蔥切大段爆鍋最好

營養與食品衛生學碩士、國家二級公共營養師 趙曉田

蔥切大段爆鍋最好

營養與食品衛生學碩士、國家二級公共營養師 趙曉田

菜肴用蔥姜爆鍋，立馬香味四溢。大蔥雖好，但若用高溫爆炒或沒洗干凈就食用，反而會危害健康。

如果在爆香時油溫過高，會產生較多的丙烯酰胺，其具有潛在的毒性和致癌性。如果將蔥切得過薄，過小，會因為容易糊變而使丙烯酰胺含量大大增加。在烹飪過程中，食物越“黑暗”就越危險。因此，爆香時大蔥應切成不小于一厘米的蔥段，并且盡量熱鍋涼油。如果因控制不好火候，導致大蔥發糊發黑，盡量不要食用。

此外，有些人喜歡生食大蔥，比如山東的煎餅卷大蔥。大蔥在食用前務必要清洗干凈，因為蔥在種植過程中很容易受到糞便和污水的污染，大蔥的特殊結構使其成為甲肝傳播的良好載體。因此，蔥在食用前要盡量多剝幾層，并在淡鹽水中泡一會，這樣清洗干凈后才可以放心食用。