時令家常菜正月里來是新春

正月里來是新春，快把新桃換舊符。人們揮揮手告別寒冷單調的冬季，迎接生機盎然的春天。新春佳節剛過，油膩膩的大魚大肉恐還未消化，不妨多吃些新鮮的瓜果蔬菜。

正月里最時令的應屬青菜，雖然四季皆有，但這家常的青菜，經過冬天霜期以后，恰恰變得不平凡起來，吃口特別清香糯甜，人見人愛。冬筍是一二月菜市場里的“香餑餑”，冬筍炒塌棵菜被喻為“植物界的河豚魚”，冬筍炒咸菜，鮮得來要落掉眉毛，冬筍山雞湯，其味也是鮮美爽脆。小時候過年，一個月里的吃都是重頭戲，冷盆熱炒再加八寶飯酒釀圓子，難免胃要“墩”住，但是摸著圓滾滾的小肚子，面孔是笑瞇瞇的。吃得不消化，白蘿卜來幫忙，它富含的芥子油能刺激腸胃蠕動，并促進新陳代謝。冬季晚熟的土豆品種，質地很“面”，碳水化合物含量高，卻能很快產生飽腹感，土豆的甜味則讓味蕾感到滿足，所以多吃土豆菜是簡單易行的減肥方法。前兩天聽一女友說用土豆片敷眼睛還能快速改善黑眼圈，這下電腦族們有福音了。

孔夫子經典語錄中有“不時，不食”，通俗些說，食物生長成熟符合節氣的時候，能得天地之精氣，用這樣的食材做出來的菜自然也是最新鮮、美味的。本月推薦的時令菜油膩指數極低，青菜蘿卜雖各有所愛，但最平實的菜總是最容易搭配、最容易出味的。

開洋炒菜心

食材介紹：青菜又名白菜，四季都有種植和收獲，但冬季經過霜期的青菜，吃口是最好的。開洋又名蝦米，是海蝦去頭剝殼后的干制品。

原料用量：菜心（青菜去老葉，留菜心）500克，冬筍肉50克，開洋15克，鮮湯200毫升，料酒、鹽、味精、精制油等適量。

制作方法：將菜心洗凈，冬筍肉切片，開洋用少量水浸透。炒鍋上火，放入精制油，待油溫升至六成熱時，把菜心倒入鍋中煸炒約20秒，然后加入冬筍肉、開洋，再煸炒20秒。然后放入料酒、鹽和鮮湯，蓋上蓋，用中火燜燒10分鐘左右，待菜心酥軟，放入味精，翻炒幾下即可。

營養滋補：青菜含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維，更有特殊的吲哚類化合物和芳香異硫氰酸等天然癌細胞抑制物，可以減少癌癥的發生率。開洋在食物含鈣排行榜上有名，很適宜需補鈣的人食用。

風味特色：鮮糯清香，回味甘甜。

魚香菜苔

食材介紹：菜苔又名菜尖或菜莧，是青菜抽的苔。長江流域的菜苔要到三四月份上市，但上海地區有一種名為“一刀齊臘菜尖”（形容菜長得齊整）的菜苔在一二月份就能上市。這種菜苔品質佳，纖維少，味道鮮美，質地脆嫩。

原料用量：菜苔500克，白糖、郫縣豆瓣、生姜、大蒜、泡辣椒、蔥、水淀粉、醋、精制油、醬油、鹽等適量。

制作方法：菜苔洗凈切成段，瀝干水分。郫縣豆瓣、泡辣椒、姜、蒜分別剁成細末，蔥切成蔥花。炒鍋燒熱，放少許油，把菜苔煸炒至半熟盛起待用。炒鍋內再放少許油，將豆瓣和泡辣椒煸炒片刻，再放入煸炒過的菜苔一起煸炒至菜苔酥熟，最后澆入由鹽、醋、白糖、蔥花、姜、蒜末和水淀粉兌成的味汁，炒拌均勻即可。

營養滋補：菜苔的營養與上述青菜相同。

風味特色：素菜葷燒，川味濃郁。

開洋蘿卜絲湯

食材介紹：蘿卜原產我國，全國各地有許多優良品種，四季均可栽培，周年供應。蘿卜是上好的食物原料，有“助味而不搶味，吸味而不亂味”的特點，但蘿卜有股難聞的芥子氣味，烹調前可作預處理。可將蘿卜改刀后，入沸水中焯一下。

原料用量：蘿卜250克，開洋15克，鮮湯500毫升，精制油、鹽、蔥、料酒、味精等少許。

制作方法：先將蘿卜浸泡在水中片刻，再清洗干凈，然后削皮切成絲，入沸水中焯去芥子氣味，盛起待用。炒鍋內放入少許精制油，用蔥熗鍋，隨即加入少許料酒和水，以及焯過水的蘿卜和開洋，用旺火燒10秒后再放入鮮湯，待湯燒開后，加味精和鹽調味，撇去浮沫即可。

營養滋補：蘿卜營養豐富，維生素C的含量比蘋果還高8～10倍，蘿卜還含有芥子油，有促進腸胃蠕動、增進食欲、幫助消化的作用。但蘿卜不宜與人參同時食用，且腸胃功能薄弱者，也不宜多食。

風味特色：湯清味鮮，清淡爽口。

炒土豆絲

食材介紹：土豆學名馬鈴薯，又名洋山芋，便于貯存，一年四季都有供應。有早熟和晚熟兩個品種，早熟品種大都產自南方地區，水分多，適合于做菜；晚熟品種大都產自東北、西北地區，質地面，適合作糧食。

原料用量：土豆300克，精制油、醬油、醋、鹽、蔥、花椒各少許。

制作方法：土豆洗凈削去皮，切成絲，入沸水鍋內焯水，等土豆絲軟后撈出瀝干待用。炒鍋燒熱，放入油和花椒，煸炒至香，再放入蔥花略炸，即放入土豆絲，加入醬油、鹽、醋，拌炒均勻即可。

營養滋補：土豆是碳水化合物的優質來源。

風味特色：突出本味，鮮香適口。

什錦薯餅

食材介紹：參見“炒土豆絲”。

原料用量：煮熟的土豆150克，熟火腿末50克，醬油、鹽、炒熟的白芝麻、麻油、胡椒粉、蔥末、精制油等適量。

制作方法：把熟土豆剝去皮放入攪拌器攪打（或用調羹碾）成土豆泥，放入碗中，加熟火腿末、干淀粉、鹽、醬油、麻油、胡椒粉、蔥末、熟芝麻等一同揉勻，做成小圓餅。油鍋放在旺火上，待油溫升至七成熱時，把小圓餅逐個入油鍋炸，炸時不斷地用漏勺撥動，約一分半鐘后，炸至小圓餅兩面呈金黃色，撈入盤中即可。

營養滋補：參見“炒土豆絲”。

風味特色：外脆里糯，鮮香適口。

炒雪筍

食材介紹：雪里蕻咸菜，又名雪菜，是用葉用芥菜雪里蕻腌制而成。雪里蕻芥菜經過腌制后清香宜人，咸鮮微酸，脆嫩爽口，增進食欲。但雪里蕻咸菜在腌制過程中，會產生致癌物質亞硝酸鹽。一般鹽腌后4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，14～20天達高峰，此后又逐漸下降。因此吃咸菜不宜太新鮮，最好腌制30天以后再吃。

筍是我國南方普遍栽培和食用的一種蔬菜，可分為竹筍、冬筍、毛筍三類。冬筍是毛竹的幼芽，但與毛筍不同的是，冬筍一般比春季的毛筍個頭要小一些。

原料用量：冬筍（凈）150克，雪里蕻咸菜50克，鮮湯60毫升，精制油、麻油、白糖、水淀粉、鹽等適量。

制作方法：冬筍切塊，雪里蕻咸菜切成粗末。旺火熱鍋，放入約200毫升精制油，待油溫升至五成熱時，下筍塊略炸一下，立即潷去油，加入鮮湯及調味燒開，轉小火燒約10分鐘，再入雪里蕻咸菜粗末，轉大火收干湯汁，加水淀粉勾芡，淋上麻油即可。

營養滋補：雪里蕻咸菜含有豐富的維生素C，天然的抗氧化物質對身體大有裨益。冬筍高蛋白、低淀粉，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。

風味特色：咸鮮爽口，開胃醒酒。

胡蔥豆腐

食材介紹：胡蔥，又名大蔥，是日常廚房里的必備之物，北方以食用胡蔥為主，南方以食用小蔥為主。豆腐以其細膩嫩滑的質感、烹調多樣的風味和價格平民化等特點，千百年來深受老百姓的喜食，成為中國人餐桌上一道不可多得的“當家菜”和“營養菜”。

原料用量：嫩豆腐一盒，胡蔥50克，鮮湯100毫升，精制油、白糖、鹽、味精、水淀粉、醬油等適量。

制作方法：先將豆腐切塊，胡蔥切段。用旺火熱鍋，放入約50毫升油，下蔥段煸炒至香味散發，再放入豆腐、調味料和鮮湯燒開，轉小火燜燒3分鐘，再加味精，并用水淀粉勾芡即可。

營養滋補：蔥含有辛香味，可刺激消化液的分泌，增進食欲。蔥還含有“前列腺素A”，有舒張血管、促進血液循環的功效，國外學者也證明，常食大蔥會使人保持大腦靈活，甚至使之更活躍。豆腐的蛋白質含量高、質量優，“青菜豆腐保平安”，豆腐不含膽固醇，卻含有大量的卵磷脂，經常食用有利于預防心腦血管疾病。

風味特色：蔥香濃郁，滑爽適口。

栗子雞

食材介紹：栗子又名板栗、瑰栗、毛栗、家栗等，世界上被公認的著名栗子品種有中國栗子、日本栗、歐洲栗和美國栗子。中國栗子雖然不及外國的栗子顆粒大，但味道甜糯，在國際市場上被稱為“中國甜栗”而聞名遐邇。

原料用量：嫩雞肉250克（去骨帶皮），鮮栗子肉100克，鹽、白糖、料酒、醬油、麻油、蔥段、精制油等適量。

制作方法：先將雞肉斬成小塊，用鹽和淀粉拌勻備用，栗子一切二，把料酒、醬油、糖和淀粉放入碗中兌成汁。用旺火熱鍋，放入約75毫升油，待油溫升至七成熱，把雞肉和栗子同時放入煸炒至熟盛入碗中。炒鍋內再放少許油，放入蔥段煸炒至香，再把栗子放入，隨即把調配好的汁倒入，并加入鮮湯，用勺不斷地翻炒，待鹵汁包緊雞塊時，淋入麻油即可。

營養滋補：同樣重量情況下，雞肉所含的蛋白質的量比魚、蝦、肉都多。而且雞肉的脂肪含量比豬肉、牛肉、羊肉少得多，尤其是飽和脂肪酸。栗子富含優質的碳水化合物，維生素B2的含量至少是大米的4倍。

風味特色：濃油赤醬，咸甜香糯。