懷石料理？會席料理？不是一碼事的

王諍

自正式對外開門揖客，坐落在外灘十六鋪碼頭對面的上海萬達瑞華酒店儼然已成為當地奢華酒店新地標。7月1日，位于酒店五層的「和」日式料理餐廳也正式對外營業——考慮到業主中國首富家庭的大連地緣，必然對海鮮料理有相當高的造詣與識見。一見之下，果不其然，餐廳主理菊地良幸（Kikuchi Yoshiyuki）是上海最頂級的日式料理大師之一，他集眾家之長，以壽司制作最為著名，而作畢業于日本最權威的烹飪學校——辻料理師專門學校，并擁有東京及大阪河豚魚資格證的履歷則足以證明他的杰出。2009年，在影視紅星胡歌的邀請下，菊地先生第一次來到上海，并在胡歌投資的日本料理店FOUNT擔任開業料理長，由此開始了他的中國情緣。而由萬達設計院傾力打造，「和」日式料理餐廳以精致的東瀛風情為特色，運用櫻花、松葉等元素打造出一個高端精品私密空間，僅可同時容納40人用餐；入口處的3D立體投影打造出日式浪漫幻境，隨季節變換幻化出不同場景，令賓客洗脫都市的喧囂，穿越時空開始一場日式美食之旅。

Q=《北京青年》周刊

A=菊地良幸（Kikuchi Yoshiyuki）

Q：中國客人現在愈來愈關注食材的地道與新鮮，這方面有哪些竅門？

A：一是看眼睛，是否鮮亮；二是看魚鰓，是否鮮紅。由于這里的食材全部由日本當天空運，空運過程中魚類可能會受到內創，所以到了之后我還要檢查下是否存在內傷，如果有就要及時剔除，如此才能保證給到客人最好的。

Q：日式文化強調儀式感，在享受日料時應該注意哪些禮儀，能否介紹一二？

A：來這里吃飯的客人素質都非常高，而且他們都不著急，甚至希望在一旁拍下我制作的過程，看得出他們對日本料理文化的濃厚興趣。說到禮儀，日料中把食材當做上天的饋贈，要抱有一顆敬虔的心來享用，享用日料時筷子應該放在食物下邊，這一點可以有所注意。

Q：在日本，想成為一名出色的日料主理需要接受怎樣的教育和錘煉？

A：日本料理有著悠久的歷史，學習這門技術現在都有專門的學校，但這只是一方面，真正想成為一名大師還需要豐富的實操經驗，我曾以學徒身份在全日空日料餐廳工作過，我的老師非常嚴厲，只要你工作的時候稍有走神，馬上一刀背就敲在頭上（笑），同時他也非常慷慨傾囊相授，我非常感恩他的教導。

Q：在華多年，在你看來中國食客對于日本料理的認知有什么誤區或誤解嗎？

A：很多中國朋友似乎將懷石料理就認作日式料理了，這是不正確的。在日本有懷石料理和會席料理，前者其實是日本僧人吃的，只有三菜一湯，也非常清淡；后者則是正式宴請的大餐，不僅食材多元，也講究餐酒搭配。

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