驕傲的侍酒師

王燕青

李哲不像個東北人。他娶了一個上海老婆。每次去丈母娘家吃飯，都是標準的四菜一湯、八菜一湯，葷素搭配，營養均衡。他想起東北的飲食，感覺辜負了很多美好。19歲之前他只喝過啤酒。到英國留學后，他慢慢接觸到了葡萄酒，這才發現，“喝到嘴巴里的東西也要對自己負責任。”

在英國，李哲第一次接觸到侍酒師（Sommelier）這個職業。他們穿戴標致、修身，言談舉止優雅，有標準的侍酒動作，不拖泥帶水。一個高級侍酒師不僅需要有豐富的葡萄酒專業知識，還要了解各種菜式的特色、搭配。對于餐廳而言，他們還需要配合整體的餐飲管理，從采購成本和經營特色等方面綜合考慮，為餐廳提供優質的酒單和酒窖管理。區別于一般意義上的服務生，他們對客人心理的把握要更精準，同時要為客人提供多元化的知識服務，比如客人品酒時問起雪茄，侍酒師也得言之有物。

培養一個合格的侍酒師需要4到5年時間。目前，世界上有“葡萄酒大師”稱號的大約三百人；取得資格認證上崗能被稱為“侍酒師大師”的只有兩百人。中國本土的侍酒師就更少了。

在英國讀書期間，李哲覺得這個職業對他來說遙遠而陌生。他在英國學酒店管理，進餐廳實習服務時也會接觸到侍酒師。按照李哲的說法，侍酒師是提升餐廳的逼格。但不是任何一家餐廳都配有侍酒師，很多情況下，餐廳經理或者老板代替了這個職位。

有一次，李哲所在餐廳的經理拿給他一杯酒說，你嘗嘗看。他沒有專門喝過葡萄酒，“嘗一下覺得蠻好喝，還蠻難忘的。”后來才知道那是一款價格不菲、口感也不錯的酒。隨后他開始學習葡萄酒專業知識，從基礎筆試到盲品，考取了WSET（葡萄酒資格認證）5級證書和侍酒師資格證。

不懂葡萄酒時常常會想，200塊錢的酒和2000塊錢的酒到底有什么區別。對這個行業了解越深，李哲越發現你花的每一分錢都在為什么買單。

他愛去一家日料餐廳吃飯，點一杯飲料，里面是冰塊、威士忌和蘇打。每次都喝不到他想要的那個味道，“我期待多放一點冰，少放一點威士忌，喝上去很清爽。”老板告訴他自己的難處，“很多客人覺得放了那么多冰，放這么少的威士忌，是在減少成本。”消費者對花錢的理解是不一樣的。

作為一名侍酒師，李哲知道自己在做什么，知道要給客人高品質的東西，“但是大部分中國消費者不會當場主動提出來，會覺得哦是這樣的（不好喝），我下回就不來了。”

侍酒師的作用除了服務之外，還要給客人提供情緒價值和增值服務。有一次來了一位客人，消費能力很強，看上去也是一個喜歡吃喝的人。這位客人點了一瓶法國勃艮第的黑皮諾，讓李哲醒一下酒。李哲有些犯難，但還是告訴他，這個酒不能醒，“我建議在接下來的一個半小時內去慢慢品鑒它的變化。黑皮諾是一個比較脆弱的品種，它非常細膩，非常優雅。把它放在醒酒器里它的整個狀態就散掉了，不會達到它最佳的水平。”李哲希望客人是懂他的，希望他們能從第一口到最后一口，品嘗到那種釋放感。

李哲有一個女兒。他說這一個半小時就像看著女兒長大那樣，有期待、有想象，這是客人應該感受到的，而不是由侍酒師醒好酒倒上杯說，“看吧，這是我幫你養了12年的女兒，現在她是你的女兒了。”

但有些酒是必須要花很多耐心去醒的。很多懂行的客人會提前打電話給李哲，要求提前兩個小時醒酒。“（這）與酒的釀造方法有關系。比如波爾多的紅酒經常用橡木桶釀造。橡木桶是沒有更多生命力的，它給到葡萄酒的只是一個裝飾作用”。要想等待它在二三十年后蘇醒，侍酒師必須要耐心等待，把它最佳的狀態呈現給客人。

考取資格證時有一個很重要的項目，“盲品”，從專業角度他們會區別200塊與2000塊的區別：B（Balance），平衡。沒有突兀的味道，互相之間搭配很好；L（length），回味。葡萄酒的回味很值錢，15秒之內還有余味的酒很高級，“這是你花錢要買的”；I（Intensity），濃郁度。這是區分是否匠心釀造的關鍵指標，“很多產區一定要等到果實的最高成熟度才采摘下來，有的產區覺得無所謂，可以后天彌補”；C（Complexity），復雜度，好的葡萄酒有豐富的復雜度。

李哲慣有的觀點是，“如果你喜歡喝哪個酒，那就是好的酒。”當了這么多年侍酒師，他也結識了許多愛酒之人，有人會為了一款酒配一道菜，專門從上海打飛的到北京找他。這對于他而言，是一種尊重，“侍酒師都是比較驕傲的，如果遇不到懂他的人，他是不會用心去服務的。”

侍酒師是一群敏感的人，有著頂級的服務意識，也有著最細膩的心思。他們看客人點菜配菜、衣著打扮，就能判斷他的消費能力、喜好等盡可能多的細節。他們期待客人跟他們一樣了解葡萄酒潮流、對品質有要求、能在同一層次對話，“如果欣賞水平一般，那我就給你普通的東西。”

李哲會先通過簡短的問候來判斷客人喜好，然后搭配相對適合他的酒。“觀察他的打扮，偏商務還是偏休閑。星期一到星期四可能是偏商務的，星期五到星期天偏休閑。偏商務的他可能會帶了一些重要的人，（我們）不能亂說話。如果帶他的客戶，他的狀態也會不一樣，他會更加套路化一些。”這時候，李哲就要按套路出牌。

在英國當侍酒師時，李哲服務過撒切爾夫人。撒切爾夫人帶著團隊去餐廳，像這樣級別的政要，李哲一般很謹慎，通常選用簡短的話語，也不會主動推薦配酒，因為他知道他們的套路，通常只是選擇最安全的酒水。他慣例性地問撒切爾夫人要喝什么酒，撒切爾夫人每次都問她身旁的人，他在說什么？這種時候，李哲不會失態，他會選用最安全的服務方式。

服務貝克漢姆就不一樣了。一場熱身賽后，貝克漢姆去李哲的餐廳。他身穿帥氣筆挺的西裝，所到之處引來很多人的圍觀。他選擇了一個角落坐下，李哲走過去，“開始都會說當天的比賽，而不會直接問他想要喝什么，這跟其他Waiter沒有任何區別。”李哲問他比賽怎么樣，幾比幾，貝克漢姆情緒很正常，只是旁人的圍觀讓他很不舒服，李哲為他找了一個更隱秘的位置。

像撒切爾夫人、貝克漢姆這樣的客人是非常清楚自己的需求的，遇到更多的客人，他們不知道自己要什么。李哲會給他們一些直觀的選擇性，“清爽一點的還是厚重一些的？偏果味的還是偏木頭味的？”通過客人的選擇，李哲迅速判斷他們的風格，“（包括）他會花多少錢，（這）是另外一種藝術。”

在中國，侍酒師還是一個新興職業。百余位侍酒師主要分布在五星級酒店，提供免費服務。李哲說，很多侍酒師有一個誤區，他覺得他說的東西客人是懂的，但其實他說的百分之八十客人是不懂的。于是，李哲只能用另外一種方式溝通，“問他們平時喜歡吃什么樣的菜。淮揚菜偏淡一點，四川菜偏重一點，稍微了解一下客人的口味。”但無論如何，李哲都堅信自己說的永遠是對的，“這是侍酒師要做的，要特別自信。”

一個奇怪的現象，“中國的侍酒師互相看不上，每個人都很驕傲”，這在李哲看來是一種不健康的發展，“可以說是狹隘，來自于大家的無知和這個行業的不成熟。”李哲在等待這個行業的成熟化和正常化。那一天，中國客人是在享受侍酒師服務，而不是先想，我為什么要叫他們來，他們會不會花很多錢。