美酒里的“致癌物”，你了解嗎

劉玉雯

飲酒適量是個老生常談的話題，大家都知道，酒里含有酒精、雜醇油、醛類物質等成分，飲酒過量對身體不利，但在美酒里還有一種物質也應該受到人們的關注。

氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯被廣泛應用于工業涂料領域，那么它又是怎么進入美酒中的呢？其實，它是食品在發酵過程中的伴隨產物，不僅僅是美酒，在面包、酸奶等食物中也存在，它還是煙草葉及香煙的天然成分之一，而且在葡萄酒中也同樣存在。

氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反應生成的。氨甲酰化合物在人們的生活中并不少見，比如尿液中含有的尿素，就是一種典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可隨原料帶入或由釀酒酵母的自身氮代謝生成。比如在葡萄生長的過程中，人們會為葡萄添加氮類肥料，或者在葡萄酒發酵的過程中，為酵母添加氮類原料，這些都會使發酵的葡萄酒中尿素含量增加。而且酵母本身也能夠通過代謝產生尿素，這樣在釀造過程中就會產生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒儲存的過程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反應也仍然會繼續，只不過此階段形成的速度比較緩慢而已。

飲用酒時需要擔憂嗎

存在并不可怕，還要看劑量。2002年，氨基甲酸乙酯就已經成為聯合國糧農組織重點監控物質，并制定了國際標準，規定其含量不得超過20微克每升。可以認為，只要是符合標準的，就可以放心。

國內對葡萄酒（包括干紅和干白）進行了氨基甲酸乙酯含量的調查。數據表明，干紅葡萄酒的氨基甲酸乙酯平均含量為17.90微克每升，干白葡萄酒中的平均含量為11.35微克每升。可以看出，國內葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量沒有超過國際標準。

而且，氨基甲酸乙酯雖然是2A類致癌物，但這只是說明它會使動物致癌，目前并沒有足夠證據表明對人類致癌。

美酒雖好，不要貪杯

喝酒還是要控制量，貪杯可不好。那么飲多少酒才合適呢？世界衛生組織曾評估了氨基甲酸乙酯的安全性。結果表明，一個體重為60千克的成年人，每天攝入氨基甲酸乙酯的量在0.3毫克以下都是安全的。對應上述限定可以看出，安全范圍還是很寬泛的。比如，以蒸餾酒為例，如果飲用的蒸餾酒符合標準的話，一個人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯層面來衡量的話，是安全的。而且，即使你真的每天喝那么多酒，酒精的危害也比氨基甲酸乙酯要大且確鑿得多。

選購和飲用酒時的注意事項

對于消費者來說，飲酒也應該在選購和飲用方面多加注意。對于自釀、自制的酒，應該理性對待，而對于陳年、陳釀的酒，也應該抱有科學理性的態度。自釀自制很可能在工藝上不過關，且還沒有采取相應的控制手段，可能產生更多的氨基甲酸乙酯。陳年貯存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一，自己家里的酒在儲存的過程中，應該注意避光、低溫，盡量控制氨基甲酸乙酯形成的條件，減少形成的可能。

（摘自《飲食科學》）