聞鮮識火腿

布蘭達達

如果世界上有第六種味道的話，那就應(yīng)諺是鮮。而火腿便是“鮮”的代表佳作，從指定豬種到特有的飼料，到腌制時的不同鹽分，再到風(fēng)干時吸收特有的海風(fēng)還有樹木的氣息……平均一年期的制作過程，才能最終形成漂亮的紋理，還有大自然最鮮美的味道。在貼秋膘的季節(jié)里，我們毫無保留地為禰推薦不同的火腿和代表吃法，芳香濃郁、細膩豐潤、微妙回甜，其“鮮”的滋味就靠你自己慢慢品味了。

關(guān)于火腿你要知道的6個知識

火腿怎么吃？

·意大利和西班牙火腿甚至很多國外的火腿都可以薄切片生吃，中國人一來從生活習(xí)慣上就不喜生食，二來中國火腿的含鹽量（9%～12%）高于外國火腿含鹽量（4%～5%），也不利于直接食用。而且西餐中也甚少見到煮熟的火腿，腌制的過程便已經(jīng)是大自然給予的一次烹飪，人為再烹飪一飲？No，no，no。

關(guān)于火腿是否健康呢？

·火腿只用鹽腌制一個月左右，其余的時間都是在上架自然發(fā)酵達6個月以上，與醬油、豆腐乳、黃酒一樣都是發(fā)酵食品。而且在發(fā)酵過程中，肌肉的主要成分蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用下分解成多種氨基酸，并保留了多種維生素，另一方面脂肪在風(fēng)干的過程中變成油脂外溢，所以火腿營養(yǎng)豐富，具有低膽固醇眭，還能降血糖，常被列入運動員控制體重的食譜。

火腿最早起源于中國？

·有人說火腿的制作技術(shù)是馬可波羅從中國傳到歐洲的，不過無從考證。

火腿腸跟火腿有什么關(guān)系？

·腌制發(fā)酵肉、風(fēng)干肉、煙熏肉這些比較大塊的，以及各種長短粗細的腸形豬肉制品往往被統(tǒng)稱為火腿，其實只有腌制風(fēng)干發(fā)酵豬后腿才是正統(tǒng)的火腿。像薩拉米屬于風(fēng)干腸，一般是用豬腹肉做的；熱狗腸的原型是德國法蘭克福腸，是用豬肉牛肉灌裝制熟的；用豬肉加各種蔬菜香料自制的腸則屬于生肉灌腸；而在便利店出售的名為火腿腸的產(chǎn)品，配料為禽畜肉糜和淀粉加調(diào)味劑。

火腿有什么部位？

·各國對火腿各部位的稱謂有異，而用處卻有異曲同工之處：近骨頭的部位燉湯，其他部位切片。以金華火腿為例，可分為火爪、火踵、上方、中方、滴油五部分。火爪也就是蹄部，和最下端的滴油處都是用來燉湯的。火踵可以整料燉或者去骨用繩子捆起來冷藏，改刀切片，一般能切成8片方形的火腿，也可以帶皮切成半圓片或圓片。上方是火腿中質(zhì)量最好的部分，肉質(zhì)均勻細膩，是一般火腿片的取用之處，也可做成著名的“蜜汁火方”。中方通常可切絲、片或條。火腿皮和骨也可與其他食材混燉，提味增鮮。

火腿為什么叫“火腿”？

·一說是唐代婺州蘭溪人把豬腿掛在日頭下暴曬至肉色火紅而得名。另一說是北宋末年抗金將領(lǐng)宗澤是金華府人，老鄉(xiāng)腌制豬腿千里迢迢支援前線，前腿被稱為風(fēng)腿后腿則被稱為火腿。

TIPS

大廚有什么選購妙招？

用細的竹簽或鐵簽、長筷扎入肉厚處，抽出來聞一下，如果在簽上留有濃香無異味即好火腿，如果有很重的成味、哈喇味、臭味等等，則表示品質(zhì)不佳。以金華火腿為例，會根據(jù)品質(zhì)在包裝上呈現(xiàn)出不同顏色的圈，特級和一級套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿則不套圈。其實你在超市購買的真空小包裝火腿時，只要選擇正規(guī)品牌，檢查生產(chǎn)日期就好。

中國

不管是追溯到唐朝還是宋代，中國都是食用火腿歷史最悠久的國家之一，南有浙江金華火腿，北有江蘇如皋火腿，云南有宣威火腿，再細分下去，湖北、江西、四川、貴州等地都有自己品種不同、風(fēng)味獨特的火腿。而博大精深的中式料理也給予了不同火腿鮮活的吃法，湯底、菜品、點心……隨處可見火腿的身影。

金華火腿

關(guān)鍵詞：

兩頭烏、千年歷史、鮮威合一

·金華火腿選用皮薄肉細、蹄小強健的“兩頭烏”，生長周期在10個月以上，因頭頸和臀尾的皮毛為黑色、軀干和四肢為白色而得名。鮮腿的毛重在5～7.5公斤，經(jīng)過修腿、上鹽腌制、浸泡刷洗、曬腿整形、上架發(fā)酵、修正定型、堆疊后熟、聞香定級這些傳統(tǒng)工藝，制成后3公斤左右。

·在冬季低溫腌制，春季中溫脫水，夏季高溫發(fā)酵，秋季則可以上市流通，這樣的“正冬腿”味淡香濃，易于長期保存，甚至可以保存數(shù)十年不壞，屬于上品。腌制于初冬或立春后的火腿則價格較便宜，次品也較多。此外金華火腿根據(jù)不同的加工方式還可以分為

外形修成酷似琵琶形狀的“琵琶腿”，用竹葉煙熏烤過的“竹葉熏腿”等，現(xiàn)在比較流行的是用低鹽腌制的“淡腿”。

·民間的腌制秘訣自帶場景感：頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭。說的就是在35天左右的腌制時間里，平均每100公斤鮮腿需要8～10公斤鹽，分六七次手工涂抹上鹽。“簽頭”指的是用竹簽評定火腿等級的重頭戲。