泰國香米為啥香
2016-09-07 03:54:44隆堯
飲食保健 2016年10期
文/隆堯
泰國香米為啥香
文/隆堯
泰國，是廟宇林立的千佛國度，是崇尚平和的微笑之境，是世界聞名的旅游勝地，這里出產(chǎn)的泰國香米也因其獨特的生長環(huán)境，而具有了非同一般的香味和口感，雖售價動輒幾十元一斤，卻仍然得到了眾多老饕的熱烈追捧。今天，咱們就來探一探這美麗國度出產(chǎn)的稻花緣何這么香？
“英雄”要問出處
按照植物學(xué)家的分類，稻米分為粳稻和秈稻。粳稻和秈稻的外形有顯著差異，粳稻短粗、秈稻細(xì)長。粳稻較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，更適合北方種植，它的籽粒較為矮胖、圓潤，又因為其中支鏈淀粉稍多，做出的米飯較黏。我們熟知的東北珍珠大米，就是粳稻。因此，粳米的適口性一般好于秈米，東北大米就以“口感好，有嚼勁，有米香”著稱。而秈稻較耐濕、耐熱、耐強(qiáng)光，但不耐寒，所以更適合南方的水土，包括泰國香米在內(nèi)的各色南方大米多是這個家族的成員。秈稻的籽粒較長、較瘦，由于支鏈淀粉較少，做出來的飯黏度稍小于粳稻，著名的揚(yáng)州炒飯所用米就以秈米為佳，東南亞菜肴中所采用的大米，基本也都是秈稻類型。
香從何處來？
同為秈米的泰國香米之所以“香”，是由于其恰到好處的糯性與口感，這與原產(chǎn)地的水土（比如土壤所含的微量元素）、氣候、培育稻米的方式息息相關(guān)。
位于泰國東北部的烏汶府，是由絢麗多姿的湄公河與沐河所環(huán)繞的高原地帶，是最負(fù)盛名的香米產(chǎn)地。尤其是烏汶府東部的凱瑪叻縣，更是香米生長的天然福地。這里屬于熱帶季風(fēng)氣候，氣溫高，溫度常年不低于18℃，降水豐沛，日照充裕，晝夜溫差大，土質(zhì)呈弱堿性，為稻米生長提供了得天獨厚的條件。尤其是香稻揚(yáng)花期間，那里涼爽的氣候，明媚的日光，以及水稻灌漿期間土壤中漸漸降低的濕度，對香味的產(chǎn)生、累積，都起到了非常重要的作用。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民世代沿用傳統(tǒng)耕種方式，更是使得這里生長出的香米粒型修長、玉潤晶瑩、香醇爽滑，堪稱香米中的上品。
2007年，泰國農(nóng)業(yè)大學(xué)從一個香米水稻品種中發(fā)現(xiàn)了一種叫“乙酰基吡咯啉”的化合物，盡管稻米的香味是由200多種不穩(wěn)定的化合物形成，但本項研究顯示“乙?；量┻辈攀切纬商﹪忝孜兜赖闹饕煞??！耙阴；量┻钡南阄额愃朴谙懵遁鷺淙~，一種又被稱為香蘭葉的植物，是泰餐烹飪中常用的一種香料，盛產(chǎn)于東南亞地區(qū)。當(dāng)?shù)鼐用癯３Ｔ谄胀ù竺字袚饺胂懵遁鷺淙~一起烹煮，從而產(chǎn)生類似香米的味道。
但美中不足的是，由于泰米獨特的工藝，其谷粒是蒸煮過的，米已失漿，最好燜著吃或炒著吃。這也不見得是壞事兒，或許正因如此才造就了泰餐中的經(jīng)典——海鮮菠蘿飯。
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如何判斷市場上品牌眾多的泰國香米是否為真貨呢？
1.觀其型。正宗的泰國香米米色純白，呈細(xì)長型，胚芽沒有白點，整體呈半透明，粒形整齊一致，米粒均勻。
2.品其感。一些商家以秈米充當(dāng)泰國香米出售，因為它們都是顆粒細(xì)長，雖然形似但口感卻不相同。另外，泰國香米的含水量低于中國大米，其保質(zhì)期可達(dá)2年，因此泰國香米具有不易變質(zhì)和易于儲存的特性。
