花果香型坦洋工夫紅茶萎凋方式與茶多酚變化初探

黃先洲，潘玉華，楊曉濱，周寒松（寧德職業技術學院，福建福安 355000）

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花果香型坦洋工夫紅茶萎凋方式與茶多酚變化初探

黃先洲，潘玉華，楊曉濱，周寒松
（寧德職業技術學院，福建福安 355000）

花果型坦洋工夫紅茶是在萎凋工序中融入烏龍茶做青技術。本試驗在花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法。結果表明：不同的曬青、搖青方法導致各處理毛茶中的多酚類化合物及其氧化產物的含量產生極顯著變化。

萎凋；曬青；做青；多酚類

花果香型坦洋工夫紅茶是在傳統坦洋工夫紅茶工藝的基礎上，在萎凋工序中融入烏龍茶做青技術，萎凋過程的曬青和做青對花果香型坦洋工夫紅茶的品質影響巨大。不同的曬青和搖青方式將影響多酚類化合物的變化進而影響毛茶的品質。本文以鐵觀音的茶鮮葉為原料，在花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法，以期探究不同的曬青，搖青方法對多酚類化合物變化的影響，為進一步探究花果香型坦洋工夫紅茶品質形成機理提供理論依據。

1　材料與方法

1.1試驗材料

1.2試驗方法

1.2.1試驗設計

花果香型工夫紅茶加工工藝為“鮮葉——萎凋（曬青→回青→做青→攤青）——揉捻——發酵——干燥”，試驗設計與各處理的樣茶加工工藝過程如下，試驗重復二次。

處理1：鮮葉→曬青減重率8%→回青→第一次搖青45轉→第二次搖青120轉→攤青→揉捻→發酵→干燥

處理2：鮮葉→曬青減重率8%→回青→第一次搖青75轉→第二次搖青200轉→攤青→揉捻→發酵→干燥

處理3：鮮葉→曬青減重率12%→回青→第一次搖青45轉→第二次搖青120轉→攤青→揉捻→發酵→干燥

處理4：鮮葉→曬青減重率12%→回青→第一次搖青75轉→第二次搖青200轉→攤青→揉捻→發酵→干燥

概而言之，6個版本義務教育數學教材中平行四邊形內容螺旋間隔差異較大，廣度和深度基本上隨著學段升高而增加．

1.2.2檢測項目與方法

取樣和樣品制備參照GB/T8303-2002，茶多酚測定參照GB/ T8313-2008，兒茶素總量及組分測定參照GB/T8313-2008，黃酮類化合物總量測定參照三氯化鋁比色法，TF、TR、TB、測定參照系統比色法。

2　結果與分析

各處理對多酚類化合物變化的影響各不相同，導致各處理毛茶中的多酚類化合物及其氧化產物的含量不同。結果如表1、表2所示。

2.1不同處理對茶多酚的影響

不同處理花果香型工夫紅茶毛茶多酚類含量方差分析結果見表3。由表3可知，各處理間毛茶中的多酚類含量差異極顯著。其中處理2、處理4毛茶多酚類含量高于處理3、處理1。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程搖青的輕重對毛茶多酚類含量都產生影響。毛茶多酚類含量重搖高于輕搖。萎凋過程采用重搖，紅邊形成速度加快，縮短了做青時間，從而使毛茶中的多酚類得以保留。

2.2不同處理對黃酮的影響

不同處理花果香型工夫紅茶毛茶黃酮含量方差分析結果見表4。由表4可知，各處理間毛茶中的黃酮含量差異極顯著。其中處理4毛茶黃酮含量高于處理3。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程在重曬情況下搖青的輕重對毛茶黃酮含量影響很大。毛茶黃酮含量在重曬情況下重搖高于輕搖。萎凋過程采用重曬重搖，有利于毛茶中黃酮含量的提高。

表1　不同處理花香型坦洋工夫紅茶毛茶多酚類化合物含量表

表2　不同處理花香型坦洋工夫紅茶TF、TR、TB含量表

表3　不同因素水平對毛茶多酚類含量的方差分析結果

表4　不同因素水平對毛黃酮含量的方差分析結果

2.3不同處理對兒茶素類物質的影響

不同處理花果香型工夫紅茶毛茶兒茶素類各組分含量方差分析結果見表5、6、7、8、9、10、11。

由表5可知，各處理間毛茶中的GC含量差異極顯著。其中毛茶的GC含量處理2＞處理3＞處理1＞處理4。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程采取輕曬重搖和重曬輕搖比搖輕曬輕搖和重曬重搖有利于毛茶中的GC含量的保留。

表5　不同因素水平對毛茶GC含量的方差分析結果

表6　不同因素水平對毛茶EGC含量的方差分析結果

表7　不同因素水平對毛茶EGCG含量的方差分析結果

表8　不同因素水平對毛茶GCG含量的方差分析結果

表9　不同因素水平對毛茶GC含量的方差分析結果

由表6、7、8、9可知，各處理間毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量差異極顯著。其中毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量輕曬高于重曬，重搖高于輕搖。表明花果香型工夫紅茶萎凋輕曬有利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的提高，輕搖則不利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的保留。

表10　不同因素水平對毛茶GC含量的方差分析結果

由表10可知，各處理間毛茶中的C含量差異極顯著。其中毛茶的C含量處理2＞處理3＞處理4＞處理1。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程采取輕曬重搖或重曬輕搖有利于毛茶中的C含量的保留。

表11　不同因素水平對毛茶GC含量的方差分析結果

由表11可知，各處理間毛茶中的ECG含量差異極顯著。其中毛茶的ECG含量處理2＞處理1＞處理3＞處理4。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程采取輕曬有利于毛茶中的ECG含量的保留。

2.4不同處理對TF、TR、TB的影響

不同處理花果香型工夫紅茶毛茶TF、TR、TB含量方差分析結果見表12、13、14。

表12　不同因素水平對毛茶TF含量的方差分析結果

表13　不同因素水平對毛茶TR含量的方差分析結果

表14　不同因素水平對毛茶TB含量的方差分析結果

由表12、13、14.可知，各處理間的毛茶TF、TR、TB含量均達到極顯著差異。其中處理3、處理2的TF、TR含量均高于處理1、處理4，表明花果香型工夫紅茶萎凋過程重曬輕搖或輕曬重搖均有利于提高毛茶中TF、TR含量。而毛茶中TB的含量處理4高于處理3，處理2高于處理1，同時處理4高于處理2、處理3又高于處理1，表明萎凋過程重搖和重曬均使毛茶中TB含量增加。

3　小結

3.1花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法對多酚類化合物變化的影響極顯著，導致各處理毛茶中的多酚類化合物含量產生極顯著差異。萎凋過程采用重搖，紅邊形成速度加快，縮短了做青時間，從而使毛茶中的多酚類得以保留。采用重曬重搖，有利于毛茶中黃酮含量的提高。

3.2花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法極顯著的影響毛茶兒茶素類各組分的含量，試驗結果表明：輕曬有利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC、ECG含量的提高，輕搖則不利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的保留，采取輕曬重搖或重曬輕搖則有利于毛茶中的C含量的保留。而采取輕曬重搖和重曬輕搖有利于毛茶中的GC含量的保留。

3.3花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法對毛茶TF、TR、TB的含量影響極顯著，重曬輕搖或輕曬重搖均有利于提高毛茶中TF、TR含量，重搖和重曬均使毛茶中TB含量增加。

3.4花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用“重曬輕搖”或“輕曬重搖”的技術措施，有利于多酚類化合物及其氧化產物變化結果的協調，有利于花果香型坦洋工夫紅茶良好品質的形成。

［1］潘玉華主編.茶葉加工與審評技術［J］.廈門大學出版社，2011.09

［2］潘玉華，黃震標.高香型坦洋工夫紅茶初制工藝［J］.福建茶葉，2012（2）：15-18.

［3］黃先洲，潘玉華，田研基等.坦洋工夫紅茶主要內含成分與品質相關性探討［J］.福建茶葉，2010（11）：21-25.

黃先洲（1982-），男，福建寧德人，講師，主要從事茶葉專業教學及研究工作。

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