解構 液體 黃金

ChaCha

珍貴的白堊土壤、傳承百年的全銅蒸餾器、古老的橡木桶、名貴的水晶酒樽……很多人印象中的干邑等于距離感。它真的只可遠觀嗎？其實不然，與其他酒一樣，它也年輕過，運行邏輯只要愿意了解也并不復雜。純飲之外，還可以被搭配成雞尾酒。它還有一批年輕活潑的“近親們”。所以，你完全不用忐忑，珍貴的液體黃金也可以被解構。

歲月禮物 以老為美

如果這世上有什么事兒以老為美，以稀為貴，那可能干邑能算一份兒。

一開始因為投機生意而誕生的酒，現在卻成了眾人心照不宣的秘密。走在夏朗德河畔、法國西南部干邑鎮（Cognac），即使沒有向導，你也能輕易發現這個秘密。因為這里幾乎幾步一座的老屋墻壁和屋頂上，都會有一層“黑絲絨”。這就是“天使之享”（Angel’s share），以酒精蒸氣為食的真菌生膜菌（Torula Compniacencis）的杰作。

給天使的份額每時每刻都有，意味著釀出的酒也愈加有限。每次蒸餾需長達12個小時，經過第二次蒸餾后的酒液，才稱得上“生命之水”（Eaw-de-vie），加之在干邑的雙重蒸餾過程中，前后端的酒液大多會被抽離，9公升的初榨酒經過兩次蒸餾程序后可能只能釀成1公升干邑。

和香檳一樣，特定產區的釀造才可稱之為干邑。而且在這其中，特優香檳干邑（Fine Champagne）的產量更少。因為根據法國國家干邑行業管理局（BNIC）的規定：只有100%使用來自大、小香檳區的葡萄釀造且大香檳區比例不低于50%的干邑才有資格當選。除此之外，寶德區（Borderies）、優林區（Fins Bois）、良林區（Bons Bois）、普林區（Bois Ordinaires）四大區域的干邑也各具特點。比如大香檳區的出品更適合經年累月的陳存，優林區、良林區、普林區，由于微氣候、土壤等原因，品質會再降一個等級。

有人說，在品嘗干邑的過程之中，最容易產生對時間的珍重。因為可能喝掉的每一口酒都來之不易，甚至年長于自己。這份珍重也被體現在法國人的生活中。20世紀初，干邑也漂洋過海來到中國。尤其是在廣東沿海地區，搭配中華美食成就了獨特的中華干邑文化。這也恰恰表現了干邑的可貴——這一份經歷過時間層層包裹的禮物，也成為了歲月留下的溫柔擁抱。

TIPS

·到干邑鎮可以信步游覽小巧的古城，參觀鎮上的干邑博物館，拜訪撐起干邑盛名的酒莊們，看看每家酒莊的“天堂酒窖”（Chai Paradis，指酒莊用來存放年份最老的珍釀的酒窖）所藏的酒莊百年老酒。很多酒莊還允許用生命之水調配屬于自己的干邑，快試試吧。

艾睿可·瓦拉（EricVALLAT）

首席執行官

我是法國人，來路易十三工作之前，做過很多年奢侈品管理。即便如此，路易十三對于法國人的意義也是不同的，這種感情甚至超越了奢侈品、超越了干邑。

還記得在我剛剛加入路易十三的時候，我曾親自去過一次法國西南邊的干邑區，路易十三的Domaine du Grollet酒莊就坐落在這座小鎮上。那天傍晚，夜幕剛剛降臨，法國鄉下寧靜平和。用畢晚餐，家族釀酒大師引領我們走進私密酒窖。在踏入的剎那，所有人都安靜下來，看著被黑色的“天使的分享”包裹的墻壁、蛛網遍布的酒桶，時間仿佛靜止了。釀酒大師開始用耳語的音量跟我們講述酒中的故事，生怕吵醒這份寧靜。接著，他拿出虹吸管，把陳釀的生命之水吸入杯中，告訴我們怎么去慢慢飲用，我感受著這一切，體會著時間帶來的珍貴財富，內心十分感動。

那一次也讓我有了可以分享的飲酒心得，如果這是你第一次喝路易十三，唯一的建議就是不要著急，可能以后你會有很多機會再喝，但是第一次的經歷永不再來。所以給自己時間，用鼻子慢慢嗅它復雜醇厚的香氣，先抿一小口，感受它，也許這一口你的感覺都不會那么強烈。但是相信我，等到喝到第二口的時候，你知道，可以坐下來和它好好聊聊天了。

這是一個以百年計時的品牌，我不可能為這個品牌工作一百年，但是我會為它的下一個一百年工作。最近，我做了一件百年來都很大膽的事——我們在北京開設了第一家路易十三品牌店，這也是第一次路易十三能夠在線下場所被零售賣出。我的初衷就是希望客人既可以坐下來在路易十三的感知廊（Salon）里品酒，也可以在路易十三之家里近距離感受時間陳釀、慢慢挑選一瓶酒給最親愛的人。希望這一切能讓時間慢下來，讓夾雜在歲月洪流里的珍貴流傳下來。

小眾干邑 也有味兒

黃山

美酒記者公眾號“飲家Drinkers”專欄作家來一杯威昧的千邑

作為廣東人，我對干邑有特殊情結——從小聽著“人頭馬一開，好事自然來”的廣告長大；電視里的港產片，成功人士家里商談會友，無不叼著雪茄，手里拿個蘋果杯裝著琥珀色的酒液搖啊搖。不管是人頭馬，還是琥珀色酒液，都是干邑。幾十年來，在廣州的大排檔或高檔餐廳，總能看到不同的人拿著一瓶馬爹利或者軒尼詩在勸酒。在廣東，連雜貨店都會賣干邑——因為買干邑就跟打醬油一樣平常。

后來終于踏上干邑的土地，感情更復雜，一方面是親切：巴掌大的小鎮，10塊招牌有8塊是我熟悉的，軒尼詩的游客中心在夏朗德河附近，往后走一點兒就是馬爹利，人頭馬和拿破侖的位置比較偏，而卡慕則在鎮中心，往外圍走還有御鹿、百事吉，至于被羅伯特·帕克評過100分的太師龍，更隱身在小巷中……另一方面，則是驚訝：干邑其實有上千個品牌，但是在廣東——全球最重要的干邑市場，人們見得最多的都是老面孔。不同于其他酒類的百花齊放，干邑中的大品牌的表現是統治性的。老饕們對風格也津津樂道：馬爹利因使用大量來自寶德區的生命之水調配，蒸餾時不帶渣，所以風格輕柔，有紫羅蘭芬芳；人頭馬則只生產酒體堅實的特優香檳干邑，風味最剛勁有力：而軒尼詩，則最甜美圓潤。但除此以外呢？沒有了。

或許只有在干邑鎮上的小酒吧，你才能真正感受到這個品類的多樣性。我跟酒保說：“給我來點兒更有意思的吧。”他則問我：“你喝過成味的干邑嗎？”咸味？沒聽錯？趕緊來一杯。輕盈的干果、香橙、香草氣息，年份不高，可能是VSOP，但是夾帶著絲絲清爽、像海島威士忌的碘鹽氣息；入口帶干果風味，余韻圓潤自然，帶有淡淡的成味。酒保絮絮叨叨地說，干邑的六大種植區中最平常的常林區，有個孤懸海外的小島叫雷島（lie de Re），當地的風土有特色，再加上陳酒的倉庫就在海邊，一年四季受海風吹拂，自然就帶有了海風般的成味。

那杯酒讓我重新開始審視干邑。有趣的是，現在也傳來了大品牌開始重新研究干邑風土、推出更具風土特色的產品的消息。或許不久的將來，市場便能真正體會到干邑的多樣性。

小皮

葡萄酒講師

干邑的四季輪回

干邑是個好東西，它是全世界味道最豐富的烈酒，當下卻又沒有太多人懂得欣賞，于是乎就便宜了我們這些好酒人。

在我心中，頂級的干邑當有“四季風味”：春之花，夏之果，秋之落葉，冬之烤木。春天的花香，可遇不可求，這樣的干邑往往是來自大香檳區的，花香四溢且極耐陳年；夏天的果實，既有柑橘之清爽，又有蜜餞之甘甜，濃縮且純凈，這是好干邑的代表，畢竟干邑濃縮了9倍的葡萄風味：秋天的落葉，風味來自長時間的陳釀，帶來的是落葉、泥土、菌菇等，無一不是滿滿的秋意；冬天的烤木，則來自于橡木桶陳釀，它讓干邑帶來了絲滑而噴香的香草、奶油、烘烤和木香。

說起好喝的干邑，前后得花上100年的路易十三當然好喝，一杯能讓你回味好幾天，只是價格昂貴，要碼好幾天字才能換回一瓶。4大品牌（人頭馬、軒尼詩、馬爹利、拿破侖）的經典款也好喝，人頭馬夠成、軒尼詩夠甜、馬爹利夠柔、拿破侖夠便宜。

但是如果說一定要代表我所說的四季輪回的感受，當數德拉曼（Delamain）干邑，我常稱它為干邑中的“賓利”。這個快有400年歷史的微型干邑酒莊是我心中的女神，優雅、精致、不張揚。有人會說：“德拉曼既不擁有葡萄園，也不自己蒸餾，只是買入現成的酒去陳釀、調配、裝瓶就賣了。就是一個酒商，有什么了不起？”我想反問：“既不擁有葡萄園，也不自己蒸餾，只是買入現成的酒去陳釀、調配、裝瓶，酒就這么好喝，這還不了不起？！”

德拉曼深諳干邑的“套路”，只選擇大香檳區高品質的葡萄，花果香滿滿；不用新橡木桶，保持了純凈，收獲了優雅：最少都25年的陳釀，讓時間自己去刻畫干邑，但每瓶酒都難以置信地年輕，讓人側目。不僅如此，體現德拉曼水平的兩個細節是對于濕酒窖的選擇和用“淡酒”分24個月降低酒精度。

最后，我想用世俗的3個字形容德拉曼：懂的入。

推薦

·卡慕雷島優質千邑（Camus IDR Fine Island Cognac）

產區：干邑之常林區之雷島（lie de Re）風味：輕盈、清爽的碘鹽氣息；帶有一絲干果的風味，余韻圓潤自然，并帶有淡淡的咸味。

調一杯酒，用時間打底

想要更花樣百出地享受干邑？以干邑為基酒的雞尾酒你得試試。但是對于這種珍貴的酒而言，并不是所有干邑都適合制作雞尾酒。

制作過程中也有種種講究，我們和兩位調酒師聊了聊，看看對于干邑調酒，他們怎么說。

·干邑和雞尾酒，最安全的搭配原則是什么？

我今天不想出門，自己在家調干邑雞尾酒有什么好建議？快告訴我們，你自己默默喜歡的干邑雞尾酒是哪一款？

YUKI

北京柏悅酒店China Bar

首席調酒師

·干邑是以葡萄為原料釀造的，所以調酒的時候，最不會出錯的就是用果香類型的酒和輔料來搭配。其次干邑與可可及乳脂類的輔料搭配，也可以很完美。我還嘗試過干邑和龍舌蘭加香草漿。

對于高年份的干邑我還是建議凈飲或加冰。如果想要在家制作干邑雞尾酒，推薦Brandy Fizz。調制這款酒最需要注意的是冰塊，如果有大冰塊最好，也可以選擇正常大小的冰塊，不要用碎冰。此外，蘇打水的注入盡量不要觸碰杯壁和冰塊，最好直接沖到酒面上，這么做是為了避免破壞蘇打水的氣泡。配方如下：

干邑：45～60ml

檸檬汁：15～20ml

糖漿：5～10ml

蘇打水

我印象最深刻的干邑雞尾酒叫“Side Car”，它曾是我日本的師傅用來測試shake功底的一款酒。

Paul Infusion Room

主理人

·由于地域性緣故，干邑跟柑橘的調性很搭，加之橡木桶賦予的香草、可可、干燥水果的風味郁是很好的組合。Less means more，陳年越久的干邑用越簡單的方式呈現最好。

所以干邑雞尾酒對我而言，保有并強化發揮主角味道的鮮明性是最重要的。同時，我喜歡在這個基礎上增加一點兒沖突感，比如用新鮮香料、vogurt moose等做出口感上的變化。

如果不是X.O等級以上的愛好者，調酒我部建議用VS等級的干邑，年輕有活力，味道也不會過于復雜。如果懶得出門，想在家實驗，請利用好手邊材料，做菜的百里香與迷迭香、應季水果等都是很好的搭配。

我最喜歡的干邑雞尾酒是Side Car和Sazere。這兩款酒都做到了3點平衡。前者清爽干凈。后者口感厚實，香氣迷人。

干邑的“親戚”

在國內有很多關于飲酒的誤解，其中一個流傳最為廣泛的就是認為“白蘭地和干邑是一碼事兒”。事實上，白蘭地是以水果為原料的蒸餾酒的統稱，名稱來源于荷蘭語“bmndewujn”，意思是“燒過的葡萄酒”（burned wine）。世界上除了干邑，還有幾種它的近親白蘭地。比如南美大陸秘魯的國酒Pisco，也是由葡萄發酵蒸餾而成的傳統白蘭地。

其中，最著名也最容易混淆的莫過于雅文邑。都來自法國，都以葡萄為原料進行蒸餾，都以橡木桶陳年，因此常常被比較。

但是它們確實不是同一種酒。最核心的區別：雅文邑是用小型連續式蒸餾器只蒸餾一次，生命之水的酒精含量通常只有57度左右；干邑則用壺式蒸餾器，經過兩次蒸餾，得到酒精度超過70度的生命之水。這也帶來了口感的不同，雅文邑保留的芳香物質更多，口感粗獷辛辣；干邑留下的風味物質少，更純凈精致。

從歷史上看，雅文邑應該是法國最悠久的烈酒，比干邑還要早100多年。但是由于地理位置的緣故，雅文邑的出口量遠遠小于干邑。它也自得其樂，安于供法國人自己品鑒。

和大品牌統治的干邑不同，雅文邑絕大部分是家族酒莊，難以想象的是，很多雅文邑酒廠甚至因為產量太少而沒有雇傭長期的蒸餾師，也買不起蒸餾器，只能在收獲葡萄后，聘請專業的流動蒸餾師到酒廠中進行短期的服務。有的雅文邑生產者，一年只會蒸餾10桶生命之水。

此外，相較于干邑，雅文邑的年份級別高達7種。比如其中的Hors d’Age級別的雅文邑白蘭地，所用的混釀酒液中最年輕的酒液也在橡木桶中至少存放了10年。