我們吃貨有文化

●允和

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如何科學(xué)地吃海鮮

海鮮“寒不寒”

有一種說法流傳很廣，就是孕婦不能吃螃蟹，理由是螃蟹性寒，會滑胎。其實，螃蟹肉就是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，即便是性寒，也不至于吃個螃蟹就流產(chǎn)。關(guān)于這一點，婦產(chǎn)科醫(yī)生給出了明確的答案：“只要你不過敏，當(dāng)然可以吃。”只是不要多吃，任何食物不論多好也要節(jié)制。

關(guān)于海鮮“寒不寒”的問題，爭議很大。一般認(rèn)為魚蝦比較平和，而螃蟹牡蠣之類都被扣上了“性寒”的帽子。不能排除有些身體比較敏感的人對這類食物有比較大的反應(yīng)，比如胃痛、腹瀉等等，因此，還是要根據(jù)身體狀況酌情食用。

重金屬怎么避免

海鮮確實有不能忽視的重金屬殘留問題，其中主要是汞元素。汞和絕大部分含汞的化合物，毒性都很高，相對于成人，世界衛(wèi)生組織認(rèn)為汞“尤其危害胎兒和嬰幼兒的發(fā)育”。

螃蟹和蝦的黃是重金屬集中的地方，盡管極其鮮美，但不能多吃，尤其是寶寶，更需要注意。

海魚，相比淡水魚有不少優(yōu)勢，比如DHA含量高，生存水體相對干凈，刺更少，吃起來方便。然而，海洋里的食物鏈?zhǔn)牵捍篝~吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃浮游生物。浮游生物就含汞，所以隨著金字塔升高，汞累積得越多。我們?yōu)榱吮M可能少攝入汞，就要盡量吃位于金字塔下端的魚。

最好別吃：劍魚、鯊魚、旗魚、大眼金槍魚等；每月不超過3次：石斑魚，金槍魚，黑鱸魚等；每月不超過6次：淡水鱸魚、阿拉斯加鱈魚、銀鱈魚、龍蝦、大比目魚等；隨便吃：蝦類、沙丁魚、鳳尾魚、鯧魚、鯰魚、蛤蜊、比目魚、黃花魚、三文魚、扇貝、牡蠣、鰨目魚、魷魚、羅非魚等。

另外還要注意，魚年齡越大意味著含汞越多，同理，一些珍奇魚類，它們在人跡罕至的地方生活了很久，體內(nèi)積攢的有毒物質(zhì)更多。

給小龍蝦平反

現(xiàn)在國內(nèi)小龍蝦都是專業(yè)養(yǎng)殖，小龍蝦對水體清潔要求非常高，也就是說，水體越清潔，小龍蝦養(yǎng)得越好。所以，在市面上能吃到的小龍蝦，都是養(yǎng)殖出來的，衛(wèi)生方面完全沒問題，可以放心地大快朵頤。

需要注意的是，和海里的蝦兵蟹將一樣，鮮美的黃仍然是重金屬較為集中的地方，千萬注意適量食用。

水果有哪些被忽視的問題

水果不等于健康

首先，水果代餐不能減肥，反而有可能越減越肥。有些水果，如香蕉含較多能量，不亞于土豆；榴蓮不但含糖量高，脂肪含量也較高。就算是低能量的水果，如果你一天吃很多，能量攝入也可能超標(biāo)。

口感越甜的水果，含糖量越高。含糖量在4％～7％之間的水果：西瓜、草莓、白蘭瓜等；含糖量在8％～10％之間的水果：梨、檸檬、櫻桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠蘿等；含糖量在9％～13％之間的水果：蘋果、杏、無花果、橙子、柚子、荔枝等；含糖量在14％以上的水果：柿子、桂圓、香蕉、楊梅、石榴等。所以水果不能多吃，更不能取代蔬菜，要節(jié)制地吃，種類盡可能多。

香蕉的謠言

首先，香蕉確實有輻射。它富含鉀，一根標(biāo)準(zhǔn)大小的香蕉大概有半克鉀。自然界中鉀元素大概有萬分之一是放射性的鉀40，每秒鐘一根香蕉里大概會發(fā)生15次衰變，這個量級不會對人體產(chǎn)生任何不利影響，除非一年吃100萬根，才會有明確的輻射風(fēng)險。跟香蕉相比，人體的核放射性更強，一個體重70公斤的成人體內(nèi)大約有175克鉀，相當(dāng)于350根香蕉，這還沒算人體內(nèi)大量碳14等其他輻射源。

然后，香蕉的確要用催熟劑，熟香蕉不耐儲存也不便運輸，大部分香蕉都是在未成熟時摘下來冷藏運輸，最后配合催熟劑讓我們吃到合適的香蕉。我們用一種叫乙烯利的物質(zhì)來催熟香蕉。乙烯利本身毒性很低（和食鹽差不多），對人體沒有任何傷害，關(guān)鍵是，香蕉都是剝皮吃的。

農(nóng)藥殘留怎么辦

不能剝皮的水果都面臨著一個大問題，就是農(nóng)藥殘留。市面上有一種去除農(nóng)藥的“貝殼粉”很受歡迎。其實所謂 “貝殼粉”不過是氫氧化鈣，生成的油膜也跟農(nóng)藥沒有任何關(guān)系，而是氫氧化鈣溶液和空氣反應(yīng)生成的水垢。還有人認(rèn)為氫氧化鈣是堿性物質(zhì)，可以去除酸性的農(nóng)藥，而事實上酸性的農(nóng)藥并不多。

普通鹽水，對于農(nóng)藥根本沒用，用高濃度的鹽水長時間浸泡才能達(dá)到一點殺菌消毒的效果，只是等你吃的時候草莓已經(jīng)成甜咸口味的了。

其實，符合國標(biāo)的水果在上市時農(nóng)藥殘留并不多，吃之前可以采用流水沖洗。浸泡，尤其是加入酸或者堿長時間浸泡，容易破壞水果表皮，讓農(nóng)藥進(jìn)入內(nèi)層，更難清洗。

脂肪也要適量吃

脂肪的作用被誤讀

人們拒絕高脂肪食物的原因之一是它會導(dǎo)致肥胖。事實上，有些食物中富含的不飽和脂肪酸多吃反而有益。現(xiàn)在，我們的飲食正在陷入一個怪圈：“控制”等于一點不吃。比如，很多人不吃豬油是因為其含有高達(dá)40％的飽和脂肪酸，但事實上，豬油中所含的“好脂肪”單不飽和脂肪酸也高達(dá)40％。

掌握好脂肪攝入的原則

目前公認(rèn)的“壞脂肪”多指反式脂肪酸。它是已知的造成動脈粥樣硬化的危險因素，常見于加工類谷物，如餅干、糕點、曲奇中，還存在于超市、飯店反復(fù)使用的食用油里，這些是日常飲食中必須控制的。

從不同種類的脂肪含量來看，橄欖、花生、杏仁、榛子、鱷梨等富含單不飽和脂肪酸；葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油富含Ω-6脂肪酸。富含亞油酸或亞麻酸的食物，如亞麻籽油、紫蘇油等，可提供人體自身無法合成的必需脂肪酸；椰子油、母乳、牛乳所含的中鏈脂肪酸能較好地為人體供能，也是不錯的選擇。

通常的脂肪攝入原則是：控制脂肪總攝入量，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的攝入比例最好控制在1∶1∶1。具體來說，食用油選擇花生油、菜籽油等植物油為主，每天用量控制在20～25克左右（搪瓷勺約2勺半）。平時以含飽和脂肪較低的食物優(yōu)先，大致按照魚、禽、豆、肉、蛋、奶、堅果的順序進(jìn)行選擇，吃肉時，首選魚，次之禽肉，再次畜肉，每天保證2～3兩肉類食物總攝入；每天一個全蛋、一袋奶；堅果脂肪含量高，一把去殼堅果脂肪含量約等于15克食用油，一次不能吃多，一小把就夠。

（李中一摘自《現(xiàn)代家庭·生活》

2016年1期）