食品加工處理對銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

吳本培，雷　波*

（北京師范大學-香港浸會大學聯合國際學院理工科技學部，珠海市農產品質量與食物安全重點實驗室，廣東珠海519085）

食品加工處理對銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

吳本培，雷波*

（北京師范大學-香港浸會大學聯合國際學院理工科技學部，珠海市農產品質量與食物安全重點實驗室，廣東珠海519085）

采用鹽酸萘乙二胺比色法檢測了銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，同時也比較了不同儲存溫度下不同處理方法對硝酸鹽和亞硝酸鹽的影響。結果表明，室溫和4℃條件下儲存48 h后，銀耳所含的亞硝酸鹽含量分別由25.43 μg/g增加至128.11 μg/g和98.64 μg/g，硝酸鹽含量分別由458.24 μg/g降低至364.64 μg/g和394.11μg/g；而經巴氏滅菌后，亞硝酸鹽增加至39.76 μg/g和43.59 μg/g，硝酸鹽則降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。煮沸30 m in后，硝酸鹽和亞硝酸鹽分別由458.24 μg/g、25.43 μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。食品加工處理可以降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

銀耳；硝酸鹽；亞硝酸鹽；食品加工

硝酸鹽和亞硝酸鹽一直以來被用作食品添加劑，特別是對于肉類食品，能夠保持食品良好的色澤，同時也能夠起到防腐和增強食品風味的作用［1-3］。蔬菜由于其本身的生長特性，也容易富集硝酸鹽，而非人工添加。菜農在種植蔬菜植物時往往會大量施用硝酸鹽肥料，而蔬菜易于富集過量的硝酸鹽［4］，人類攝入的硝酸鹽80%都來自于蔬菜，而且由于長期的儲存、腌制和烹飪等原因，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽［5］。當人體攝入過多的硝酸鹽和亞硝酸鹽時，人們的生命健康將受到致命的威脅［6］。

銀耳（Tremella fuciformis）又被稱為雪耳，是一種可食用真菌類銀耳的子實體，銀耳富有天然植物性膠質多糖，是可以長期服用的良好潤膚食品，對女性健康具有明顯功效［7］，銀耳是一類營腐生生長的真菌［8］，而腐生質中必定含有豐富的氮源（硝酸鹽類），銀耳在這樣的基質上生長不可避免的會富集大量的硝酸鹽。

硝酸鹽是植物生長必須的初級氮源，其本身相對來說是沒有毒性的，有毒性的是其代謝產物亞硝酸鹽，和人類高鐵血紅蛋白血癥具有密切的關系［9］。有一些人為或非人為因素可以影響蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，進而對人體健康造成影響，如氮源肥料的施用［10］、土壤中的有機質、生長溫度的抑制［11］以及光照條件下硝酸還原酶活性［12］，其中，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽是造成亞硝酸鹽含量超標的主要原因，而硝酸還原酶的作用又是重中之重［13］。科研學者試圖通過漂燙處理來降低蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，如CHUNG W C等［14］發現，將卷心菜、菠菜和芹菜煮沸1～3 m in后，硝酸鹽含量會大幅度降低（12%～31%）。

本研究以銀耳中的硝酸鹽和亞硝酸鹽為主要研究對象，以煮沸、高壓滅菌和換水浸泡為材料處理方法，以鹽酸萘乙二胺比色法測定銀耳中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，探討食品加工處理對銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響，為消費者提供指導意見。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

銀耳：市售。

1.2儀器與設備

TI-1901UV-雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；MS104TS電子分析天平：廣州皇河儀器科技有限公司；鎘柱還原裝置：北京朋利馳科技有限公司；SDHCB8E45-210電磁爐：蘇泊爾有限公司；BCD-216SDW冰箱：海爾股份有限公司。

1.3方法

1.3.1亞硝酸鈉標準曲線的繪制

樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量測定采用鹽酸萘乙二胺比色法［15］：在一定酸度條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酰胺反應生成重氮化合物，再與N-（1-萘基）-乙二胺耦合，形成紫紅色耦氮化合物，在波長540 nm處具有最大吸收。采用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，按照以上方法測得亞硝酸鹽總量，由此總量減去亞硝酸鹽含量，即得試樣中硝酸鹽含量。

亞硝酸鹽標準曲線的制作：準確稱取0.100 0 g亞硝酸鈉，加水移入1000m L容量瓶，加水稀釋至刻度，混勻。吸取上述10 m L亞硝酸鈉標準溶液，置于100 m L容量瓶，加水稀釋至刻度。然后取0、0.10m L、0.20m L、0.30m L、0.40m L、0.50m L亞硝酸鈉標準使用液，分別置于50m L的帶塞比色管中，分別加入2m L對氨基苯磺酸溶液，混勻，放置3～5min，加入1 m L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，于波長540 nm處測定吸光度值。以亞硝酸鈉含量（x）為橫坐標，吸光度值（y）為縱坐標繪制亞硝酸鈉標準曲線。

1.3.2銀耳樣品的處理

稱取干銀耳泡發，并用去離子水洗凈，晾干后，用食物粉碎機制成勻漿備用；稱取制成勻漿的試樣，置于50 m L燒杯中，加12.5 m L飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 m L將試樣洗入500 m L容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出并放置至室溫；加入5 m L亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 m L乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質；加水至刻度，搖勻，放置30 m in，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，濾液備用。

下面分析兩管同時故障的情況:通過表2、表3、圖8的數據分析發現:單管IGBT1發生斷路故障時,其3次諧波的含量為19.13%。而對于IGBT1和IGBT2同時發生斷路故障時,其3次諧波含量為26.20%。通過其諧波含量可以判斷發生的是單管故障還是雙管故障。

1.3.3樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的測定

亞硝酸鹽的測定［15］：吸取一定量樣品溶液于50 m L比色管中，于試樣管中分別加入2 m L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 m in后加入1 m L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調節零點，于波長540 nm處測吸光度值。以亞硝酸鈉標準曲線回歸方程計算樣品中亞硝酸鹽含量。

硝酸鹽的測定：先以25 m L稀氨緩沖液沖洗鎘柱，流速控制在3～5 m L/min；吸取20 m L濾液于50 m L燒杯中，加5 m L氨緩沖溶液，經鎘柱還原，以原燒杯收集流出液，當貯液漏斗中的樣液流盡后，再加5 m L水置換柱內留存的樣液；重復一次，流出液收集于100m L容量瓶中，繼以水流經鎘柱洗滌三次，每次20 m L，洗液一并收集于同一容量瓶中，加水至刻度，混勻；吸取20 m L還原后的樣液于50 m L比色管中，按硝酸鹽測定方法進行；將得到的亞硝酸鹽總量減去亞硝酸鹽含量即為硝酸鹽含量。

1.3.4不同處理方法對銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

煮沸處理：取一定量干銀耳泡發，煮沸銀耳，約10 m in；取出并瀝干水分，計算濕質量中銀耳所占比重；分別將銀耳存放在室溫和4℃冰箱中，每隔一段時間取出一定量的銀耳并測定硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

巴氏滅菌處理：取一定量干銀耳泡發，取出并瀝干水分，計算濕質量中銀耳所占比重；取銀耳樣品加入到可滅菌的樣品瓶中，經巴氏滅菌（85℃/30 min）后，取出并密封保存；分別將銀耳存放在室溫和4℃冰箱中儲存，每隔一段時間取出一定量的銀耳并測定硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

換水煮沸處理：取一定量干銀耳樣品泡發，每隔30 m in換一次水，共4次；煮沸銀耳，約10 min；煮沸后，用清水浸泡銀耳，每隔30 m in換一次水，共4次；取出并瀝干水分，計算濕質量中銀耳所占比例；分別將銀耳存放在室溫和4℃冰箱中，每隔一段時間取出一定量的銀耳并測定硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

2　結果與分析

2.1煮沸處理對銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

由圖1可知，銀耳未經煮沸處理的情況下，其所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量分別為458.24 μg/g、25.43 μg/g，而將干銀耳泡發后煮沸10 min，則降為390.95 μg/g、16.25 μg/g；再將煮沸處理后的銀耳分別儲存在室溫和4℃條件下，儲存48h后，銀耳中硝酸鹽的含量下降至322.70μg/g、327.86μg/g，而亞硝酸鹽含量則增加至74.94 μg/g、58.31 μg/g。由此可見，煮沸能夠降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，且在儲存過程中，硝酸鹽含量會下降而亞硝酸鹽含量增加，這可能是因為煮沸的過程中部分硝酸鹽和亞硝酸鹽會析出，而在儲存過程中硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，而且這種轉變在低溫下會變得緩慢。這一結論與CHUNG J C等［16］研究結果一致。

圖1　煮沸處理對銀耳室溫（A）和4℃（B）儲存中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響Fig．1 Effec ts of boiling processing on nitrate and nitrite contents in Trem e lla fuciform is at room temperature（A）and 4℃（B）

2.2巴氏滅菌處理對銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

由圖2可知，亞硝酸鹽含量由25.43μg/g增加至39.76μg/g和43.59 μg/g，硝酸鹽由458.24 μg/g降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。室溫和4℃條件下，巴氏滅菌后硝酸鹽和亞硝酸鹽含量變化均不是很明顯，只是在4℃條件下這種變化會比室溫條件下要略微緩慢。這表明了在該實驗條件下，溫度沒有起到主要作用。硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程，是在硝酸鹽還原酶的作用下完成的［17-18］，而巴氏滅菌會使這種酶失活，從而導致硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程受阻。因此，設法使硝酸鹽還原酶喪失活性才是阻止蔬菜中亞硝酸鹽急劇增加的最好方法。本實驗再次證明了，蔬菜中亞硝酸鹽含量增加的根本原因以及為降低蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量提供了參考。

圖2　巴氏滅菌處理對銀耳室溫（A）和4℃（B）儲存中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響Fig．2 Effects of pasteurization processing on nitrate and nitrite contents in Trem ella fuciform is at room tem perature（A）and 4℃（B）

2.3換水煮沸處理對銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

由圖3可知，煮沸和換水都能降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，在煮沸前后進行換水實驗，能夠大大降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。經換水和煮沸后硝酸鹽和亞硝酸鹽分別從458.24μg/g、25.43μg/g降低至160.13μg/g、9.75 μg/g，在4℃和室溫條件下儲存48 h后，亞硝酸含量由9.75 μg/g增加至16.06 μg/g、16.25 μg/g。這與MENG L Y等［19］的研究結果一致。

圖3　換水煮沸處理對銀耳室溫（A）和4℃（B）儲存中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響Fig．3 Effects of changing water boiling processing on nitrate and nitrite contents in Trem ella fuciform is at room temperature（A）and 4℃（B）

2.4煮沸時間對銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

在煮沸實驗的基礎上，延長煮沸時間，每隔一段時間取出部分銀耳樣品并立即測定亞硝酸鹽和硝酸鹽含量，結果見圖4。由圖4可知，隨著煮沸時間增加，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量明顯降低，在煮沸30 min后，硝酸鹽和亞硝酸鹽分別由458.24μg/g、25.43μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。而再延長時間的話，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化就變得緩慢了。目前，已經有研究表明，蔬菜在水中煮沸后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會大量喪失［20］。這說明在煮沸的過程中，亞硝酸鹽和硝酸鹽會大量析出，但煮沸一段時間后，這種析出就會放緩，直至不再析出。

圖4　不同煮沸時間下銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化Fig.4 Effect of different boiling tim e on nitrate and nitrite content in Tremella fuciformis

3　結論

在本研究中，檢測了銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，同時也比較了不同方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽的效果。在室溫和4℃條件下儲存48 h后，銀耳所含的亞硝酸鹽含量分別由25.43 μg/g增加至74.94 μg/g和58.31 μg/g，硝酸鹽含量分別由458.24 μg/g降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g，這表明硝酸鹽會在某種條件下緩慢轉變為亞硝酸鹽；而經巴氏滅菌后，室溫和4℃條件下儲存48 h后亞硝酸鹽含量由25.43 μg/g則增加至39.76 μg/g和43.59 μg/g，硝酸鹽則由458.24 μg/g降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。因此硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽與硝酸鹽還原酶有關。經換水和煮沸后硝酸鹽和亞硝酸鹽分別從390.95 μg/g、16.25 μg/g降低至160.13 μg/g、9.75 μg/g，在4℃和室溫下儲存48 h后，亞硝酸含量由9.75 μg/g增加至16.06 μg/g、16.25 μg/g。煮沸30m in后，硝酸鹽和亞硝酸鹽分別由458.24μg/g、25.43μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。本實驗表明了食品加工處理可以降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

目前對銀耳中的硝酸鹽和亞硝酸鹽研究報道較少，而硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害又是非常明顯，同時，銀耳的營養價值非常顯著，深受消費者喜愛。因此，本研究可以為消費者的日常飲食生活提供科學性的指導意見。

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Effects of food processing on nitrate and nitrite contents in Tremella fuciform is

WU Benpei，LEI Bo*
（Zhuhai Agricultural Products Quality and Food Safety Key Laboratory，Science and Techno logy Division，Beijing Normal University-Hong Kong Baptist University United International College，Zhuhai 519085，China）

The determ ination of nitrate and nitrite in Trem ella fuciform is was conducted using N-ethylenediamine colorimetric method，and the effect of different treatments and storage temperatures on nitrate and nitrite were compared.The results showed that the contents of nitrite accumulated to 128.11 μg/g and 98.64 μg/g from 25.43 μg/g，along w ith the decrease of nitrate to 364.64 μg/g and 394.11 μg/g from 458.24 μg/g at room temperature and 4℃for 48 h.A fter pasteurization，the content of nitrate decreased to 430.52 μg/g and 438.17 μg/g，coupling w ith the increase of nitrite to 39.76 μg/g and 43.59 μg/g.Furthermore，the contents of nitrate and nitrite reduced to 89.09 μg/g and 6.50 μg/g from 458.24 μg/g and 25.43 μg/g after blanching for 30 min.These results indicated that common food processing procedures may serve as an effective role to m inim ize nitrate and nitrite in T.fuciform is.

Tremella fuciform is；nitrate；nitrite；food processing

TS202．

0254-5071（2016）05-0111-04

10．11882/j．issn．0254-5071．2016．05．023

2016-02-19

北京師范大學-香港浸會大學聯合國際學院校內基金（R201331）

吳本培（1987-），男，碩士，研究方向為食品加工。

雷波（1964-），男，副教授，博士，研究方向為食品安全，天然產物提取和分離，產品研發及生產。