家常“黃小廚”

陳曉

如果把家常菜也列為飲食江湖中的一個門派，家常菜大師汪曾祺這么為門派開宗立義：“家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調作料，一面仍陪客人聊天，顯得從容不迫。若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什么勁兒。”

以此標準來對照，演員黃磊算是家常門派中人。他喜歡下廚，因為擅做的大多是家常菜，所以自稱“黃小廚”。他說自己常常在擺弄鍋碗瓢盆的同時，還拈上一杯紅酒。但悠閑的姿態并不影響他的速度。見過他做菜的人，第一印象大多是“速度快”，“一會兒就弄出一大桌來”。還能隨時隨地，因地制宜。在一檔真人秀節目里，他屈陋就簡，用手烙出一鍋面餅，滿足了一組人的口腹之欲。

擅做家常菜的人，似乎很難有堂皇的代表作。汪曾祺開出自己的家常菜單，拌菠菜、煮干絲、燒小蘿卜、炒嫩苞谷、扦黃瓜皮……都算不上理直氣壯的菜名。黃磊在大學時就小有廚名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，為了能吃到他裹雞蛋液炸的饅頭片，室友們不惜“諂媚”他“爸爸”。當演員后走南闖北，吃做美食的視野更是開闊了不少。但要是問黃磊的拿手菜，身邊的人卻總難講個明細。“他做什么都行，各式各樣的菜都可以。”朋友劉楓說，“湯煲得很好，肉燒得是最好，各種……那就是有味兒啊！好吃啊！”說到此處，聽者能感受到一種“只可意會不可言傳”的無奈。吃喝玩樂各類俗世樂趣中，味覺的美妙最難細致言傳，而家常菜食材平常，形式又大多簡約內斂，要頭頭是道說出其中的好更是難上加難。“有味兒”或許是最貼切誠懇的贊嘆。

芳草地西街在北京東邊最繁華的商業區后面。轉兩個街角，不過相隔幾百米的距離，就完全進入了另一個時空。車輛行人稀少，也沒什么五光十色的商業氣息，街邊是樸實平整的紅磚樓房，店鋪門楹上橫掛著老式招牌。這里是黃磊在北京童年開始的地方。1978年，他和父親坐火車來北京，睡一個臥鋪，路上買小推車上的甜橙吃，到北京時口袋里只有幾毛錢。

因為嘴里的淡淡橙香，父子倆初到北京的拮據開頭有了浪漫的色彩。味覺是一個人對過往最真實溫暖的記憶，和同齡孩子相比，黃磊的童年有著更豐富的味覺記憶。父親黃小立說，黃磊從小就是個對吃很感興趣的孩子，“那時候吃兒童餅干，一堆他都要全部吃光，用他的口頭語叫‘全部吸光。因為小孩不會說話，剛學會說話，‘吃就說成‘吸”。5歲左右時，每天要吃糖飯飯，就是用白飯加開水和白糖，不吃就不能好好睡覺。生病發燒了，總惦著媽媽做的肉餅湯。一塊豬肉剁餡，花20分鐘攪成肉餅，用芡粉抓緊，再上鍋蒸半個小時。做法雖然簡單，但味道鮮美無比。

父母把大部分收入都花在食物上。“江西有句老話，千事萬事，‘恰（吃）是大事。”黃磊的媽媽說，“我們不講究穿。因為我會做衣服，所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火費也不用。那時候住平房，房子又小，我們就燒蜂窩煤，用爐子烤火，省下來的錢都用在吃上。讓孩子吃好是最大的事。”黃小立回憶每到冬天，單位要發32塊錢的煤火費。“我拿了烤火費以后，首先不是覺得可以取暖，而是覺得有一筆收入了。我就走到朝陽門外，那里原來有個朝外市場。我就進去買一堆螃蟹，回來蒸著吃，或者做螃蟹炒年糕。”和左鄰右舍比，黃磊家是最晚買電冰箱等現代家當的，“因為錢都用到吃上面了”。

姐姐曹暉也記得，自己和黃磊“小時候是不缺嘴的孩子”。“我媽常會弄回半扇豬肉，有時還能看到一整個豬腦袋泡在廚房的盆里。”豬肉用來腌咸肉，做香腸，燒成各種口味的南北菜式。有一次，黃小立用豬的后臀尖肉擱油里炒，加醬油和水，蓋上鍋燜，燜到水都沒有，肉從油里脫穎而出，再放上糖、姜，做出一碗“好吃極了”的干燒肉。本想晚上演出回來吃幾塊，發現肉沒了，已經被黃磊和姐姐吃光了。酸辣椒炒雞是一道至今在黃家菜譜里占據重要位置的菜式。切成塊的土雞在油鍋里和各種調料一起炒后，再放上大量切成末的自制酸辣椒，最后撒上青蒜，黃磊拌著湯汁就能把整碗米飯吃完。

汪曾祺寫廚間五味，說：“做菜要有想象力，愛捉摸，如蘇東坡所說：‘忽出新意。要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領。”翻食譜固然重要，但很多食譜中的名篇，不過寥寥幾句。比如袁枚的《隨園食單》，“有味者使之出，無味者使之入”，“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，被視為至理名言。但其中的深長意蘊，需要廚子不斷嘗試，勇氣加上悟性，才能得其精髓。

這些年，黃磊走南闖北，吃遍全球，憑著一張好吃的嘴和一顆愛鉆研的心，但凡印象深刻的美食他大都能說出個門道。在常熟吃了一道鳙魚，鮮美無比，他琢磨出“秘訣在湯色和魚的選用”。“油通過鐵篩子，細細地淋過魚頭，湯會一下出奶色。但不能擱蔥，蔥一進去奶色就淡了。”“選魚一定要大，魚大到一定程度就是肉了，就有油，肚當和甩水會特別鮮美。”他說起在惠州吃的清蒸雞，“要選閹雞，一歲大小，腌上三四個小時，不要腌透，然后把鹽去掉，一滴水不放，兩三片姜，蒸出一碗汁來。”“他會研究。在外面吃個什么東西，回來就說我給你們也做做。即便一開始不像，但是慢慢做就有了樣子。”朋友劉楓回憶，“大董現在是北京最有名的餐廳嘛，他曾經研究大董的海參怎么做的，講到大董先生說，‘你別說了，再說窗戶紙就要破了。”

摘自《三聯生活周刊》