東北地道美食—鍋包肉

編輯/南溪

東北地道美食—鍋包肉

編輯/南溪

鍋包肉是一道東北風味菜，滿族美食。即將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。

鍋包肉名字的由來

鍋包肉是著名的東北菜，一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃爆米花時的那種聲音。鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師、“濱江膳祖”—鄭興文之手。由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以，起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”這個音為“包”，時間一長，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。以前，由于東三省歸奉系軍閥管轄，所以，道臺府的很多菜，都屬于禁菜、私菜。1911年，在奉天（今沈陽）召開的萬國鼠疫研究會上，鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度贊譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾“濱江膳祖”。日本占領黑龍江以后，張學良對東北部部分地區控制漸松，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。后來，遼寧人對其加入了自己的改造，最后一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉（鍋爆肉）原有的香酥金黃。

菜品特點

鍋包肉用豬里脊肉和淀粉，經兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時滋汁并著香菜點綴。新式滋汁中加入了胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬，使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味，這就使菜肴的味道得到了升華。

糖醋鍋包肉的做法

東北地區是多民族聚居區，光黑龍江省就有48個民族，菜種繁多。東北的地方菜主要講究咸、鮮、酸、甜、辣，主要是咸鮮為主，酸甜為輔，辣次之，又由于 “闖關東”時期，大量的外系菜譜介入，從此，東北菜融合了燉、煮等南方菜系的精華，形成了如今的“關外口味”。糖醋鍋包肉是東北的地方菜主菜之一，是飯店必點菜之一。糖醋鍋包肉講究酸甜口，主要是酸為主，最好是米醋，而且濃度在30度左右的，不要兌水，切忌不能用老陳醋，甜為輔。勾芡的時候，自己可以先嘗嘗味道，作出來的菜才符合自己的口味。

制作食材

主料：豬里脊肉250克、精鹽、姜、蔥、米醋、淀粉。

輔料：料酒、油、香菜、味精、白糖。

制作流程：

1.將豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片。肉千萬別切厚了，要不炸出來的肉會很硬，嚼不動。

2.將切好的里脊肉放到大點的碗里，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水淀粉調成稠糊。

3.用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。如果有條件可以加點鮮湯。

4.將姜和蔥切成絲，姜絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜切不切成絲都可以，10克左右。

5.把油燒至八分熱，然后將碼好味的肉片與稠糊拌勻（一定要拌勻，炸出來的肉才香脆），再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至見金黃色時，撈出，敲掉水淀粉碎渣。逐一炸好后，再將全部的里脊肉放入燒好油的鍋里，炸至外酥里嫩時撈出，瀝油。鍋內留少許油，洘鍋。

6.把姜絲、蔥絲放入鍋內炒香，然后將炸好里脊肉放入鍋內，把勾芡好的汁倒入鍋內，翻拌起鍋后裝盤，如果功夫可以，最好把肉和汁顛勺，然后撒上香菜即可。

制作小貼士

1.豬肉片沾上生粉后，要輕抖去多余的粉，以免炸好后面衣過厚，影響鍋包肉的口感。

2.豬肉片要一片片下鍋油炸，以免肉片粘連成團，不能炸勻炸透。

3.調制芡汁時，要一邊試味一邊下調料，直至芡汁酸甜適口。

4.豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。

5.鍋包肉制作關鍵在于炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準；后者的生粉不宜多放，否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。