比色法測定不同熟制蔬菜中VC含量

李詠梅，張　靜

(1 廣東科貿職業學院，廣東　廣州　510430；2 廣東省食品檢驗所，廣東　廣州　510410)

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比色法測定不同熟制蔬菜中VC含量

李詠梅1，張靜2

(1 廣東科貿職業學院，廣東廣州510430；2 廣東省食品檢驗所，廣東廣州510410)

目的：使用比色法測定五種常見蔬菜：藕、花菜、芥藍、苦瓜、青椒，不同熟制方式前后維生素C含量，為蔬菜日常加工方法提供科學依據。方法：采用2,4-二硝基苯肼比色法對熟制前新鮮蔬菜和烹調熟制后蔬菜維生素C含量測定，探索測定方法在熟制前后的可行性。結果：采用比色法測定蔬菜熟制前后維生素C含量，其方法學考察良好。經不同方式熟制加工，蔬菜中VC含量變化不同。

比色法；蔬菜；VC含量

維生素是維持機體正常代謝和生理功能所必須的一類微量的低分子有機化合物[1]，是植物性食品中最不穩定的營養素，因此維生素C的含量可以而用作植物性食品總的營養保存率的質量的指示物。維生素C具有多種生理作用，缺乏可致多種病癥。蔬菜是人體日常膳食攝入維生素C的重要來源，準確測定維生素C 的含量，對飲食健康、醫療保健都具有十分重要的意義。

近年來文獻報道有關維生素C 的測定方法主要有滴定法、光度分析法[2]、熒光法[3]、電化學分析法及色譜法[4]等。滴定法成本低、方法簡便，但實驗誤差較大[5]。熒光法、HPLC法對設備要求高，成本高。本文探討用比色法測定熟制前后蔬菜中維生素C含量可行性，對不同蔬菜進行維生素C含量測定，并探討烹調對含量變化影響，為分析烹調食物營養變化提供參考。

1　實　驗

1.1材料與儀器

硫酸，天津化學試劑一廠；草酸，天津化學試劑一廠；鹽酸，天津化學試劑一廠；硫脲，天津市風船化學試劑科技有限公司；維生素C(純度：100.0%)，中國食品藥品檢定研究院；所有試劑均為分析純。

抗壞血酸(VC)標準溶液：稱取100 mg純VC溶解于100 mL 的20 g/L草酸溶液中, 并定容到100 mL。此溶液每毫升相當于1 mg VC。

2,4-二硝基苯肼：2 g，溶解于100 mL 4.5 mol/L硫酸溶液中，過濾。不用時存于冰箱，使用前過濾。

新鮮蔬菜：藕、花菜、芥藍、苦瓜、柿子椒。購自廣州市某蔬菜市場，同產地同批次產品。

電子分析天平(1/10000)；離心機(10000 r/min)；紫外-可見分光光度計；漩渦快速混合器；電磁爐；冰箱；常用玻璃器皿等。

1.2樣品采集、預處理方法

選取蔬菜可食部分采用不同清洗方式進行熟制前準備，并根據熟制烹調方式不同盡可能切割成大小均勻的塊、段或片，混勻樣品后分成等量若干份待用，每份約100 g。

先洗后切：自來水沖洗1 min后，蒸餾水淋洗瀝干，切割。

先洗后切：切割后自來水沖洗1 min，蒸餾水淋洗瀝干。

切后浸泡15 min；切后浸泡30 min。

焯水：水傳熱方式，95～100 ℃，3～5 min，蔬菜變色即可。

煮：水傳熱方式，≤100 ℃，～30 min，將蔬菜加入等量水中，先大火待水沸，再中火煮熟。

燉：水傳熱方式，≤100 ℃，～60 min，加蔬菜量兩倍水，隔水微沸。蔬菜連同菜汁一起混勻測定。

蒸：氣傳熱方式，足汽蒸5～10 min至蔬菜熟。

炒：油傳熱方式，加入食用油后，放入蔬菜急火快炒至熟。

1.3分析測定方法

比色法是以生成有色化合物的顯色反應為基礎，通過比較或測量有色物質溶液顏色深度來確定待測組分含量的方法。以郎伯比爾定律為基礎，測量一系列標準溶液的吸光度，將吸光度對濃度作圖，繪制工作曲線，然后根據待測組分溶液的吸光度在工作曲線上查得或計算其濃度或含量。

本文參考GB/T 5009.86-2003第二法：2,4-二硝基苯肼比色法。

原理:總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸，試樣中還原型抗壞血酸經活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，在濃硫酸脫水作用下，可轉變為橘紅色無水化合物，顯色穩定，含量與總抗壞血酸含量成正比，可進行比色定量。

操作步驟：

(1)樣品制備 稱樣品(焯水、煮制蔬菜，湯汁不參與測定；燉、炒類湯汁參與測定；含油脂蔬菜樣品需離心分離油脂)和等量20 g/L草酸溶液，混合制成勻漿，取適量勻漿(含1～2 mg VC)倒入100 mL容量瓶中，用10 g/L草酸溶液定容。過濾備用。全程避光。

(2)氧化處理 取25 mL上述濾液，加入2 g活性炭，振搖1 min，過濾。取濾液入等量20 g/L硫脲溶液混勻，為樣品氧化液。

(3)呈色反應 于三個試管中各加入4 mL樣品氧化液。一個試管作為空白，在其余試管中加入1.0 mL 20 g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，將所有試管在37±0.5 ℃保溫3 h后取出。除空白管外，將所有試管放入冰水中。空白管取出后使其冷到室溫，然后加入1.0 mL 20 g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，在室溫中放置10～15 min后放入冰水內。其余步驟同試樣。

(4)硫酸處理

當試管放入冰水后，向每一試管中加入5 mL 85%硫酸。將試管自冰水中取出室溫準確放置30 min比色。

(5)比色

用1 cm比色杯，以空白液調零點，于520 nm波長測吸光值。

(6)標準曲線繪制

準備10 mL標準溶液氧化液放入500 mL容量瓶中，加5.0 g硫脲，用10 g/L草酸溶液稀釋至刻度。取5，10，20，25，40，50，60 mL稀釋液，分別放入7個100 mL容量瓶中，用10 g/L硫脲溶液稀釋至刻度，使最后稀釋液中抗壞血酸的濃度分別為1，2，4，5，8，10，12 μg/mL。按試樣測定步驟比色。以吸光值為縱坐標，以抗壞血酸濃度(μg/mL)為橫坐標繪制標準曲線。

(7)計算

(1)

式中：X——樣品中總抗壞血酸含量，mg/100g

c——由標準曲線查得或由回歸方程算得“樣品氧化液”中總抗壞血酸的濃度，μg/mL

V——試樣用10 g/L草酸溶液定容的體積，mL

F——樣品氧化處理過程中的稀釋倍數

m——試樣質量，g

1.4統計分析方法

使用Microsoft Excel進行數據基本處理， SPSS軟件對數據進行方差分析、統計檢驗，VC損失率使用χ2檢驗分析，VC含量采用t檢驗分析。

2　結果與討論

2.1標準曲線制作

采用1.3所述及方法步驟進行測定，進行標準曲線系列溶液吸光值測定，各濃度標準溶液吸光值見表1。由表1可得標準曲線一元線性回歸方程Y=0.0749X+0. 0324， R2=0.9998。方程相關性高。

表1　VC標準曲線Table 1　Standard curve of vitamin C

2.2樣品VC含量測定

根據1.2中試樣預處理方法，對各蔬菜樣品進行清洗和不同熟制加工。再按照1.3中述及測定方法測定各樣品中VC含量，標準曲線方程計算各試樣氧化液中總抗壞血酸濃度c，代入公式(1)中計算各試樣中總抗壞血酸含量X，計算過程略。

VC是水溶性維生素，幾種蔬菜中VC的含量都在原有基礎上有所降低。本次測定對比結果見表2。先切后洗VC損失率增加,可能由于切口使得蔬菜內部組織更多暴露出來，隨著切后浸泡時間的增加，損失率也在增加。表2中各組數據經統計處理，χ2檢驗分析，差異均有統計學意義(P<0.05)。從表2中還可以看出，汁液含量較多的藕、芥藍損失率較高。

表2蔬菜經不同清洗方式VC損失率

Table 2Loss rate of vegetables by cleaning methods (%)

蔬菜先洗后切先切后洗切后浸泡15min切后浸泡30min藕010.419.326.7菜花06.29.711.3芥藍08.817.822.8苦瓜08.812.715.1柿子椒07.610.613.5

不同熟制加工前后，蔬菜樣品VC含量測定結果見表3，各組數據經統計學獨立樣本t檢驗分析，差異均有統計學意義(P<0.05)。

藕菜花芥藍苦瓜柿子椒生樣3.63±0.083.72±0.056.65±0.124.48±0.097.51±0.15焯水2.63±0.093.59±0.035.45±0.094.50±0.056.47±0.13煮2.56±0.112.66±0.084.17±0.132.66±0.064.52±0.08燉2.86±0.053.55±0.073.04±0.202.86±0.054.28±0.17蒸2.64±0.103.65±0.055.00±0.104.42±0.035.46±0.10炒2.80±0.093.45±0.065.57±0.093.99±0.074.70±0.09

其中測定苦瓜、柿子椒生樣其維生素C的含量分別為(4.48±0.09) mg/100 g、(7.51±0.15) mg/100 g，見表3，與文獻[6]報道相符。

對五種蔬菜熟制加工，VC含量都不同程度的降低，見表3。進行炒和蒸兩種烹調方式后，VC含量相對較高；進行煮和燉加工后，VC含量相對較低。其中柿子椒炒制樣品損失率約37.4%，與前人研究結果[7]相符。可見比色法測定不同烹調蔬菜中VC含量方法可行且具有較高實踐性。

3　結　論

維生素C是人體重要必需營養元素，蔬菜是其重要來源。對蔬菜中維生素C含量合適的測定方法的分析，和蔬菜加工對維生素C含量影響分析都具有重要意義。

VC常見測定方法2,6-二氯靛酚滴定法成本低、方法簡便，但由于蔬菜樣品中多含有大量有色成分，致使檢測中存在色素干擾，實驗誤差較大。HPLC法對設備要求高，成本高。2,4-二硝基苯肼比色法價格適中，操作簡便且重現性高，適合測定蔬菜中維生素C含量。采用合適的制備樣品方法，該法也同樣適合于烹調后蔬菜樣品的VC含量測定。

從測定結果看蔬菜宜采用先洗后切方式處理。加熱時間較短的烹調方式能夠較多的保存VC，其中蒸制較水傳熱的煮和燉有較明顯的優勢。大家最常用的炒制因為不同的蔬菜炒熟的時間不同，也會造成VC含量變化差異較大。

[1]孫遠明.食品營養學[M].北京:中國農業大學出版社，2010:102-105.

[2]馬宏飛,盧生有,韓秋菊,等.紫外分光光度法測定五種果蔬中維生素C的含量[J].化學與生物工程，2012,29(8):92-94.

[3]GB/T 5009.86-2003，蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定[S].

[4]李金梅,許輝,楊秋林,等.高效液相色譜法測定茶葉中五種水溶性維生素[J]. 食品研究與開發，2012,33(8):138-140.

[5]楊晶晶,劉英,曲媛,等.不同方法測定三七花、莖葉中維生素C含量[J]. 食品工業科技，2014,35(24):53-56.

[6]M. 里切希爾. 加工食品的營養價值手冊[M]. 陳葆新(譯).北京:輕工業出版社， 1989:223-231.

[7]李思健,李曉.維生素C的結構、性質及在烹調中的變化[J].棗莊師專學報.2000,17(2)：73-74.

Content Determination of Vitamin Cin Cooked Vegetables by Colorimetry

LIYong-mei1,ZHANGJing2

(1 Guangdong Polytechnic of Science and Trade, Guangdong Guangzhou 510430;2 Guangdong Institute for Food Control, Guangdong Guangzhou 510430, China)

The colorimetry method for determination of the content of vitamin C in the five kinds of vegetables, which were lotus rhizome, cauliflower, Chinese kale and green pepper, was evaluated and these will provide the technical support for the effect of different cooking methods on quality of vegetables. The contents of vitamin C in the different fresh and cooked vegetables were determined by 2,4-dinitrophenyl hydrazine colorimetry. Results showed that the method ological study of the contents of vitamin C in the pre and post cooked vegetables determined by colorimetry method were well and feasible. There will be various effected among vitamin C contents of 5 kinds vegetables, subject to different cooking methods.

colorimetry method; vegetables; content of vitamin C

李詠梅(1984-)，女，食品科學與工程講師，主要從事食品開發研究和應用。

TQ 914.1

A

1001-9677(2016)015-0132-03