劑其效果為最佳。為了能夠迅速找到合適的蕨菜護綠保脆劑，試驗應當選擇常用的真空包裝（0.07MPa）和高溫殺菌（100℃，10min）工藝，觀察處理后，蕨菜的顏色和脆性變化。

表1 蕨菜護綠保脆劑試驗因子水平表L16（45）

（5）確定了浸泡液的組分之后，將經過漂燙的蕨菜，投入浸泡液中浸泡約12h，然后撈出，用清水進行漂洗，最后瀝干水分。

（6）護綠脆化：將迅速冷卻過的蕨菜，放入配好的護色液中，浸泡2h，使用抗壞血酸將其pH值調至3.8。

（7）熱包裝、速冷：將護綠脆化后的蕨菜裝袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液中，常壓封口；經過8min后，將其投入涼水中進行速冷至室溫。

（8）真空封袋：袋裝好的蕨菜，可以使用真空封口機進行密封，封口機的工作真空度一般為0.07MPa。除去包裝內和蕨菜細胞內的氧氣，可以使好氧微生物失去生存的環境，防止蕨菜的變質，保持其色、香、味和營養價值。

（9）殺菌：將一部分封好袋的蕨菜于80℃條件下殺菌10min，37℃下恒溫培養7d，進行微生物檢測，與不殺菌的一組比較其保鮮效果。

（10）檢驗：進行室溫觀察，約180d后，如果符合產品質量標準即為合格。

3.3 護綠保鮮效果的檢驗

用丙酮提取樣品中的葉綠素，使用721分光光度計，在645nm和663nm處測定其吸光度，根據葉綠素a（綠色取向）和葉綠素b（黃色取向）的比值，確定等級范圍（見表2）。

表2 等級范圍表

4 結語

新鮮的蕨菜在經過上述的護綠保催處理后，進行保鮮處理、真空包裝，將能夠完全地保留其原有營養成分和天然風味，并且沒有任何污染，形成安全健康的保鮮蕨菜。

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[2]韓林，張海德，萬婧.基于葉綠素的果蔬護綠方法研究進展[J].食品工業科技，2009（11）：307～310.

[3]劉玲，萬劍真，夏君霞，等.苦菜軟包裝中護綠及保鮮的研究[J].食品工業，2009（4）：26～28.

[4]羅魏，劉學文，王 毅，等.萵筍泡菜護綠護脆工藝研究[J].中國調味品，2011（6）：59～60.

TS255

A

1004-7344（2016）01-0195-02

2015-12-20

唐 健（1965-），男，漢族，四川安岳人，工程師，本科。