吧臺即舞臺

〔日〕神田裕行

四十歲那年，我決心獨立打拼，便在元麻布，開了一家店——神田。

在準備自己開店的時候，我有一個想法——店里的菜肴必須全部由我親自來做。所以，開業的時候，除我之外，廚房里的同事只有兩位女士——一位二十歲，另一位三十歲，她們兩位的廚房經驗幾乎為零。我一人站在吧臺后面，她們分別在我身旁和身后的廚房做助手。我必須一個人烹制全部菜肴。

切魚肉，熬底湯，蒸米飯，甚至是做冰激凌，一切的一切都要親自構思，親力親為。所以，我特意把店裝修得看起來很小，希望拉近自己和客人之間的距離，讓自己的眼神、雙手甚至心情都能夠關照到客人，能夠和客人有所交流。我覺得，就應該這樣做菜，這才是烹飪應有的方式。

廚師和食客之間只隔著一道吧臺，相對而視，廚師便無處可逃。所以，我決心不逃避，努力為顧客做出好的料理。我認為，店鋪歸根結底反映了顧客和店主之間的信任關系，這實際上是一種人際關系。那種在很大的店鋪里無法實現的人與人之間的羈絆，在“神田”會得到加倍珍視和精心呵護。也正因如此，對我來說，吧臺是最理想的工作場所。

店內的空間分成吧臺和廚房兩部分。廚房位于吧臺后方，很小，但舒適整潔?；蛟S很多人覺得“廚房越大用起來越方便”，但是以我的經驗，在制作日本料理的過程中，如果某個動作哪怕只有一瞬間的遲緩，菜肴的味道就會發生改變。所以我認為，廚房越小越好。尤其是燉菜或烤魚，只要離開一小會兒，菜肴的狀態很可能就會發生變化。必須確保菜肴始終在觸手可及的地方。

廚房前面的吧臺是廚師的舞臺，客人在進餐的同時可以看到我們工作的樣子。不過，廚師在案板上處理食材的情形，客人是看不到的。吧臺的高度是經過精心設計的，客人能夠感覺到廚師在吧臺后面忙碌，但又不清楚他具體在做什么，這樣才有想象的空間，才會有期待。“接下來會是什么菜呢？”希望客人能享受這種期待的感覺。

客人的飯量如何，喜歡喝什么酒，酒量如何，這些問題都可以從客人落座后點的第一道菜、第一杯酒中找到答案。他是如何飲下第一杯啤酒的？雖然也有例外，但一般來說，能喝酒的人會毫不猶豫地一飲而盡，他們喝第一杯酒的速度都非?？?。

一個人喝第一杯酒的速度，基本上與他整體的酒量和喝酒速度成正比。只能喝一杯啤酒的客人，很少出現大口喝掉第一杯后接下來只點茶水的情況。所以，當我根據喝第一杯酒的速度，判斷出這是一位酒量很好的客人時，我會考慮根據他的喜好，為他做一些下酒菜。像這樣的客人，最后的主食不適合吃富含碳水化合物的菜蒸飯，最好吃點清淡的食物，比如菜粥，夏天的話就吃點清水素面。

前兩道菜吃得很快的客人，一般是食量比較大的人。因此，我會在兼顧預算的前提下，為客人設計菜量相對較大的菜單。

每一位客人的情況都不同。有時候來的是一對銀發老夫婦，有時候是年輕女士和她的朋友，還有和上司一起來喝酒的年輕男士。如果是接待客戶，就不適合吃那種吃起來很麻煩、影響談話的食物，比如帶刺的魚。如果是年長者，味道清淡的燉菜應該很合他們的口味。如果是外國人，做的菜最好不要太過偏離他們本國的飲食習慣。我們努力的終極目標，是讓所有客人用餐后，都能由衷地感到美味和愉悅。為此我們既要下工夫鉆研食譜，又要細心觀察客人的需求。這才是我理想中的吧臺烹飪。