自釀提子酒菌落與甲醇含量的測定

很多人喜歡用葡萄或提子自己釀造葡萄酒，認為自釀酒中沒有添加任何有害物質，更健康、安全。但網絡上不乏“喝自釀葡萄酒會引發甲醇中毒”的帖子。

甲醇是一種酒類釀制過程中會產生的化學物質，對健康的危害較大。對于自釀酒中甲醇是否超標，有沒有致病菌，很多人都很關注，但很少有人去檢測。

我利用市場購買的置于冰箱存放一段時間的進口黑提為原料自制了提子酒，并對其衛生指標和甲醇含量進行了檢測。

一、自釀提子酒

選取優質的提子洗凈、除梗，用涼開水沖洗，捏破皮，裝在潔凈的玻璃瓶中，提子和糖按10∶1的比例添加，加入與提子汁體積比為1∶1的涼開水，撒入一小勺酵母（10公斤提子添加2g至5g葡萄酒酵母），用筷子攪拌均勻，密封，期間經常搖晃、放氣。

發酵3周后，用紗布過濾后裝瓶，第二次發酵時間為2周，此時溶液澄清，不再產生氣泡。將上清液倒在另一潔凈的玻璃瓶中，室溫下密封、避光儲存。

最終，我自制的提子酒為紫紅色，兼具果香和酒香，有光澤、無懸浮物。

二、測定提子酒的甲醇含量

采用氣相色譜法測定提子酒中甲醇的含量。設備為Thermo Trace 1300 氣相色譜儀。 將配制好的甲醇標準品和酒樣品分別進樣得到樣品色譜圖，如圖1。樣品和標樣的出峰時間一致，在1.39min左右，自釀樣品溶液甲醇的含量為0.046g/100mL，高于國家標準（<0.04 g/100mL）。

三、測定菌落總數

將密封的提子酒樣品搖勻，在無菌操作臺上將瓶塞打開，用已滅菌移液管吸取1mL酒樣于已滅菌平皿內，并將酒樣按1+ 9稀釋為1× 10-1， 1× 10-2， 1× 10-3，分別取稀釋后的酒樣1mL于已滅菌的平皿內，倒入冷卻至46℃左右的營養瓊脂，在37℃的環境下培養48 h，觀察結果，每個濃度做3個對比實驗。

由表1得知原液的平均菌落數為14cfu/mL。我國發酵酒衛生標準規定，葡萄酒中的菌落總數應小于等于50cfu/mL，因此，該實驗可初步驗證自釀提子酒中未染雜菌，且實驗所得菌落經平板菌落觀察和顯微鏡檢查都為酵母菌。

四、結論

1.我國發酵酒衛生標準規定，葡萄酒中的菌落總數應小于等于50cfu/mL，本實驗測得的提子酒菌落總數平均為14cfu/mL，因此，該實驗可初步證明如果操作得當，自釀提子酒是安全可靠的。為防止染菌，釀酒過程中要注意個人衛生和器皿潔凈，不能有油、生水等進入酒液。

2.我國葡萄酒最新標準規定，紅葡萄酒中甲醇含量不大于0.04 g/100mL，本實驗測得的提子酒甲醇含量為0.046g/100mL，高于國家規定的含量。葡萄酒的甲醇主要來源于原料，精選優質葡萄與防止原料霉變是降低甲醇含量的主要方法。

本實驗中甲醇超標的原因與原料不新鮮有關。高溫也會促使甲醇生成，發酵溫度最好控制在20℃至25℃，而本實驗在室溫下進行，沒有控制溫度。

由此可見，自釀提子酒即使外觀正常，沒有異味，衛生指標檢測合格，但如果原料來源和操作過程控制不好，就有可能導致甲醇含量超標。