雞蛋過敏原表位研究進展

肖　娜,劉育穎,劉熙文,佟　平，周　煌,馮彥娟,金元寶,高金燕

(1.吉安職業技術學院現代農林工程學院，江西吉安 343000;2.南昌大學食品學院，江西南昌 330047;3.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌 330047)

?

雞蛋過敏原表位研究進展

肖娜1,劉育穎1,劉熙文1,佟平3，周煌1,馮彥娟1,金元寶1,高金燕2,*

(1.吉安職業技術學院現代農林工程學院，江西吉安 343000;2.南昌大學食品學院，江西南昌 330047;3.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌 330047)

雞蛋過敏是一種常見的食物過敏反應,是人體對雞蛋中蛋白質成分產生的一種變態反應。食物過敏反應的物質基礎是抗原表位與抗體對位,解決食物過敏反應問題的關鍵一點即需要深入研究出過敏原的表位。本文介紹了雞蛋中6種主要過敏原,簡述了過敏原表位的定位方法,并詳細綜述了卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵轉鐵蛋白和溶菌酶的過敏原表位研究進展。本文可為進一步雞蛋過敏研究提供理論指導,也可為表位成分的定量檢測以及無毒副作用雞蛋過敏原疫苗的開發等方面提供一些參考。

雞蛋,過敏原,表位研究

雞蛋不僅價廉,而且營養價值豐富,一個雞蛋由約60%的蛋清和30%～33%的蛋黃以及9%～12%蛋殼組成[1]。雞蛋中的蛋白質屬于優質蛋白,人體對雞蛋蛋白的吸收率為98%[2]。然而雞蛋也是八大主要過敏食物之一,國外流行病學調查表明,有2.5%成人和6%～8%兒童對某些食物過敏,而其中僅雞蛋過敏就占兒童和嬰幼兒食物過敏的35%,占成人食物過敏的12%[3],一些先天性遺傳缺陷的成人同樣可能對雞蛋過敏。目前,雞蛋過敏已經嚴重影響了部分人群的生活質量,因此如何解決雞蛋過敏問題是備受關注的研究熱點之一。

表位又稱抗原決定簇,指抗原分子中決定抗原特異性的特殊化學基團,它是T細胞抗原受體(TCR)、B細胞抗原受體(BCR)或抗體特異性結合的基本結構單位,通常由5～17個氨基酸殘基或5～7個多糖殘基或核苷酸組成[4]。表位按其與細胞的結合方式又可以分為B細胞表位和T細胞表位,而按其結構特點可以分為線性表位和構象性表位,前者是由連續的氨基酸組成,后者則是由不同區段的氨基酸組成,這些不同區段的氨基酸由于蛋白質的折疊而在結構上相互接近并形成構象性表位[5]。一般B細胞表位指的是線性表位,而T細胞表位即構象性表位。表位是抗原抗體反應的基礎,在食物過敏反應中,過敏原蛋白并不是通過它的完整分子來發揮作用,而是通過過敏原表位與抗體直接反應[6]。因此,要對過敏食物進行研究,首要工作就是要研究清楚過敏原的表位。至今,在蛋制品加工中尚未尋找到一種能夠消除或降低蛋品過敏原致敏性的有效加工工藝,原因是缺乏對雞蛋過敏原表位的深刻認識[7]。近年來,雞蛋過敏備受關注,人們已經開展了一系列關于雞蛋過敏原表位的研究,定位出了一些雞蛋過敏原表位,隨著研究的進一步深入,雞蛋過敏原表位的研究也將不斷得到拓展。

1　雞蛋過敏原

雞蛋中含有40多種蛋白質,而只有幾種主要過敏原能引起人體過敏反應。目前發現蛋清中有4種主要過敏原,分別為卵類粘蛋白(Gal d l)、卵白蛋白(Gal d 2)、卵轉鐵蛋白(Gal d 3)和溶菌酶(Gal d 4)[8]。蛋黃中也存在2種主要過敏蛋白,它們分別是α-卵黃蛋白(Gal d 5)[9]和卵黃糖蛋白42(Gal d 6)[10]。

1.1卵類黏蛋白(ovomucoid,OVM,Gal d1)

卵類黏蛋白約占蛋清中蛋白總量的11%,是雞蛋中的一種主要過敏原[11]。它的分子量為28 ku,由186個氨基酸殘基組成,包含20%～25%的糖基組分,分子內無自由巰基,但是含有9個二硫鍵。卵類黏蛋白對熱加工處理和胰蛋白酶的酶解處理都相當穩定,這是因為卵類黏蛋白中含有糖基組分[12]。卵類黏蛋白空間結構中包含三個獨立的同源結構功能域,這三個功能域在空間上一前一后連續排列,分別被稱為第一功能域、第二功能域和第三功能域,各功能域間由分子內二硫鍵連接。有報道稱,OVM第三功能域的致敏性最強[13]。

1.2卵白蛋白(ovalbumin,OVA,Gal d2)

卵白蛋白約占蛋清蛋白總量的54%,在蛋清中含量最為豐富。目前對卵白蛋白的研究相對較多,并且已經作為模式蛋白被廣泛用于蛋白質的結構、功能性質及食物過敏動物模型的研究。有文獻報道,相比其他雞蛋過敏原而言,卵白蛋白是一種較強的過敏原[14]。此外,卵白蛋白還是一種磷糖蛋白,分子量為44.5 ku,由385個氨基酸殘基組成,等電點為4.5,含有3%的糖基,分子內包含1個二硫鍵和9個巰基基團。卵白蛋白的糖基組分含量不高,也不耐酶解,用鏈霉蛋白酶水解其晶體,可以生成5個天冬氨酰糖基的組分[15]。

1.3卵轉鐵蛋白(ovotransferrin,OVT,Gal d3)

卵轉鐵蛋白,又稱副卵白蛋白或伴清蛋白,約占蛋清中蛋白總量的12%,是一種易溶的非結晶白蛋白,也是一種致敏性較強的雞蛋過敏原[16]。卵轉鐵蛋白的分子量約為77.9 ku,由686個氨基酸殘基組成,等電點為6.5,含有2.6%的糖基,分子內含有15個二硫鍵,沒有自由巰基。卵轉鐵蛋白是蛋清中唯一一個屬于轉鐵蛋白家族的糖蛋白,其N端和C端2個結構域分別含有1個結合Fe3+的位點[17]。正是這個鐵的結合位點使得卵轉鐵蛋白具備了很多生物活性。此外,卵轉鐵蛋白與血清轉鐵蛋白還很相似,易與金屬離子形成復合體,并且卵轉鐵蛋白與金屬離子的復合體分子的結構非常穩定[18]。

1.4溶菌酶(lysozyme,Lys,Gal d4)

溶菌酶占蛋清總蛋白的3.5%。目前對溶菌酶的研究主要集中在其抑菌性質。溶菌酶具有溶菌活性,它可以分解革蘭氏陽性菌,但對革蘭氏陰性菌無抑菌效果,所以溶菌酶被廣泛應用于食品添加劑,它是天然的食品添加劑,而同時溶菌酶也是一種較弱的過敏原[19]。溶菌酶的分子量為14.3 ku,由198個氨基酸殘基組成,是一種堿性球蛋白,等電點可高達10.7,分子內含有4個二硫鍵。溶菌酶是一種非常穩定的酶,其作用的適宜使用溫度范圍較寬,為25～85 ℃,當體系的反應溫度達到65 ℃時其活性最高,25～65 ℃的情況下可以穩定的保持其酶的活性,75～85 ℃的情況下活性明顯下降;同時溶菌酶在加熱過程中其穩定性很大程度上受pH的影響,一般情況下,pH越低越不穩定。pH為2,加熱溫度為57 ℃時,溶菌酶會發生纖維狀的聚合,同時其二級結構會有明顯變化;但是當pH為3或者4時,相同溫度下,不會發生明顯的聚合[20]。溶菌酶同時還是免疫球蛋白生長促進因子,加熱會使這種促進效果加強,溫度升高到80 ℃時效果最明顯,特別是在有尿素和β-巰基乙醇的存在下,溶菌酶的促進效果會更加明顯,以此這種促進效果還受到不同溶劑的影響[5],而且研究表明,在一元醇和二元醇溶液中溶菌酶分子的穩定性均隨著醇濃度的增大而提高[21]。溶菌酶的這種穩定性使得它得到了廣泛的應用。

1.5α-卵黃蛋白(α-livetin,Gal d 5)

α-卵黃蛋白,又叫血清白蛋白,是雞蛋蛋黃中發現的第一種過敏原,由589個氨基酸殘基組成,其結構域有一個潛在糖基化位點,分子量為66.8 ku,等電點為5.31[10]。

1.6卵黃糖蛋白42(yolkglycoprotein42,Gal d 6)

卵黃糖蛋白42是2010年被發現的雞蛋蛋黃中的第二種過敏原,是卵黃生成素-1前體的一個碎片(1628～1912),其結構域具有3個糖基化位點(1662、1698和1703),分子量為31.4 ku,熱穩定性好,但對胃蛋白酶不穩定[11]。

2　過敏原表位的研究方法

目前對食物過敏原表位的認識還處在一個初級階段,但已經得到了牛乳過敏原、花生過敏原以及雞蛋過敏原表位的相關數據,后期階段性的研究成果不僅有望在醫學臨床診斷、治療方面得到應用,而且在食品工業中也將發揮重要作用[22-23]。常用的食物過敏原表位定位技術包括酶解技術、X-射線衍射技術、肽文庫技術和肽掃描技術。

2.1酶解技術

酶解技術又叫酶法或化學“切割”法,原理指利用酶或化學法將過敏原分解為和多個小肽段,再逐一檢測這些小肽段的過敏性,從而確定哪些肽段與過敏有關,再進一步確定與過敏原有關的氨基酸[24]。例如,胰蛋白酶水解及小片的α-酪蛋白合成肽段,再通過ELISA定位出其主要過敏原表位。

2.2X-射線衍射技術

使用X-射線衍射技術對抗原-抗體晶體復合物進行構象性表位研究被認為是最可靠、最直接的技術,亦被稱為表位檢測的金標準[25-26]。然而此技術也有較明顯的不足之處,其一,這種技術相對其它技術而言更耗時且價格昂貴[27-28];其二,目前在PDB數據庫(http://www.pdb.org/pdb/home/home.do)中能夠應用于該方法的抗原-抗體晶體復合物還較少,不足250個[25]。

2.3肽文庫技術

肽文庫技術指通過噬菌體隨機肽庫,以噬菌體為載體,把抗原片段插入噬菌體外殼,使抗原片段表達并能夠展示于噬菌體表面,得到用特異肽或蛋白質的噬菌體特異性血清來篩選某種過敏原的表位,從而將其線性表位的氨基酸序列定位出[29]。

2.4肽掃描技術

肽掃描技術是目前最常用的表位定位方法。該技術是指在膜上每隔幾個氨基酸合成重疊的具有一定長度的小肽段,然后將這些小肽段與相應的抗體反應來實現,同時也可以通過氨基酸突變來確定表位的關鍵氨基酸[30]。這種方法主要能定位出過敏原線性表位,且定位結果準確可靠。

3　雞蛋過敏原表位研究進展

表位是過敏研究的基礎,研究清楚雞蛋中過敏原的線性表位和構象性表位對開發低致敏蛋制品以及研究雞蛋過敏的疫苗有重要幫助。目前對雞蛋蛋白過敏原表位的研究方法也主要是通過肽掃描技術定位雞蛋過敏原的線性表位,以及用噬菌體展示技術預測雞蛋過敏原的線性表位和構象性表位。目前,針對蛋黃中致敏性蛋白的表位研究未見報道,因此下面僅介紹卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵轉鐵蛋白和溶菌酶的表位研究進展。

3.1卵白蛋白表位的研究

卵白蛋白是雞蛋中的主要過敏原,它能引起IgE介導的食物過敏反應。目前主要是用合成肽技術來定位卵白蛋白的線性表位。早在1992年就通過肽膜印跡和斑點印跡確定出OVA的41～172位和301～385位為OVA的關鍵域B細胞表位[31],如圖1下劃線長虛線部分所示。隨后又陸續發現OVA的主要B細胞表位區域為其總氨基酸序列中的38～49、95～102、191～200、243～248以及251～260位,如圖1實下劃線所示,而且其主要致敏性氨基酸主要包括疏水氨基酸及由部分極性和帶電的氨基酸殘基組成的具有β-折疊或β-轉角的結構區域,其中第95～102位氨基酸序列還單獨形成了α-螺旋結構[30]。有了這些表位,可以為OVA中的氨基酸殘基所具有的作用提供有用的信息,還可以為OVA的結構變化和致敏性的關聯提供有力依據。此外,323～330位為OVA的T細胞表位[32],如圖1中方框部位所示。近幾年,Jankovicova使用具有生化功能的磁珠通過微流體通道來定位OVA的表位,發現OVA中HIATNAVLFFGR(371～382位,如圖1中點虛線部位所示)是OVA的主要B細胞表位,而且該表位有望成為雞蛋過敏免疫治療的疫苗[33]。

圖1　OVM氨基酸序列和表位[30]Fig.1　The amino acid sequence and epitope of OVM[30]

3.2卵類粘蛋白表位的研究

OVM是致敏性最強的雞蛋過敏原,目前對卵類黏蛋白的線性表位的研究也較多。Mine等[34]使用合成肽技術定位出了OVM的8個特異性IgG結合線性表位和9個IgE結合表位,其中IgG結合表位的長度為5～11個氨基酸,IgE結合表位的長度為5～16個氨基酸。他們用替代表位中主要氨基酸的方法確定了帶電的天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸,疏水性氨基酸亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸,以及極性氨基酸絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、半胱氨酸這些氨基酸在與抗體結合方面起到重要作用。而且他們還在OVM的結構域Ⅰ里面發現了3個主要與IgE結合的表位,分別是氨基酸序列的32～42、40～50、56～66位,在OVM的結構域Ⅱ里面發現了5個與IgE結合的表位,分別是氨基酸序列的71～75、80～90、101～105和121～130位,如圖2A標記的深色氨基酸部分所示。在OVM的結構域Ⅲ里面發現了兩個次要的與IgE結合的表位,分別是氨基酸序列的159～174和179～186位。同時他們還發現了這三個結構域中與IgG結合的表位,其中,結構域Ⅰ中與IgG結合的表位為OVM的氨基酸序列的6～15、31～35、46～50位,結構域Ⅱ中與IgG結合的表位為OVM的氨基酸序列的71～75和101～105位,結構域Ⅲ中與IgG結合的表位為OVM的氨基酸序列的160～167、165～174以及177～183位,如圖2B標記的深色氨基酸部分所示。此外,Mine等[35]還使用OVM的T-細胞表位肽DNKTYGNKSNFSNAV,以及這個表位的重復氨基酸序列肽(DNKTYGNKSNFSNAV)3喂食OVM致敏的Balb/c小鼠,結果表明OVM的表位DNKTYGNKSNFSNAV以及復合表位(DNKTYGNKSNFSNAV)3是一種安全有效的免疫調節劑,可以作為對OVM過敏的小鼠的一種免疫治療的方法。由此我們也可以通過合成這樣的表位疫苗,從而有望為雞蛋過敏患者提供一種新的免疫治療方法。

圖2　OVA氨基酸序列和表位[34]Fig 2　The amino acid sequence and epitope of OVA[34]注:A:OVA氨基酸序列和IgE表位; B:OVA氨基酸序列和IgG表位。

3.3卵轉鐵蛋白表位的研究

目前還未見卵轉鐵蛋白表位定位的報道,但是佟平等[8]以純化的特異性兔IgG抗體為探針,對噬菌體隨機七肽庫進行親和淘選,通過對淘選到的274個陽性克隆子測序以及Clustalx序列比對分析,最終篩選到雞蛋卵轉鐵蛋白IgG結合的17個線性模擬表位,分別是卵轉鐵蛋白的氨基酸序列中的1～3、138～140、214～219、292～295、306～312、318～320、322～325、392～394、415～418、444～445、464～468、479～484、531～533、568～570、592～596、625～628以及660～662位(圖3A中下劃線標注)。同時該學者還利用生物信息學技術,借助DNAStar軟件和網絡服務器ExPASy,通過對卵轉鐵蛋白的抗原性指數、親水性、表面可及性、柔韌性及其二級結構等多參數預測的結果進行綜合分析,預測得到雞蛋卵轉鐵蛋白可能的17個IgE結合線性表位,分別是卵轉鐵蛋白的氨基酸序列中的13～16、85～90、174～181、215～222、231～240、256～258、277～280、288～294、332～344、415～429、438～442、491-495、517-519、547～555、598～600、619～622和 648～652位(圖3B中下劃線標注)。由于上述兩種方法預測得到的OVT表位存在一定的差異,因此,還需要進一步通過體外結合實驗驗證所預測的OVT線性表位的準確性。而目前并沒有準確定位出卵轉鐵蛋白線性表位的相關報道。

圖3　OVT氨基酸序列和表位[7]Fig.3　The amino acid sequence and epitope of OVT[7]注:A:OVT氨基酸序列和IgE表位; B:OVT氨基酸序列和IgG表位。

3.4溶菌酶表位的研究

關于雞蛋溶菌酶表位相關的研究報道相對較多,主要集中在研究其T細胞結合表位,而對于其B表位的研究則很少。其與T淋巴細胞結合的表位主要為溶菌酶N端和C端的表位氨基酸序列1～17、Cys6～Cys127、120～129[36]。Zouhair等通過觀測與分析溶菌酶的氨基酸殘基、構象、精確邊界和方位矢量等方法,并與表面模擬合成等技術結合確定了溶菌酶的三個表位,分別為表位1(Arg-5,Glu-7,Lys-13,Arg-14和Arg-125);表位2(Thr-8,Trp-62,Asp-87,Lys-97,Lys-96和Asn-93);表位3(Lys-33,Phe-34,Lys-116,Asn-113和Arg-114)[37]。Padlan等使用X-射線觀察法將雞蛋溶菌酶與抗溶菌酶單抗HyHEL-10 Fab片段結合,定位出空間構象相互比鄰但又不連續的一些氨基酸殘基組成的表位,其中表位1(His-15,Tyr-20,Arg-21和Gly-26)位于ɑ-螺旋的一側,表位2(Thr-89,Asn-93,Lys-96,Lys-97和Ile-98)位于ɑ-螺旋的外表面,表位3(Ser-100,Asp-101和Gly-102)沒有處在螺旋結構,表位4(Trp-63)和表位5(Arg-73和Leu-75)分別位于溶菌酶活性位點的兩側。此外,雞蛋溶菌酶與抗溶菌酶單抗HyHEL-10 Fab片段結合區域含有很多疏水性氨基酸殘基,它們之間彼此形成氫鍵,這樣就能把水等溶劑分子排擠在外,從而使得抗原與抗體緊密結合[38]。在研究溶菌酶與T淋巴細胞結合表位時,Jang等用磷酞膽堿的共扼體(PC-HEL)與雞蛋溶菌酶復合物免疫對溶菌酶低過敏的C57BL/6小鼠,發現有部分T細胞雜交瘤可識別81-93位的多肽片段,表明氨基酸序列81～93可能為溶菌酶潛在過敏原線性表位[39]。Arnon和Takagaki等還發現,雞蛋溶菌酶氨基酸序列的38～54和64～80多肽片段以及部分螺旋結構中的一些多肽片段也能與抗溶菌酶抗體發生強烈反應[40-41]。此外,Garvin通過使用連續重疊膚鏈定位出4個T細胞表位分別為溶菌酶氨基酸序列17～29、34～47、49～62和96～110[42];而Gammon等則定位出5個T細胞表位分別為溶菌酶氨基酸序列中13～35、30～53、46～61、74～96和106～129[43]。Ibrahimi等利用噬菌體抑制實驗和微量補體結合實驗發現定點突變將Arg-68用Lys替換,發現這種替換能夠影響溶菌酶與抗體的結合能力[44]。Smith等通過HyHEL-5單克隆抗體也定位出Arg-68為抗原表位的關鍵氨基酸[45],充分說明Arg-68為溶菌酶關鍵氨基酸。

4　小結與展望

一系列關于降低雞蛋蛋白致敏性的研究工作正在開展,人們也試圖通過使用各種加工工藝來降低或消除過敏原致敏性,雖取得一定效果,但仍然有很多問題需要解決。目前已經基本定位出了雞蛋過敏原卵白蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶的表位已經基本定位清楚,并預測了卵轉鐵蛋白的線性表位,但并沒有定位出蛋黃過敏蛋白的表位。雖然雞蛋中某些過敏原表位已經定位清楚,但沒有確定出表位的關鍵氨基酸,且進一步關于雞蛋過敏原表位的具體應用也未見報道。為此,未來的研究方向應該集中在表位關鍵氨基酸的確定,并運用關鍵氨基酸組成來降低雞蛋過敏原的致敏性。深入研究雞蛋過敏原表位對雞蛋過敏患者的診斷與治療將起到積極作用,對表位成分的定量檢測、開發新的無毒副作用雞蛋過敏表位疫苗也將可提供一定參考信息。同時,也可指導蛋品企業通過一系列的加工方法將雞蛋過敏原表位掩蓋或者消除,從而開發出低過敏或無過敏的蛋制品。隨著對雞蛋過敏原表位研究的逐漸完善,人們將全面認識雞蛋過敏原表位,并為蛋品工業解決雞蛋過敏問題提供理論指導,具有重要意義。

[1]陳冬梅. 關于雞蛋食用價值的探討[J].中國釀造,2013,32(6):12-15.

[2]Seuss I B,Nau F. The nutritional quality of eggs Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products[J],2011,1:201-236.

[3]Rona R J,Keil T,Summers C,et al. The prevalence of food allergy:a meta analysis.[J]. J Allergy Clin Immunol,2007,120(3):638-646.

[4]Wang S S,Chao H S,Liu H L,et al. Heat denaturation enhanced immunoglobulin production stimulating activity of lysozyme from hen egg white[J]. Biochimica et Biophysica Acta. 2002,1572(1):19-24.

[5]Yohan K,Alessandro S,Peters B. Applications for T-cell epitope queries and tools in the Immune Epitope Database and Analysis Resource[J]. Journal of Immunological Methods,2011,374(30):62-69.

[6]LeAnna N W,Qian Z,Mengna S,Suzanne S T,et al. Conformational epitope mapping of Pru du 6,a major allergen from almond nut. Molecular Immunology,2013,55(3-4):253-263.

[7]佟平. 雞蛋卵轉鐵蛋白線性表位定位及熱加工對其結構與過敏原性的影響[D]. 南昌:南昌大學,2011.

[8]Gustavo M,Rosina L F,Elena M. Immunoreactivity of hen egg allergens:Influence oninvitrogastrointestinal digestion of the presence of other egg white proteins and of egg yolk[J]. Food Chemistry,2013,136:775-781.

[9]Schade R,Chacana P A. Bioactive egg compounds-livetin fractions(IgY)[J]. Springer,2007,25-32.

[10]Amo A,Rodrguez P R,Blanco J. Gal d 6 is the second allergen characterized from egg yolk[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2010,58,7453-745.

[11]Lisa M B,William J S,Wanda P. Ovomucoid is not Superior to egg white testing in Predicting Tolerance to Baked Egg[J]. The Journal of Allergy and Clinical Immunology:In Practice,2013,1(4):354-360.

[12]Silvia J,Lourdes S,Miguel C,et al. Effect of heat treatment on hen’s egg ovomucoid:An immunochemical and calorimetric study[J]. Food Research International,2007,40(5):603-612.

[13]Sara Be,Rosina L,Marta R,et al. Influence of the Carbohydrate Moieties on the Immunoreactivity and Digestibility of the Egg Allergen Ovomucoid[J]. PLOS ONE,2013,8(11):1-10.

[14]Benhamou A H,Caubet P A,Eigenmann N W,et al. State of the art and new horizons in the diagnosis and management of egg allergy[J]. Allergy,2010,65:283-289.

[15]Huntington J A,Stein P E. Structure and properties of ovalbumin[J]. Journal of Chromatography B,2001,756:189-198.

[16]Jean C C,Julie W. Current Understanding of Egg Allergy[J]. Pediatric Clinics of North America,2011,58(2):427-443.

[17]Francesco G,Leboffe L,Giuseppina P,et al. Physiological roles of ovotransferrin[J]. Biochimica et Biophysica Acta(BBA)-General Subjects,2012,1820(3):218-225.

[18]Superti F,Mendolia M G,Berlutti F,Valernti P. Ovotransferrin[J]. Bioactive Egg Compounds,2007,10:43-50.

[19]Donal R,H,Greenville N C. Immunochemical identification of the allergens in egg white[J]. Journal of Allergy and Clinical Immunology,1983,71(5):481-486.

[20]Luben N,Arnaudov,Renko D V. Thermally Induced Fibrillar Aggregation of Hen Egg White Lysozyme. Biophysical[J]. Biophysical Journal,2005(88):515-526.

[21]Lesnierowski G,KijowskiJ. Lysozyme[J]. Bioactive Egg Compounds,2007,10:33-42.

[22]Sara R P,Astrid L V,April D H,Karen S,et al. Ara h 2 peptides containing dominant CD4+T-cell epitopes:Candidates for a peanut allergy therapeutic[J]. J Allergy Clin Immunol,2011,127:608-615.

[23]IPantipa C,Kirsi M J,L B,et al. Identification of IgE-and IgG-binding epitopes onαs1-casein:Differences in patients with persistent and transient cow’s milk allergy[J]. J Allergy Clin Immunol,2001.

[24]李欣,陳紅兵. 牛奶過敏原表位研究進展[J]. 食品科學,2006,27(11):592-598.

[25]Bublil E M,Freund N T,Mayrose I,et al. Stepwise prediction of conformational discontinuous B-cell epitopes using the mapitope algorithm[J]. Wiley International Science,2007,68(1):294-304.

[26]Padavattan S,Schirmer T,Schmidt M,et al. Identification of a B-cell epitope of hyaluronidase,a major bee venom allergen,from its crystal structure in complex with a specific Fab[J]. Journal of Molecular Biology. 2007,368(3):742-52.

[27]Marc H,Van R. Structural and functional approaches to the study of protein antigenicity[J]. Immunology Today,1989,10(8):266-272.

[28]Negi S S,Braun W. Automated detection of conformational epitopes using phage display peptide sequences[J]. Bioinformatics and Biology Insights,2009,3:71-81.

[29]武涌,李欣,陳紅兵,高金燕. 食物過敏原表位定位技術的研究進展[J]. 食品科學,2010,31(23):406-410.

[30]Yoshinori M,Prithy R. Fine mapping and structural analysis of immuno-dominant IgE allergenic epitopes in chicken egg ovalbumin[J]. Protein Engineering,2003,16(10):747-752.

[31]Kahlert H,Peterson A,Becker,W M. Epitope analysis of the allergen ovalbumin(GAL-D-II)with monoclonal-antibodies and patients IgE[J]. Molecular Immunology,1992,29:1191-1201.

[32]Mackenzie,Karen J,Fitch P M,et al. Combination peptide immunotherapy based on T-cell epitope mapping reduces allergen-specific IgE and eosinophilia in allergic airway inflammation[J].Immunology,2013,138(3):258-268.

[33]Jankovicova B,Rosnerova S,Slovakova M,et al. Epitope mapping of allergen ovalbumin using bio functionalized magnetic beads packed in microfluidic channels The first step towards epitope-based vaccines[J]. Journal of Chromatography,2008,1206(1):64-71.

[34]Yoshinori M,Jie W Z. Identification and Fine Mapping of IgG and IgE Epitopes in Ovomucoid[J]. Biochemical and Biophysical Research Communications,2002,292:1070-1074. alleviates allergic reactions in a Balb/c mouse model of egg allergy[J]. Allergy,2012,67:74-82.

[35]Rupa P,Yoshinori M. Oral immunotherapy with immunodominant T-cell epitope peptides alleviates allergic reactions in a Balb/c mouse model of egg allergy[J]. Allergy,2012,67:74-82.

[36]Richard MM,JessieaAC,MiehaelAH,et al. Epitope specificity of the T cell proliferative response to lysozyme:Proliferative T cells react predominantly to Different determinants from those recognized by B cells[J]. European Journal of Immunology,1980,10(7):509-515.

[37]Atassi MZ,Lee CL. The Precise and entire antigenic structure of native lysozyme[J]. Journal of Biochemistry,1978,171(2):429-434.

[38]Padlan E A,Silverton E W,Sheriff S,et al. Structure of an antibody-antigen complex:crystal structure of the HyHEL-10Fab-lysozyme complex[J]. Proceedings of the National Academy of sciences(USA),1989,86(15):5938-5942.

[39]Yong-suk J,Kwang H L,Byung S K. Analysis of T cell reactivities to phosphoryleholine-conjugated hen egg lysozyme in C57BL/6 mice:hapten-conjugate specificity reflects an altered expression of a major carrier epitope[J]. European Journal of Immunology,1991,Vol.21(5):1303-1310.

[40]Arnon R,Maron E,Sela M,et al. Antibodies reactive with native lysozyme elicited by a completelys ynthetic antigen[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences(USA),1971,68(7):1450-1455.

[41]Takagaki Y,Hirayama A,Fujio H,et al. Antibodies to a continuous region at residues 38-54 of hen egg white lysozyme found in a small fraction of anti-hen egg white lysozyme antibodies[J]. Biochemistry,1980,19(11):2498-2505.

[42]Garvin SB,Jr,Takeshi Y,Atassi MZ. T Cell Recognition of Lysozyme Iv. Localization and Genetic Control of the Continuous T Cell Recognition Sites by Synthetic Overlapping Peptides Representing the entire protein chain[J]. International Journal of Immunogenetics,1984,11(5-6):327-337.

[43]Guy G,Nilabh S,John C,et al.The Choice of T-Cell Epitopes utilized on a Protein Antigen Depends on Multiple Factors Distant from,as well as at the Detenninant Site[J]. lmmunology,1987,98:54-73.

[44]Ibrahimi IM,Eder J,Prager EM,et al.The effect of a single amino acid substitution on the antigenic specificity of the loop region of lysozyme[J]. Molecular lmmunology,1980,17(1):37-46.

[45]Smith-Gill SJ,Wilson AC,Potter M,et al. Mapping the antigenic epitope for a Monoclonal antibody against lysozyme[J]. The Journal of Immunology,1982,128(1):314-322.

Research of egg allergen epitope

XIAO Na1,LIU Yu-ying1,LIU Xi-wen1,TONG Ping3,ZHOU Huang1,FENG Yan-juan1,JIN Yuan-bao1,GAO Jin-yan2,*

(1.Jian vocational and technical college of Modern agriculture and forestry,Jian 333000,China;2.School of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China;3.State Key Laboratory of Food Sience and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China)

Egg allergy is a kind of food allergy,which can also be called allergic reaction where the body reacts with egg protein. The material basis of food allergy is epitope antigen and antibody counterpoint,and the key to solve the problem of food allergy is to study the allergens epitope deeply. In this paper,the six main egg allergens and the epitope mapping method were introduced. Meanwhile epitopes of OVA,OVM,OVT and LYS were reviewed in details. This review can provide theoretical guidance for the further egg allergy research,and also be used for the quantitative detection of the epitope and provide some reference for developing safe egg allergens vaccine.

egg;allergen;epitope research

2015-05-15

肖娜(1991-)，女，碩士，研究方向：食品生物技術，E-mail：naxiao95@163.com。

高金燕(1967-)，女，碩士，教授，研究方向：食品化學，E-mail：gaojy2013@ncu.edu.cn。

國家自然科學基金(31060215)。

TS201.6

A

1002-0306(2016)03-0394-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.074