米其林星級(jí)廚師的樹以及森林

張娜

那天中午，我在AZUR“聚”餐廳吃到了一片“森林”。森林是這樣煉成的——燴藜麥搭配蘑菇、馬鈴薯及法香泡沫，酷似苔蘚的嫩綠色面包，與金色的雞油菌、雪白的松茸切片、褐色的菌子組合在深色石板上。它的味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)比人所能描述的復(fù)雜，吃到了燴藜麥的韌勁，松茸的香醇。苔蘚的軟膩，用叉子揀一塊，放在嘴里贊嘆，這是什么？

真正的贏家往往不按常理出牌，云南新鮮松茸則是令Mauro Colagreco先生心中竊喜的一張“新牌”，用它烹制的菜品“森林”就這樣出現(xiàn)在了AZUR“聚”餐廳的菜單上。

近日北京香格里拉飯店榮耀推出 AZUR“聚”餐廳，這家全新的高端法餐廳由米其林星級(jí)大廚Mauro Colagreco主理，為賓客帶來法國南部蔚藍(lán)海岸的正宗創(chuàng)意美饌。

AZUR法文意思即藍(lán)色，是一塊珍貴石頭的顏色，此石刻有天空和海洋波浪式的紋理，令人身、心、靈平靜舒適。餐廳中文稱“聚”主要源于餐廳的米其林星級(jí)主廚Mauro Colagreco的餐飲哲學(xué)。Mauro認(rèn)為：“一頓飯就像一場聚會(huì)活動(dòng)，我們在用餐時(shí)分享生活、分享歡樂、分享美食”。Mauro善于采用返璞歸真的創(chuàng)作手法完美表達(dá)來自法國南部菜肴最為純粹的色香味。在他的理念里，創(chuàng)作美食不應(yīng)有任何桎梏，無論是海陸佳肴，還是鮮花香草，千滋百味均可在他手中匯集成肴。在他所創(chuàng)作的菜品里，酸爽的檸檬和紫色的花椰菜成為了扇貝的陪襯，蘿卜花、意大利黑醋與或生或熟甜菜根湊成了和諧的“一家”。

對于米其林星級(jí)廚師而言，有些菜品則專門為愛而生。身為意大利人的祖母對Mauro影響深遠(yuǎn)，每天早晨醒來Mauro就能聞到“祖母廚房”飄來的香味，附上詩歌的餐前面包配方便源于此，呈現(xiàn)方式則是食客掰開分享。在Mauro看來，美食就意味著愛與分享，招牌菜品“森林”也為分享盤。

“香煎魷魚及茄子配以銀魚醬汁”看起來像是一條大蔥或者青筍，其實(shí)是魷魚，水墨畫一樣擺在盤子里面和醬汁呼應(yīng)，“食材變成美味是一個(gè)從無到有的過程，這是烹飪帶給我最有樂趣的地方。很難說清楚創(chuàng)作的靈感確定地來自某次旅行或提筆，你說不清它什么時(shí)候會(huì)來，但它來之前，你一定要在。”烹飪是一件浪漫的事情，它讓你覺得生活越來越美，越來越香。

Q=《北京青年》周刊A= Mauro Colagreco

Q：在您的菜肴中，食材是一種怎樣的特殊存在？

A：食材是一切料理的靈魂，我需要以最恰當(dāng)?shù)姆绞絹砜刂扑鼈兊拇笮　⑸珴膳c成熟程度，以呈現(xiàn)它的最佳狀態(tài)我有一個(gè)菜園，一個(gè)優(yōu)秀的廚師只有在從它們還是幼苗開始的時(shí)候，仔細(xì)觀察它的生長狀態(tài)，才會(huì)明白陽光、土壤與季節(jié)對于食材的影響。只有用最適合的種植方法以及對時(shí)節(jié)良好的把控，才能攫取食材最臻美的口感。我十分喜歡且享受在田間欣賞我的一蔬一果，呼吸大自然的同時(shí)也是放松自我的時(shí)刻。我覺得這應(yīng)該是每個(gè)人都可以慢慢學(xué)會(huì)的釋放自我壓力的方式，這會(huì)使你更熱愛你的生活與這個(gè)世界。

Q： 打造AZUR餐廳的時(shí)候是什么給予了你靈感？

A：AZUR餐廳從某種意義上說是Mirazur餐廳的一種延續(xù)和傳承而絕不單單是簡單的復(fù)刻，我們致力于去烹飪出南法風(fēng)格的料理。 當(dāng)我身處這家餐廳的裝潢和位置之中時(shí)我就可以想象出我是如何處理我的料理烹飪手法。而在這里我缺失的就是一個(gè)可以把我的烹飪直接和食客們的口味聯(lián)系起來的一個(gè)紐帶，所以這就是為什么我在AZUR餐廳內(nèi)會(huì)設(shè)置一個(gè)零距離現(xiàn)場烹飪的海鮮臺(tái)。

Q： AZUR烹飪風(fēng)格的主要亮點(diǎn)是什么？

A：海鮮將是餐廳的主打元素，當(dāng)然你也可以前來點(diǎn)上一盤肉類美味。 但是我的風(fēng)格一直是保留食材清爽的調(diào)味，自然方式的呈現(xiàn)和食品本味。 在Azur我絕對是盡量使用當(dāng)?shù)氐氖巢模热缯f蔬菜絕大部分都會(huì)是來源于本地。

Q：你的烹飪哲學(xué)是什么？

A：我的座右銘是：熱情-慷慨-分享這三個(gè)詞，現(xiàn)今來看北京香格里拉飯店則完美地詮釋了這三點(diǎn)。