不調味的美

張佳瑋

有些東西，不用調味，就很美了。

法國的螃蟹，愣頭愣腦的，6月間，就被扎扎實實地包裝好，放在超市冰鮮架子上，腦滿腸肥一大個，每只折合人民幣三十元。我便買回家蒸了吃。法國人，普遍不太懂吃蟹，他們理解的螃蟹，是鉗子與腳中纖白的肉，可憐他們不知道清蒸蟹有多鮮美。

中國的文人雅士，連蟹的產地都會講究。我的長輩堅信，江南蟹有獨特韻味，他處不能與之相比。我倒無所謂。法國蟹蒸好了，調罷姜醋，開了殼，金紅的蟹黃在氤氳蒸汽中呼之欲出，讓人迷醉。法國蟹實在是實誠，滿殼什么都沒有，都是黃！我開始還老老實實，用筷子夾蟹黃蘸姜醋，后來因蟹黃太多，直接朝蟹殼里倒姜醋：一筷銷魂，太滿足了。

世上有許多事物無從形容，蟹味是其中之一。李漁這樣的大才子，從劇本曲辭到色情小說無所不通，無一不精，說到蟹，也表示詞窮。好在還有另一位吃蟹名家張岱，他有一句說得極好：“食品不加鹽醋而五味全者無他，乃蟹也?！焙眯氛娌槐靥匾庹{味，自然有鮮甜厚味。

在康定城區，河邊的老菜場，有肌膚黝黑的老攤販，皺紋里都鑲著神秘感。你去問他們，他們總搖頭說“被訂掉了”；得看到你身邊站著他們熟識的那位，他們才展顏，揭開籃子上的白布，露出帶土的松茸來。他們已不必吹噓了，因為“熟識的那位”領你去之前，早已天花亂墜形容過了：松茸如何鮮美，如何自然，如何洗凈立刻蒸蛋，如何延年益壽強壯精力，當然，最重要的是——別調味！

洗干凈松茸，放著；鐵板加熱，先烤些五花肉，不為吃，只為煎出油來；煎到五花肉油吱吱響時，松茸切片，放在油上，須臾烤香，豬油肉香之上，又多一重幽淡味道；略撒薄鹽，絕不能多，夾起來吃：這時嚼來，汁濃味鮮，如在天外，絕非調味能成。

我外婆說，當年我父親之所以能得她青眼，在于送東西很聰明。那時節，尋常人家上門送禮，帶的都是菜市場臨時拎來的大塊豬肉或一條魚。獨我父親，送得很用心。開春上門，送一大袋淡紫香椿芽。我外婆便燒開一鍋熱水，將香椿芽燙一燙，拌了麻油；大塊豆腐切好了，用水燙一燙，下一些鹽，等一等，和香椿芽一拌，香味流溢，引得隔壁都探頭。送隔壁兩小碗，收獲一籮筐感謝贊美，外加一把回贈的霉干菜。一家人就吃熱粥與香椿芽拌豆腐，越吃越香，盤中豆腐見底了，還將盤中麻油香椿倒在粥碗里，拌一拌吃了。仲春時節，我父親又送馬蘭頭，還是一點麻油略拌，配上剁碎的豆腐干，又是一片清香，如行春郊。如此心思，瞬間就跟只懂得送豬、送雞的年輕人拉開了距離。

法國人對煎蛋是很嚴格的，談到技術細節，就會熱烈討論。有些套路，大家都認同：鍋子應當加熱到太陽那么酷熱，潑水上去，瞬間變成水蒸氣，美國人或英國人那種冷鍋溫煎的蛋，簡直該罰去給生蛋的母雞鞠躬道歉；要配得上好雞蛋，好黃油自然不可或缺，那些所謂“為了不發胖”而不用黃油煎蛋的，干嗎不直接吃蔬菜呢，吃哪門子煎蛋？

但真正的原教旨主義煎蛋者，會摒棄其他：不許加馬德拉葡萄酒，不許加波特酒，加干酪或火腿增加口感都是邪門歪道。就是蛋、黃油和一點點鹽，在滾熱的鍋里，下半個雞蛋那么多的黃油，融化成金色，下雞蛋，薄鹽，然后將松露切片。松露與雞蛋在黃油中散發出的香味，乍聞會不太習慣，但的確是一種令人匪夷所思的味道：你難以想象雞蛋能散發如此豐潤輕軟、醇香濃郁的味道。像大多數法國人珍愛的東西——葡萄酒、干酪、鵝肝似的，一旦你過了“這玩意兒味道好沖”這一關后，會全然上癮，然后覺得，世上的一切復雜調味，都沒這么干脆利落、純凈濃厚。

（田文英摘自《看天下》2016年第17期，趙希崗圖）