但為美食不顧身：魚藏劍和釀菜

二毛

革命不是請客吃飯，但絕對離不開請客吃飯。最早將請客吃飯作為“革命手段”的，當(dāng)數(shù)春秋戰(zhàn)國時代吳國的公子光，也就是后來的吳王闔閭——為美女西施亡國的吳王夫差的老爹。

公子光是吳王諸樊的兒子，諸樊死后卻沒有傳位給公子光，而是傳給了自己的弟弟。

這讓公子光大為不滿。

吳王僚深知公子光對自己的不滿，自然處處嚴(yán)加防范，沒有給公子光任何機(jī)會。然而，防范再嚴(yán)密也難免有疏漏之處，公子光也非等閑之人，很快就瞧出了一個大破綻——這破綻就出在僚的饞嘴上。

僚是一個愛吃的人，他最喜歡的一道菜是炙魚，也就是今天所說的烤魚。

抓住吳王僚的饞嘴這個破綻的，是伍子胥和專諸。

當(dāng)伍子胥得知公子光有意刺殺吳王僚，就找到了自己的哥們兒專諸，將其推薦給公子光，并出主意說：讓專諸到太湖找太和公學(xué)炙魚，以做美食的名義尋機(jī)接近吳王僚。

三個月后，專諸學(xué)成歸來，見時機(jī)成熟，公子光就請吳王僚到家中赴宴，并以“我這里的炙魚比太和公做的還好吃”相誘，貪吃的吳王僚聽了難免直咽口水，雖然知道其中可能有詐，為了吃魚居然還真去赴宴了。

赴宴時，吳王僚做了充分的防范工作：從王宮到公子光家的途中布滿了衛(wèi)士，宴會上所有人均不能攜帶兵器等危險物品，連上菜的人也要脫光了外衣，只穿內(nèi)衣半裸著跪地而行，上菜時也得在兩名衛(wèi)士的監(jiān)視陪伴下提供服務(wù)。即便如此，吳王僚還是不放心，身邊還站著兩名持長鈹?shù)男l(wèi)士，隨時防范有人行刺。

宴至高潮，眼看炙魚就要上桌，此時，公子光借口腿疼離開了。就在這個當(dāng)口，炙魚的香味兒已經(jīng)彌漫到廳里，撩撥得吳王僚口水直流，一時也顧不上懷疑公子光的異常行為。

這時，只見專諸光著膀子，跪地而行，一步一步把炙魚送到僚面前。就在僚俯下身子聞香味的時候，專諸突然從魚腹里抽出一把劍直刺向吳王僚的胸口。幾乎是與此同時，僚的兩個衛(wèi)士手中的鈹也插向了專諸的兩肋。僚應(yīng)聲倒下，專諸也一命嗚呼，公子光的衛(wèi)士趁亂全部沖上去消滅了僚的衛(wèi)兵。公子光成功奪取了王位，史稱吳王闔閭。

拋開王位爭奪、朝代更迭的政治因素不談，吳王僚能為一道炙魚喪命丟位，足見這道菜的魅力之大。

單就這道菜本身來說，做法也是非?？季?。

吳王僚那個時候吃的炙魚是白魚做的，這種魚生活在太湖邊上，肉質(zhì)肥美，鮮嫩異常。炙魚的做法是先用鹽、姜、蔥、酒等調(diào)料將魚腌制一兩個小時，然后在魚身上裹上豬網(wǎng)油，再將鮮豬肉、筍和蘑菇剁細(xì)后，做成餡裝在魚腹里，然后用木炭烤。

這樣烤出來的魚肉中有一種木炭的清香在其中，遠(yuǎn)比現(xiàn)在常用的電烤魚味道好。

魚藏劍所依托的這一特殊菜式，不僅改變了吳王僚和公子光，伍子胥、專諸等人的命運(yùn)，其做法也深刻地影響了后世的美食家們，特別是塞餡這一方法，直接啟發(fā)了后世釀菜的形成。

如今，這種塞餡的方式已經(jīng)是中華美食中常用的方法。我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常能看到的豆腐箱子，其實就是釀菜的一種，是把豆腐切成小箱子或者三角形（中間掏空），把肉餡塞在里面然后拿來做菜。

魚藏劍從春秋戰(zhàn)國傳承到現(xiàn)在，更多是使用鱖魚，因而這道菜又叫作叉燒鱖魚，在蘇州一帶仍然很流行。其做法和古時還是很相像，只不過現(xiàn)在還在所塞的餡料里加了火腿。另外，炙烤的方式也更多了，除了炭火，有的會把調(diào)料撒在魚身上直接在鍋里煎，但就這道菜而言，還是炭烤的魚味道最好。

受魚藏劍的影響，到了秦漢時期還發(fā)展了一道菜，叫作胡炮肉。這胡炮肉的做法是：選用一歲大的羊，將羊肉剁碎，加調(diào)料腌制，然后將羊肚的里面翻出來洗干凈，把餡塞在羊肚里面，再用針縫好，不用炭火烤，而是找一塊比較肥沃的土地挖一個坑，在坑里燒一堆柴火，木柴燒盡之后土?xí)l(fā)熱，這個時候再將羊肚埋進(jìn)坑里，再在土上面燒一把火，如此上下加熱，一堆柴燒完之后，把羊肚取出來切成片上桌，味道也是非常鮮美。

《紅樓夢》的作者曹雪芹也創(chuàng)新過一道釀菜，叫作老蚌懷珠，其具體做法是：用香料將煮熟的雀蛋剝殼后裝入鱖魚腹中，將鱖魚煎成深黃色，再加調(diào)料燒制而成。食用時“輕啟魚腹”，則明珠“燦然在目”。

我曾經(jīng)創(chuàng)造過一道文化菜，也是受到魚藏劍的啟示。

這道菜名叫哲學(xué)魚，就是在大魚里面釀一只小魚，小魚里面又釀一只蝦，取“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”之意，而整道菜上桌后再被人吃掉，也正體現(xiàn)了一種生存的哲學(xué)。

具體做法是：大魚用鯉魚，小魚用鯽魚，蝦用基圍蝦，把蝦剖成兩半，但別斷開，釀一些五花肉餡在蝦里面，再一起塞進(jìn)鯽魚肚里；鯽魚的做法是先拿來煎一下，然后和另外一些調(diào)料一起釀在大鯉魚肚子里，然后用火烤熟。

說到魚藏劍，在四川雅安還真有一種魚的身上藏了一把“劍”。話說雅魚和雅女、雅雨并稱為“雅安三雅”，在雅魚的脊背緊挨頭部處，有一塊骨頭和劍的形狀很像。而當(dāng)?shù)氐娜讼矚g在吃完雅魚之后將這把小“劍”抽出來，拿回去放在家里作為辟邪的吉祥物。世界之大，當(dāng)真是無奇不有。

現(xiàn)在，這種雅魚已經(jīng)穿越過雅雨，從雅安游到了北京天下鹽的餐桌上。吃完魚后，服務(wù)員會把這小小的“辟邪寶劍”從魚頭中抽出，再裝進(jìn)精美的小禮盒中送給客人。怎么樣，一番用心是不是夠風(fēng)雅？