葛根山藥保健面包的工藝研究

張首玉，司俊娜（河南職業技術學院，河南鄭州450046）

葛根山藥保健面包的工藝研究

張首玉，司俊娜
（河南職業技術學院，河南鄭州450046）

對葛根山藥保健面包進行研制，改變傳統面包高糖高脂的成分。通過單因素試驗和正交試驗，采用質構分析和感官評分方法為指標研究葛根粉添加量、山藥粉添加量和水添加量對葛根山藥營養面包進行品質研究并確定最佳配方為：面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山藥粉7 g、雞蛋12 g、黃油12 g、水46 g、鹽1.2 g、酵母1.2 g，面包改良劑0.5 g、烘焙奶粉1 g。

葛根；山藥；感官評價；質構特性

葛根為豆科多年生落葉藤本野葛或甘葛藤（粉葛）的根或塊狀莖。傳統中醫認為，葛根性涼、味甘，辛、入脾，胃經。近年來，隨著現代科技的不斷發展，對葛根的研究日益增多，研究表明葛根的主要成分為淀粉，纖維素，蛋白質和異黃酮類[1]。同時，還含有少量的脂肪、果膠、靴質和生物堿等成分，其中葛根淀粉中又含有多種氨基酸和礦質元素，包括人體必需的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn、Si等[2-3]。葛根在現代臨床醫學上被廣泛的應用于心肌梗塞及心律失常、高血壓及高粘滯血癥、視網膜動脈阻塞、突發性耳聾等，具有多種藥理作用。

山藥融美食、美容、健身、保健于一體，素有“天然人參”的美稱，被人稱之為“林野山珍”，外國人享有“中國小人參”的美譽。山藥是許多熱帶國家（特別是非洲中西部地區）重要的農作物，是當地居民膳食組成的主要部分[4]。當地居民將山藥去皮、熱燙、曬干、磨粉處理后長期保藏，把山藥粉煮制做成“arnala”和“pounded yam"兩種食品（面團狀或糊狀食品，有彈性而不粘，有輕微的苦味和甜味，色澤由白色到咖啡色深淺不一）配合各種菜或湯直接食用[5]。明代流傳至今的益壽食品八珍糕，由山藥、麥芽、山楂等8味中藥研為細末，和以米粉制成糕點，用于治療老人、小孩的面黃肌瘦，食少腹脹，脾胃虛弱，便塘泄瀉之癥效果顯著。20世紀80年代后期，功能性食品的迅猛發展，山藥的保健功能也受到了食品行業的密切關注，取得了良好的成績，開辟了山藥作為食品資源工業化的道路[6]。

本文以傳統面包配方及工藝為基礎，加入適量葛根山藥粉以提高營養價值，并對傳統工藝進行改進，研制出適合于糖尿病人、脾胃失調、心悸失眠等人士的營養保健食品——葛根山藥保健面包。

1　材料與方法

1.1材料

葛根、山藥、面包面粉、酵母粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、水、面包改良劑、鹽、黃油皆為市售食用級。

1.2主要儀器與設備

電子天平：瑞士梅特勒托利多公司；和面機：廣州市鑫南方電熱設備有限公司；烤箱：廣州市鑫南方電熱設備有限公司；發酵箱：廣州市鑫南方電熱設備有限公司；磨粉機：寧波永興實驗儀器廠；TA.XT plus物性測定儀：Stable Micro Systems英國；V70型掃描儀：方正科技集團股份有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

原料稱量（以100 g面包粉計算）→干料混合均勻→加雞蛋、水調制成面團→調好面團至面筋形成后加入黃油→靜置30 min→切塊搓圓整形→醒發（溫度38℃，濕度75%～85%）→烘烤→冷卻→檢測→包裝→成品

1.3.2基本配方

葛根山藥面包的基本配方見表1。

表1　葛根山藥面包的基本配方Tahle 1　The basic formula of Kudzu-Chinese yam power bread

1.3.3面包制作方法[7-9]

1）原料預處理：把晾曬好的葛根和山藥進行磨粉，60目過篩后稱量備用；將面包專用粉和葛根、山藥粉混合均勻，參考國標GB/T 14611-2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗直接發酵法》制作面包，稍作修改，試驗經典配方見表1，并作對照試驗。

2）糖-鹽溶液：分別稱取18 g糖和1.2 g鹽，放在燒杯中，加20 mL蒸餾水并不斷攪拌使糖和鹽完全溶解。

3）酵母預處理：將干酵母放10 mL水中，攪拌均勻，置于30℃、濕度85%的環境中，放置10 min。

4）和面：分別稱取100 g小麥粉，添加不同比例葛根山藥粉，混勻，加入糖和鹽（以混合粉的質量計）溶液，加干酵母溶液和適量的水溶液，啟動和面機和成面團，當面團手感柔和，加入黃油攪拌，可以拉成均勻的薄膜時即可。

5）發酵和揉壓：將面團從和面缸中取出，稱取重量，分成兩等分，每份面團用手捏圓面團，光面向上，放入盤中，置于醒發箱中，在溫度30℃，相對濕度85%條件下，醒發90 min，分別在55 min和80 min時，在壓片機滾壓面團1次，排除氣泡，而后對折或折3次后，重新放回醒發箱。

6）成型：取出面團，用壓片機將面團壓兩次，成長片，用手將面團從小端卷起，卷起時盡量壓實以排出氣體，然后將面團滾壓數次，將接縫向下，放在事先涂有油的面包聽中。

7）醒發：面團成型裝聽后，放入醒發箱，在溫度30℃，相對濕度85%下，醒發45 min。

8）烘烤：醒發結束后，放入烤箱，上火溫度為215℃，下火溫度為200℃，烘烤20 min。面包入爐前，需在烤箱內放一小盒清水，以保持濕度，面包入爐前，也需用噴壺向其表面噴水，防止出爐后溫差過大造成面包表面干裂。

1.3.4正交試驗的設計

1.3.4.1單因素試驗

分別考察葛根、山藥和水的添加量對葛根山藥營養面包品質的影響。

1.3.4.2正交試驗

在單因素試驗的基礎上設計三因素三水平正交試驗，以感官評分為指標，試驗設計見表2。

表2　L9（34）正交試驗因素水平Table 2　L9（34）The factors and levels of orthogonalexperiment

1.3.5感官評價

感官評價依據GB/T 20981-2007《面包》中的要求并稍作修改，邀請10位業內人士（要求無感冒、無特殊偏好）[8]，組成10人評價小組分別評價了葛根山藥保健面包的彈性、色澤、形態、內部組織、咀嚼性、氣味6個方面。將面包置于白瓷盤中，檢查形態和色澤然后以餐刀按4分法切開觀察內部組織，品嘗滋味與口感，做出評價。每組樣品由10人打分，去掉最大值和最小值后取平均值[7-8]。評分標準見表3，滿分100分。

1.3.6面包質構分析

取面包中心部分用切片機切取3個規格為30 mm× 30 mm×15 mm的面包片，放在物性質構儀的載物臺上

表3　葛根山藥保健面包感官評分標準Table 3　The sensory evaluation standard of Kudzu-Chinese yam bread

對面包片進行質構特性指標測定，取平均值[9-11]。TPA試驗設定的參數為：探頭P100，測前速率：2.0 mm/s，測試速率：1.0 mm/s，測后速率：1.0 mm/s，壓縮程度：50%，感應力：5 g，間隔1 s，數據采集：200 p/s。

2　結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1葛根粉最佳添加量研究

調制面團過程中，分別添加針對100 g面包粉含量的2、4、6、8、10 g的葛根粉，考察成品面包外觀形狀和內部結構等感官評價結果，葛根粉不影響面包味道和口感，隨著用量的增加，面包的品質隨之提高，選擇效果好的組別，在超過6 g時，面包質量有所下降，結果見表4。

表4　葛根粉添加量對面包質量的影響Table 4　Effectofthe kudzu addition amount on bread

2.1.2山藥粉添加量對面包質量的影響

山藥粉添加量對面包質量的影響見表5。

表5　山藥粉添加量對面包質量的影響Table 5　Effect of Chinese yam addition amount on the bread

調制面團過程中，分別添加針對100 g面包粉含量的4、7、10、13、16 g的山藥粉，添加量少時，面包的保健功能低，面包中風味弱，顏色偏淺。隨著添加量的增加，尤其是添加量達到10 g以上時，出現表面略微開裂的現象，并且內部結構表面略微呈現粗糙感，考慮到山藥中膳食纖維含量高，山藥粉中不含面筋蛋白，添加到面包中有削弱小麥面粉筋力的作用，在山藥添加量為10 g時，感官評分最高，因此選用山藥粉的最佳添加量為10 g。

2.1.3水添加量對面包影響

水在面包中的應用，除了增進上色、溶解，改善風味以外，還可以為酵母提供環境，但由于水的添加量有使用限度，因此一般用量不宜超過60 g。在本試驗中，水的添加量為50 g時，面包品質達到最好（表6）。

表6　水添加量對而包質量的影響Table 6　Effectof water addition amounthe bread on

2.2葛根山藥保健面包正交試驗結果與分析

通過單因素試驗探討葛根粉、山藥粉、水的用量3個主要因素對面包感官品質的影響，根據單因素試驗結果最佳用量，通過正交試驗L9（34），以所得成品面包感官評分為考察指標，進一步考察面包的最佳配方。葛根山藥保健面包配方的正交試驗結果分析見表7。

表7　正交試驗結果分析Table 7　The results and analysis oforthogonalexperiment

續表7 正交試驗結果分析Continue table 7　The results and analysis oforthogonal experiment

由表7中可以看出，各因素對葛根山藥保健面包綜合品質影響程度的主次次序為B>A>C，即山藥粉>葛根粉>用水量，可見山藥粉用量對感官評分的影響較大。最佳配方組合為A2B1C2，即葛根粉6 g、山藥粉7 g、用水量46 g。

2.3葛根山藥保健面包質構結果與分析

不同試驗組的面包質構特性結果見表8。

由表8可知，試驗組3、6、8、9硬度較高，試驗組2、4、5、7彈性較好，可以看出，山藥添加量的影響非常明顯，纖維含量高造成面包在烘焙過程中失水較多，彈性差硬度高，耐咀嚼，質地松散不粘連，做為普通的食用面包的配方中，山藥的添加量是一個重要影響因素[12]，

表8　不同試驗組的面包質構特性Table 8　Differentbread quality and structure characteristics of the experimentalgroup

建議可以在類似法國長棍、列吧等佐餐面包中大量添加，可以增加營養和風味，不會影響食品的外觀。

質構測定的結果如圖1至圖6所示。

圖1　面包硬度的比較Fig.1　The comparison of bread hardness

圖2　面包彈性的比較Fig.2　The comparison of elasticity of bread

圖3　面包內聚性的比較Fig.3　The comparison of bread in cohesion

圖4　面包膠黏性的比較Fig.4　The comparison of bread glue viscosity

2.4葛根山藥保健面包結構掃描結果與分析

葛根山藥粉添加量對蛋糕表皮色澤的影響見圖7。

圖5　面包耐咀性的比較Fig.5　The comparison of bread tip resistance

圖6　面包恢復性的比較Fig.6　The comparison ofbread restorative

圖7　面包內部紋理結構的區別Fig.7　The difference between bread internaltexture structure

面包切面隨著葛根山藥粉添加量的增加而逐漸粗糙，孔洞不均勻，發酵不規律，面包切面的顏色隨著葛根山藥粉添加量的增大呈現上升的趨勢，這主要是由于隨著纖維素增加后水分被吸收，減少了保水性的作用后，增加了面包胚的濃度，升高了美拉德反應所需的濃度。

3　結論

經過試驗與評價，葛根山藥保健面包工藝最佳配方為：面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山藥粉7 g、雞蛋12 g、黃油12 g、水46 g、鹽1.2 g、酵母1.2 g，改良劑0.5 g、烘焙奶粉1 g。葛根山藥保健面包與傳統面包相比，風味濃郁。葛根山藥保健面包為改善人民的飲食結構和拓寬葛根和山藥的深加工提供了新思路，預計有廣闊的市場前景。

[1]鄭皓.葛根的研究與開發現狀[J].氨基酸和生物資源,2006,28(2): 24-26

[2]Zuo Y F,Tang DC.Science ofChinese Materia[M].Shanghai:Shanghai University of Traditional Chinese Medicine Press,2003:301-303

[3]李紅濤,袁書林.山藥產品的功能價值及開發利用探討[J].中國食物與營養,2009(10):15-18

[4]謝少梅,周雪松,郭樺.預糊化變性淀粉在麻糬面包中的應用[J].現代食品科技,2013(7):1638-1640

[5]王娜,吳娜娜,楊庭,等.糙米粉添加量對面包品質的影響[J].糧油食品科技,2015(2):11-12

[6] 顧宗珠.富硒保健面包的研制[J].現代食品科技,2003,19(3):39-41

[7]Okpala L C,Akpu M N.Effect of orange peel flour on the quality characteristics of bread[J].British Journal of Applied Science& Technology,2014,4(5):823-830

[8]Menon L,Majumdar S D,Ravi U.Developmentand analysis of composite flourbread[J].Journal of Food Science&Technology,2014 (52):1-10

[9]宋艷玲,唐黎,劉海波,等.面包品質評價方法的探析[J].食品工業, 2005(5):21-23

[10]Desheva G,Valchinova E,Kyosev B,etal.Grain physicalcharacteristics and bread-making quality ofalternative cereals towards common and durum wheat[J].Emirates Journal of Food&Agriculture, 2014,26(5):418-424

[11]Adam M Tyler,Dhan G Bhandari,Poole M,et al.Gluten quality of bread wheat is associated with activity of RabD GTPases[J].Plant Biotechnology Journal,2015,13(2):163-176

[12]Emily Frederick T,Hanna K,Fadi A,et al.Effect of sorghum flour composition and particle size on quality properties of gluten-free bread[J].Food Science&Technology International,2015,21(3):188-202

Study on the Technology of Kudzu-Chinese Yam Bread

ZHANG Shou-yu，SIJun-na
（Henan Departmentof Polytechnic，Zhengzhou 450046，Henan，China）

In order to change the ingredients oftraditionalbread with high sugar and high fatand develop a new type of healthy bread containing high nutrition and low glycemic index，the method of single factor experiment combining with orthogonal experiment was adopted，with texture and sensory evaluation as indexes to study the effectofthe additive amountofkudzu，Chinese yam，and water on the kudzu-Chinese yam bread.The optimum formula were 100 g bread powder，18 g sugar，6 g kudzu powder，4 g Chinese yam powder，12 g egg，12 g butter，46 g water，1.2 g salt，1.2 g yeast，0.5 g bread improver，1g milk powder.

kudzu；Chinese yam；sensory evaluation；quality and structure characteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.017

河南省教育廳自然科學研究項目（9412015y0332）；河南職業技術學院2016年度科研基金資助計劃項目（2016-HZK-04）

張首玉（1972—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品營養及食品安全。

2016-02-29