普魯蘭多糖復合保鮮液膜對鮮切土豆保鮮的研究

陳　潔　杜　林　米　璇　白　林，（蘭州城市學院化學與環境學院，甘肅蘭州　730070）（蘭州城市學院綠色化學實驗與教學研究所，甘肅蘭州　730070）

·基礎研究·

普魯蘭多糖復合保鮮液膜對鮮切土豆保鮮的研究

陳潔1，2*杜林1米璇1白林1，2
1（蘭州城市學院化學與環境學院，甘肅蘭州730070）
2（蘭州城市學院綠色化學實驗與教學研究所，甘肅蘭州730070）

以普魯蘭多糖為主要原料，蔗糖酯、甘油、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉為輔助材料，制作保鮮液膜，對鮮切土豆進行保鮮。通過測定土豆的Vc含量及失重率來判斷L25（56）正交試驗設計的試驗配方的保鮮效果。試驗結果表明，復合保鮮液的最佳配方是普魯蘭多糖∶羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉∶蔗糖酯（質量比）=14∶1∶2.25∶1.5。

普魯蘭多糖；土豆；保鮮；失重率

土豆是人們食用較多的蔬菜之一，其營養豐富且口感好，備受人們的青睞。由于土豆采收后易失水腐爛，為滿足人們在較長時期內的需求，通常采用必要的形式對其進行保鮮處理。目前，多采用冷藏、氣調貯藏、氣調包裝膜和化學藥品處理技術，這些保險技術能耗高、投資大或有毒副作用，不符合現代人環保、節能和健康的要求。普魯蘭多糖是一種無味無毒的白色粉末，其富含羥基，易溶于水，水溶液呈中性，不溶于醇類、油脂等有機溶劑。普魯蘭多糖水溶液有一定的黏度具有良好的成膜性及隔氧性，已被廣泛應用于食品包裝、食品添加劑、果蔬保鮮等領域。涂膜保鮮是在食品上覆蓋或在食品組分之間形成一層由可食性材料形成的薄膜。它的目的在于防止水分、氧、二氧化碳、芳香成分和脂質等的遷移，從而減少食品與空氣的接觸機會，抑制微生物生長，以達到防腐保鮮的作用。文中以普魯蘭多糖為主要原料，以羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、蔗糖酯、甘油為輔料制備了一種新型可食性復合保鮮液膜，并通過正交試驗研究不同組分配比對鮮切土豆貯藏效果的影響，為鮮切土豆的保鮮提供一定的理論依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

土豆，甘肅省定西市臨洮縣，無病害，無機械損傷；普魯蘭多糖，食品級，山東中清科技有限公司；羧甲基纖維素鈉，食品級，上海化學試劑采購供應站經銷（天山）；蔗糖酯，食品級，西亞試劑；海藻酸鈉，化學純，天津市興氯堿細化工研究所；偏磷酸，分析純，上海譜振生物科技有限公司；甘油，分析純，煙臺市雙雙化工有限公司；Vc，分析純，天津市凱通化學試劑有限公司。

UV-2550紫外分光光度計，日本島津；分析天平，賽多利斯科學儀器北京有限公司。

1.2復合涂膜液的制備

復合涂膜液以普魯蘭多糖、海藻酸鈉、甘油、蔗糖酯和羧甲基纖維素鈉添加量為影響因子，采用L25（56）正交試驗確定復合涂膜液的最佳比例，正交試驗設計見表1。

表1　涂膜保鮮劑的試驗設計g/L

20　30.00　8.00　3.00　0.00　4.50 21　32.00　0.00　6.00　15.00　3.00 22　32.00　2.00　0.00　20.00　4.50 23　32.00　4.00　1.50　0.00　6.00 24　32.00　6.00　3.00　5.00　0.00 25　32.00　8.00　4.50　10.00　1.50 26　0.00　0.00　0.00　0.00　0.00

1.3樣品預處理

首先，選取無病斑、無機械損傷的土豆作為試驗對象；其次，將土豆切成30 g～35 g的方塊，并將新鮮土豆塊放入配好的保鮮劑中進行涂膜，貯藏的平均溫度為（20±0.5）℃。

1.4測定方法

樣品中的Vc含量的測定：準確移取0.5 mL土豆提取液,置于10 mL的比色管中,用質量濃度2%偏磷酸稀釋至刻度后搖勻。以質量濃度2%偏磷酸為參比，在波長243 nm處，用紫外分光光度計測定其吸光度。每隔兩天測試一次。

每天測定一次貯藏的質量，按下面公式計算失重率：

式中：η——土豆的失重率，%；

m0——貯藏前土豆塊的質量，g；

m1——貯藏后土豆塊的質量，g。

2　結果與分析

2.1Vc標準曲線

繪制Vc標準曲線，結果見圖1。

圖1　Vc標準曲線

2.2不同配比的保鮮溶液對土豆中Vc含量的影響

從外觀上觀察，普魯蘭多糖保鮮劑對抑制褐變有明顯效果。未處理過的土豆塊即對照組的樣品在短時間就會出現表面顏色變成黑褐色，大約3 h顏色就會有明顯變化；用保鮮劑處理過的土豆塊絕大多數能維持10 h后才會出現變色現象。由此可知,涂有保鮮劑的土豆能減緩土豆表面的氧化。

對不同配比保鮮溶液浸泡過的土豆中Vc含量進行測定，結果見表2。從表2中Vc含量測定的數據可以看出，土豆在不同的保鮮配比溶液的保護下，對照組總體上要比保鮮劑處理過土豆的Vc流失的快，特別是在前4天中保鮮劑起到了明顯的保護Vc流失的作用。整個正交試驗的測試中保持Vc含量最高的是試驗12的樣品。由此可知，普魯蘭多糖復合保鮮液最佳配比為：普魯蘭多糖∶羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉∶蔗糖酯（質量比）=14∶1∶2.25∶1.5。

表2　土豆塊中Vc含量測定

表3　4次測定中的極差統計

最后從表2和表3分析可以得出，普魯蘭多糖、羧甲基纖維素鈉和蔗糖酯三因素的含量對土豆中Vc保護起到決定性的作用，因此若要更好用這種新型的可食性保鮮膜來防止土豆中Vc的流失，還需要進一步細化普魯蘭多糖、羧甲基纖維素鈉和蔗糖酯三因素的含量可以獲得更佳配比。

2.3不同配比的保鮮溶液對土豆失重率的影響

不同配比的保鮮溶液對土豆失重率的影響結果見表4，由表4可知，試驗5的保鮮復合劑對土豆水分的保護較好，與參照樣品對比，每天平均能減少0.5 g的水分流失。因此對鮮切土豆的儲存，可以采用普魯蘭多糖復合保鮮劑掛膜后放于器皿中，20℃下可儲存1～4天。

表4　不同的保鮮配比溶液對土豆失重的影響統計表

21 21.164 7 15.073 8 12.102 3 9.150 1　8.553 9　6.315 0　2.475 0 22 21.368 7 15.614 2 12.754 5 10.736 2 9.142 0　8.995 3　2.062 2 23 26.507 3 20.447 4 16.684 9 13.004 9 10.986 6 8.356 4　3.025 2 24 26.383 8 18.260 9 13.409 7 12.998 7 12.003 1 11.901 1 2.413 8 25 24.002 0 17.481 3 13.912 8 12.683 3 11.442 0 10.336 1 2.277 6 26 21.134 2 15.503 9 12.846 6 10.778 9 10.153 1 8.466 5　2.111 3

3　結論

普魯蘭多糖保鮮劑總體上對鮮切土豆褐變有明顯抑制效果，能減緩土豆表面的氧化。

保鮮劑有明顯的保護VC流失的作用，復合保鮮劑最佳配方為：普魯蘭多糖∶羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉∶蔗糖酯（質量比）=14∶1∶2.25∶1.5。

試驗5的保鮮劑對失水情況保護較好，與對照組樣品相比，每天平均能減少0.5 g的水分流失，但是此保鮮劑對于土豆的長時間儲存還需進一步的研究和改善。

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Preservative effect oftreatment with different composite pullulan coatings on storage ofpotato

CHEN Jie1，2*DU Lin1MI Xuan1BAI Lin1，2
1（College ofchemistryand environment science,Lanzhou cityuniversity,Gansu Lanzhou 730070,China）
2（Institute ofgreen chemistryexperiment and teaching Lanzhou cityuniversity，Gansu Lanzhou 730070,China）

Usingthepreservationsolutionswhichwerecontainedwithpullulan,sucroseesters,glycerol,sodiumalginate andsodiumcarboxymethylcellulose.Thepreservationeffectsof thecontentsofVcandweightlessnessrateforpotatowere studied.An experiment on screeningout the formula ofedible packagingfilmwas made bymeans ofusingorthogonal experimentdesignofL25（56） .Theresultsshowedthatthebestformulawaspullulan:sodiumcarboxymethylcellulose:sodiumalginate:sucroseacetate（massratio）=14∶1∶2.25∶1.5.

pullulan；potato；preservation；weightlessness rate

2016-04-06

TS207.3

A

1673-6044（2016）02-0015-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.006

*陳潔，女，1979年出生，2006年畢業于西北師范大學，天然有機專業，高級實驗師。E-mail：shuyeal@163.com.