北京小吃

肖復興

北京小吃，絕大多數是清真的。無論《故都食物雜詠》《燕京小食品雜詠》等舊書中描寫過的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也無論新近在什剎海開張的“九城”小吃城，還是傳統的隆福寺的小吃店，或者是原來門框胡同旁邊的小吃街，絕大多數都是清真的。回民，在北京城只是一少部分，為什么卻占據著幾乎全部的北京小吃的領地？滿清的時候，是北京小吃最紅火的時候，旗人并不是回民啊，為什么從慈禧太后到平民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？

那天，我遇到一位高人，他年輕時在北京城南著名的清真餐館“兩益軒”里當過學徒，解放以后，曾經當過“南來順”的經理。沒有建菜市口大街的時候，“南來順”在菜市口丁字路口南，是當時北京最大的小吃店，幾乎囊括了所有的北京小吃，可以說，他是一輩子和北京小吃打交道，不僅是知味人家，而且是知底人家。

老先生告訴我，北京小吃，清真打主牌，是有歷史淵源的，最早要上溯到唐永徽二年（651年），那時候，第一位來自阿拉伯的回民使者來長安城拜見唐高宗，自此伊斯蘭教傳入中國，與此同時帶來清真口味的香料和調料，比如我們現在說的胡椒。那琳瑯滿目的眾多香料和調料，確實讓中原人民耳目一新，食欲大增。要說改變了我們中國人的口味，最早是從這時候開始，是從這樣的香料和調料入味，先從味蕾再到胃口的。

大量西域穆斯林進入并定居中國，是元代。北京最著名的回民居住的牛街，就是在那時候形成的。他們同時把回民的飲食文化帶到了北京。寫過《飲膳正要》的忽思慧，本人是回民，又是當時的御醫，那本《飲膳正要》里面寫的大多是回民食譜，宮廷里和民間的都有，大概是最早的清真小吃乃至飲食的小百科了。比如現在我們還在吃的炸糕之類的油炸品，在老北京，在漢人中，以前是沒有吃過的，那是從古波斯人時代就愛吃的傳統清真小吃。如果不是牛街上的回民把它傳給我們，也許，我們還只會吃年糕，而不會吃炸糕。

應該說，牛街是北京小吃最早的發源地。

老先生說得有史有據有理，牛街的小吃，到現在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一種象征，一塊金字招牌。

北京小吃，就是這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來，不僅深入尋常百姓之中，也打進紅墻之內的宮廷，成為御膳單的內容之一。可以這樣說，北京的名小吃，現在還在活躍著的爆肚馮、羊頭馬、年糕楊、餡餅周、奶酪魏、豆腐腦白……幾乎全是回民創制的。

這樣一捯根兒，會發現北京小吃，即使現在有些落伍，還真是不可小視的，它的根很深呢！懂得了它的歷史，才好珍惜它，挖掘并發揚它的傳統優勢。

（選自《文匯報》）

【賞析】

飲食文化是文化的重要組成部分，本文主要探尋了北京飲食文化一個重要特色——“北京小吃，絕大多數是清真的”。作者追根溯源，指出了這一特色形成的歷史淵源，使讀者對這一特色有了一個清晰的認識。最后作者點明了自己寫這篇文章的目的，珍惜“北京小吃，絕大多數是清真的”這一文化特色，挖掘并發揚它的傳統優勢，真可謂是寄寓深遠，用心良苦。