口味身份

梁文道

最近公司搬新家，地方大上幾倍，但也偏遠(yuǎn)了幾倍，于是特地開(kāi)了一個(gè)飯?zhí)谩?wèn)題是公司的同事來(lái)自五湖四海，除了本地香港人，還有不少北方人，這飯?zhí)迷撟鍪裁床撕媚兀磕侨罕狈酵伦≡谙愀鄱嗄辏诶镌缇偷鲽B(niǎo)來(lái)了，他們無(wú)論如何都吃不慣口味比較清淡的粵菜，平日一碗云吞面也要猛下醬油加辣醬，弄成一團(tuán)黑漆漆的才過(guò)癮。如今找到機(jī)會(huì)，當(dāng)然要讓飯?zhí)贸鲂?duì)味的菜。但是如此一來(lái)，又輪到香港人受不了了。大伙很難接受那么咸那么重的調(diào)味，而且它還沒(méi)有奶菜蛋治公仔面，這飯?zhí)谜媸亲屓丝嗖豢把浴?/p>

我常和北京人往來(lái)，深知他們飲食的執(zhí)著。試過(guò)請(qǐng)人吃頂級(jí)壽司，結(jié)果他們把一大把鮮磨山葵混進(jìn)醬油碟，攪成泥狀，再用它徹底泡濕飯團(tuán)，然后頻呼好吃，看得我目瞪口呆。難怪川菜能夠取代粵菜，成為全國(guó)最受歡迎的地方菜，一來(lái)它可以掩蓋食材質(zhì)素日漸下滑的現(xiàn)實(shí)，二來(lái)它實(shí)在很適合近十年北方中國(guó)的粗獷味覺(jué)。就連一位老北京也瞧不過(guò)去了，他老跟我控訴這種習(xí)慣的霸道和北方人舌頭的不開(kāi)放不多元。

不過(guò)，我倒挺能同情這些朋友的感受，以及那群同事長(zhǎng)年在港的苦楚。因?yàn)槊總€(gè)地方的人都要依賴一套獨(dú)特的口味過(guò)活，那是他們的文化，甚至是他們的身份。

伊麗莎白·羅辛是著名的食譜作家，她的丈夫保羅·羅辛則是心理學(xué)教授，夫婦倆對(duì)人類的口味問(wèn)題別具慧眼，提出了一套非常著名的學(xué)說(shuō)。他們認(rèn)為所有文化的食制都可以歸納成一道道方程式般的“調(diào)味原理”。例如韓國(guó)，他們的調(diào)味原理是“醬油+黃糖+芝麻+辣椒”；希臘是“橄欖油+檸檬+牛奶”；至于西班牙，它則是“橄欖油+大蒜+硬果”。表面上看，這種理論太過(guò)簡(jiǎn)單，這幾個(gè)國(guó)家的人一定不服氣；明明自己用的材料千變?nèi)f化，又怎能用幾樣調(diào)味品去概而括之？可是羅辛夫婦辯稱，看起來(lái)再紛雜多樣的食制，也不脫幾種最基本的元素組合。反過(guò)來(lái)說(shuō)，在一切其他食材缺貨的情況下，如果一個(gè)墨西哥人還想做出具有墨西哥風(fēng)味的菜的話，他就要訴諸自己文化里最根本的調(diào)味原則了，那就是西紅柿、青檸和辣椒。假如連這三樣都不全，家鄉(xiāng)的味道出不來(lái)，墨西哥人就不可能在口舌上辨識(shí)出自己的根源。

1975年，他倆拜訪美國(guó)的越南難民營(yíng)，實(shí)地考察他們的飲食變化，發(fā)現(xiàn)美國(guó)人主理的廚房有一個(gè)致命的缺點(diǎn)；“他們居然沒(méi)有魚(yú)露！”于是每一張飯桌上都有一瓶油和“小辣椒”辣汁，難民們只能拼命食用這兩種東西去挽救自己幾近淪喪的味覺(jué)身份。少了魚(yú)露，等于少了靈魂，辣汁和醬油是殘余的軀殼。但這總比什么都沒(méi)有要好。難民營(yíng)里的美國(guó)廚師不可置信地說(shuō)：“他們把醬油和辣汁倒在所有食物上面，混在一起，然后才大口大口地嚼。”

我想，這就和我那些南來(lái)同事在云吞面里猛下醬油差不多。對(duì)他們來(lái)講，醬油是豆瓣醬的可憐替身。