低鈉豬肉風味復合劑的研究

齊宏超,張立彥,趙　芩

(華南理工大學輕工與食品學院,廣東廣州 510640)

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低鈉豬肉風味復合劑的研究

齊宏超,張立彥*,趙芩

(華南理工大學輕工與食品學院,廣東廣州 510640)

研究了豬里脊肉用減鹽復配鹽腌制后L-蘋果酸、谷氨酸鈉和I+G風味復合劑對豬肉感官質量的影響,并運用響應面優化得出上述復合風味復合劑的最佳配比。研究表明:添加一定量的L-蘋果酸(≤0.2%)、谷氨酸鈉(≤0.3%)和I+G(≤0.3 mg/g)能夠明顯提高豬肉的感官品質(p<0.05);響應面實驗結果表明,風味復合劑優化配方為谷氨酸鈉0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-蘋果酸0.15%,感官評分可達7.36,在此條件下能有效地蓋減鹽復配鹽中氯化鉀的苦澀味。

豬肉,復配鹽替代鹽,風味復合劑,感官品質

過量攝入食鹽會增加高血壓和心血管疾病的發病風險[1],發掘有效的氯化鈉替代物來降低肉制品中食鹽含量,深受國內外學者的關注。筆者已研究復配鹽替代鹽(氯化鉀、乳酸鈣及抗壞血酸鈣按一定比例復合)用于腌制豬里脊肉[2],明顯改善了肉制品中苦澀味[3]的現象,但里脊肉的感官評分及綜合評分較低,因此考慮使用風味復合劑來掩蓋替代鹽產生的不良風味,提高感官品質。

最常用的物質包括L-蘋果酸、谷氨酸鈉和I+G(肌苷酸和鳥苷酸,復合鮮味劑)。王仕鈺等[4]研究了有機酸味劑對低鈉鹽的增咸作用,研究表明添加1.6% L-蘋果酸的復配鹽咸味純正,口感良好,具有明顯的掩蓋苦味和增咸作用。Martin R.Yeomans等人[5]研究了在湯中添加谷氨酸鈉(MSG)的效果,研究表明,薄荷味和谷氨酸鈉聯合使用可以顯著增加湯的消費者喜愛度。很多研究表明I+G可以掩蓋由于氯化鉀替代氯化鈉后造成的苦澀味[6-8]。Paulo等人[9]的研究表明,在發酵未煮制香腸中用氯化鉀替代50%的氯化鈉后,向其中添加1%賴氨酸以及300 mg/kg的I+G,可以減少由于添加了氯化鉀而造成的苦澀味。但三者復合后對減鹽后肉制品風味的影響尚未見有研究報道。本研究探討了L-蘋果酸、谷氨酸鈉和I+G分別對減鹽處理后里脊肉的感官質量的影響,同時利用響應面設計實驗得出三者的最佳復合添加量,以期為進一步改善低鈉復配鹽處理后肉制品的風味開辟新思路。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮豬里脊肉、食鹽市售,廣東廣州華潤萬家連鎖超市;氯化鉀、乳酸鈣、抗壞血酸鈣河南豫中生物科技有限公司,食品級;L-蘋果酸、谷氨酸鈉、I+G廣州東巨化學試劑有限公司,食品級。

MZ2C型真空泵德國Germany公司;BS/BT型電子天平德國賽多利斯股份有限公司;CENTER-309型熱電偶雙金屬溫度計臺灣群特公司。

1.2實驗方法

1.2.1原料肉的處理將里脊肉切成(2×2×2 cm±1 mm)的肉塊,按肉∶腌制液=1∶1(m/m)的比例放入含氯化鉀23%、乳酸鈣8%、抗壞血酸鈣13%的腌制液中,置于真空抽滲器中于0.09 MPa真空度下腌制5 h[10]。將腌制好的里脊肉用流水清洗,后放入塑料袋中真空密封,在沸水中煮制至肉塊中心溫度達80 ℃(熱電偶測試),取出冷卻至室溫后測定各項指標。

1.2.2單因素實驗設計分別選用L-蘋果酸、I+G、谷氨酸鈉作為風味復合劑,進行單因素實驗,在腌制液中添加風味復合劑,其中L-蘋果酸添加濃度為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,I+G添加量為0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mg/g,谷氨酸鈉添加濃度為0%,0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。單因素實驗重復三次。

1.2.3里脊肉的感官評定感官評定采取0～8分評分制。邀請10位食品專業且經過專業培訓的研究生組成感官評定小組,對樣品進行三位隨機數字編碼,每次評定由每個評定成員單獨進行,相互不接觸交流,樣品評定之間用清水漱口。評分規則如下:

表1　感官評分表Table 1　Standard for sensory evaluation

1.2.4響應面實驗設計在單因素實驗基礎上,選取谷氨酸鈉添加量(%,記為A)、I+G添加量(mg/g,記為B)、L-蘋果酸添加量(%,記為C)為三因素,具體添加量見因素水平編碼表,采用Design Expert8.0.6軟件中心點重復5次的Box-behnken響應面實驗設計實驗,用復合鹽與添加風味復合劑的腌制液腌制里脊肉,考察三因素對里脊肉感官品質的影響及相互作用。實驗設計編碼表如下。

表2　Box-Behnken設計因素水平編碼表Table 2　The coding of Box-Behnken experimental design

1.3數據處理與統計分析

采用SPSS19.0軟件的one-way ANOVA分析方法對單因素實驗數據進行顯著性分析,Microsoft Excel 2007對單因素實驗數據進行平均值、標準差處理,并作圖。采用Design Expert8.0.6軟件的方差分析(ANOVA)對Box-Behnken數據進行分析處理,并作圖。

2　結果與討論

2.1L-蘋果酸對里脊肉感官品質的影響

由圖1可知,隨著L-蘋果酸的加入,感官評分值先有所增加后逐漸降低,當添加量在0.2%時感官評分值最大,這可能是由于一定量的L-蘋果酸可以抑制氯化鉀等的苦澀味,但當添加量≥0.2%時感官評分值顯著下降(p<0.05)。這可能是由于在低濃度時,鹽和酸具有互相增強的作用,但是在高濃度下,兩者具有相互掩蓋的效果[11]。另外,也可能是由于當L-蘋果酸添加量過大時會品嘗到明顯的酸味,從而使感官評分值下降。

圖1　L-蘋果酸加量對里脊肉感官品質的影響Fig.1　Effect of L-malic acid content on flavor of tenderloin注:字母不同表示有顯著性差異(p<0.05),圖2、圖3同。

2.2I+G對里脊肉感官品質的影響

由圖2可知,隨著I+G的添加量增加,感官評分值先逐漸增加后逐漸降低,當添加了為0.3 mg/g時,感官得分與對照組及其他添加量組差異顯著(p<0.05)。這可能是由于I+G為鮮味添加劑,在一定濃度范圍內添加可增加鮮味,掩蓋苦澀味,Yamaguchi S等[12]的研究表明,添加鮮味物質可以增強對食物中咸味的敏感度,從而減少對食鹽的需求,但是當I+G添加量超過0.3 mg/g時鮮味不但不會增加反而會影響感官品質。

圖2　I+G添加量對里脊肉感官品質的影響Fig.2　Effect of I+G content on flavor of tenderloin

2.3谷氨酸鈉對里脊肉感官品質的影響

如圖3所示,隨著谷氨酸鈉添加量的增加,感官評分值先增加后降低,在添加量為0.3%時感官評分值最高,且其感官評分與對照組及其他添加量組差異顯著(p<0.05)。這可能是由于谷氨酸鈉和I+G一樣都是鮮味劑,在一定濃度范圍內添加可增加鮮味,掩蓋苦澀味,可當添加量高于0.3%時,不但不會增加鮮味,反而會降低里脊肉感官品質。

表4　感官評分響應面實驗結果的方差分析表Table 4　Variance analysis of RSM test

圖3　谷氨酸鈉濃度對里脊肉感官品質的影響Fig.3　Effect of MSG content on flavor of tenderloin

2.4風味掩蓋劑響應面實驗優化結果

添加風味掩蓋劑后里脊肉感官評分響應面實驗結果如表3所示。

由表4可知,三種風味掩蓋劑對感官評分的影響次序為L-蘋果酸(C)>谷氨酸鈉(A)>I+G(B)。由表4可知,A、C、A2、B2、C2對感官評分影響極顯著(p<0.01)。該模型極顯著(p<0.0001),說明實驗所用模型具有高度顯著性,失擬項p>0.05,差異不顯著,模型決定系數R2=0.9958,表明響應值變化的99.58%擬合程度良好,實驗誤差小,可用該模型來預測實驗結果,所得數學模型為:

Y1=7.16-0.077A+0.038B-0.37C-0.034AC-0.055BC-0.19A2-0.15B2-0.37C2

將感官評分設為最大值,經模型預測,谷氨酸鈉添加量(A)、I+G添加量(B)、L-蘋果酸添加量(C)的取值分別為0.28%、0.32 mg/g、0.15%。感官評分預測值為7.27。

表3　里脊肉感官評分響應面實驗設計及結果Table 3　Design of RSM test and Sensory evaluation results of tenderloin with the addition of masking agents

在此條件下進行驗證實驗,所得感官評分值為7.36,與理論預測值相比,誤差為1.25%,由此驗證了響應面預測值的可靠性。

如圖4a所示,當0.3%谷氨酸鈉添加量固定為中心點水平時,響應面中L-蘋果酸一側坡度變化較快而I+G一側坡度變化緩,說明L-蘋果酸對里脊肉感官品質的影響更為顯著,與表4方差分析結果一致。隨著L-蘋果酸添加量的增大,里脊肉感官評分先上升后明顯下降;隨著I+G添加量的增加,里脊肉感官評分先緩慢增大后有所降低。

由圖4b可知,當0.2% L-蘋果酸添加量固定為中心點水平時,隨著I+G添加量逐漸增加,里脊肉感官評分先逐漸緩慢增大,后有所減小;隨著谷氨酸鈉添加量逐漸增加,里脊肉感官評分先逐漸緩慢增大,后有所減小。

由圖4c可知,當0.3 mg/g I+G添加量固定為中心點水平時,隨著L-蘋果酸添加量的逐漸增大,里脊肉感官評分先緩慢增大,后快速減小;隨著谷氨酸鈉添加量的逐漸增大,里脊肉感官評分先緩慢增大,后有所減小。

圖4　風味掩蓋劑對里脊肉感官品質的影響Fig.4　Effect of different flavor masking agents on sensory evaluation of tenderloin

3　結論

由單因素實驗可知,L-蘋果酸,I+G,谷氨酸鈉風味掩蓋劑,能夠明顯增加感官評分值,隨著三者的

添加量不斷的增大,豬里脊肉的感官評分值先增大后減小,說明風味掩蓋劑增加感官評分的效果具有一定限度。風味掩蓋劑優化添加量為谷氨酸鈉0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-蘋果酸0.15%。因此在加入含有氯化鉀的減鹽復配鹽的豬肉制品中可考慮添加上述優化后的復合風味掩蓋劑減低氯化鉀帶來的苦澀味。

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Study on flavor compound of pork salted by substituted salts

QI Hong-chao,ZHANG Li-yan*,ZHAO Qin

(College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

The effects of flavor compound including L-malic acid,monosodium glutamate and I+G on sensory evaluation of pork tenderloin salted with complex substituted salts were studied in this paper. The optimum formula were obtained by RSM test. The results showed that:A certain amount of L-malic acid(≤0.2%),monosodium glutamate(≤0.3%)and I+G(≤0.3%)could enhance the sensory quality of pork significantly(p<0.05). Through RSM(Response Surface Method)tests,an optimum formula of the aforementioned three flavor compound was listed as follow:monosodium glutamate of 0.28%,I+G of 0.32 mg/g,L-malic acid of 0.15%,and the sensory evaluation scores could be up to 7.36,which exhibited outstanding masking effects of the bitter taste of potassium chloride in the complex substituted salts.

pork;substituted salt;flavor compound;sensory quality

2015-06-29

齊宏超(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏，E-mail：18819455694@163.com。

張立彥(1974-)，女，博士，副教授，研究方向：食品加工與保藏，E-mail：liyanzh@scut.edu.cn。

廣東省農業領域科技計劃項目資助(2013B020312003)。

TS251.1

B

1002-0306(2016)03-0291-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.052