1天賣13萬份便當，日本這家外賣店把極致做到了變態

張知悅

從一間外賣小鋪到年銷售180個億，玉子屋的成功，除了跟日本的產業環境有關，更重要的是形成了商業結構的良性循環，把商業規律和規模經濟恰到好處地運用到了一盒小小的便當之中。

在中國，說到外賣，人們應該并不陌生，以前俗稱“賣盒飯的”。有了互聯網及App后，大家又給他們取了一個很有現代范兒的學名——“網絡配餐業者”。當然，不少人躍躍欲試，準備進軍這個看似門檻較低的行業。

但要把餐飲業做到極致，不是一件容易的事。

在日本，有一家叫做玉子屋的外賣大咖，每份便當價格只有430日元 （約合人民幣28元），而且每天的廢棄率低于0.1%。

不過，玉子屋并非一家互聯網外賣平臺，而是一家發跡于菜市場，全自營超過50年的傳統公司。600人的團隊一年的銷售額可以達到180億日元（約合11億元人民幣）。

更奇葩的是他們只有一家門店，一天最多時能賣13萬份便當！輻射范圍包含了東京和橫濱！

一天要賣13萬份便當是什么概念？快餐“黃太吉”，全國180家工廠店，日銷50萬單。所以這家外賣鋪在業內看來，簡直就是天方夜譚！

它就是“日本外賣之王”——玉子屋。

玉子屋的創始人叫菅原勇繼，創建于1965年，玉子原意為“雞蛋”，顧名思義，就是賣雞蛋的店鋪。

玉子屋開業沒多久員工就卷款跑路，家里還遭了火災。走投無路的菅原勇繼，只得前往東京謀生，開了家魚鋪。后來魚鋪慢慢發展成了便當外賣。取名玉子屋，是菅原為了提醒自己不忘初衷：我的事業是從一家失敗的養雞場開始的。

從一間外賣小鋪到年銷售180個億，玉子屋的成功，除了跟日本的產業環境有關，更重要的是形成了商業結構的良性循環，把商業規律和規模經濟恰到好處地運用到了一盒小小的便當之中。

堅持高品質、低價位

50年來玉子屋一直堅持一個理念：“讓午飯更便宜、更好吃、更健康。”

便當到底有多便宜？據說在日本連路邊的乞丐都能買得起，一份便當430日元（28rmb），如果按日本最低工資計算，在麥當勞餐廳端半個小時盤子就可以掙得。

每個便當盒包含六種以上的食品，其中大部分都是天然有機食材，可能包含：耗油炒牛肉、照燒醬烤鯛魚、芝麻醬拌菠菜、咖喱味土豆蔬菜炸肉餅、醬油蘑菇煮魚、涼拌菜絲、一片新鮮的橙子、蒸米飯。

而且所有便當都是上午做好，一直保溫直至配送到客戶手中。

每天只賣一種便當

用過網上訂餐的朋友都知道，有種病是“選擇困難癥”。玉子屋就徹底為消費者解決了這種煩惱。

每天只提供一份菜單，但菜單內容天天更新。玉子屋通常會提前14天制定菜單，并在官網以及隨外賣分發的宣傳單上公告。

在菅原勇繼看來，“我們需要靠味道競爭，因此在食材上絕不吝嗇，而食材以外的方面就要降低成本，所以選擇‘單一菜單模式，降低采購成本。

但要營利，就必須在實現規模效應的同時降低廢棄率，為此要提高配送效率。”

驚人的配送效率

玉子屋一共擁有150輛配送車和200名配送司機，按區域分成8個組。8個組再細分成3個小分組，每個小分組通常由5個司機組成。

通過長年積累的經驗，玉子屋研究出了一種獨特的配送方式，采用靈活機動的遠、中、近分組送貨。

每個司機都“擁有”特定的配送路線，大大提升配送效率，一般來說，一個司機一天能配送400盒便當！

每天9點，負責遠距離配送的送貨車就出發了。10點半，中距離配送組出發。而遠距離配送組在完成配送后，會與中距離組聯系，對距離自己較近的便當不足區域進行補充，加快中距離組的送貨速度。

11點20分，近距離組出發。此時，遠距離組、中距離組再與其組聯系后，補充自己周圍的訂單區域，加快近距離組的送貨速度。

簡單說，這是一個環環相扣的配送系統，憑借送餐員的無縫銜接、優秀合作，將便當最快送到顧客手中，也將廢棄率控制在了最低限度。

細節營銷：便當盒回收利用

對于玉子屋來說，“送餐員”是一個不太準確的定義，因為他們同時還是營業人員、客戶經理、市場調查員、公關人員……

玉子屋沒有把這些環節分開考慮、單獨用人，而是采取整體結合的方式，構造了一個完美的互動系統，也就說，一個人身兼多職。

那是怎么做到的呢？

回收便當盒。

玉子屋精心設計了可重復使用便當盒：

1、免除顧客扔垃圾的煩惱（日本垃圾分類比較嚴格）；

2、環保意識的提高吸引了更多顧客；

3、最重要的——“確認吃剩的飯菜”。

回收餐盒的時候，工作人員會統一問顧客四個問題：

“您覺得便當的味道與量怎么樣？”

“您希望菜單里增加什么菜品？”

“附近有比我們好吃與便宜的餐館與便當店嗎？”

“您公司最近有沒有大型活動，您周末要加班嗎？”

記錄回答后，工作人員會將便當盒帶回公司，一一檢查里面殘留的東西并登記。這些信息會通過每日的工作報告實現共享，作為預測訂餐量、改善菜品的最重要依據。

近日，日本電視臺曾經隨機抽取一天，檢驗過玉子屋的預測。采訪當天，玉子屋根據這些信息對第二天的預測為6.31萬份便當，而第二天的銷售量是63126份便當，精準度之高，讓人驚嘆！

當一個客戶長時間沒有點餐時，玉子屋還會打去電話，真誠詢問客戶身體狀況及不點餐的原因。很多客戶長期由某位玉子屋工作人員負責送餐，突然好幾天看不到這位工作人員，還會打去電話詢問這位工作人員的情況。

這么多年玉子屋從不做任何廣告，因為他們認為沒有比每周能見十次顧客更有益的經營活動。

菅原勇繼說，玉子屋成功的最大秘籍就是幾十年來不斷堅持做一份便宜、健康、好吃的午餐。

摘編自微信公眾號“創日報”