夏天的飲食

張佳瑋

夏天最大的福利，莫過于吃西瓜。秋冬季也有西瓜賣，但一是貴，許多時候不是吃不起，只覺得不時不食，“造孽”；二是冬天吃西瓜，透著驕矜，也寒，吃不舒服。大夏天，渴熱之際，抱著西瓜啃，酣暢淋漓，滿手紅濕，汁水橫溢，痛快爽利。

我小時候，吃西瓜特別不愛切得一牙一牙細密密的，再使白瓷盤端。須得粗切大斬，三五刀劃開個樣子，就在木桌竹椅上，花棚架下，蚊香裊裊間，大家搶起來吃，如大碗喝酒。吃得滿嘴滿手，還經常劃拉到臉上去，彼此看，拍手大笑。西瓜切兩半也好，先使勺子挖中間甜的，漸次往邊上撈。由紅及綠，由甜濃到清淡。吃不過癮的，就刨西瓜皮吃。

沒有榨汁機的年代，若想喝西瓜汁，有個笨法子：西瓜切兩半，拿勺子把里面的瓤兒一勺勺挖出來了，不吃，且擱著；挖到后來，滿瓜都是汁，倒出來，把瓜子濾掉，就是很清甜的西瓜汁。那會兒沒榨汁機，都這么操作。越靠近西瓜皮的西瓜汁越清爽解渴。當然，這么做太麻煩，也只有阿姨大媽們有心思折騰。小孩子，抱住一個西瓜一個勺，再不放手了。

我覺得，西瓜解暑，一是確實水分充足、味道清甜，二在于其顏色：一片綠，看著就舒服。比如冬天，陽光淡薄，大家穿得厚實，吃東西很容易正襟危坐起來。繁復儀式和暖色調食物——比如紅燒肉、過油的千層糕、暖紅茶——特別讓人舒適。反之夏天陽光濃烈，正宜開軒面窗，看竹林杉木綠森森，喝碧沉沉涼過了的綠茶，簡衣素行，不拘小節，聽蟬聲喝白粥吃小菜，最容易讓人消暑熱去郁煩了。比如赤豆和綠豆熬了粥，味道都好，但到夏天，大家就是愿意喝清涼綠豆粥。晚飯時不煮米飯，一碗綠豆粥，再吃些家常小菜，也就過去了。

夏天煮粥，宜稀不宜稠，而且若非為了綠豆粥借綠豆那點子清涼，吃泡飯倒比粥還適宜。粥易入口，好消化，但熱著時吃，滿額發汗；稠粥擱涼了吃，凝結黏稠，讓人心頭不快。泡飯是夏天最宜。江南所謂泡飯其實很偷懶，隔夜飯加點水一煮一拌就是了，飯粒分明，也清爽。醫生警告說不宜消化，但比粥來得爽快也是真的。

日本九州有種泡飯，小魚干、小黃瓜、紫蘇熬成味增湯，擱涼了放白米飯上，被夏天蒸得有氣無力少胃口的，也能吃得下。

下粥菜有家制的，比如我外婆善治兩樣粥菜：腌蘿卜干，鹽水花生。她做蘿卜干講究一層鹽一層蘿卜，悶瓶而裝。有時興起，還往里面扔些炸黃豆。某年夏天開罐去吃，咸得過分，幾乎把我舌頭腌成鹽鹵口條。外婆倒振振有詞：咸了下粥，你就可以少吃蘿卜多喝粥啦。蘿卜本來脆，腌了之后多了韌勁，剛中帶柔，口感絕佳。配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火。到夏天嫌黃豆脹肚子，就單吃蘿卜干。當然，蘿卜干在我小時候是窮人配制，好一些的人家吃醬菜。江南人愛一切絲狀的東西，比如雞絲拌面、大煮干絲，醬菜也最好是絲條狀。黃瓜、萵苣、蘿卜、生姜、寶塔菜之類的組合，醬腌得美味。吃醬菜的好處在于口感參差細密。黃瓜爽，萵苣滑，蘿卜韌，生姜辛，寶塔菜嫩脆得古怪。醬菜配粥勝于泡飯。因為粥更厚潤白濃，與醬菜絲縷濃味對比強烈。

夏末秋初，到螃蟹將來未來，孩子們開始習慣性發饞時，阿媽們有種拿手菜，用來勾兌泡飯。我家鄉叫作“蟹粉蛋”。說來無非是炒雞蛋，但點石成金的是加了些香醋，配了些姜末。炒功得當的話，嫩蛋清有蟹肉味，蛋黃味如蟹黃，其實都是醋和姜的功勞。擱涼之后，瞇眼一看真以為是蟹，吃起來被姜醋二味哄過，可以多吃一晚涼泡飯呢。無錫這里，夏天生姜常見。大概是怕吃太冷，著了寒，夜宵若喝黃酒，便會加姜絲和冰糖，配螺螄吃。蒜泥白切肉，肉片好了，肥的韌，瘦的酥，蒜泥里也要姜末，味道略沖，但據說不會著了寒氣。

我吃過的最清涼爽快的夏季拌菜，是江南人省錢的法門之一。比如哪家買了西瓜，一刀兩半，把紅瓜瓤兒剔去，剩了綠皮；把外層紋路刮掉，剩下瓜皮剁片切絲，蘸醬油吃，清新爽甜，實在妙絕。當然這加工活不能讓孩子做。我有堂弟自告奮勇處理這個，結果瓜瓤沒處理好，一筷夾起來，連綠帶紅，惹得大家吃兩口就怪叫一聲——想一想，西瓜蘸了醬油塞嘴里，得是什么怪味道？

夏天還宜吃藕。脆藕炒毛豆，下泡飯吃。毛豆已經夠脆，藕則脆得能嚼出“刺”的一聲，明快。生藕切片，宜下酒。糯米糖藕，夏天吃略膩了些，還黏，但就粗綠茶，意外地相配。

前兒說過，夏天最解渴的是涼白開。但以前沒飲用水時，白開水燒滾之后奇燙，不易涼。最后，不是等涼的，而是忘涼的。小孩子熱情來去如潮水，發現白開水擱涼費時良久，就生氣，就擱下跑一邊去，轉頭就忘了?？偟蒙街厮畯椭?，回來看見搪瓷杯，這才想起來：噢，剛才還擱了涼白開呢！這才想起熱來，這才想起渴來。擱涼白開水的手段，拿兩個搪瓷杯，把水來回倒，邊倒邊吹氣；要不就是接一臉盆的自來水，把搪瓷杯浸在里頭。后來讀了《紅樓夢》，才發現林黛玉也用這法子：把茶壺擱井水里，湃著，取一點井水涼意。其實賈府完全可以直接吃冰鎮的，但林黛玉身子太弱啦。我估計要讓林黛玉吃一整桶冰淇淋，血都吐不出來就死了。

《水滸傳》里面，楊志送生辰綱，大夏天，逼軍漢們大熱天走，也難怪軍漢們生氣。黃泥岡上，白勝叫賣兩桶酒。中國元朝之前無蒸餾酒，如此料來，那酒該是村釀，大概類似于醪糟的味道。眾軍漢湊錢喝酒，還被晁蓋一伙饒了幾個棗子吃。那段兒是《水滸傳》全書我所見最溫馨的場面：雖然意在下蒙汗藥盜生辰綱，可是軍漢們一路挨鞭子曬日頭，在黃泥岡上終于能躺一躺，買來了酒解渴，還吃著棗子，那幾個販棗子的客人還那么溫柔，“都是行路人，哪爭幾個棗子？”這份情懷，哪怕晁蓋們當場鼓動“要不我們一起分了生辰綱，再把這桶酒和這幾車棗子吃了”，估計軍漢們也肯了。

大夏天喝醪糟有多美妙？重慶、四川、貴州都有冰粉賣，我在四川和重慶所見的鋪子，多一點花樣，可以加涼蝦和西米露，再加紅糖和醪糟。我喜歡跟老板娘說，免去其他，直接來碗冰鎮醪糟。夏天喝百開水，妙在第二口：第一口先把干得沙沙發響的嘴里潤一潤，第二口呼地來一口，淡白溫潤得舒服。但喝冰醪糟，一如喝冰啤酒，好在第一口。端著碗，吱溜吸一口，甜而又冰，滿嘴冰涼，又甜，又有醪糟那股子酒味，殺舌頭，讓你不覺就嘴發咝咝聲，略痛略快，太陽穴都冰得發痛，這才叫作真痛快。然后徐徐喝第二口，第三口，咕咚咚下肚，滿嘴甜絲絲的，老板娘，再來一碗！