南果梨汁響應面復合酶法制取工藝優化

劉蘇蘇,呂長鑫,李萌萌,信維平,石　超,王小薈,蘆　宇,勵建榮

(渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

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南果梨汁響應面復合酶法制取工藝優化

劉蘇蘇,呂長鑫*,李萌萌,信維平,石超,王小薈,蘆宇,勵建榮*

(渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

本文以南果梨為原料,研究了復合酶法制取南果梨汁最優工藝。通過單因素實驗研究復合酶添加量、酶解時間、果膠酶與纖維素酶配比和酶解溫度對南果梨出汁率和可溶性固形物含量的影響;在此基礎上,采用Box-Behnken實驗設計法,優化復合酶酶解南果梨汁工藝參數,以提高南果梨出汁率和可溶性固形物含量。結果表明:在復合酶添加量0.15%、酶解時間119 min、酶比例3∶1、酶解溫度42 ℃的條件下,南果梨出汁率達78.15%,與理論值77.42%基本相符(相對誤差0.93%);與未經酶處理相比,出汁率提高了12.92%,可溶性固形物含量提高了1.72%。由實驗結果可知,經復合酶酶解后南果梨出汁率和可溶性固形物含量等相關理化指標均有顯著提高。

果膠酶,纖維素酶,南果梨,出汁率,響應面

南果梨是薔薇科梨亞科梨屬中的秋子梨(Pyrus ussriensis Maxim),是一種已有100多年栽培歷史的遼寧特色水果。其中含有必需氨基酸、脂肪酸與黃酮類等多種成分,具有較高的營養價值[1-3]。南果梨屬呼吸躍變型水果,常溫下10～15 d后熟以后迅速衰老腐爛,嚴重影響其商品價值[4]。目前,隨著南果梨采后貯藏保鮮技術的深入研究[5-7],南果梨的貯藏期雖得以延長但仍受到限制。將南果梨加工成果汁,不僅解決南果梨的保存問題,且能提高其產品附加值,對推廣南果梨產業鏈發展具有重要意義。果蔬中細胞壁含有果膠和纖維素等物質,致使細胞壁徹底破碎困難,是引起果蔬汁加工中出汁率低等問題的主要原因[8]。果膠酶能促進果膠類物質分解,減小果漿粘度,從而提高出汁率和利用率[9],Joshi等[10]用果膠酶處理桃汁、李子汁、梨汁和杏汁等不同果汁,其出汁率均能提高12%～30%;另外,纖維素酶因可降解植物細胞壁纖維素,常與果膠酶協同使用以提高原料利用率,Sharma等[11]發現果膠酶協同纖維素酶處理胡蘿卜漿,其出汁率可增加13.95%。因此本研究采用果膠酶和纖維素酶復合酶解南果梨漿,并運用Box-Behnken實驗設計原理和響應面法,對南果梨汁酶解工藝進行優化,為其規模化生產提供理論依據與工藝技術,亦為南果梨深加工開辟一條新途徑。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

八成熟南果梨九月中旬采收于遼寧省錦州市義縣,可溶性固形物含量13.8%,貯藏于4 ℃冷庫后熟備用;D-異抗壞血酸鈉食品級;果膠酶(20000 U/g)、纖維素酶(10000 U/g)肇東市日成酶制劑有限公司。

5804R型冷凍離心機德國eppendorf公司;UV-2700紫外可見分光光度計日本島津儀器有限公司;DS-1型高速組織搗碎機上海精科實業有限公司;PL 303型電子天平梅特勒-托利多儀器上海有限公司;IKA RW 20數顯型頂置式高速攪拌廣州儀科實驗室技術有限公司;WYT-15型手持折光儀泉州光學儀器廠。

1.2實驗方法

1.2.1南果梨汁制備工藝流程南果梨→挑選→清洗→切塊→護色→打漿→酶解→粗濾→滅酶→離心→南果梨汁

1.2.2操作要點自冷庫挑選大小均勻一致南果梨,去除果柄、清洗瀝干后切成1 cm3塊狀,準確稱取100.0 g果塊與100.0 g的0.1% D-異抗壞血酸鈉溶液[12]混合打漿后置于燒杯中,用保鮮膜封口以免水分蒸發,于恒溫水浴鍋中預熱至酶解溫度,再加入定量的酶,充分攪拌酶解后用200目濾布過濾后,經80 ℃滅酶2 min,在4 ℃、6000 r/min離心10 min得到南果梨汁[13-14],計算出汁率,每次實驗平行測定3次。

1.2.3單因素實驗本實驗使用的果膠酶、纖維素酶作用溫度范圍分別為30～50 ℃、40～60 ℃;兩種酶各自最適pH分別為3.5～4.5、3.5～5.5,由于南果梨漿pH為3.72,在兩種酶的最適pH范圍內,所以實驗選擇在自然pH條件下進行。預實驗中發現,酶添加量一定,果膠酶酶解效果優于纖維素酶,進一步進行復合酶酶解預實驗,發現復合酶的酶解效果優于單一酶,且果膠酶在復合酶中的比例不宜過高,因此采用單因素實驗探討復合酶添加量、復合酶(果膠酶∶纖維素酶,下同)比例、酶解溫度和酶解時間對南果梨出汁率與可溶性固形物含量的影響。

1.2.3.1單一酶酶解效果比較果漿中分別加入0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的果膠酶和纖維素酶,40 ℃、自然pH條件下酶解60 min后,測定各處理樣品出汁率,比較單獨添加果膠酶和纖維素酶對南果梨出汁率的影響。

1.2.3.2復合酶添加量的確定依據預實驗數據分析,選定40 ℃、果膠酶與纖維素酶比例3∶1,在果漿中分別加入0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的復合酶,自然pH條件下酶解60 min后,測定各處理樣品出汁率和可溶性固形物含量,以確定最適復合酶添加量。

1.2.3.3復合酶比例的確定將南果梨果漿預熱至40 ℃,分別按比例1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1加入0.20%復合酶,自然pH條件下酶解60 min后,測定各處理樣品出汁率和可溶性固形物含量,以確定最適復合酶比例。

1.2.3.4酶解時間的確定將南果梨果漿預熱至40 ℃,按3∶1加入0.20%的復合酶,自然pH條件下分別酶解30、60、90、120、150 min后,測定各處理樣品出汁率和可溶性固形物含量,以確定最適復合酶解時間。

1.2.3.5酶解溫度的確定分別將南果梨果漿預熱至酶解溫度35、40、45、50、55 ℃,按3∶1加入0.20%的復合酶,自然pH條件下酶解90 min后,測定各處理樣品出汁率和可溶性固形物含量,以確定最適復合酶解溫度。

1.2.4響應面實驗設計在單因素實驗基礎上,采用Design-Expert 8.0.6軟件的Box-Behnken實驗設計原理,以混合酶添加量、酶解時間、混合酶比例、酶解溫度為自變量,以出汁率為響應值設計實驗,將實驗數據進行二次回歸擬合,得到回歸方程[15-16]。實驗因素與水平見表1。

表1　Box-Behnken實驗設計因素與水平表Table 1　Factors and levels of Box-Behnken design

1.2.5測定方法

1.2.5.1出汁率測定稱量待用鮮果并榨汁,稱量果汁質量,果汁出汁率計算公式如下:

出汁率(%)=南果梨汁質量(g)-護色液質量(g)/南果梨質量(g)×100

1.2.5.2可溶性固形物含量測定在20 ℃條件下用手持折光儀測定。

1.3數據處理

將重復測量3次、每次3個平行的實驗數據用平均值±標準差的形式表示;采用SPSS19.0統計軟件中的ANOVA法進行顯著性差異分析,差異顯著性為p<0.05。

2　結果與分析

2.1單因素實驗結果與分析

2.1.1果膠酶和纖維素酶對南果梨出汁率的影響果膠酶可促進果膠類物質分解,減小果漿粘度;纖維素酶可降解植物細胞壁的纖維素,常用于提高果汁出汁率。探討在酶解溫度40 ℃、酶解時間60 min條件下,不同添加量的果膠酶和纖維素酶對南果梨出汁率的影響。由圖1可知,果膠酶添加量在0.05%～0.20%范圍內,隨著果膠酶添加量的增大出汁率顯著提高(p<0.05),在0.20%～0.30%范圍內,出汁率無顯著變化(p>0.05),果膠酶添加量為0.20%時,出汁率達70.45%,比未加酶時提高了6.32%。纖維素酶添加量在0～0.10%范圍內,隨酶添加量增大出汁率顯著提高(p<0.05),纖維素酶添加量在0.10%時,出汁率67.60%,相比未加酶組僅提高3.47%,在0.10%～0.20%范圍內,出汁率顯著降低(p<0.05),在0.20%～0.30%范圍內,出汁率變化不顯著(p>0.05)。由此可知,當果膠酶添加量達到一定值時,隨著添加量的增加出汁率無顯著變化(p>0.05);當纖維素酶添加量達到一定值時,隨著添加量的增加出汁率反而降低,這與羅威[17]的研究結果一致。可能是由纖維素酶分解纖維素使果膠物質完全釋放,果漿粘度進一步增大所致[9]。所以選擇兩種酶的復配,以更大幅度地提高南果梨出汁率。

圖1　酶添加量對南果梨出汁率的影響Fig.1　The effect of enzyme dosage on Nanguo pear juice yield注:同指標不同字母表示差異性顯著水平 (p<0.05),圖2～圖5同。

2.1.2混合酶添加量對南果梨出汁率和可溶性固形物含量影響確定復合酶比例為3∶1,在復合酶解溫度40 ℃、酶解時間60 min的條件下,研究不同復合酶添加量對南果梨出汁率和可溶性固形物含量的影響。由圖2可知,酶添加量在0～0.20%范圍內,隨著添加量的增大出汁率顯著提高(p<0.05),在酶添加量為0.20%時,出汁率最大77.14%,可溶性固形物含量8.80%;酶添加量超過0.20%時,出汁率隨著酶添加量的增加顯著降低(p<0.05),可能是因為進一步增大酶用量使果實過度酶解,果汁中半纖維素和多糖類物質增多,果汁黏度增大,導致果汁出汁率降低[18]。相比對照組,隨酶添加量的增大,可溶性固形物含量先上升后趨于平穩。根據出汁率與可溶性固形物含量變化情況綜合分析,選擇復合酶添加量在0.20%比較適宜。

2.1.3混合酶比例對南果梨出汁率和可溶性固形物含量的影響依據上述實驗結果,確定復合酶添加量0.20%,在酶解溫度40 ℃、時間60 min時,研究復合酶比例對南果梨出汁率和可溶性固形物含量的影響。從圖3中可知,果膠酶與纖維素酶比例1∶1～3∶1范圍內,隨著復合酶比例的增大出汁率顯著提高(p<0.05),當復合酶比例在3∶1～4∶1范圍內,出汁率顯著減低(p<0.05),當復合酶比例大于4∶1后,出汁率無顯著變化(p>0.05);復合酶比例在1∶1～6∶1范圍內,可溶性固形物含量變化不顯著(p>0.05)。在復合酶配比3∶1時,出汁率高達77.12%,可溶性固形物含量8.40%。根據出汁率與可溶性固形物含量變化情況綜合分析,選擇酶配比為3∶1較為合適。

圖2　混合酶添加量對南果梨出汁率 和可溶性固形物含量的影響Fig.2　The effect of complex enzyme dosage on Nanguo pear juice yield and soluble solid content

圖3　混合酶比例對南果梨出汁率 和可溶性固形物含量的影響Fig.3　The effect of complex enzyme proportion on Nanguo pear juice yield and soluble solid content

2.1.4酶解時間對南果梨出汁率和可溶性固形物含量影響依據上述分析確定復合酶添加量為0.20%,復合酶最優比例為3∶1,在酶解溫度40 ℃的條件下,研究不同酶解時間對南果梨出汁率和可溶性固形物含量的影響。自圖4中可知,酶解時間在30～90 min內,隨著酶解時間的延長,復合酶與南果梨果漿中的果膠物質充分接觸反應,果汁出汁率和可溶性固形物含量均顯著升高(p<0.05)。當時間為90 min時,出汁率77.28%,可溶性固形物含量8.30%;當時間超過90 min后,二者變化差異不顯著(p>0.05)。因此,考慮果汁長時間處于較高溫度下易導致營養成分的流失和生產成本等因素,選擇酶解時間90 min較為適宜。

圖4　酶解時間對南果梨出汁率 和可溶性固形物含量的影響Fig.4　The effect of enzymolysis time on Nanguo pear juice yield and soluble solid content

2.1.5酶解溫度對南果梨出汁率和可溶性固形物含量影響依據上述分析確定復合酶添加量0.20%,復合酶最優比例3∶1,酶解時間90 min的條件下,研究不同酶解溫度對南果梨出汁率和可溶性固形物含量的影響。自圖5中可知酶解溫度在35～40 ℃范圍內,隨著溫度的升高,可溶性固形物含量無顯著變化(p>0.05);出汁率顯著升高(p<0.05),40 ℃時出汁率最大77.26%,可溶性固形物含量8.40%;當溫度超過40 ℃,隨著溫度的升高出汁率顯著降低(p<0.05),可能是溫度過高,酶活性降低所致[19]。因此,選擇酶解溫度40 ℃較為適宜。

圖5　酶解溫度對南果梨出汁率 和可溶性固形物含量的影響Fig.5　The effect of enzymolysis temperature on Nanguo pear juice yield and soluble solid content

由上述4個單因素實驗結果可知,各因素最適條件下出汁率維持在77.12%～77.28%,可溶性固形物含量8.30%～8.80%,出汁率較單獨使用果膠酶和纖維素酶分別提高了6.75%和9.60%,再以出汁率為響應值利用響應面法優化實驗條件。

2.2響應面優化結果與分析

2.2.1響應面實驗設計結果在單因素實驗基礎上,以出汁率為響應值,通過Box-Benhnken實驗設計得到中心點個數為3的27個實驗組合點,包含3組中心點重復實驗,實驗結果見表2,對結果進行分析,以確定最優工藝。

表2　Box-Behnken設計方案與出汁率測定結果Table 2　Box-Behnken design and response values of juice yield

表3　回歸方程系數顯著性檢驗表Table 3　Significance test of regression equation module

注:**:差異極顯著,p<0.01;*:差異顯著,p<0.05。

2.2.3交互因子效應分析響應面(RSM)分析圖是特定響應值Y對應自變量構成的1個三維空間圖,可直觀反映各自變量對響應值的影響[20]。回歸模型的響應面圖見圖6,各圖表示A、B、C和D中任意兩個變量取零時,其余兩個變量對南果梨出汁率的影響。圖6d表明當混合酶添加量為0.20%,酶解溫度為40 ℃時,混合酶比例和酶解時間對出汁率的交互效應不顯著。酶解時間在60～120 min范圍,出汁率隨著混合酶比例的增大呈先升高后下降;混合酶比例在2∶1～4∶1范圍內,出汁率隨著酶解時間的延長呈上升趨勢。當酶解時間處于較高水平,酶比例處于中間水平時,出汁率相對較大。圖6e表明當復合酶添加量為0.20%,復合酶比例為3∶1時,酶解溫度和酶解時間對南果梨出汁率的交互效應顯著。酶解時間在60～120 min范圍內,出汁率隨著酶解溫度的升高呈先升高后下降趨勢;酶解溫度在35～40 ℃范圍內時,出汁率隨著酶解時間的延長無明顯變化,在40～45 ℃范圍內,出汁率隨著時間延長逐漸升高。當酶解溫度為40 ℃左右,酶解時間在90～120 min范圍時,出汁率相對較大。當酶解時間一定時,酶解溫度處于高水平,出汁率反而下降,可能是因為高溫破壞了酶的結構,酶的活性降低,導致出汁率減小[21]。由圖6a～圖6f可知,混合酶添加量與酶解時間、混合酶比例、酶解溫度之間的交互作用和混合酶比例與酶解時間、酶解溫度之間的交互作用均不顯著,這與表3的顯著性檢驗結果相吻合。

圖6　交互因子對南果梨出汁率影響的響應面圖Fig.6　Response surface for Nanguo pear juice yield from interaction factor

2.3最佳工藝條件及結果驗證

以南果梨出汁率為響應值,在優化實驗結果基礎上,利用Design-Expert得到各個因素組合最優條件為復合酶添加量0.15%、酶解時間118.8 min、酶比例3∶1、酶解溫度41.7 ℃,考慮實際生產條件,調整為復合酶添加量0.15%、酶解時間119 min、酶比例3∶1、酶解溫度42 ℃,在此條件下南果梨出汁率的預測值可達到77.42%,在此基礎上進行3組驗證實驗,得到出汁率平均值為78.15%,與理論值的相對誤差僅為0.93%,基本與預測值接近,說明該方程與實際情況擬合很好,充分驗證了所建模型的正確性,此工藝條件準確可靠且有科學性。另外,比較了在上述條件下酶解與未經酶處理所得南果梨汁的相關理化指標,見表4。結果表明,相比未加酶組,酶解后南果梨汁的出汁率、澄清度、總酸和可溶性固形物含量均顯著提高,pH顯著降低(p<0.05)。這與張麗霞[22]、邵勤[23]等的研究結果一致。由此可知,酶解不僅可顯著提高南果梨果汁得率,而且其相關理化指標亦有顯著變化。

表4　酶解前后南果梨汁相關理化指標的比較Table 4　Physicochemical indexes comparison of Nanguo pear juice before and after enzyme hydrolysis

3　結論

由實驗可知,果膠酶和纖維素酶復配對提高南果梨的出汁率和可溶性固形物含量作用顯著。兩者按3∶1比例復合酶解優于單一使用果膠酶或纖維素酶的效果,因此選用兩種酶協同作用。通過單因素實驗和響應面分析法建立二次回歸模型擬合度良好,能較好地預測各因素與南果梨出汁率之間的關系。結果表明,復合酶添加量、酶解時間和酶解溫度對南果梨出汁率具有顯著影響,酶解時間和酶解溫度間的交互作用影響顯著,各因素對果汁出汁率的影響順序為:酶解時間>復合酶添加量>酶解溫度>復合酶比例。根據模型優化的最佳工藝條件為:復合酶添加量0.15%、酶解時間119 min、復合酶比例3∶1、酶解溫度42 ℃。在此條件下,南果梨實際出汁率和可溶性固形物含量分別為78.15%和8.92%,分別比未加酶提高了12.54%和1.47%;經酶處理與未經酶處理比較表明,南果梨汁相關理化指標變化顯著(p<0.05)。

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Optimization technology of composite enzyme hydrolysis of Nanguo pear juice by response surface methodology

LIU Su-su,LV Chang-xin*,LI Meng-meng,XIN Wei-ping,SHI Chao,WANG Xiao-hui,LU Yu,LI Jian-rong*

(College of Food Science and Technology,Bohai University,Food Safety Key Lab of Liaoning Province,National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,China)

Nanguo pear was used as raw material,the optimal technical process of complex enzyme extracting juice was researched. The effect of composite enzyme dosage,enzyme proportion,enzymolysis time and enzymolysis temperature on Nanguo pear juice yield and soluble solids content were studied respectively by single factor experiment. Based on the above results,in order to improve Nanguo pear juice yield and soluble solids content,complex enzyme enzymolysis processing parameters were optimized by Box-Behnken design method. The results showed that the optimal parameters were as follows:0.15%,119 min,3∶1,42 ℃ for composite enzyme dosage,enzymolysis time,enzyme proportion,enzymolysis temperature,respectively. Under the condition,the juice yield was 78.15% with the relative error of 0.93% which was consistent with the prediction value 77.42% from response surface fitting equation with the relative error of 0.93%. Compared to the group without enzyme treatment,the juice yield and the soluble solid content were increased by 12.92% and 1.72%,respectively. From the test result,we got that related physical and chemical indicators such as juice yield and the soluble solids content could significantly increase after compound enzyme enzymolysis.

pectinase;cellulase;Nanguo pear;juice yield;response surface methodology

2015-07-09

劉蘇蘇(1991-), 女，碩士研究生，研究方向：農產品加工與貯藏，E-mail：liususu1129@163.com。

呂長鑫(1964-), 男，碩士，教授，主要從事農產品貯藏加工與食品資源開發等方面研究，E-mail：lvchangxin6666@163.com。

勵建榮(1964-),男,博士,教授，主要從事水產品和果蔬貯藏加工及質量安全研究，E-mail：lijr6491@163.com。

遼寧省科技廳農業攻關計劃項目(2011205001)；遼寧省食品安全重點實驗室暨遼寧省高校重大科技平臺開放課題項目(LNSAKF2011028)。

TS255.4

B

1002-0306(2016)03-0240-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.042