葛根糯米混合甜酒釀發酵工藝研究

李　蓉，陳清嬋，王勁松，孫愛紅

葛根糯米混合甜酒釀發酵工藝研究

李蓉，陳清嬋*，王勁松，孫愛紅

（荊楚理工學院 生物工程學院，湖北 荊門 448000）

以荊門地區葛根、糯米為原料，接種甜酒曲進行混合甜酒釀發酵。選取葛根與糯米的比例、酒曲接種量、發酵溫度、發酵時間為條件，采用單因素試驗和正交試驗對混合甜酒釀的發酵工藝進行優化。結果表明，最佳發酵工藝為葛根與糯米質量比為1.0∶1.5、酒曲接種量為2.0%、發酵溫度為30℃，發酵時間為3 d，在此條件下，制得的甜酒釀感官評分為85分，總糖含量為35.4%，酒精度為3.3%vol，黃酮含量為4.2 mg/100 mL，總酸含量為82.3 mg/100 mL（以檸檬酸計）。

葛根；糯米；甜酒釀；發酵條件

葛根是一種豆科屬藤本植物，主要分布在我國河北、山東、江蘇、湖北、安徽、云南等地［1-2］。葛根中的營養成分全面，主要成分是淀粉，高達40%，其中的膳食纖維含量也較高，此外，葛根富含鐵、磷、硒、鋅等十幾種人體必需的微量元素與礦物質［3］。葛根中的其他化學成分主要是異黃酮類、葛根苷類、生物堿等［4］。葛根具有多種生理功能，包括保護心肌細胞［5］、降血糖降血脂［6］、提高記憶力與抗氧化作用［7-8］等。由于葛根豐富的營養成分與生理功能，國內外對葛根產品的研究與開發日益關注。雖然我國的葛根資源豐富，但是目前葛根主要是經過粗加工制成淀粉［9］，也有部分加工成葛粉餅干［10］、葛根掛面［11］、葛根飲料［12］等食品，目前關于葛根發酵酒的報道較少，少數葛根保健酒以蒸餾或浸泡為主，不利于葛根營養成分的保留，本實驗以荊門產的野生葛粉和糯米為原料，混合發酵成具有特色的甜酒釀，對甜酒釀的發酵工藝進行優化，以期得到一種風味獨特，具有一定營養價值的產品。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

葛根粉：荊門市勝景山葛粉有限公司；糯米：荊門市中百超市；甜酒曲：安琪酵母公司；蘆丁標準品：北京譜析科技有限公司。

1.2儀器與設備

TU-1901型分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；TG16-WS型低速臺式離心機：上海安亭科學儀器廠；JY1002型電子天平：上海浦春計量儀器有限公司；DH-600恒溫培養箱：北京科偉永興儀器公司。

1.3試驗方法

1.3.1甜酒釀加工工藝流程

1.3.2葛根糯米甜酒釀發酵工藝優化單因素試驗

葛根與糯米質量比：在酒曲接種量為1.5%，30℃條件下發酵3 d，考察葛根與糯米的質量比（1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5、1.0∶3.0）對混合甜酒釀發酵的影響。

酒曲接種量：在葛根與糯米質量比為1.0∶2.0，30℃條件下發酵3 d，考察酒曲接種量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對混合甜酒釀發酵的影響。

發酵溫度：在酒曲接種量為1.5%，葛根與糯米的質量比為1.0∶2.0，分別于20℃、25℃、30℃、35℃、40℃條件下發酵3 d，考察發酵溫度對混合甜酒釀發酵的影響。

發酵時間：在酒曲接種量為1.5%，葛根與糯米的質量比為1.0∶2.0，30℃條件下，分別發酵1d、2 d、3 d、4 d、5 d，考察發酵時間對混合甜酒釀發酵的影響。

1.3.3葛根糯米甜酒釀發酵工藝優化正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，以葛根與糯米質量比、酒曲接種量、發酵溫度、發酵時間為影響因素，以感官評分為考察指標，進行4因素3水平正交試驗，因素與水平見表1。

表1　甜酒釀發酵工藝條件優化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for fermentation conditions of fermented glutinous rice optimization

1.3.4檢測方法

酒精度測定：蒸餾比重法［13］；總酸含量的測定：根據GB/T 12456—2008《食品中總酸度的測定》方法進行；總糖含量測定：菲林試劑法；葛根黃酮測定：按照參考文獻［14］的方法進行；衛生指標測定：細菌總數、大腸菌群數及致病菌按GB/T 4789.25—2003《食品衛生微生物學檢驗酒類檢驗》中規定的方法測定。

甜酒釀成品的風味、口感采用感官評定法。每次10位感官評價員（5男5女）分別進行評價計分，按照表2設計的甜酒釀感官評分標準打分（滿分100分），最終取10位評價員的平均分值。

表2　甜酒釀感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of fermented glutinous rice

2　結果與分析

2.1葛根糯米混合甜酒釀發酵條件優化單

2.1.1葛根與糯米質量比對混合甜酒釀發酵的影響

由圖1可知，當葛根與糯米質量比從1.0∶3.0至1.0∶1.5時，甜酒釀感官評分逐漸升高并在1.0∶1.5時達到最高，為71分，此時甜酒釀口感香甜，滋味醇厚。當葛根與糯米質量比為1.0∶1.0時，甜酒釀甜度降低，酒味增加，此時感官評定分數降低。因此選擇最佳的葛根與糯米質量比為1.0∶1.5。

圖1　葛根與糯米質量比對甜酒釀發酵的影響Fig.1 Effect of the mass ratio of pueraria and glutinous rice on fermented glutinous rice fermentation

2.1.2酒曲接種量對混合甜酒釀發酵的影響

圖2　酒曲接種量對甜酒釀發酵的影響Fig.2 Effect of starter inoculum on fermented glutinous rice fermentation

由圖2可知，酒曲接種量對甜酒釀發酵的影響較為顯著，酒曲中含有根霉，根霉分泌豐富的糖化酶，可水解葛根和糯米中的淀粉產生麥芽糖、葡萄糖等可發酵型糖，再由甜酒曲中少量的酵母發酵成酒精［15］，因此，當酒曲接種量由0.5%上升至1.5%時，總糖含量增加較快；當接種量為15%時，感官評分最高，為73分；當酒曲接種量增加至2.5%時，感官評分逐漸降低，這可能是由于接種量過多，酵母菌繁殖旺盛，耗糖量增加，酒味較濃，酒釀發酵過度導致的。因此選擇最佳酒曲接種量為1.5%。

2.1.3發酵溫度對混合甜酒釀發酵的影響

由圖3可知，隨著發酵溫度的升高，甜酒釀感官評分先增加后降低。在30℃時甜酒曲中的根霉分泌的糖化酶活力最高，甜酒釀感官評分最高，為74分，口感最佳，酸甜適宜，溫度過低風味物質含量低，溫度過高有酸敗味，因此選擇最佳發酵溫度為30℃。

圖3　發酵溫度對甜酒釀發酵的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on fermented glutinous rice fermentation

2.1.4發酵時間對混合甜酒釀發酵的影響

圖4　發酵時間對甜酒釀發酵的影響Fig.4 Effect of fermentation time on fermented glutinous rice fermentation

由圖4可知，發酵時間對甜酒釀的感官評分影響顯著。發酵時間較短時，總糖含量和酒精度均較小，發酵程度低，甜酒釀的風味不佳，當發酵3 d時，總糖含量和酒精度比例比較合適，甜酒釀清甜醇香，感官評分最高為77分；發酵時間超過3d后，甜度開始降低，這時酒精度仍然上升，使酒味較濃，甜味較淡，口感一般。因此選擇發酵時間為3 d。

2.2葛根、糯米混合甜酒釀發酵工藝優化正交試驗

表3　甜酒釀發酵條件優化正交試驗結果與分析Table3Resultsandanalysisoforthogonalexperimentsforfermentation conditions of fermented glutinous rice optimization

在單因素的基礎上，選擇酒曲接種量、葛根與糯米質量比、發酵溫度和發酵時間為影響因素設計L9（34）正交試驗，以感官評分為評價標準，正交試驗結果與分析（見表3）可知，影響感官評分的主次因素依次為A＞D＞C＞B，最主要因素是酒曲接種量，其次是發酵時間、發酵溫度、葛根與糯米質量比，發酵工藝的最優組合為A3B2C2D2，即酒曲接種量為2.0%，葛根與糯米的質量比為1.0∶1.5，發酵溫度為30℃，發酵時間為3 d。經過驗證試驗測定，在此條件下發酵得到的甜酒釀的感官評分為85分。

2.3產品指標

2.3.1感官指標

甜酒釀色澤為白色，具有糯米發酵醇香和葛粉香氣，香型柔和，糯米顆粒飽滿，組織致密綿軟，香甜可口。

2.3.2理化指標

總糖含量為35.4%，酒精度為3.3%vol，黃酮含量為4.2 mg/100 mL，總酸含量為82.3 mg/100 mL（以檸檬酸計）。

2.3.3微生物指標

細菌總數≤100CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌：不得檢出。

3　結論

通過對葛根與糯米混合發酵甜酒釀的工藝條件進行研究，確定其最佳工藝：酒曲接種量為2.0%，葛根與糯米的質量比為1.0∶1.5，發酵溫度為30℃，發酵時間為3 d。在此條件下，生產的甜酒釀口感細膩醇甜、酒香柔和，產品感官評分85分。

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岡山縣酒用原料米品質的調研匯報（糙米的糊化溫度對蒸飯消化性影響之預測）

三宅剛史伊藤一成

日本的稻米經脫殼后形成糙米，經研磨再成白米，貯藏米一般是糙米，出售前或使用前才研磨成為白米。清酒生產用原料大米的品質對酒的質量影響很大，日本酒米研究會每年都要進行米況調研并發布信息，但西部地區由于是晚生稻，很難利用到公布的信息。2007年岡山縣酒用大米原料受氣溫高的影響導致難于消化（蒸飯制成酒醪之后由于老化速度快消化率下降）。為了提前獲知酒用米品質的信息，特對酒用米進行研究。調研的對象分糙米和白米兩種，結果認為糙米的糊化溫度與白米的糊化溫度關系密切且穩定，前者比后者高約1℃，只要先得到糙米的糊化溫度值就能算出蒸飯的消化性。計算式如下，（1）稻米成熟月份的平均氣溫（以下：平均氣溫）與白米糊化溫度的關系式：y=1.092x+39.215（x：平均氣溫、y：糊化溫度、R2=0.865 5）；（2）在大氣中放置24h的蒸飯消化性與平均氣溫的關系式：y=-1.4171x+49.301（x：平均氣溫、y：蒸飯消化性、R2=0.748 1）；由此，（3）y=-1.471（x-39.215）/1.092+ 49.301（x：糊化溫度、y：在大氣中放置24h的蒸飯消化性），經過上述計算得出蒸飯消化性%（預測）。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第9期第623頁（宋鋼譯）

以市售的乳酸菌種進行紅酒的蘋果酸-乳酸發酵試驗

恩田匠

在葡萄酒生產中一個重要的工藝是進行蘋果酸-乳酸發酵，它能弱化葡萄酒的酸味，同時使酒香變得圓潤，其實這就是將酒醪中的L-蘋果酸經蘋果酸乳酸酶的脫羧直接變成L-乳酸的轉化過程。以往這種發酵主要依靠自然的工藝過程，主要乳酸菌是Oenococcus oeni等，現在已經市售了，并根據生產要求不斷進行改善和增加品種。山梨縣葡萄酒研發中心于2012年進行了檢驗市售乳酸菌效果的葡萄酒釀造及蘋果酸乳酸發酵試驗，使用了9種市售菌種，將酒精發酵結束的葡萄酒醪以10 L容分別注入瓶中，添加各種市售的乳酸菌種，除了2個菌株之外，其它菌種幾乎在30～50天內都將蘋果酸消費完畢，不添加乳酸菌的對照區完全消費蘋果酸需要38～90天。在感官評定上，添加乳酸菌進行乳酸轉換的實驗區比不添加實驗區的風味好，特別是果香風味保存較好。以往的自然工藝不僅時間長，而且果香味較低，這可能是因需要長時間才能消費掉蘋果酸，出現了氧化所致。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第9期第628頁（宋鋼譯）

味噌含有的抑制高血壓物質

高橋砂織

味噌是日本醬類的總稱，至今有許多關于它具有抗氧化和抗癌等性能的報道。血管緊張肽原酶（renin）是一種特異性很高的天冬氨酸蛋白酶，此外還有凝乳酶和ACE酶都是可導致血壓升高的物質，作為其阻礙物質，大豆皂苷和NA（植物次生代謝物質）有助于抑制上述可導致血壓升高的因素。大豆皂苷和NA存在于各種大豆食品中，其中日本的味噌是用大豆和大米等原料釀制的，本文作者對日本產各地的豆米醬進行RAS系酶阻礙活性檢測，結果發現味噌產品全都存在這種活性，尤其是只用大豆釀制的豆醬的此等活性更強。經研究，微生物發酵對這種阻礙活性影響不大，用大豆或脫皮大豆為原料制曲的影響也很少，但有發酵期長（超過1個月）該阻礙活性減弱，或減弱后再增強的現象。NA不僅本身有ACE阻礙活性，在發酵中有助于生成很多ACE阻礙肽，阻礙肽的生成有賴于曲菌和酵母分泌的蛋白分解酶。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第9期第636頁（宋鋼譯）

以專用米和食用米為添飯原料的清酒口味評定

古川幸子鈴木啓太郎等

日本年消費24萬噸清酒原料糙米中有30%屬于專用大米，其它是主食大米，這是為了適應米價的變化和利用大米多樣特性而進行的配比。本研究使用了11種專用米和主食米進行配比，并用測味儀對配比釀制的清酒進行味覺檢測，結果發現用專用米做添飯（清酒釀制過程中分次添加的蒸飯）制成的清酒源于有機酸的濃厚味較重，而用主食米做添飯的清酒比較爽口。之所以產生這種差別是由于二者所含的游離氨基酸含量有所不同，以主食米為添飯的清酒中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、酪氨酸含量比較高。此外，主食米清酒中的果糖含量明顯高于專用米清酒，葡萄糖含量卻明顯低于專用米的清酒。正是由于上述差別導致了用不同原料米做的添飯制成的清酒在口感上有差異。由于知道了上述的差別，今后采用測味儀就可推導出被測清酒使用了何種原料米。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第9期第653頁（宋鋼譯）

又老又新的米曲乳酸發酵生產

伊藤一成辻麻衣子等

日本關西奈良有傳統的制酒母方法叫“菩提酒母法”，岡山縣的酒母制法與之類似但又不同，后來逐漸演變成已廣泛使用的速釀酒母法，老的酒母制作法由于操作繁瑣時間長逐漸被新法取代。傳統制法是利用自然存在的微生物（乳酸菌和酵母），在溫暖的氣候條件下，以原料米中的淀粉酶先少量分解淀粉產生部分葡萄糖，乳酸菌利用這些葡萄糖發酵產酸，終將pH值降至4以下，細菌在酸的作用下大量死亡防止了腐敗發生，同時激活原料中存在的葡萄糖淀粉酶并大量產生葡萄糖，由于酵母是耐酸型的因而可大量優先繁殖，并生成酒精，種被棄用多年的傳統釀造法現在又重新回到了人們的視野。作者分析了岡山縣的傳統酒母法與奈良酒母法最大的不同在于前者使用的是米曲而不是米飯，使用米曲可以避免使用米飯時可能出現的腐敗，有助于乳酸菌產酸而獲得了成功。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第10期第670頁（宋鋼譯）

Fermentation technology of sweet fermented glutinous rice with pueraria

LI Rong，CHEN Qingchan*，WANG Jinsong，SUN Aihong
（College of Bioengineering，Jingchu University of Technology，Jingmen 448000，China）

Using pueraria and glutinous rice in Jingmen area as material，sweet fermented glutinous rice（or Laozao）was fermented by inoculating the sweet fermented rice starter.Using the ratio of glutinous rice and pueraria，starter inoculum，fermentation temperature and time as factors，the fermentationtechnologyofsweetfermentedglutinousricewereoptimizedbysinglefactorandorthogonalexperiments.Theresultsshowedthattheoptimum fermentation conditions were determined as follows：the mass ratio of pueraria and glutinous rice 1.0∶1.5，starter inoculum 2.0%，fermentation temperature 30℃and time 3 d.Under the conditions，the sensory score of sweet fermented glutinous rice mixed with pueraria obtained was 85，total sugar contentwas35.4%，alcoholcontentwas3.3%vol，flavonoidscontentwas4.2mg/100ml，andtotalacidcontentwas82.3mg/100ml（basedoncitricacid）.

pueraria；glutinous rice；sweet fermented glutinous rice；fermentation condition

TS262.7

0254-5071（2016）07-0189-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.07.041

2016-04-17

荊楚理工學院校級科研項目（ZR201512）

李蓉（1987-），女，講師，碩士，研究方向為農產品加工。

陳清嬋（1983-），女，講師，博士，研究方向為風味食品。